Вариант №48
Содержание:
1. Отличительные особенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса по товарным сортам, пготребительским свойствам. Маркировка мяса. Факторы, определяющие цены на мясо.
2. Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения по особенностям сырья, способу копчения, изменениям состава и структуры при копчении, показателям качесвта, условиям и срокам хранения.
3. Дайте заключение о качсетве нежирного творога, имеющего рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочные, со слабой горечью. На нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г. Творога, пошло 13,3 мл. 0,1 Н раствора щелочи. Можно ли реализовать данный творог? Возможно ли исправить дефекты? Ответ обоснуйте.
Список литературы
1.
Отличительные особенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса по товарным сортам, пготребительским свойствам . Маркировка мяса. Факторы, определяющие цены на мясо.
В розничную торговлю поступает говядина 1 и 2 категории от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота. Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых' отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и по отложениям жира - подкожного и межмышечного. Говядина I категорuu от взрослого скота
должна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков. Говядина 2 категории от взрослого скота
имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).
Говядина 1 категории молодняка
имеет удовлетворитепьно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста ина верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе свнутренней стороны грудной части (чепышка) и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков.
Говядина 2 категории молодняка
характеризуется такими же показателями упитанности, что и мясо 2 категории от взрослого скота, но может быть без жировых отложений. Мясо с показателями упитанности ниже 2 категории относят к тощему,
которое используют тoлько для промышленной переработки на пищевые цепи.
Клеймение туш. Говядина поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних органов, мясо молодняка- только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или четверти не должно быть клеймо определенной формы, подтверждающее доброкачественность и категорию упитанности мяса. Говядину I категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм - на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. Говядину 2 категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма - по одному на лопаточную и бедренную части. На полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнитепьно ставят букву «М». Тощую говядину маркируют красным клеймом треугonьной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно - на лопаточную часть, другое – на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М» не ставят. На полутушах бугаев I и 2 категорий должно быть два клейма - на лопаточной и бедренной частях, а справа от клейма - буква <~Б».
Розничная разделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на одиннадцать отрубов, которые подраздепяют на 3 сорта - 1, 2 и 3. К 1-му сорту
относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатку, подплечный край), плечевой (плечевую часть и часть предплечья) и грудинку. Средний выход этих отрубов составляет 88% массы полутуши. Лопаточный и плечевой отрубы переведены в 1-й сорт из 2-ro согласно ГОСТ 7595-79. 2-и сорт
- шейный отруб и naшина, их средний выход 7% массы пanyтyши.Отрубы 2 сорта
- зарез, гoляшки передняя и задняя - составляют 5%массы пoлyтyши.В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность. На пищевую ценность мяса влияет ряд факторов, основным из которых является биологическая ценность белков, определяемая их химическим составом и степенью усвояемости организмом человека.
В отрубах 1 и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой ткани и меньше соединительной и костной. Мышечная ткань в отрубах 1-госорта нежная, тонковолокнистая. В отрубах З-го сорта больше соединительной и костной ткани, мало мышечной, причем она грубоволокнистая, жесткая, почти без жира. Полутуши говядины раздeляют на переднюю и заднюю четвертины между 11-м и 12-М ребрами и соответствующими им позвонками. Передняя четвертина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопаточный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю. Зарез
отдeляют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и.2-й шейные позвонки. Мышечная ткань зареза - темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединитeльной ткани и костей. Из него приготовляют бульоны, студни, фарш. Шейный отруб
- передняя граница проходит по линии отдeления зареза, т. е. между 2-м и 3-м шейными позвонками; задняя - между 5-м и б-м шейными позвонками. Этот отруб имеет три шейных позвонка (с 3-го по 5-й), грубую мышечную ткань с плотными оболочками, упругую желтоватого цвета затылочно-шейную (выйную) связку, проходящую вдоль шейных позвонков. Этот отруб используют для щей и супов с заправкой, а мякоть - для фарша. Лопаточный отруб
- передняя граница отделения проходи~ между 5-м и б-м шейными позвонками, т. е. по линии отделения шейного отруба; задняя - между 5-м и б-м ребрами через 5-й спинной позвонок; нижняя - по линии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижнейтрети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, два шейных (б-й и 7-й позвонки), четы еe первых спинных позвонка и частично 5-й с соответствующими им частями ребер. Вдоль остистыx отростков шейных и спинныхпозвонков идет продолжение заты очно-шейнойй связки.
