| РЕФЕРАТ
на тему:
“Обробка поросят,
кроликів і м’яса диких тварин”
1. Обробка поросят
У підприємства масового харчування поросята надходять без щетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають у холодній воді.
Тушки поросят масою до 4 кг для теплової обробки можна використовувати цілими. Для цього у поросяти з внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками, потім тазову кістку, тушку розпластовують (відгинають боки), щоб вона рівномірно нагрівалась при тепловій обробці.
Поросят, маса яких більша за 4кг, розрубують уздовж по хребту на дві половинки, а більших — на чотири-шість частин.
2. Обробка кроликів
М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з невеликим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3% води, 20,7 — білків, 12 — жиру, 1,1 — мінеральних, 3,5% екстрактивних речовин. Енергетична цінність 100 г м'яса становить 833 кДж.
За вгодованістю тушки кроликів поділяють на І і II категорії. Кролики І категорії мають добре розвинені м'язи, відкладання жиру на чубку і у вигляді товстих смуг у паховій порожнині; нирки вкриті жиром наполовину; остисті відростки спинних хребців не виступають.
Тушки кроликів II категорії мають задовільно розвинені м'язи, сліди жиру на чубку і незначне відкладання його біля нирок.
У підприємства масового харчування кролики надходять охолодженими і замороженими тушками, без шкіри, голови, передніх ніг, нутрощів (за винятком нирок). Дуже рідко вони надходять з печінкою, легенями, серцем, нирками (лівер). Тушки мають бути без крові, синців, залишків шкури.
Тушки кроликів, які мають темний колір м'яса, двічі заморожувалися і за вгодованістю нижче II категорії, не використовують для приготування страв.
Заморожені тушки кроликів розморожують на повітрі. Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або розбирають: відокремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частини, окісточки. Окісточки, лопатки і спинна частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину — тушкують.
3. Обробка диких тварин
У підприємства масового харчування надходять туші диких тварин (оленя, лося, дикої кози, кабана, ведмедя, зайців).
У м'ясі диких тварин багато грубої сполучної тканини, тому його треба попередньо маринувати, а потім використовувати для приготування смажених і тушкованих страв. Щоб м'ясо дикої кози, лося, оленя було соковитим, його після маринування шпигують охолодженими брусочками сала-шпику.
Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: оленя, лося — як туші великої рогатої худоби, дикої кози — як баранячу, кабана й ведмедя — як свинячу.
Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером, їх розморожують на повітрі, видаляють лівер, відрубують лапки і шийний хребець біля місця зарізу.
Тушку розрубують на дві частини по останньому поперековому хребцю. Задню частину використовують для смаження, передню — для тушкування, м'якоть усієї тушки — для виготовлення січених виробів.
Тушки зайця вимочують в 0,5—1%-му розчині оцту, щоб зник специфічний запах. Перед маринуванням тушки рекомендується вимочувати у воді 3—5 год. при температурі 10°С для зникнення гіркості і знекровлювання їх.
Щоб приготувати розчин, у воду кладуть цукор, сіль і доводять його до кипіння. Додають лавровий лист, перець горошком і кип'ятять 5 хв., після цього кладуть оцтову або лимонну кислоту й охолоджують.
|
