МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ
ПОЛТАВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ПЕДАГОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТТЕТ ІМ. КОРОЛЕНКА
Кафедра романо-германської філології
Курсова робота
Тема:
КУХНЯ НІМЕЦЬКОМОВНИХ КРАЇН
Студента ІІІ курсу
факультету філології та журналістики
групи ІН – 35
Сала Віталія Васильовича
Науковий керівник:
Л. В. Юрашко
Полтава 2010
Зміст
Вступ……………………………………………………………….………………3
Розділ І. Німецька кухня………………………………………….………………5
1.1 Особливості німецької кухні з півдня на північ……………………...……..5
1.2 Кухня інших німецькомовних країн………………………………………..10
Розділ ІІ. Німецькі страви……………………………………………………….13
2.1 Традиційні страви, які готують на щорічні свята………………………….13
2.2 Рецепти вишуканих страв…………………………………………………...14
2.3 Німецькі страви, які використовують українці…….……………………...15
Джерела інформації……………………………………………………………...22
Додаток…………………………………………………………………………...23
Вступ
Актуальність досліджуваної теми.
В багатьох європейських державах поряд зі своїми національними стравами готують і страви німецької кухні. Історія ще раз підтверджує, що у зв’язку з різними подіями, що відбувались в Європі, люди емігрували з однієї країни в іншу, перевозячи з собою рецепти страв національної кухні. Тому не дивно, що українці полюбляють бутерброди, а німці готують смачну домашню ковбасу. У великих містах нашої країни є ресторани з національною німецькою кухнею. І скільки б не знала господиня таємниць приготування своїх, особистих та національних страв, вона завжди має бажання приготувати щось новеньке. Тому актуальність цієї теми велика не тільки для професійних кулінарів, пекарів, а й для всіх українців.
Мета дослідження.
Вивчити особливості німецької кухні в німецькомовних країнах, показати схожість та різноманітність національних страв у різних федеральних землях Німеччини та німецькомовних країнах; познайомити з рецептами страв німецької кухні та найулюбленішими стравами німців.
Завдання.
1. Познайомити з кухнею різних федеральних земель Німеччини та німецькомовних країн.
2. Вивчити особливості найпоширеніших німецьких страв.
3. Дослідити, які німецькі страви вживають українці.
4. Порівняти особливості німецької та української кухні.
Об’єкт дослідження.
Кулінарні тенденції (традиції) Німеччини та німецькомовних країн.
Предмет дослідження.
Особливості німецьких страв.
Практичне значення дослідження.
Матеріали про німецьку кухню можуть бути використані вчителями на уроках німецької мови при вивченні відповідної теми, на уроках географії при вивченні європейських країн, представниками ресторанного бізнесу, на факультативних заняттях з євро інтеграції.
Розділ І. Німецька кухня
1.1 Особливості німецької кухні з півдня на північ
Баварія: найулюбленішою стравою баварців є смажена свинина з кнедлями з картоплі або бублики, а на перше — суп з ліверними галушками. У Франконії перевагу надають відомим нюрнберзьким смаженим ковбасам. Баварія — країна пива. Хміль і ячмінь дозрівають всюди, а тому тут багато великих і малих пивоварень, які, залежно від пори року, варять різні сорти пива. На півночі землі, на схилах в долині Майну достигає виноград, з якого роблять вина.
Швабія: дуже люблять «щпецлє» – своєрідну вермішель з муки, яєць, води і солі. Відомі тутешня шинка, сало, вишневий торт і смерековий мед із Шварцвальда. На Рейні росте найкраща в Німеччині спаржа, яку подають до столу в час її дозрівання в травні й червні. Найбільше п'ють вина з-понад Рейну і Неккару.
Саксонія: надзвичайно смачне саксонське печиво. Це пісочні торти, дрезденські «крістштоллєн» — христові (різдвяні) рулети, «айєршнеккен» – тістечка, верхній шар яких зроблений із сиру, яєць, ізюму й мигдалю, а також «плінцен» – млинці. До м'яса й «зелених» фрикадельок (з сирої вареної картоплі, крупи й молока) п'ють вино з винограду з-понад Ельби біля Дрездена або саксонське пиво.
Тюрінгія: тюрінгці люблять добре поїсти. Особливо популярні картопляні галушки і солодке печиво. У всій Німеччині відома смажена ковбаса під назвою «тюрінзька».
