Министерство образования Республики Беларусь
Министерство образования и науки Российской Федерации
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛОРУССКО-РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра «Коммерческая деятельность»
ИНДИВИДУАЛЬНАЯ РАБОТА
по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»
на тему «Экспертиза качества муки и крупы»
Выполнил:
Студентка группы КР-061
Сазонова Е. О.
Проверил:
Преподаватель
Семёнова К. И.
Могилёв 2007 г.
Содержание
Введение. 3
1 Крупа. 5
1.1 Производство и ассортимент крупы.. 5
1.2 Требования к качеству крупы. Упаковка и хранение крупы.. 7
1.3 Приёмка, отбор проб и экспертиза качества крупы.. 9
2 Мука. 15
2.1 Производство муки. 16
2.2 Требования к качеству муки. 18
2.3 Экспертиза качества муки. 19
3 Методы обнаружения фальсификации зерна, муки, и крупы.. 28
Заключение. 30
Список использованной литературы.. 31
Приложения. 32
Введение
Зерно, муку и крупу относят к зерномучным товарам. Также к зерномучным товарам относят макаронные и хлебобулочные изделия, крупяные изделия.
Хлеб и другие зерномучные продукты являются основным поставщиком усвояемых углеводов — главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого и высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).
Выращивать и размалывать зерно в муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища должна была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).
Только в конце XX в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимости вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества. Крупы менее калорийны, чем хлеб, но богаты белком, витаминами и минеральными веществами. Например, белок гречневой крупы близок к белку животных продуктов (в нем много лизина), в гречневой и овсяной крупах есть также собственные высокоценные растительные жиры.
Бобовые (горох, фасоль, соя) имеют высокое содержание белков, а масличные — жиров.
Свойства муки и крупы зависят от природы зерна, степени его измельчения и очистки. Зерно необходимо для успешного развития всех отраслей сельского хозяйства, а также для увеличения количества продуктов животноводства (мяса, молока, масла и др.), так как является основной кормовой базой. Зерно и продукты его переработки (крупа, мука) имеют хорошую сохраняемость и транспортабельность благодаря низкому содержанию воды (14—15 %). Мука — основной продукт переработки зерна продовольственных культур — пшеницы и ржи. Ее используют для производства печеного хлеба, бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и в общественном питании. Значительное место мука занимает и в розничной торговле. В структуре розничного товарооборота мука, хлеб и хлебобулочные изделия занимают в среднем 5 %.
Крупы — продукты переработки хлебных злаков, гречихи и бобовых культур. Представляют собой цельные, дробленые или расплющенные зерна, освобожденные от примесей, неусвояемых организмом человека частей или тканей зерна.
На потребительский рынок поступает множество видов и разновидностей круп в основном отечественного производства, а также закупаемых в СНГ и странах дальнего зарубежья.
Нормы потребления бобовых в год на человека — 3,7 кг, риса — 2,5 кг, других круп — 4 кг.
Таким образом, зерно, мука, крупа являются важными составляющими полноценного питания человека для обеспечения его здоровья, сохранения качества жизни на хорошем уровне. В работе описывается основополагающая информация о крупе, муке, о методах экспертизы качества этих товаров и т.д.
1 Крупа
Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.
Благодаря высокой питательной ценности, хорошей усвояемости и невысокой стоимости крупы широко используются в питании.
В зависимости от вида зерна крупы подразделяют на следующие: гречневую, рисовую, овсяную, ячменную, пшено, пшеничную, гороховую и др.
По способу обработки зерна крупы могут быть нешлифованными, шлифованными, полированными, недроблеными, дроблеными, плющеными. В зависимости от гидротермической обработки — пропаренными и непропаренными. При определении сорта крупы учитываются ее чистота, содержание доброкачественного ядра, сорных примесей, необрушенных зерен, испорченных и колотых ядер.
Крупы могут делиться на марки по типам зерна, а по размерам частиц — на номера.
1.1 Производство и ассортимент крупы
Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основными операциями производства большинства круп являются следующие.
Очистка зерна от примесей.
Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.
Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см в течение 3—5 мин, а затем высушивают до содержания 12—14% влаги. Такая обработка разрушает клеящее вещество (пектин) в клетках и оболочках зерна, при этом происходят частичная клейстеризация крахмала и свертывание белков в наружных слоях ядра. Ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается.
Обрушивание, или шелушение.
При этой операции удаляются цветочные пленки (просо, ячмень, овес, рис), плодовые (гречиха, пшеница) или семенные оболочки (горох), а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов (соответственно 82—92% и 61—75% их первоначального содержания).
Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерно некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением сортируют на фракции по размеру.
Сортировка продуктов шелушения.
Этот процесс необходим для разделения шелушеных и нешелушеных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.
Шлифование и полирование.
При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и полируют.
При шлифовании с поверхности шелушенного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покрывающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра.
При полировании стекловидный рис и горох приобретают более приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся более шаровидными.
Очистка и сортировка. Перед выбоем (упаковкой) крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход крупы составляет 45—73% от партии зерна.
Упаковка. Крупу упаковывают в новые джутовые, льно-джутовые и хлопчатобумажные мешки I, II и III категорий стандартной массой 50, 65 и 70 кг. Ее также расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 0,5 и 1 кг.
1.2 Требования к качеству крупы. Упаковка и хранение крупы
Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупки, зараженность амбарными вредителями и др.
Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.
Цвет
должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Рисовая крупа имеет белый цвет, гречневая — белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразварива-ющаяся — коричневый разных оттенков, овсяная — серовато-желтый, пшено, пшеничная — желтый, манная —белый или желтоватый.
Цвет крупы определяют следующим образом: на черный лист бумаги насыпают тонким слоем крупу и внимательно рассматривают ее при рассеянном дневном свете.
Вкус
свежей доброкачественной крупы — слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускается слабая горечь. Вкус определяют разжевыванием небольшого количества крупы.
Запах.
У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах. Несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневелый запах. Посторонний запах может появиться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.
Влажность имеет важное значение для хранения крупы, а также для количественной приемки крупы, упакованной в мешки стандартного развеса. Влажная крупа быстро подвергается порче, поэтому в стандартах нормируется верхний предел влажности.
Влажность для текущего потребления установлена не более 12—17% в зависимости от вида зерна, а для крупы, направляемой на длительное хранение, на крайний Север, в отдаленные районы, нормы влажности снижаются на 1,0— 1,5% в зависимости от вида крупы.
Наличие посторонних примесей нормируется стандартами: сорная примесь, необрушенные зерна (в крупе из ячменя — недодир сверх допустимых норм), испорченные ядра, битые ядра, мучная пыль (мучель) и некоторые др. При наличии в крупе любой примеси сверх допустимых для данного сорта (или вида) норм ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.
Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примеси, т. е. сколько полноценной крупы находится в 100 г исследуемого образца. Взятая навеска для анализа принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных и испорченных зерен, мучели, а также процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Содержание доброкачественного ядра нормируется в пределах не менее 98—99,7% в зависимости от сорта и вида крупы.
Крупность и степень выравненности ядер определяют в процентах при установлении номера крупы по количеству прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдельности. Шлифованная крупа (перловая, пшеничная, кукурузная) должна быть выравнена не менее чем на 80%, а дробленая (ячневая) не менее чем на 75%.
По зольности косвенно можно судить о содержании оболочек зерна, оставшихся в крупе, или о степени удаления зародыша (для кукурузной крупы). Зольность является показателем качества овсяных хлопьев и кукурузной крупы.
Содержание посторонних примесей снижает качество крупы. К ним относят испорченные и нешелушеные (необрушенные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, частицы цветочных пленок, семена сорных дикорастущих растений) и вредную примесь (головню, спорынью, горчак, куколь, вязель). Содержание вредной примеси в пшеничной, ячменной, овсяной крупах и пшене не должно превышать 0,1%, в остальных — не допускается.
Зараженность амбарными вредителями — жуками, бабочками и клещами — может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, особенно при плохой вентиляции и сырости складских помещений. К амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, | крысы).
Из амбарных вредителей наиболее опасны жуки (амбарный долгоносик, хлебный точильщик, притворяшка-вор) и бабочки (амбарная моль и мельничная огневка), а особенно личинки этих насекомых. Поедая продукты, они загрязняют их своими выделениями и трупами. Мышевидные грызуны [являются, кроме того, переносчиками заразных болезней, а клещи мелкие (менее 1 мм), паукообразные вредители придают продуктам специфический запах, напоминающий медовый.
Крупа, зараженная амбарными вредителями (кроме клешей), к использованию для пищевых целей не допускается. Меры борьбы с амбарными вредителями бывают предупредительными и истребительными. Предупредительные меры I— это содержание складских помещений в чистоте и строгое соблюдение санитарных правил хранения. К истребительным мерам относят применение химических средств, снижение (температуры хранения, а для грызунов также и применение ядовитых веществ, ловушек и капканов.
1.3 Приёмка, отбор проб и экспертиза качества крупы
При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации (НД). Для проверки соответствия качества крупы требованиям НД отбирают выборку.
Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2 %
упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.
Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным НД на соответствующие виды круп в следующей последовательности: влажность; цвет, запах, вкус; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитной примеси; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность; кислотность для овсяных хлопьев; развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.
Результаты испытаний распространяются на всю партию.
Для проведения испытаний отбирают точечные пробы крупы механическим пробоотборником или вручную щупом. Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. От каждой упаковочной единицы отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.
Точечные пробы из струи перемещаемой крупы отбирают периодически через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии, но не реже чем через 1 —2 ч. Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения и массы партии. Для этого механическим пробоотборником или совком струю равномерно текущего продукта толщиной 1 — 2 см пересекают по всей ее ширине и толщине. Масса одной точечной пробы должна быть не более 200 — 300 г.
Объединенную пробу получают путем смешивания точечных проб, которые ссыпают в чистую, незараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки с корковыми или резиновыми пробками, стеклянные банки с металлическими крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки).
Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг. Если масса крупы в партии не позволяет за один прием составить объединенную пробу требуемой величины, то число точечных проб увеличивают.
В тару с объединенной пробой крупы вкладывают этикетку с указанием: наименования вида и сорта крупы; наименования предприятия, его местонахождения; даты выбоя и номера смены; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.
Среднюю пробу выделяют из объединенной. Масса средней пробы должна быть (1,5 ±0,1) кг. Если масса объединенной пробы не превышает этот показатель, то она одновременно является и средней.