Лопаточный отруб включает шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань этих частей неравно цеНна по качеству. Более нежная мышечная ткань находится под лопаточной костью, а также вдоль спинных позвонков (спинной мускул с выраженной «мраморностью» от упитанных
животных), но в области шейной части она грубее. Подплечный край в области спинных позвонков, где располагается длиннейший спинной мускул, внешне сходен со спинным отрубом, но наружнаяповерхность без корочки подсыхания. Подплечный край и лопатка рекомендуются для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для CYI;lOB и щей, шейная часть - для фарша и бульона с заправкой. Спинной отруб
- передняя граница отдeления - между 5-м и б-м ребрами через 5-й спинной позвонок, т. е. по задней границе отделения лопаточного отруба; задняя - между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими имспинными позвонками; нижняя - по линии от верхней трети 1-го ребра через середину 5-ro к нижней трети последнего (13-го) ребра. В отруб входят 6 спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок. Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край - передняя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий - задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответствующими им ребрами. Мышечная ткань спинной части туши нежная, тонковолокнистого строения, особенно спинной мускул, располагающийся вдоль остистых отростковспинных позвонков, В этой части он несколько толще, чем в лопаточной. Мышечная ткань вдоль спинных позвонков называется антрекотом, отличается нежным строением мышц, пропитанных жиром. С внешней стороны ребер мышечная ткань несколько грубее и располагается в виде тонкогослоя. В спинной части туши жир откладывается не только на наружной поверхности, но и между мышцами. Кулинарное назначение: мякоть с внешней cтороны ребер - для гуляша, спинной мускул - для шашлыков, бефстроганов, азу, а также для жирных щей, борщей, супов и бульонов. Плечевой отруб- верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей; задняя - путем разреза мышечной и соединитenьной ткани для отдenения от грудного отруба. В отруб входят плечевая кость и половина костей предплечья (лучевой и локтевой).
В составе плечевой кости много жира, минеральных и ароматических веществ, а мякоть несколько грубовата, поэтому используют отруб для приготовления супов, щей, бульонов, рубленых котлет и студней.
Грудной отруб
- верхняя граница отруба проходит по линии отдeления лопаточного и спинного отрубов, т. е. от верхней трети 1-го ребра через середину 5-ro к нижней трети последнего (1 З-го) ребра; передняя, ( от плечево
го отруба) - по разрезу мышечной и соединительной тканей; нижняя вдоль реберной дуги до грудной кости.. Отруб включает rpудную кость с хрящами и нижнюю частъ тринадцати ребер. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер) содержит значительные отложения жира. Часть грудного отруба с 8 остальными ребрами, менее утолщенная и жирная, с большим количеством соединитeльной ткани, называется завитком. Кулинарное использование этого отруба: жирные и ароматные борщи, щи, бульоны, а также гулящ плов, рагу и фарш (в вареном виде). Голяшка передняя
отдeляется по линии плечевого отруба, т. е. в поперечном направлении посредине костей предплечья (лучевой и локтевой). В голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья. Она характеризуется низкой питатeльной ценностью, так как содержитбольшое количество костей и соединитeльной ткани, очень мало грубоволокнистой мышечной ткани. Голяшку используют для приготовления бульонов и студней. Задняя четвертина включает четыре отруба: пашину, поясничный, тазобедренный и голяшку заднюю. Пашина
отдeляется по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 1З-го ребра и далее вдоль реберноЙ дуги догрудной кости. Мякоть пашины жесткая, грубая, с большим количеством соединительной ткани, которой особенно много около бeлой линии. Несколько лучше по качеству средняя часть, где расположен продольный мускул неправильной овальной формы. Жировые отложения находятся в основном на внутренней стороне. Используют пашину для приготовления супов, щей, борщей ифарша (в основном из вареного мяса).