Гессен: очевидно, стравою, найхарактернішою для гессенської кухні є «франкфуртський зелений соус» (приготований з великої кількості зеленої ярини), який подають до відвареної воловини, зварених круто яєць і картоплі «в мундирах». Тут люблять їсти так званий «ручний сир з музикою» – м'який сорт сиру в маринаді з цибулі, оцту й олії. П'ють, поширені особливо на півдні землі, яблучні вина. Білі сорти вина з Райнгауза вважаються одними з найвідоміших серед німецьких вин.
Рейнлянд-Пфальц: кухня на Рейні і в Пфальці проста й ситна. Традиційними стравами є «заумаген» (фарширований свинячий шлунок), телячі нирки з широким макароном, м'ясні фрикадельки, маринована в оцті кисла печеня і локшина, відварена на парі. Звичайно, найбільше люблять пити вина.
Саар: саарська кухня перебуває під сильним впливом французької кулінарії. До страв п'ють запашні саарські вина.
Берлін: «Айсбан» (відварена свиняча ніжка), вуджена солонина з квашеною капустою, ребра, сардельки, відбивні млинці вважаються улюбленими берлінськими стравами. Біле пиво з малиновим або мареновим сиропом особливо люблять пити в теплу пору року.
Бранденбург: тут люблять пити пшеничну горілку і пиво. Далеко поза межами землі відома «бруква по-тельтовськи» з цукром і оцтом, підсмажена на маслі. У Шпреевальді добре родять овочеві культури (огірки, хрін, гарбузи).
Саксонія-Ангальт: в Саксонії-Ангальт люблять добре поїсти. На півночі віддають перевагу нижньонімецьким стравам – баранині й овочевим супам «айнтопф» (перше і друге в одній страві), на півдні – швидше тюрінзько-саксонській кухні, якій: властиві галушки різних сортів. Усюди готують тетерю, запечену в тісті солонину і сардельки.
Північний Рейн-Вестфалія: стандартними стравами с рейнська кисла печеня і мариновані або смажені оселедці з різними гарнірами. У минулому столітті польські й. сілезькі переселенці збагатили місцеву кухню кролячим, супом і «бігосом» (капусняк з м'ясом). У Вестфалії надають перевагу стравам домашньої кухні – ковбасі, начиненій свинячим м'ясом і капустою, квасолі з салом або «піккертом», дерунам з тертої картоплі, дріжджів, муки, сала, молока і яєць. Мекленбург – Передня Померанія: з давніх-давен кухня цієї федеральної землі була різною, залежно від соціального стану її мешканців. Суто, специфічних страв, окрім риби, майже нема. Своєрідністю місцевого меню є вишуканий підбір пікантного і солодкого пива; вершки з галушками, квасоля з яблуками, кров'янка з ізюмом, начинена чорносливом смажена гуска.
Нижня Саксонія: на узбережжі люблять усілякі страви зі смаженої, вудженої вареної і маринованої риби. Специфічною вважається страва з північноморських крабів. П'ють шнапс і досить терпке, північнонімецьке пиво.
Бремен: морська риба, страви, з картоплі. Особливо популярні капуста з вівсяною кашею, «пінкель» (ковбаса, начинена кашею, печінковим жиром, салом, цибулею і прянощами гвоздики), смалець і картопля. До цього п'ють світлі сорти пива і традиційну чарку пшеничної горілки.
Гамбург: тут люблять різні страви з морської риби, «лябскаус» (солонина, картопля, оселедець, яйце і червоний буряк). Залюбки їдять страви з грушок, квасолі й сала («айнтопф»), а також юшку з вугрів.
Шлезвіг-Гольштейн: у Шлезвіг-Гольштейні люблять їсти рибу з Північного і Балтійського морів, а також супи «айнтопф», які для того, щоб вони були теплі, колись варили для селян у великих казанах протягом цілого дня. Відомий за межами Німеччини любекський марципан.
Німецька кухня вирізняється великою різноманітністю страв зі свинини, телятини, яловичини, птиці, дичини, риби. Популярні різноманітні овочі, особливо капуста, картопля, найчастіше у відвареному вигляді. Широко розповсюджені кисломолочні продукти, бутерброди, страви з яєць (додаток 1).
Ковбаски з кислою капустою та картоплею
Німці надають перевагу негострій їжі, прянощі й приправи закладаються в страви дуже помірно, в цілому німецька національна кухня проста, багата, відрізняється великою розмаїтістю страв з овочів, м'яса, риби, борошна. Характерно для німців використання на сніданок і вечерю всіляких бутербродів (дослівно хліб з олією) із різноманітними масляними масами, овочами, ковбасою, рибою. Закусочний стіл багатий стравами з овочів, шинки, ковбаси і сосисок, сардин і особливо з оселедця з різноманітними о соусами (роль-мопс), салатами з м'яса і різної риби, заправленими майонезом. Якщо вірити статистиці, то найулюбленіша їжа німців – сосиски. Причому, у кожному регіоні – свої сорти.