Если масса объединенной пробы превышает (1,5±0,1) кг, то среднюю пробу из объединенной выделяют на делителе в соответствии с инструкцией, прилагаемой к делителю, или ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют крупу в виде квадрата, перемешивают ее с помощью двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.
Перемешивают пробу так, чтобы крупа, захваченная с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпалась на середину одновременно, образуя после нескольких
перемешиваний валик; затем крупу захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Так перемешивают 3 раза.
После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и с помощью план- делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников крупу удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом, вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено (1,5+0,1) кг крупы, которая и составит среднюю пробу.
Поступившую в лабораторию среднюю пробу крупы просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.
Для определения влажности немедленно после выделения средней пробы из нее отсыпают около 100 г крупы в банку с притертой пробкой (или в бутылку с пробкой).
Навески из средней пробы выделяют на делителе или ручным способом. На делителе выделяют навески массой не менее 25 г. Для манной, кукурузной круп и овсяных хлопьев навески выделяют вручную. При отсутствии делителя выделение навесок вручную можно применять и для остальных круп.
При применении ручного способа перемешивают среднюю пробу и выделяют навеску, как указано выше. Операцию перемешивания повторяют до тех пор, пока количество крупы в двух оставшихся противоположных треугольниках будет несколько превышать (не более 10%) величину установленной навески.
При отборе навесок массой менее 25 г сначала на делителе из вредней пробы берут около 25 г крупы, затем ее переносят на полоску для анализа и выделяют навеску требуемой величины.
После выполнения всех анализов пробы крупы хранят в таре. B тару с пробами крупы вкладывают карточки с обозначением наименования крупы, сорта, номера анализа, порядкового номера пробы и даты поступления.
Сроки хранения проб крупы должны соответствовать требованиям, утвержденным в установленном порядке.
Методы экспертизы.При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и I овсяных хлопьев.
Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы (примерно 50 г) на черном стекле доски для анализов или на листе черной бумаги. При разногласиях цвет определяют только при рассеянном дневном свете.
Влажность — один из важнейших показателей качества. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию. Определяют влажность теми же методами, что и влажность зерна. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, влажность рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы — не более 14 %.
Запах — из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу и определяют запах. Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 мин, после чего определяют запах.
Вкус определяют в размолотой крупе разжевыванием одной-двух навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяют дегустацией сваренной из нее каши.
Зараженность крупы амбарными вредителями определяют аналогично зараженности зерна. Во всех видах круп зараженность вредителями хлебных злаков и наличие следов заражения не допускаются.
Содержание металломагнитной примеси в крупе определяют аналогично зерну. Допустимая норма металломагнитной примеси — не более 3 мг на 1 кг крупы.
Крупность или номер крупы и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некоторых видов. Навеску просеивают 3 мин на наборе сит, установленных стандартом для данного вида крупы.
Выделяют мучель (проход нижнего сита), битые ядра (проход верхнего и сход нижнего сита) и цельное ядро.
Сход верхнего (цельное ядро) и нижнего сита (битое ядро) разбирают вручную для определения содержания примесей.
Просеиванием и разборкой навески массой 20, 25 или 50 г, для гороха — 100 г при анализе крупы определяют содержание следующих примесей:
1) сорная: органическая — частицы цветочных пленок, плодовые оболочки, остатки стеблей метелок, оболочки сорняков, мертвые вредители хлебных запасов (жуки);
2) минеральная — песок, галька, частицы земли, наждака, руды, шлака; сорные семена — семена всех дикорастущих и культурных растений; вредная — головня, спорынья, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софора лисо-хвостная, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный;
3) необрушенные, или нелущеные, зерна — зерна основной культуры, не освобожденные от цветочной пленки (гречиха — от плодовой, просо, горох — от семенной оболочки);
4) испорченные и поврежденные ядра — загнившие, заплесневелые, испорченные самосогреванием и обуглившиеся. Они отличаются темным (серым, черным, бурым) цветом, иногда с налетом плесени, с явно испорченным эндоспермом, ядра с пятнами различной формы и цвета;
5) мучка — мелкие частицы ядра, проходящие через сито из проволочной сетки, установленное для данного вида крупы: для пшена, перловой и ячневой — № 0,56, овсяной и пшеничной — № 0,63, гречневой — № 0,8. Весь проход, полученный при просеивании навески через названные сита, относится к мучели. Битое и колотое ядро (в пшене, гречневой и овсяной крупах), мелкий лом (в рисе), дробленый горох и сечка (в лущеном горохе) выделяются также на ситах. Например, к расколотым ядрам гречихи относят ядра, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6x20 мм по ТУ 23.2.2068 — 89 и не проходящие через сито из проволочной сетки № 0,8 по ТУ 14-4-1374—86, при наличии их в быстроразвариваюшейся ядрице первого сорта более 3 %, второго сорта — более 4 %, третьего сорта — более 5 %.
По результатам определения количества примесей устанавливают содержание доброкачественного ядра, а затем сорт и соответствие требованиям стандарта.
Для определения процента доброкачественности ядра из 100 вычитают сумму примесей, куда входят сорная примесь, необрушенные зерна, испорченное ядро, мучка, а также излишек битых ядер сверх установленной стандартом нормы. Например, крупа при наличии сорной примеси 0,3 %, необрушенных зерен — 0,5, испорченных ядер — 0,2, мучели — 0,1 и битых ядер — 3 % (при норме 2 %) содержит доброкачественного ядра: 100 - (0,3 + + 0,5 + 0,2 + 0,1) - (3-2) = 97,9%.