Поясничный отруб
отдeляется впереди между 11-м и 12-м ребрами; задняя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками, нижняя - по линии отдenения пашины и грудинки. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Поясничный отруб по качеству мяса - самая лучшая часть туши. Этот отруб состоит из трех частей: филейного края, вырезки и покромки. Филейный край располагается в области позвонков в виде толстого слоя нежных мышц, прослоенных жиром. Используют его для приготовления ромштексов, шашлыков, азу, бефстроганов и отваривают целым куском.
Вырезка (внутренние поясничные мышцы) располагается от 1-ro поясничного позвонка и проходит к подвздошной кости, отличается она исключитeльной нежностью мышц тонковолокнистого строения, между отдeльными волокнами которых откладывается жир, что придает мясу высокие вкусовые достоинства. Как правило, вырезку отдeляют на мясокомбинатах и продают как полуфабрикат по цене, более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из вырезки готовят порционные полуфабрикаты - шашлык, натуральные бифштексы, бефстроганов, азу, ее также отваривают цeлыми кусками. Покромка - плотная мышечная ткань, расположенная на боковой части отруба. Из покромки готовят супы, щи, гуляш и фарш. Тазобедренный отруб
- передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничного отруба, т. е. между 5-м и 6-м поясничными позвонками; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя по линии отдeлeния naшины. В этот отруб входят позвонки - последний (6-й) поясничный, пять крестцовыx и первые два хвостовых, кости таза - подвздошная, лонная, седалищная, бедренная кости, коленная чашечка и верхние две трети берцовых костей.
Мышечная ткань этого отруба в области позвонков, с внутренней стороны костей таза и вдоль бедренной кости нежная, тонковолокнистого строения, с очень небольшим количеством соединитeльной ткани, подкожным и внутримышечным жиром. В этом отрубе, так же как и в поясничном, с внутренней стороны позвонков и под ветвью подвздошной кости продолжается вырезка, которая здесь толще, с большим количеством внутримышечного жира, и называется головкой вырезки. Менее нежная мышечная ткань расположена вдоль внешней стороны бедренной кости и у коленной чашечки, более грубая и плотная - вдоль берцовых костей. Тазобедренный отруб имеет самое разнообразное кулинарное назначение. Из вырезки готовят натуральные бифштексы, шашлык, азу; из мышечнойткани, расположенной вдоль бедренной кости - бифштексы с насечкой; мышечную ткань других частей варят, тушат, жарят в виде целых и порционныхкусков. Из мышечной ткани с костями варят супы, щи, бульоны, особенновкусными и ароматными они получаются из заднетазовой части с двумя хвостовыми позвонками.
Голяшка задняя
отделяется поперек костей голени (берцовых) на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В этот отруб входят нижняя треть берцовых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Задняя голяшка содержит большое количество костей и соединительной ткани, ее пищевая ценность несколько выше, чем передней. Ее используют для приготовления бульона и студня.
Комбинированная разделка туш говядины I категории на промышленных предприятиях позволяет увеличить выпуск в торговлю отдельных отрубов 1-го сорта - спинного, поясничного, тазобедренного и грудного, обладающих высокой пищевой ценностью. Для упаковки этих отрубов можно использовать полимерные пленки, что позволяет ликвидировать товарные потери, сохранить качество и увеличить сроки хранения охлажденного мяса. Оставшиеся от туши отрубы - зарез, шея, лопаточный, плечевой и другие, менее ценные в пищевом отношении, предназначены для выработки полуфабрикатов и колбас.