Типові страви
свинина з пивом
різдвяний штолен
ковбаси і сосиски
шніцель
клецки
пиво
Традиційні страви регіонів країни
Клецки (додаток 2)
В баварських пивних відвідувачів годують стравами домашньої кухні. Смажена свинина з хрусткою шкіркою, клецки і капуста, знаменита біла ковбаса з солодкою гірчицею і претцелями (кренделики, посилані сіллю) – ось лише деякі з найменувань такого меню. У південно-східні Баварії гостей пригощають качкою, клецками, приготованими з тіста для брецелів або пухкими клецками, тісто для яких замішують на солодкій заквасці.
У Франконії є можливість скуштувати найкращі ковбаси – як, наприклад, товщиною з палець нюрнберзьких смажених ковбасок. Нюрнберг більше відомий пряними духмяними коврижками. Вони особливо популярні під час Різдвяних свят. Заслуженою славою користуються також франконські вина.
Гордість Швабії і Баден-Вюртемберґа – суп з млинцями, капустяні блюда і традиційні блюда з макаронів (spätzle, Maultaschen i Schupfnudeln) Усьому світу відомі копчені шинки Шварцвальда, але не менш цінують і баденські цибульні пироги. Прекрасним доповненням до цих страв стануть горілка і вина, що виробляються у цьому регіоні.
У Гессені їдять зелений соус, який дуже хвалив Гете. Цей соус готують не менше, ніж з дев'ятих видів трав, і він особливо смачний з яловичиною і спаржею.
Ласощами у Рейнській області вважаються маринована яловичина, картопляний салат, житнє збіжжя, картопляні млинці і яблучний соус. На Різдво вулиці Кельна наповнюються ароматом мигдалевого печива (Speculatius), а в сусідньому Ахені різдвяне пригощення – не менш ароматні Рrintеп.
Вестфальська кухня відрізняється апетитними м'ясними стравами, ніжною шинкою і пряниками.
Білокачана капуста і Ріnkel (сорт ковбаси) є прекрасним доповненням до бременського тушкованого м'яса. Під нього добре випити чогось "гаряченького", наприклад, кминної горілки Кöт ("Кьом"), яка теж виготовляється у Бремені.
На узбережжя Північного і Балтійського морів панують рибні страви. У Гамбурзі пропонують суп з вугрів, смажений морський язик, оселедця, креветки і безліч різновидів копченої риби. У Нижній Саксонії на стіл прийнято подавати страву з баранини під назвою Неіdschnuckednbrateп, яку заїдають Rote Grütze (холодним ягідним асорті з кремом).
У Берліні пригощають маленькими м'ясними кенігсберзькими биточками і смачними тістечками (Berliner).
Знамениті саксонські ласощі – Leipziger Аllеrlеі (страва з овочів і креветок), різдвяні пироги Дрездена – Christstollen (додаток 3) та Ваитkuсhеп. Тюрінгія славиться своїми клецками, що рекомендується вживати з гусятиною, та смаженим м'ясом (Rostbratel) у пивному соусі і млинцями з цибульно-картопляною начинкою.
1.2 Кухня інших німецькомовних країн
Німецька кухня настільки багата як і сама країна. В Гамбурзі надають перевагу виловлюванню риби та інших морепродуктів. Сарленд, Гесен, Турінген і Зесен по праву називають містами кулінарії. В долині Рейну вино виробляють лише зі стиглих грон. Рецепти ж приготування цього напою передаються з покоління в покоління. Це справжнє мистецтво. Характерні також вареники та галушки по швабському. Протягом двох днів кожного року в столиці Швейцарії проводять карнавали з поїданням вареників та галушок. На Великдень вони святять хлібці та шоколад. Все посвячене вони з’їдають у саду.
В Ліхтенштейні всі німецькі страви можна зустріти тільки в ресторанах. Тут збереглись страви часів Вермахту «М’ясна нарізка», «Картопляний горщик» та інші.
Вона розвивається історично. Австрійська кухня багато чим завдячує національній. Серед них такі страви як суп, м’ясо на рожні, м’ясо на вогнищі та інші. Успіх ресторану – вдале найменування страв. З найменування є: рогалики з маком та сирний струдель. Значною увагою користується і виноробна кухня зі своїми рецептами приготування.