Значение перечисленных показателей довольно велико: сорная примесь и необрушенные зерна резко ухудшают внешний вид и качество крупы, испорченные ядра — вкус и сохраняемость, мучель увеличивает потери крупы, а битые ядра снижают потребительские достоинства. В связи с этим необходимо, чтобы крупа всех видов и сортов была практически свободна от каких-либо примесей.
При экспертизе крупы и определении ее сорта руководствуются следующими правилами. Во-первых, крупа каждого сорта должна отвечать общим требованиям по влажности, цвету, запаху, вкусу, содержанию доброкачественного ядра, примесей, зараженности. В противном случае она признается нестандартной и наименования сорта не получает. Во-вторых, для отнесения крупы к тому или иному сорту необходимо, чтобы она отвечала всем показателям сорта. В том случае, если крупа не соответствует хотя бы одному показателю требований высшего сорта, ее переводят в соответствующий низший сорт, а если она не отвечает требованиям последнего (или предельным нормам для крупы, не подразделяемой на сорта), то считается нестандартной.
Зольность манной и кукурузной круп определяют методом сжигания навески в тиглях муфельной печи и вычисляют в процентах на абсолютно сухое вещество.
Кислотность для овсяных хлопьев определяют методом титрования 0,1 N щелочью болтушки из 52 г муки, смешанной с 40 мл дистиллированной воды, в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев определяют продолжительностью варки (мин), необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.
Продолжительность варки — это время с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки — момента готовности каши. Крупу перед определением развариваемости не моют.
Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают до 2
/3
объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы берут навеску массой 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см3
(мл), добавляют 125 см3
(мл) кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы, полностью накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню так, чтобы уровень воды в ней был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, поддерживая этот уровень до конца варки.
При варке продела через 10 мин, а ядрицы — через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из пяти-шести крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.
Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.
Для определения развариваемости овсяных хлопьев в химический стакан вместимостью 300 — 500 см3
(мл) наливают 100 см3
(мл) кипящей воды, добавляют 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопьев и помещают в кипящую баню. Через 15 мин (для «Геркулеса») и 7 мин (для лепестковых хлопьев) из стакана берут ложечкой немного хлопьев и органолептически определяют их состояние. Пробы отбирают через каждые 2—3 мин до тех пор, пока хлопья не станут мягкими, но не деформированными.
2 Мука
Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей.
Мука подразделяется на виды, типы и сорта.
Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Так, мука бывает пшеничная, ржаная, кукурузная и др.
Каждый вид муки подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. Например, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий, блинная. Ржаная мука выпускается одного типа — только для хлебопечения.
Мука одного и того лее вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек). Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.
2.1 Производство муки
Процесс производства муки называют помолом.
В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т. е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.
Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.
Подготовка зерна к помолу.Этот процесс заключается в
отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах.
Кондиционирование зерна заключается в увлажнении его холодной или горячей водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При размоле кондиционированного зерна оболочки легко отделяются, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.
Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.
Помол.
Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных — зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.
Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи, пшеницы) или с отбором отрубей 1—2% (обдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96%, ржаной обойной —95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность — 1,97%.
Выход муки — количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна.
При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.
Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта — 72%, 2-го — 85%.
Двухсортными помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта — 40—50%, а 2-го — 28—38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78%.
Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78%, при этом выход муки может быть, например, таким: 0—10% или 0—25% муки высшего сорта; 40—45% (10—50% или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78% или 50—78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.
Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.
После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом.
2.2 Требования к качеству муки
Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, к
рупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.
Органолептические показатели.
Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта, пшеничная — белый с желтоватым оттенком, различным по интенсивности окраски.
Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эталонами муки соответствующего сорта, при рассеяном свете или фотометром (цветомером).
При хранении мука становится светлее в результате разрушения красящих веществ, в частности каротина.
Запах свежей муки специфический, приятный, слабовы-раженный. Посторонние и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают вследствие попадания в зерно, а затем и муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при заражении клещом — медовый. Посторонние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного соседства при хранении.
Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных примесей (земля, песок, глина и т. п.).
Физико-химические показатели.
Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15%, макаронной — 15,5%, соевой обезжиренной — 10%, необезжиренной — 9%. Мука с повышенной влажностью хуже хранится и обладает меньшей водопоглотительной способностью, что уменьшает выход готовых изделий. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная — образует комок. Зольность является главным показателем сорта муки и характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. ■ Нормы зольности муки (%): для крупчатки — 0,60; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Зольность обойной пшеничной и ржаной муки должна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как правило, не превышать 2%.
Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключением крупчатки, которая состоит из относительно крупных частиц эндосперма. Размер частиц влияет на хлебопекарные свойства муки. Крупные частицы муки при замесе теста набухают медленнее и труднее поддаются действию ферментов и микроорганизмов, чем мелкие. Однако и слишком тонкая, пылевидная мука непригодна для хлебопечения, так как хлеб из нее получается пониженного объема, с грубым мякишем.
Для каждого сорта установлена крупность помола, определяемая просеиванием муки через контрольные сита.
Клейковина — основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки.
От количества и качества клейковины зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, а также форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Плохую клейковину имеет мука дефектная. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству.