Категория упитанности. Свинину в зависимости от качества (направления откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, убойной массы) делят на 5 категорий.
1 категория
(беконная) - туши беконных свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белый или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см (без учета толщины шкуры), разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превы:" шать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7 -м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей - не менее 75 см. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более 3 контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Свинину этой категории выпускают в шкуре, массой от 53 до 72 кг.
2 категория
(мясная - молодняк) - туши свиней мясного направления массой от 39 до 86 кг (в шкуре), массой от 34 до 76 кг (без шкуры) и массой от 37 до 80 кг (без крупона). Толщина шпика - от 1,5 до 4 см. К этой категории относят также туши подсвинков и обрезную свинину. У туши подсвинков толщина шпика должна быть 1 см и более, масса - от 12 до 38 кг (в шкуре) и от 10 до 33 кг (без шкуры). Обрезную свинину получают от жирных свиней после снятия шпика с хребтовой части полутуши на уровне трети ее ширины, а также с верхней части лопатки и бедренной части. Толщина шпика в местах отделения его не должна превышать 0,5 см.
3 категория
(жирная) - туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется.
4 категория
(для промышленной переработки) - туши свиней массой более 76 кг и с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.
5 категория
- тушки поросят молочных массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь белую или слегка розовую шкуру, без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки позвонков, и ребра не должны выступать.
Для реализации в розничную торговлю поступает свинина 1, 2 и 3 категорий в виде продольных полутуш; подсвинки - в виде целых туш;
свинина 5 категории (мясо поросят-молочников) - в виде целых тушек с головой и ножками, но без внутренностей. Допускается выпуск в реализацию неразделанных свиных туш в шкуре, массой менее 39 кг, и без шкуры, массой менее 34 КГ. Эта свинина бывает в шкуре -1, 2 и 5 категорий, а также без шкуры или со снятым крупоном 2 и 3 категорий. Выпускают, кроме того, обрезную свинину.
Клеймение туш. Свинину I категории клеймят круглым клеймом котоpoe наносят на лопаточную часть каждой полутуши; свинину 2 категории - квадратным клеймом. На лопаточную часть каждой полутуши свинины мясной и обрезной наносят по одному клейму. На туши подсвинковставят два клейма - по одному на лопатку с каждой стороны туши; с правой стороны основного клейма должен быть штамп с буквой «М». Свинину 3 катеroрии (жирную) маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши. На свинине IV категории (для промпереработки) - на лопаточной части каждой полутуши - должно быть треугольное клеймо. Свинину V категории (мясо nopocят-молочников) маркируют круглым клеймом, причем с правой стороны клейма ставят штамп с буквой «М». Клеймо наносят не на тушу, а на фанерную бирку, которую прикpeпляют к задней ноге.
Полутуши и туши хряков, а также свинины, не соответствующие требованиям категории упитанности, используемые для промпереработки на пищевые цели, маркируют ромбовидным клеймом.
Свинину, используемую для промышленной переработки на пищевые цели (IV категория), туши подсвинков без шкуры, хряков, а также туши, замороженные более одного раза, с пожелтевшим шпиком, с дефектами послеубойной обработки, не соответствующие по показателям категории упитанности, маркируют клеймами установленной формы в соответствии с категорией, но справа от клейма ставят штамп «ПП».
Свинина.
Спинной отруб
(корейка) - передняя граница проходит по линии отделения лопаточной части; задняя - за последним (14-м) ребром и соответствующим позвонком; нижняя - поперек ребер примерно через половинуих длины. Эта часть включает 9 спинных позвонков (с 6-го по 14-й) и верхнюю часть (почти половину) соотвэтствующих им ребер. Используют спинную часть для приготовления натуральных котлет с реберной косточкой, эскалопов, шницелей, шашлыка.
Грудинка
имеет следующие границы: переднюю - по линии отделения лопаточной части; верхнюю - по линии отделения спинной части; заднюю - за последним ребром. В грудинку входят нижние части 9 ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости. Грудинку рекомендуют для приготовления жареного и тушеного мяса, борщей, супов.