Австрійська кухня дуже традиційна і сильно відрізняється в різних землях країни. У національній кухні відчувається італійський і німецький вплив, дуже багато спільних рис з кухнею Угорщини, Чехії, Словенії і навіть Туреччини.
Віденський шніцель зі смаженою картоплею
Головна австрійська м’ясна страва – відомий віденський шніцель – засмажений у сухарях великий шматок м’якої телятини, неодмінно покриває край тарілки, подається з овочевими салатами. Ще один символ віденської кухні – смажена курка “backhuhn”, а також кайзерівський омлет (скоріше навіть легкий пиріг зі збитих яєць) “Kaiserschmarrn”, відварена яловичина з хріном та яблуком “tafelspieβ”, філе форелі, локшина з сиром “Käsnokken”, та сирний суп, короп по сербськи, в’ялена шинка, аналог італійської «пасти» – «нокрель» і ніжна гусяча печінка. Безліч страв готується з квашеної капусти, наприклад галушки з кислою капустою “Krautspatzen”, печеня «хоарнейстидей» і багато гарнірів. В Австрії також печуть дуже смачний хліб, який, на відміну від інших країн Європи, обов’язково присутній на святковому столі.
Торт Захер
За кількістю солодких страв віденській кухні немає рівних у світі. Крім традиційного яблучного пирога “Apfelstrudel” (штрудель з яблуками), на весь світ відомі шоколадний торт «захер», ромовий пиріг «гугельхупф», солодке суфле «зальцбургер ноккерльн», запечений у яйці білий хліб з повидлом і цукром "Arme Ritter", абрикосові галушки "марілленкнедль", віденські млинчики (палачінкен), торти і тістечка.
Регіональні відміни
Тірольська кухня відрізняється великим різноманіттям страв і "ситністю", найбільш популярний суп зі шпиком, запіканка з картоплі, борошна, м'яса і шпику "грестль", бульйон з фрикадельками з печінки "ліберкнедль", різноманітні свіжі салати і смажене м'ясо, у першу чергу – відомий віденський шніцель, а також безліч італійських страв.
Штирія відрізняється великою кількістю страв з тушкованого м'яса з різними спеціями і коренями, а також неодмінною присутністю на столі місцевого вина.
В Каринтії і Зальцбурзі велика кількість страв слов'янського походження – вареники з сиром, галушки, локшина з шинкою "шинкенфлекерн", млинці "штраубен", налисники "палачинкен" із солодкими наповнювачами, смажена річкова форель і безліч борошняних страв.
Напої
Кава меланж по віденські
На особливу увагу заслуговують віденські кав'ярні, які є батьківщиною європейської культури споживання кави; кава є "візитною карткою" країни, в якій пропонують зазвичай не менше 30-50 сортів кави – кава з вершками "Melange", еспрессо з вершками "Brauner, "капучино", холодна чорна кава з ромом або коньяком, міцний еспрессо "Kurze" або більш слабкий "ферленгертер", подвійний "мокко" с великою кількістю збитих вершків "айншпеннер" і незліченна кількість інших видів кави.
В Австрії виробляють безліч сортів гарного пива. Самі австрійці воліють вживати легке молоде вино "хойріге", також виробляються такі чудові сорти, як рислінг Grüner Weltlinner" і "Müller Turhau" з долини Вахау, червоне вийо "Schilcher" або білі вина "Muskateller" і "Morilan" із Західної Штирії, а також сучі вина з Бургенланда.
Розділ ІІ. Німецькі страви
2.1 Традиційні страви, які готують на щорічні свята
Після повернення з церкви у католиків мала місце святкова трапеза, неодмінним блюдом якої була свинина (або свинячі ковбаси) з квашеною капустою. По німецькому прислів'ю "мати щастя" (Schwein haben) – буквально означає "мати свиню". Квашена капуста вважається цілющим засобом. По повір'ю, той, хто їсть кислу капусту на Новий рік, буде весь рік здоровим. Коли хочуть побажати кому-небудь щастя, говорять "Leb wohl, ess Kohl" (живи добре, їж капусту). Навіть худобі в різдвяну ніч дають зелену капусту.
На півночі Німеччини "святу вечерю" (heilige Mahlі) влаштовували до меси. Надавалося велике значення вибору і числу блюд. Зазвичай їх було 7 або 9. Віддавали перевагу стравам, що несуть в собі зародок життя: рибну ікру або оселедця і коропа, горох, боби, мак, яйця, просяну або ячмінну кашу (останнім часом ці злаки витіснив рис), макові галушки. Після їжі в Целле світили під столом і шукали розсипані по підлозі зерна: який виду злака зерен більше знайдуть, той і краще уродиться. У містах головні різдвяні блюда – гусак і короп (у деяких місцях коропа готували тільки на Сильвестра).