Содержание примесей в муке нормируется стандартом. Наличие примесей (%,
не более): спорыньи, горчака, головни —0,03; куколя — 0,01; вязеля — 0,04; металлических примесей (мг на 1 кг) — 3
Зараженность амбарными вредителями не допускается.
2.3 Экспертиза качества муки
Качество муки оценивают по следующим
показателям: органолептическим, техническим, физико-химическим и технологическим. Некоторые показатели применяются для оценки муки всех видов, другие — только для муки определенных видов и типов.
Общие показатели качества характеризуют свежесть и доброкачественность муки. К ним относятся цвет, запах и вкус.
Цвет муки обусловлен в основном ее видом и сортом, т.е. окраской зерна и содержанием в муке эндосперма и отрубянис-тых частиц. Его определяют визуально в сухой или мокрой пробе или аналитически — с помощью специальных приборов — фотоанализаторов.
Мука каждого вида и сорта имеет свойственный ей цвет: крупчатка — кремовый, пшеничная мука высшего сорта — белый, первого — белый с желтоватым оттенком, второго — белый с явным коричневатым оттенком, обойная — с более темным коричневатым оттенком, ржаная сеяная — белый, слегка синеватый, ржаная обдирная и обойная — белый с ясно выраженным серым или коричневатым оттенком и т.д. Ненормальные изменения цвета муки могут быть вызваны повышенным содержанием отрубей, неправильным измельчением муки, наличием примесей (марьянника, головни и т.д.), придающих муке несвойственные темные оттенки, а также ее порчей и образованием в ней темно-окрашенных веществ (меланоидинов).
Запах муки — важнейший показатель ее свежести и доброкачественности. Его обычно определяют в небольшом (5—10 г) количестве слегка подогретой дыханием муки. Свежая мука обладает специфическим слабо выраженным приятным запахом. Доброкачественной муке несвойственны затхлость, запах плесени и любой посторонний запах. Возникновение запаха, не свойственного нормальной муке, может быть вызвано разными причинами: прогорканием жира, развитием грибов аскомицетов рода пенициллиум, других плесеней (аспергилла, мукора и т.д.). Кроме того, затхлый запах и запах плесени возникают в результате адсорбции пахучих веществ при хранении муки в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Посторонние запахи (полыни, чеснока, донника) могут быть вызваны попаданием в муку соответствующих пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ при упаковке муки в грязную тару, а также при хранении на складах или перевозке в вагонах с посторонними запахами.
Вкус определяют путем разжевывания небольшого (2 — 3 г) количества муки. Доброкачественная мука имеет слабо выраженный приятный, чуть сладковатый вкус. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также наличие посторонних привкусов. Изменения вкуса могут быть вызваны порчей муки (прокисание или прогоркание), выработкой муки из неполноцен ного зерна. Испорченное зерно придает кислый или горький привкус, проросшее — сладкий, посторонние примеси — полыни, горчака, вязеля. Мука любого вида при разжевывании не должна давать ощущения хруста на зубах. Хруст вызывается попаданием в муку измельченных минеральных примесей.
Содержание минеральной примеси определяют разжевыванием муки, при этом не должно ощущаться хруста.
К показателям, определяемым аналитическими методами, относятся влажность, зольность, крупность помола.
Влажность, т.е. количество свободной и физически связанной воды, выраженное в процентах к массе продукта, является одним из наиболее важных показателей качества муки. Метод определения влажности муки аналогичен анализу влажности зерна. Обычно мука, выработанная из качественного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность в пределах 13—15 %. Повышенная влажность муки, возникающая в случаях переработки некондиционного зерна, неправильного ведения технологического процесса (мойки и кондиционирования зерна) или в результате хранения муки в условиях высокой относительной влажности воздуха (выше 70 — 75 %), отрицательно влияет на качество муки. При повышенной влажности в ней накапливается свободная вода, активирующая деятельность ферментов и способствующая быстрому развитию микрофлоры, что резко снижает сохраняемость и нередко ведет к порче муки. Кроме того, повышенная влажность муки существенно влияет на свойства белков и крахмала, снижает ее способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства.
Зольность в пересчете на сухое вещество служит косвенным показателем сортовой принадлежности муки всех видов. Истинным показателем сортовой принадлежности муки, как было указано, является количественное соотношение содержащихся в ней частиц эндосперма и отрубей. В связи с тем что прямое определение количественного соотношения различных тканей зерна в муке затруднительно, прибегают к косвенным методам, характеризующим это свойство муки.
Определение сорта муки по ее зольности основано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна хлебных злаков. Для пшеницы (в среднем) минеральные вещества (%) распределены так: зольность эндосперма — 0,4, алейронового слоя — 10, оболочек — 4, зародыша — 5; для ржи: зольность эндосперма — 0,5, алейронового слоя — 6,7, оболочек — 3,7, зародыша — 4,5. Поэтому мука высших сортов имеет зольность 0,4 — 0,6 %, а по мере снижения сорта и увеличения количества отрубя-нистых частиц зольность повышается, достигая в обойной муке зольности, близкой к зольности целого зерна (1,9 — 2 %).