Поясничная часть с пашиной
- передняя граница отруба проходит сзади последнего ребра, перед первым поясничным позвонком; задняя - между 6-м и 7-м (последним и предпоследним) поясничными позвонками. Этачасть включает 6 поясничных позвонков. Наиболее ценное и нежное – мясо верхней части отруба, оно используется для приготовления натуральных котлет, -эскалопов, шашлыка. Нижняя часть (пашина) содержит большое количество жира, рекомендуется для гуляшей, солянок, фарша.
Окорок
(тазобедренная часть) - наиболее ценная часть туши. Передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части; задняя - в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В окорок входят один (7-й) поясничный позвонок, крестцовая кость, состоящая из 4 сросшиХся позвонков, первые хвостовые позвонки, кости таза, бедренная кость, коленная чашечка и верхняя треть костей голени (большой и малой берцовой). Из этого отруба приготовляют различные блюда - жареное, запеченное и отварное мясо, а также шницели, шашлыки, котлеты рубnеные и др. Голяшку
отрубают в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей, т. е. по задней границе отдeления окорока. Она включает две нижние трети костей голени и кости скакатeльного сустава. Голяшка характеризуется низкой пищевой ценностью, так как содержит большое количество костейи соединитenьной ткани, и используется для студней, бульонов, супов.
Категории упитанности. Баранину и козлятину, так же как и говядину, в зависимости от упитанности подразделяют на lи 2 категории.
Баранина и к
o
з
n
ятина
I
категории
должна иметь удовлетворитeльно развитые мышцы, слегка выступающие остистыe отростки позвонков в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкого споя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаются просветы.
У баранины и козлятины 2 категории
слабо развитые мышцы, заметно выступающие кости, местами незначитeльные подкожные жировые отложения в виде тонкого споя, которые могут и отсутствовать. Баранину и козлятину, показатели которых ниже 2 категории, относят к тощей и используют только для промышленной переработки.
Клеймение туш. Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом, на каждую тушу ставят 5 клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно на грудинку с правой стороны. На туше баранины и козлятины 2 категории должно быть 4 квадратных клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон. Тощую баранину и козлятину клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с, одной стороны туши. Баранину маркируют фиолетовыми клеймами, а козлятину - красными.
Розничная разделка туш. Баранина и козлятина поступают в розничную торговлю В виде целых туш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и околопочечным жиром.Перед продажей каждую тушу разрубают поперек на 2 половины -переднюю и заднюю по линии, проходящей между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику. Половины разделяют на 6 отрубов, которые в зависимости от качества мяса относят к 1-му или 2-му сорту.
1-й сорт -
тазобедренный и поясничный (включая пашину), лопаточноспинной (включая грудинку и шею) отрубы. Средний выход составляет 93% массы туши. Ко 2-му сорту
относят зарез, предплечье, голяшку заднюю. Средний выход отрубов этого сорта составляет 7% массы туши. Зарез
отделяют поперек шеи между 2-м и З-м шейными позвонками. В зарез входят 2 первых шейных позвонка, мясо зареза грубое с большим содержанием соединительной ткани и костей. Зарез используют для приготовления супов и студней, а мякоть в сыром и вареном виде - для фарша.
Лопатенно-спuнной отруб
(включая грудинку и шею) - передняя граница проходит полинии отделения зареза; задняя - между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя - через плечелоктевой сустав; Отруб включает 5 шейных (с З-го по 7-й) позвонков, лопаточную и плечевую кости, 10 спинных (грудных) позвонков с соответствующими им ребрами и грудную кость с хрящами. Части этого отруба по качеству'неравноценны, поэтому и кулинарное назначение их различно. Из спинной части, где мясо самое нежное, готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шашлык ишницели; из шейной и лопаточной частей, где мясо грубее, - супы, рагу, плов, котлеты; из грудной части, содержащей много жира и костей, - супы, рагу, плов. Предплечье
отделяют от лопаточно-спинного отруба по плечелоктевому суставу. Отруб включает кости предплечья (лучевую и локтевую) и кости запястья. Предплечье содержит много костей и соединительной ткани, поэтому рекомендуется для приготовления студней и бульонов. Поясничный отруб
- передняя граница проходит по линии отделения лопаточно-спинного отруба, т. е. между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; задняя - между 5-м и б-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику. В отруб входят 3 спинны x позвонка и ребра (с 11-го по 1З-е), 5 поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочечным жиром.