У Гамбурзі і землі Шлезвіг-голштейн головною різдвяною їжею був короп, в сільській місцевості – свинина, в деяких місцях - свиняча голова. До Різдва, як і до інших свят цього часу, багато пекли різних за формою булочних виробів і пирогів. У останні десятиліття багато хто з них не пече вже удома, а купує в булочних. У деяких місцях правом випічки ритуального печення володіли спеціальні пекарі, наприклад пекарі в Рейнланді виготовляли крендель (Вrezel). Всюди в Саксонії і інших східних областях в XIX в. господині випікали спеціальний коровай.
У Вестфалії в сільській місцевості пекли величезний житній хліб, частину якого з'їдало в 1-й день різдво, при цьому навколо хліба ставили 3 лампи, другий раз від нього відрізували на Новий рік і утретє в день трьох королів, тільки на цей раз в дві лампи наливали так мало масла, що вони гаснули вже під час їжі. Залишки хліба віддавали худобі 2 лютого. На Новий рік їли те ж, що і на різдво, багато пекли. У деяких північно-західних районах пекли новорічний пиріг з гречки (Ріскеr). У Оснабрюці пекли фігурний хліб у вигляді зайця (заєць – символ родючості). У Бранденбурзі до дня Сильвестра пекли булочні вироби у вигляді коней, собак, і свиней.
2.2 Рецепти вишуканих страв
ROSINENSTOLLEN
1 kg Mehl, 75 g Hefe (дріжджі), ¼ l Milch, 200 g Zucker, abgeriebene Schale (mepma цедpa) von ½ Zitrone, ½ Päckchen Vanillezucker, 15 g Salz, 300 g Butter, 50 g Zitronat (цукати з лимонних шкірок), 25 g bittere Mandeln, 75 g süße Mandeln, 400 g Sultaninen (великі світлі родзинки). 100 g Korinthen (дрібні темні родзинки без кісточок). Rum, Butter zum Bestreichen, Zucker und Staubzucker zum Besieben.
Zutaten
Für den Teig:
150 g Butter 150 g Schokolade
150 g Zucker 250 g Weißmehl
1 Teelöffel Vanille-Zucker 1,5 Teelöffel Backpulver
4 Eier Etwa 4 Esslöffel Milch eine Prise Salz
Für die Glasur:
150 g Schokolade 1 Tpplnffpl Rnm-Aromn
150 g Butter
Eintopf aus gelben Erbsen, Speck und Gemüse
Zutaten für 4 Portionen
250 g getrocknete geschälte gelbe Erbsen 250 g Möhren
500 g Räucherspeck 200 g Lauch
2 Lorbeerblätter 500 g Kartoffeln
1 EL Pimentkörner 2 EL Butter
Salz, schwarzer Pfeffer 2 Zweige Majoran
1/2 Bund Petersilie
2.3 Німецькі страви, які використовують українці
Салат німецький
Картоплю і буряк в шкірці випекти в жарильному шкафу очистити, нарізувати скибочками і перемішати з очищенними, дрібно нарізаними соленими огірками і ріпчастою цибулею. Потім додати нарізані тонкими скибочками яблука, дрібнонарізану зелень петрушки. Все перемішати, посолити і заправити салатною заправкою із оцту і оливкового масла.
Яблука - 60 г, картопля - 55 г, огірки солоні - 40 г, масло оливкове - 15 г, цибуля ріпчата - 12 г, буряк - 60 г, оцет - 15 г, зелень петрушки - 4 г, сіль - 2 г.
Салат картопляний з майонезом
Картоплю, зварену і очищену, шинкують. Маринад, до складу якого входять оцет, цукор, лук, сіль, перець, гірчиця, огірковий розсіл, проціджують, кладуть в нього картоплю і кип’ятять. Потім відкидають на друшляк, охолоджують і заправляють майонезом. Салат посипають зеленим луком.
Картопля - 250 г, оцет - 20 г, цукор - 5 г, лук ріпчастий - 10 г, гірчиця - 2 г, розсіл огірковий - 10 г, майонез - 30 г, лук зелений - 5 г, спеції.
Салат з оселедцем і майонезом
Вимоченого оселедця очистити, зняти філе з кісток і нарізувати на дрібні кубики. Яблука і огірки очистити від шкірки, нарізувати кубиками, змішати з шматочками оселедця. Потім додати дрібно нарізану селеру і цибулю, заправити майонезом і прикрасити зеленню.