Вместе с тем зольность при большом разнообразии состава и свойств зерна разных районов произрастания, сортов и т.д. не является достаточно надежным показателем сортовой принадлежности муки, так как зольность зерна в целом, а также частей зерна (эндосперма, алейронового слоя и оболочек) — величины не постоянные. Зольность зерна пшеницы колеблется в пределах от 1,4 до 2,5 % и более, эндосперма — от 0,28 до 0,65%, алейронового слоя и оболочек — от 6 до 10 %. В связи с этим мука одного и того же сорта, равной зольности, но выработанная из разного зерна может содержать, особенно мука низких сортов, различное количество отрубей и существенно отличаться по качеству.
Крупность помола определяют в навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г. Для определения крупности подбирают сита, установленные нормативными документами на соответствующий вид продукта.
Навеску продукта высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и вычисляют в процентах к массе взятой навески.
Определяемая и нормируемая таким образом крупность помола дает лишь приблизительное представление о степени измельчения продукта. Действующие нормы ограничивают количество крупных частиц и гарантируют известный минимум тонко измельченных частиц. Нормами для всех видов и сортов кроме крупчатки и макаронной муки степень измельчения муки не ограничивается. Проход через любое густое сито может быть доведен до 100 %, а размеры частиц уменьшены до высокой степени дисперсности. Поэтому разные сорта муки — высший, первый, второй — по степени измельчения в ряде случаев мало различаются между собой.
Различная крупность муки тесно связана с ее свойствами — водопоглотительной и сахаробразующей способностью, способностью к набуханию и другими показателями.
Крупитчатая и макаронная мука характеризуется пониженной водопоглотительной способностью, медленно набухает и способна к дополнительному набуханию. Этот процесс заключается в том, что при замесе теста набухают вещества на поверхности сравнительно крупных частиц и при малом количестве затраченной воды образуется связное тесто, но затем влага поглощается внутренней коллоидной системой частиц и консистенция теста изменяется. Тесто делается более связным и плотным. Крупная мука обладает более низкой сахаробразующей способностью.
Такую муку лучше использовать для производства макаронных изделий, где минимальная водопоглотительная способность, а также способность теста к дополнительному набуханию облегчают и удешевляют получение высококачественных макаронных изделий.
Для хлебопекарной муки повышенная крупность нежелательна, так как выход хлеба, кроме некоторых сдобных изделий, при этом уменьшается, замедляется процесс тестообразования, хлеб из нее получается небольшого объема и с более грубой пористостью.
Хлебопекарная мука для розничной торговли обладает лучшими свойствами, если она состоит из достаточно мелких (70— 100 мкм) однородных частиц, имеющих крупитчатую структуру. У такой муки достаточно высокая водопоглотительная способность, тесто из нее получается эластичное, хорошо сохраняющее свои упругие свой- ; ства. Сахарообразующая способность также близка к оптимальной.
Сильно измельченная (пыльная и перетертая) мука имеет нежелательные свойства: чрезмерно большую водопоглотительную . способность (тесто из нее быстро разжижается, хлеб получается пониженного объема, с плотным, нередко крошковатым мяки- ; шем и темной коркой). Подовый хлеб из такой муки обычно получается расплывчатым. Особенно сильно сказывается перетертость : муки на ее ферментативную активность. Механически поврежден- ; ные зерна крахмала подвержены более быстрому воздействию фер-, ментов, что вызывает быстрое его разжижение и осахаривание.; Такой крахмал по сравнению с нормальными средними зернами осахаривается в несколько раз быстрее.
Количество и качество сырой клейковины определяют для характеристики хлебопекарных или макаронныхсвойств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку. Определение количества клейковины следующее: навеску муки 25 г замешивают в крутое тесто с 13 мл питьевой, некипяченой и недистиллированной воды, затем через 20 мин из теста отмывают крахмал, частицы отрубей, водорастворимые вещества. После отмывки остается упругая связная масса — сырая клейковина, которую отжимают и взвешивают. Ее массу выражают в процентах к массе навески. Следует учитывать, что в состав сырой клейковины входит от 60 до 75 % воды и ее выход зависит не только от содержания белка в муке, но и от его способности поглощать и удерживать большее или меньшееколичество воды.
Если клейковину высушить и взвесить, можно определить со-1
держание сухой клейковины, а по отношению массы сырой клейко-)
вины к массе сухой — ее водопоглотительную способность. Для клейковины нормального качества эта величина составляет 2,5 —3 %.
Для пшеничной муки разных типов и сортов установлены предельные нормы выхода сырой клейковины (%, не менее): для муки хлебопекарной: крупчатки — 30, высшего сорта — 28, первого — 30, второго — 25, обойной — 20; для муки макаронной из твердой пшеницы — 30 — 32, из мягкой — 28 — 30. Указанные нормы являются минимальными и не могут служить показателем принадлежности муки к тому или иному сорту, так как выход сырой клейковины зависит не только от сорта муки, но в большей мере и от состава пшеницы — содержания в ней белков.
Отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету (светлая, темная), эластичности и растяжимости после того, как она 15 мин полежит в воде комнатной температуры.
При оценке качества клейковины на приборе ПЭК-ЗА или ИДК-1 берут навеску клейковины массой 4 г и применяют нормы, принятые при анализе зерна. Качество клейковины также определяют измерением ее удельной растяжимости в см/мин, вязкости на пластомере Ауэрмана, по выпечке комочка клейковины и объему полученного шарика и другими методами.