Мясо этого отруба в области спины и поясницы нежное, тонковолокнистого строения, его используют для приготовления эскалопов, натуральных и отбивных котлет, шашлыка, плова. Мясо пашины жирное и грубовoлокнистое, без костей, из него готовят плов, гулящ фарш и жирные супы. Тазобедренный отруб
- передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, а именно - между 5-м и б-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику; задняя - через середину берцовых костей. В отруб входят: б-й поясничный и все хвостовые позвонки; кости крестцовая, состоящая из 5 сросшихся позвонков, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная). бедренная и верхняя половина берцовых; часть пашины. Из тазобедренного отруба готовят шашлык, плов, натуральные шницели, жареное, тушеное, отварное мясо, харчо и другие блюда. Голяшку заднюю
отделяют через середину берцовых костей с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят нижняя половина берцовых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Мясо отруба грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей. Голяшку рекомендуют для приготовления студней и бульонов.
Маркировка мяса
Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и санитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенноеназвание респубпики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета. Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину 1 категории, мяса поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины. Овальное клеймо ставят на свинину 3 категории (жирную).
Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, .конину 2 категории; свинину 4 категории. треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а таюке на полу. туши свинины 4 категории. Ромбовидное клеймо - на полутушах и тушах хряков, а таюке на свинине, не соответствующей требованиям по показателям категорий качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.
Количество клейм ставят разное. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу говядины 2 категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть. На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т». На тушу баранины 1 категории ставят по пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа. На тушу баранины 2 категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренные части с обеих сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М»; на говядину от быков - букву «Б»; на козлятину - букву «К». На тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».
На мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности ставят фиолетовой краской штамп «Оленина», «Буйволятина»), «Конина» и «Верблюжатина». Нестандартное мясо клеймят соответственно упитанности и штампом «НС». Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят в зави~мости от способа тепловой обработки: «Проверка» или «Стерилизация», а туши финозных и бруцеллезных животных - «Финоз», «Бруцеллез».
Требования к kачеству мяса
После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов.Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свининыколичество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости отдоброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.Мясо свежее
характеризуется следующими признаками.
Свежее о
x
лажденное мясо-
говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета дпя каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консис-тенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности тущ в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке олажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.
Свежее мороженое
мясо имеет поверхность нормалыюго цвета, но с более яркимоттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины ~ от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepobato-желтоваты M оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноваты , с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
Мясо сомнительной свежести
имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям паш ины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее
имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зenеноватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зenеноватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocne надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или проroрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным'запахом. Мясо несвежее пpqцaвать и использовать в пищу нельзя.
2.
Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения по особенностям сырья, способу копчения, изменениям состава и структуры при копчении, показателям качесвта, условиям и срокам хранения.
Копченая рыба - вкусный питательный продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. При этом на микрофлору рыбы оказывает уrнетающее влияние комплекс факторов: высокая концентрация соли, обезвоживание в результате сушки, высокая температура, действие коптильного дыма (определенные фракции дыма - органические кислоты и фенолы). Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба приобретает своеобразные вкус, аромат и цвет. Сами по себе эти вещества, обладая специфическими вкусом, запахом и другими свойствами, оказывают непосредственное влияние на формирование товарных свойств копченых продуктов. Вместе с тем образование специфических свойств копченых продуктов связывают также с накоплением новых веществ, возникающих при взаимодействии компонентов дыма с белками, жирами, углеводами мяса рыбы, с экстрактивными и другими веществами, образующимися при созревании рыбы.