Оселедець - 50 г, яблука - 50 г, огірки - 25 г, селера - 5 г, зелень петрушки - 3 г, лук зелений - 12 г, сіль -2 г, кріп - 3 г, естрагон - 2 г, майонез.
Рольмопс (оселедець під маринадом)
Оселедця обробити і обробити на філе. Морква для маринаду нарізувати скибочками або зірочками, лук нашаткувати, покласти в кип’яток, додати лавровий лист, перець, гвоздику, цукор і варити 15 хвилин. Потім додати оцет і ще проварити. Філе оселедця злегка відбити. Змастивши рослинним маслом і поклавши на філе зварені в маринаді лук і морква, скрутити трубочкою. Для того, щоб трубочка філе не розпалася, зробити в ній невеликий надріз і вкласти в неї ножем вузький кінець філе.
Приготовані рольмопси скласти в скляний або фаянсовий посуд залити маринадом і добре закрити. Через добу готовий рольмопс подавати на стіл в салатниці, заливши до половини маринадом. Блюдо прикрасити кружечками овочів, вийнятими з маринаду.
Оселедець - 100 г, лук - 15 г, морква - 10 г, масло рослинне - 5 г, оцет 3%-ный - 20 г, цукор - 3 г, лавровий лист - 0,02 г, перець запашний - 0,05 г, цвяха - 0,05 г, кориця - 0,02 г, вода -20 р.
Салат оселедцевий
Картоплю відварюють «в мундирі», очищають і нарізують дрібними скибочками. Так само шинкують філе оселедці, очищені від насіння і шкірки огірки, обшпарена ріпчаста цибуля і очищені яблука. Всі змішують, заправляють оливковим маслом, оцтом, цукром, злитиму, перцем і укладають в салатник. Прикрашають оселедцем, яблуками, кільцями лука, листям свіжого салату, крутими рубаними яйцями.
Оселедець (філе) - 100 г, картопля - 80 г, огірки солоні - 60 г, лук ріпчастий - 25 г, яблука -70 г, масло оливкове - 30 г, оцет - 5 г, цукор - 5 г, зелень - 5 г, яйце - 1/4 шт., перець мелений чорний, сіль.
Бульйон по-німецьки
Бульйон довести до кипіння, покласти в нього нашатковану капусту і варити до напівготовності. Потім додати сосиски, нарізані кружечками, тертий хрін і варити до готовності.
Кости м’ясні - 150 г, сосиски - 40 г, хрін - 15 г, капуста червонокачанна - 180 г, сіль -3 г.
Бульйон з омлетом
Готовий омлет вийняти з форми і сковороди, перекинути на стіл, нарізувати соломкою (кубиками, півмісяцями або ромбами). Приготувати прозорий концентрований бульйон. Омлет подавати на стіл в тарілках, заливши бульйоном.
Кости м’ясні - 150 г, м’ясо для відтяжки - 60 г, масло вершкове - 1 г, яйце - 1 шт., молоко - 25 г, зелень - 3 г сіль - З р.
Суп-пюре гороховий з грінками
Варений горох разом з відваром протирають крізь сито. З муки, що пасерує, і бульйону готують білий соус, сполучають його з протертим горохом, кип’ятять і проціджують. Потім суп заправляють такими, що пасерують дрібно шинкованими коріннями з додаванням свинячих шкварок. Суп повинен бути густим. Подають його в бульйонних чашках з свининою. Грінки, нарізні кубиками і підсмажені на вершковому маслі, подають окремо.
Горох - 60 г, мука - 10 г, бульйон м’ясний - 75 г, морква - 15 г, петрушка (корінь) - 5 г, лук ріпчастий - 5 г, свинина - 50 г, сало-шпиг - 10 г, хліб - 25 г, масло вершкове - 5 г, сіль.
Суп з пивом
Яйце збивають з цукром, змішують його з пивом і вливають в гаряче кип’ячене молоко. Отриману суміш підігрівають, не доводячи до кипіння, і заливають нею пшеничний хліб, нарізаний кубиками.
Молоко - 125 г, яйце - 1/2 шт., цукор - 15 г, пиво - 60 г, хліб - 100 р.
Суп картопляний з сосисками
Коріння нарізує кубиками і пасерує на вершковому маслі. Потім додають нарізану картоплю, злегка підсмажують і заливають бульйоном. Вводять перець і лавровий лист. При подачі кладуть нарізані і проварені сосиски, м’ясо або сардельки. Посипають зеленню петрушки.