металломагнитной примеси в муке ограничивается специальными нормами. Металлические частицы попадают в муку в виде крупинок шлака, руды, ржавчины в случае плохой очистки зерна или антисанитарного состояния мельницы. Частицы чугуна и стали попадают в продукт в результате износа вальцов, стальных сит, металлических самотеков. Большую часть металла извлекают на мельницах с помощью магнитных аппаратов, устанавливаемых по пути движения продукта, но небольшая часть его остается в муке. Количество магнитных примесей в муке определяют путем извлечения металла из образца муки массой 1 кг. Металл извлекают с помощью сильных магнитов — магнитными подковами или на особом аппарате — ферроанализаторе. Выделенную металлопримесь взвешивают на аналитических весах. В муке не допускается более 3 мг металломагнитной примеси на 1 кг муки. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц — не более 0,4 мг.
Муха с повышенным содержанием вредных примесей непригодна для употребления в пищу. Зерновые примеси, особенно ячменя и проросших зерен, понижают хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
Зараженность муки вредителями (жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами) по действующим нормам и правилам не допускается.
Для установления зараженности 1 кг муки просеивают через сита (сортовую муку через сито № 056, а обойную через два сита № 067 и 056). Проход через сито № 056 используют для обнаружения клещей, а остатки на ситах № 056 и 067 — для обнаружения других вредителей, рассыпая остаток тонким слоем на анализной доске и тщательно его рассматривая.
Клещи в муке трудно различимы и потому их обнаруживают косвенным путем. От муки, прошедшей через сито № 056, отбирают пять навесок по 20 г каждая. Каждую навеску помещают на стекло и слегка прессуют листом бумаги или стеклом, чтобы поверхность была совершенно гладкой. Затем через некоторое время тщательно рассматривают поверхность спрессованной муки. Появление вздутий или бороздок указывает на наличие клешей.
Объемный выход и формоустойчивость хлеба устанавливают пробной выпечкой. Применяется при оценке пшеничной муки, реже — ржаной.
На выпечку обычно берут 1000 г муки при влажности 14 % (или массу муки приводят к этой влажности); при замесе теста используют 530—540 мл воды, 30 г прессованных дрожжей и 15 г соли. Тесто бродит 160 мин с 1 — 2 обминками при 32 D
C. Готовое тесто делят на три равные части. Две помещают в железные формы, а из третьей формуют шарообразный подовый хлеб. Тесту дают рас-стойку (при 35 "С и относительной влажности 80 %)
до максимального объема. Поверхность теста смачивают водой и выпекают при 225 —230 °С в течение 30 мин.
После охлаждения (через 4 ч) устанавливают объемный выход хлеба и отношение высоты подового хлеба к его диаметру. Объем определяют в специальном приборе, состоящем из сосуда установленной емкости и равного ему по объему измерительного цилиндра, наполненного семенами лъна или просом. Хлеб помещают в первый сосуд, наполняют его семенами льна или просом вровень с краями, по остатку семян в цилиндре определяют объем хлеба, а затем делят его на массу муки (г), затраченной на выпечку этого хлеба, и умножают на 100; в итоге получается объемный выход хлеба (см3
) на 100 г муки. Подовый хлебец измеряют, определяя его диаметр и высоту, и вычисляют отношение высоты к диаметру.
По пробной выпечке также выявляют муку, зараженную картофельной болезнью. Для этого один хлебец обертывают влажной бумагой или тканью и оставляют на 24 ч. Затем его разрезают или разламывают. Появление в мякише комочков или нитей слизи указывает на зараженность муки картофельной болезнью.
Выпечки хлеба из ржаной муки в связи с необходимостью применения заквасок и многофазным ведением теста применяются сравнительно редко. Их обычно заменяют колобковой выпечкой: 10 г муки замешивают с 41 мл воды комнатной температуры, из полученного теста формуют шарик (колобок) и выпекают при 230 °С в течение 20 мин. Затем определяют качество выпеченного колобка. Установлено, что оценка муки по качеству колобка довольно близка к оценке ее по автолитической активности.
Из муки хорошего качества со средней автолитической активностью выпекается колобок правильной формы, без заметных трещин, с достаточно сухим мякишем. Содержание водорастворимых веществ в мякише — 23 — 28 %.
Из муки с пониженной автолитической активностью также получается колобок правильной шарообразной формы, но малого объема, очень бледной окраски, с плотным и сухим мякишем. Содержание водорастворимых веществ в мякише составляет менее 23 %.
При выпечке из муки с повышенной автолитической активностью колобок плоский, расплывшийся, с трещинами на поверхности, с липким мякишем. Содержание водорастворимых веществ составляет более 28 %.
Автолитическая активность ржаной муки характеризуется ее хлебопекарными достоинствами. Ее определяют по количеству веществ, переходящих в раствор при нагревании муки с водой, с пересчетом его в проценты к массе взятой навески муки. Навеску (1 г) помещают в фарфоровый стакан, добавляют дистиллированную воду (10 см3
) и нагревают (15 мин) на кипящей водяной бане, перемешивая 3—4 раза. Затем стаканчик вынимают, добавляют 20 см3
воды, размешивают и доводят массу; содержимого до 30 г. Жидкость, оказавшуюся в верхней части стакана, фильтруют через бумажный фильтр: две первые капли отбрасывают, а в последующих рефрактометрически определяют процент сухого вещества.