Различают три вида копчения рыбы: холодное (до 400С), горячее (80-1700С) и полугорячее (60-800С).
Коптят рыбу различными способами: дымовым - рыбу обрабатывают воздушно-дымовой сМесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным - рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным - рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, подкапчивают дымом. С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи высокой частоты инфракрасные и ультрафиолетовые лучи. Для бездымного и смешанного копчения рыбы применяют два вида коптильных препаратов - МИНХ и «Вахтоль». Применение коптильных препаратов позволяет ускорить выработку копченых продуктов и при строгом соблюдении технологических режимов получить продукт высокого качества, вкотором практически отсутствуют канцерогенные вещества.
Ры
l
ба х
on
одного копчения.
Для холодного копчения используют, как правило, соленую рыбу. Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую нет. Рыбу отмачивают до содержания в ней соли 6-8%, промывают, развешивают на клети и подсушивают. Заключительным процессом производетвакопченой рыбы является собственно копчение, продолжительность которогозависит от способа копчения, размера и вида рыбы, густоты и влажности дымаи может колебаться от 1 до 5 суток. В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на разрезе делается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и вкус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько суток после ее
хранения. Особенно хороши рыбец, тарань, вобла, шемая, кутум, усач, кефаль, чехонь, палтус, зубатка, угольная рыба, а также все виды сельдей холодного копчения.
По качеству рыбу холодного копчения, в том числе сельди холодного копчения, подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой сухой поверхностью, от светлодо темно-эолотистого цвета. Консистенция мышечной ткани должна быть отнежной и сочной до плотной. Вкус и запах копчености без порочащих признаков. Содержание соли - от 5 до 12%, а в сельдях - от 5 До 11%; влаги- соответственно от 42 до 58% и не более 60%. В рыбе 2-го сорта допускаются незначительный налет соли на поверхности, жесткая, суховатая илимягковатая консистенция мышечной ткани, слабый привкус ила и резкий запах копчености, окраска кожицы от светло-желтой до темно-коричневой. Содержание соли - от 5 до 14%, а для сельди-балычка - от 5 до 12%. Количество влаги - от 42 до 55%, в сельдях - не более 60%.
Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные, картонные и металлические ящики, плетеные корзины, короба из дранки емкостью до 30 кг, сухотарные бочки - до 100 л. Тара изнутри должна быть выложена подпергаментом или оберточной бумагой, а в торцовых стенках ящиков и в днищахбочек должно быть сделано несколько отверстий для доступа воздуха.
Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от -2 до -50С и относительной влажности воздуха75 -80%. При этих условиях рыба холодного копчения может сохранятьсядо 2 месяцев, а сельди - до 1 месяца.
Рыба горячего копчения.
Целую или разделанную рыбу подсаливают до содержания 2-3% соли, затем промывают, развешивают на клети и направляют на копчение, которое состоит из трех стадий: подсушивания, проваркии собственно копчения. Продолжительность копчения рыбы зависит от ряда факторов и может колебаться от 10-15 минут при электрокопчении до 60160 минут при обычном способе копчения. В процессе горячего копчения мясо рыбы проваривается и пропитывается дымом или коптильной жидкостью, становится мягким, нежным и сочным, приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло золотистую окраску. Ассортимент рыбы горячего копчения объединяет следующие группы: осетровые, сельди и сардины, копчушка (мелкая рыба) и прочая рыба. По качеству только осетровые горячего копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта, а остальные на сорта не делят. К 1-му сорту относится рыба различной упитанности, кроме тощей, с чистой поверхностью, с сочной илиплотной мышечной тканью, без порочащих привкусов и запахов, с содержанием соли 2-3%. Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности, в том числе и тощая; допускаются увлажненная поверхность, морщинистость, наличие ожогов, мягковатое, суховатое или слоистое мясо, привкус или, слабый запах окислившегося жира; содержание соли - 2--4%. В рыбе обоих сортов допускаются 1-3 выреза в результате ранений при разделке.