Морква - 20 г, селера (корінь) -20 г, лук ріпчастий - 20 г, масло вершкове - 10 г, картопля - 135 г, бульйон м’ясний - 300 г, сосиски - 50 г, м’ясо або сардельки - 50 г, зелень - 5 г, лист, лавровий перець горошком, сіль.
Суп-пюре з цвітної капусти
Цвітну капусту очистити, промити і розібрати на дрібні качанчики, потім залити готовим білим соусом і варити до готовності. Коли капуста буде м’яка, протерти її через сито разом з соусом, в якому вона варилася. Потім додати бульйон з кісток, довести до кипіння і заправити вершковим маслом.
Кости м’ясні - 150 г, капуста кольорова - 150 г, мука - 10 г, масло вершкове - 20 г, молоко - 75 г, яйця - 1/8 шт., сіль - 4 р.
Біфштекс по-гамбургськи
Порційні шматки вирізки злегка відбивають, солять і смажать майже до готовності. Яйця збивають з сіллю і зеленню і заливають ними біфштекс. Подають в сковороді.
Яловичина - 160 г, масло вершкове - 20 г, яйця - 2 шт., зелень - 2 г, сіль.
Розети з свинини
Ниркову частину корейки нарізувати на порції і відбити сапою. Потім посолити їх, посипати чорним перцем, запаніровать в муці, змочити в збитому яйці, запаніровать в сухарях і смажити на сковороді до утворення рум’яної скориночки. Розети довести до готовності в жарильній шафі. Подавати на стіл з томатним соусом і будь-яким гарніром.
Свинина - 135 г, сало топлене свиняче - 10 г, мука - 4 г, яйця - 1/7 шт., сухарі - 15 г, перець чорний - 0,02 г, гарнір - 150 г, соус - 75 г, сіль - З р.
Ковбасні галушки
Сухі булочки замочують у воді і розминають. Мисливські сосиски рубають дрібними кубиками. Шпинат, лук, петрушку дрібно рубають. Всі продукти змішують з мукою, манною крупою і яйцем, солять, перчать і з отриманої маси формують галушки величиною з яйце. Відварюють їх в злегка підсоленій воді і, як тільки вони спливуть, виймають шумівкою. Шпиг розтоплюють на сковороді, вливають небагато воду, в якій варилися галушки, і злегка припускають дрібно рубаний лук. В кінці додають рубану петрушку і змішують всі з галушками. Галушки запікають, готове блюдо заливають яйцями. Окремо подають зелений салат.
Сосиски мисливські - 100 г, булочки сухі - 50 г, шпинат - 60 г, лук ріпчастий - 50 г, петрушка (зелень) - 5 г, мука - 5 г, крупа манна - 10 г, яйце - 1 шт., шпиг - 20 г, перець мелений чорний, сіль.
М’ясо по - мюнхенські
М’ясо заливають невеликою кількістю киплячої підсоленої води, варять, а незадовго до готовності додають пучок зелени і смажену цибулину, що розрізає навпіл. Потім м’ясо виймають, кладуть в тарілку, заливають бульйоном і приправляють тертим хріном і маринованими огірками.
Яловичина - 180 г, лук ріпчастий - 50 г, хрін - 5 г, огірки мариновані - 20 г, зелень, сіль.
Тюрінгська печеня в горщику
М’ясо відварюють до напівготовності в невеликій кількості води з лавровим листом і запашним перцем. Нирку виймають і видаляють сечоводи. Варять разом з м’ясом до готовності, після чого охолоджують і нарізують. Бульйон проварюють з медом, маслом, злитиму і перцем, вводять м’ясо і дають блюду наполягати. Подають в горщику.
Свинина нежирна - 125 г, нирка яловича - 70 г, мед - 5 г, масло вершкове - 5 г, лист лавровий, перець запашний горошком, перець мелений чорний, сіль.
Гусак смажений по-берлінські
Тушку гусака патрають, промивають, злегка солять всередині, натирають сухим подрібненим майораном і начиняють неочищеними яблуками без серцевини. Тушку зашивають і смажать з яблуками, що залишилися. Червонокачанну капусту гасять. Гусака обробляють, укладають на блюдо і гарнірують яблуками і відвареними картоплинами правильної округлої форми. Капусту і соус подають окремо.
Соус готують так: жир, що залишився після жарення гусака, розводять бульйоном, кип’ятять, додають кукурудзяне борошно, перемішують і проціджують.
Гусак - 3000 г, майоран - 5 г, яблука - 600 г, капуста червонокачанна - 2000 г, картопля - 1000 г, сіль.
Для coуcу: бульйон - 200 г, мука кукурудзяна - 30 р.