Газообразующую способность определяют следующим способом: из испытуемой муки (100 г) замешивают тесто с добавлением соли и дрожжей, помещают его в цилиндр и дают ему бродить определенное время (5 ч) и в определенных условиях (30 °С), устанавливая количество выделяющегося диоксида углерода. Это количество колеблется в широких пределах — от 1000 до 2200 мл и более.
Газоудерживающую способность— определяют одновременно с газообразующей. Она характеризуется увеличением объема теста при брожении и выражается или в процентах к объему выделившегося газа, или отношением объема выбродившего теста к первоначальному объему.
Определение газообразующей и газоудерживающей способности имеет важное значение. Однако результаты этого определения зависят от многих факторов — дрожжей, условий проведения испытания и т.д. Кроме того, опыт требует большой затраты времени. В то же время газообразующая способность муки зависит от ее сахаробразующей способности, а газоудерживающая — от количества и качества клейковины и упругих свойств теста. В силу всех этих причин более разумно прибегать к определению последних показателей.
3 Методы обнаружения фальсификации зерна, муки, и крупы
Наиболее приемлемы органолептические методы обнаружения фальсификации в сочетании с техническим анализом, а также физико-химические.
Наличие примесей (сорных, дробленого ядра и др.) определяют визуальным осмотром, при этом различные примеси отделяются, взвешиваются или пересчитываются, а затем рассчитывается их содержание в процентах. Сорта крупы различаются процентным содержанием примесей и доброкачественного ядра (100 минус процентное содержание примесей).
Содержание мела, извести, гипса и других непищевых заменителей с щелочной реакцией среды определяется путем добавления к небольшому количеству продукта воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, борной и др.). Продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота реагирует с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа (шипучесть). Можно проверить рН среды раствора лакмусовой бумажкой: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.
В лабораторных условиях можно определить зольность продукта.
Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и другой более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки
добавляется немного воды, то так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 минут, после чего отмывают под струей воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.
В лабораторных условиях любые примеси, добавленные в муку, легко обнаруживаются микроскопированием, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны определенные форма и размер (небольшие круглые зерна).
Этим же методом можно обнаружить подмешивание муки к крупам (гречневой, рисовой и др.), в которых в качестве естественной примеси может присутствовать мучель. Этот способ фальсификации применяется крайне редко, так как крупа приобретает несвойственный ей цвет (гречневая крупа). Кроме того, примесь муки в крупе легко определяется визуально.
Самый распространенный способ фальсификации муки и крупы — пересортица, которая чаще всего носит субъективный характер. При этом частичную или полную замену высших сортов муки низшими можно определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее. Однако определение цвета муки как единственного показателя можно рекомендовать лишь в домашних условиях. В лаборатории рекомендуется дополнительно определять зольность муки.
По цвету можно определить не только пересортицу муки, но и фальсификацию хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий, если при их производстве мука высшего сорта заменяется частично или полностью мукой 1-го сорта или 1-го сорта — 2-м.
Заключение
Таким образом, в работе рассмотрены основные положения, связанные с экспертизой муки и крупы, описаны наиболее важные методы проведения анализа товаров и самой экспертизы. Также приведён теоретический материал, нормативные документы, которые помогают понять и дополнить суть проверки. Это доказывает, что экспертиза товаров является важной частью нашей жизни, позволяющая следить за уровнем нашей жизни посредством определения качества продукции, с которой мы имеем дело каждый день.
Список использованной литературы
Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений / Тамара Николаевна Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 288 с.
Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов.
М.: ИРПО, 1998.
Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Минск: БГЭУ, 1998.
Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А.Николаева, Д. С. Лычников, А. И. Неверов; редакционная коллегия: Ф. Л. Марчук, Г. И. Мазин. – М.: Экономика, 1996 (Товарный справочник).
Рязанова О. А. Товарная экспертиза некоторых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. – Кемерово: Кузбассвузизсдат, 1998.
Трисвятский Л. А., Шатилов И. Б. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1992.
Трисвятский Л. А. Хранение зерна. – М.: Агропромиздат, 1986.
Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с.
Приложения
Приложение А
ГОСТ 26312.1-84 — ГОСТ 26312.6-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. Методы испытания», 33 с.
Приложение Б
ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Метод определения влажности», 6 с.
Приложение В
ГОСТ 26971-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности», 6 с.
Приложение Г
ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси», 4 с.
Приложение Д
ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности», 6 с.
Приложение Е
ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения заражённости и загрязнённости вредителями хлебных запасов», 4 с.
Приложение Ж
ГОСТ 27560-87 «Мука. Метод определения крупности», 6 с.
Приложение К
ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. Приёмка и методы отбор проб», 7 с.
Приложение Л
ГОСТ 27676-88 « Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения», 5 с.
Приложение М
ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия», 6 с.
Приложение Н
ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», 9 с.
Приложение П
ГОСТ 7022-97 «Крупа манная. Технические условия», 6 с.
Приложение Р
ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», 4 с.
Приложение С
ГОСТ 9404-88 «Метод определения влажности», 4 с.
Приложение Т
СТБ ИСО 7305-98 «Продукты переработки зерна. Определение кислотности числа жира», 6 с.
Приложение У
СТБ ИСО 7495-90 «Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины механизированным способом», 6 с.
Приложение Ф
СТБ ИСО 11050-2001 «Мука пшеничная и мука из твёрдой пшеницы. Метод определения загрязнений животного происхождения», 12 с.
|