Сельди, копчушка и прочая рыба должны быть хорошо и равномерно про
копченными, с чистой поверхностью, сочными, без порочащих привкусов и запахов, содержать соли 1,5--4%.
Упаковывают рыбу горячего копчения в деревянные или металлические ящики с отверстиями, драночные короба до 20 кг. Копчушку упаковывают в ящики, короба до 8 кг или коробки из плотного картона от 250 г до 2 кг с последующей укладкой в ящики вместимостью до 20 кг. Осетровые (севрюга, осетр, шип) упаковывают, укладывая в один ряд в деревянные ящики до 40 кг, а стерлядь ибоковники - рядами по
высоте ящика до 20 кг. Каждый вид осетровых рыб или боковник пломбируют с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта. Хранят рыбу горячего копчения не более З суток при температуре от -1 до -30 С и относительной влажности воздуха 75-80%.
Рыба полугорячего копчения.
На попугорячее копчение направляют в основном мелкую сельдевую рыбу. Подготовленную рыбу подсушивают при температуре 18-200С в течение 1,5-2 ч, а затем температуру ДОВОдЯт до 800е икоптят окопо 4 ч. Готовая рыба должна быть проваренной, иметь золотистуюокраску кожицы, несколько уплотненную консистенцию, содержать не бопее10% соли. Упаковывают рыбу в деревянные ящики емкостью до 20 кг или коробки до 5 кг. Хранят рыбу полугорячего копчения при температуре от -2 до -30 С и относительной влажности воздуха 75-80% от З до 1О суток.
В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре -30 С и хранят при температуре -18 С до 1-2 месяцев. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копченого продукта.
В процессе копчения при несоблюдении технологических режимов в копченых рыбных изделиях могут возникать дефекты. Наиболее распространенными из них являются следующие: белобочка - светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой; ожоги- темные обугленные пятна, появляющиеся при соприкосновении языковпламени с рыбой; просырь - недостаточная пропеченность мяса у головы и позвоночника; подпаривание - возникает под влиянием чрезмерно высокой температуры воздуха в камере при холодном копчении; натеки – ручейки сукровичного, белково-жирового или смолистого происхождения на коже; вздутость кожи - порок рыбы горячего копчения, возник~ющий при слишком высокой температуре в камерах; бледная окраска - появляется при недостаточном копчении или копчении рыбы с пересушенной поверхностью; горький вкус - результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью; сухая консистенция мяса - рыба пересушена; черные смолистые натеки на поверхности рыбы холодного копчения - загрязнение смолистыми веществами и нагаромиз дымоходов и с потопка камеры; кислый или аммиачный запах в жабрах жабры плохо промыты, а жаберные крышки оказались прижатыми.
В рыбе холодного копчения при неправильном хранении могут возникать такие же дефекты, что и у вяленой рыбы: рапа, плесень, увлажнение, затхлость, механические повреждения, поражение шашелем.
3.
Дайте заключение о качестве нежирного творога, имеющего рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочные, со слабой горечью. На нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г. творога, пошло 13,3 мл. 0,1 Н раствора щелочи. Можно ли реализовать данный творог? Возможно ли исправить дефекты? Ответ обоснуйте.
Согласно требованиям к нежирному творогу, данный образец является допустимым к реализации. Нежирный творог 1 сорта имеет рассыпчатую консистенцию, кисломолочные вкус и запах, с наличием слабой гречи, что допустимо.
Список литературы
1. Горфункель И.И., Кононов В.С. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов.-М.: Экономика, 1985
2. Лазарев В.И. Товароведение продовольственных товаров.-М.:Экономика, 1982
3. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/Боровинова Л.А., Герасимова В.А. и др.-М.: Экономика, 1988
|