Шніцель з курки
Куряче філе очистити від плівок і сухожиль, розрізати уподовж, відбити, посолити і посипати перцем. Потім обкатати в борошні, змочити в яйці і обкатати в хлібних крихтах. Смажити філе на вершковому маслі.
Подавати готовий шніцель на блюді, прикрасивши його протертими крутими яйцями. На середину покласти кружечок лимона, на який укласти філе анчоуса, згорнуте у вигляді равлика, а на нього по одному каперсу. На гарнір подати картопляне пюре і салат.
Кури - 175 г, масло вершкове - 15 г, перець мелений чорний - 0,02 г, борошно - 4 г, яйця - 1/7 шт., хліб білий - 15, лимон - 1/10 шт., анчоуси - 10 г, каперси - 3 г, гарнір - 150 г, сіль - 3 г, салат-латук - 30 р.
Картопля жарений з шинкою і яйцями
Зварену картоплю очистити, охолодити і обсмажити. Відварити шинку, нарізувати дрібними кубиками, додати дрібно нарізану цибулю, сіль, сирі яйця і розмішати. Отриману суміш обсмажити з одного боку до утворення золотистої скориночки, скласти удвічі і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки і меленим перцем.
Подавати на стіл з червоним соусом до смаженої картоплі. Додатково можна подати салат.
Картопля - 150 г, яйця - 2 шт., шинка - 75 г, соус червоний - 50 г, перець - 0,02 г, жир - 15 г, лук - 10 г, зелень петрушки - 4 г, сіль – 3 г.
Капуста кольорова запечена
Оброблену цвітну капусту занурити в підсолену киплячу воду, відварити і відкинути на сито. Коли відвар стече, розібрати на дрібні качанчики, заправити густим молочним соусом з жовтками і мускатним горіхом і сформувати порції, спресувавши за допомогою круглої чашки. Потім укласти на змащений лист, залити густим молочним соусом, зверху покрити білим паніруванням, змішаним з розтопленим маслом і запекти в жарильній шафі.
Капуста кольорова - 235 г, масло вершкове – 5 г, соус молочний - 75 г, яйця (жовтки) - 1/8 шт., хліб білий - 15г, горіхи мускатні - 0,2 р.
Шарлот
Сливки збивають з цукровою пудрою, сполучають з розтертими з цукром, жовтками, додають розбещений в сиропі желатин, форми обкладають готовим бісквітом і наповнюють шарами із збитих сливок, фруктів, бісквіта і т.д. Витримують в холодильнику 6-8 годин. Після охолодження оформлюють збитими вершками і поливають вином.
Бісквіт - 300 г, сливки - 300г, пудра цукрова - 20г, жовтки - 5 шт., желатин - 10 г, сироп - 50 г, полуниця - 200 г, абрикоси - 200 р.
Млинчики с сиром
Приготувати тісто і випекти млинчики. Сир подрібнити на терці, додати до нього яєчні жовтки і густий молочний соус, все добре розмішати і цією сумішшю намазати поверхню кожного млинчика. Потім згорнуті рулетом млинчики укласти на змащену сковороду або деко, залити сливками, посипати тертим сиром і запекти в жарильній шафі.
Борошно - 50 г, молоко (для тесту) - 125 г, яйця - 1/4шт., масло вершкове - 10 г, молоко - 30 г, зливання - 30 г, сирий - 100 г, мука - 3 р.
Джерела інформації
1. Ковальова О. П. Українсько-німецький розмовник. – Харків, 2001. – 256 с.
2. www.ukrreferat.com
3. www.
Додаток
Любителі картоплі (додаток 8)
Картоплю в німецькій кухні готують також по-різному: печеною, смаженою, чи добавляють її до холодних салатів. Німці не дуже люблять пюре, віддаючи перевагу кнедликам. Смачною та поживною стравою є Eintopf – повноцінна страва, приготована в одному горщику, котра замінює цілий обід. У залежності від інгредієнтів може бути схожою на суп, салат чи гуляш. Туди зазвичай додають все, що попадеться під руку. Серед десертів дуже популярний Apfelstrudel (яблучний струдель), родом з Австрії – гарячий яблучний пиріг.
Ковбаса – загальновідомий національний продукт (додаток 9)
Страви німецької кухні зазвичай ситні, калорійні та дуже смачні. Важлива роль тут відводиться м'ясу, особливо свинині, котру переробляють у найрізноманітніші способи. Навряд чи знайдеться людина, яка хоча б раз у житті не чула про німецьку ковбасу, наприклад франкфуртські ковбаски.
|
