СОДЕРЖАНИЕ

Технология приготовления блюда “Печень жареная с отварным картофелем ”

Технология приготовления «торта бисквитного с белковым кремом

ЧЕЛ ПК

Гр. 334

В ведение

Важнейшей задачей развития общественного питания, на современном этапе, является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности для централизованного снабжения предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество продукции и механизировать трудоемкие технологические процессы.

Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависит от мастерства поваров, а также от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой.

Каждый повар должен знать такие науки, как физику и химию, т.к. при кулинарной обработке продуктов происходят физические, химические и биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд. Также повар-кондитер должен знать экономику и основы организации производства, иметь хорошие навыки обращения с оборудованием и рабочим инвентарем. У повара должен быть хороший, опрятный вид, а также он должен обладать знаниями этикета и навыками общения с клиентами и сотрудниками.

У Эскулапа, прославленного древнеримского врача, были всесильные помощницы: дочь Гигиена и кухарка Кулина. Древние римляне присвоили Кулине имя десятой музы – «Кулинария». Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю. Кулинария изучает технологические процессы приготовления продукции, рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.

Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки и техники.

Пункты общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но и реализуют и организуют потребление этой продукции. Центральное место в этом случае занимает повар. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовленных блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства п/ф, блюд и кондитерских изделий, взаимозаменяемость продуктов.

Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, окончивший учебное заведение, должен уметь не только выполнять свою работу, но и уметь работать с заказчиками, планировать свою работу и заниматься самоконтролем своего труда. Каждый день повар кондитер должен повышать свою «планку знаний», всегда учиться чему-то новому. На каждом предприятии свои правила техники безопасности, разное оборудование и разные взгляды на работу, жизнь и многое другое. Поэтому помимо профессиональных навыков повар-кондитер должен быть и хорошим психологом, понимать, что твориться у человека в душе. Ведь каждое хорошо приготовленное блюдо берет в себя и настроение человека, который его готовил.

Целью экзаменационной работы является описание технологий приготовления.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

В соответствии с целью работы можно выделить несколько задач, которые необходимо решить:

1) Охарактеризовать выбранные темы

2) Рассмотреть рецептуру, а также произвести калькуляции

3) Описать технологический процесс

4) Привести описание организации работы цехов

5) Рассчитать энергетическую ценность

6) Рассмотреть комплекс мероприятий по охране труда

Предметом экзаменационной работы является технология приготовления блюд.

В первой и второй части работы рассмотрена технология приготовления печени жареной с отварным картофелем и торта бисквитного с белковым кремом, произведена калькуляция, рассмотрены способы обработки и хранения, описана рецептура. Также приведено описание цехов, показана организация их работы.

В третьей части работы произведен расчет энергетической ценности рассольника московского и сочней с творогом.

В четвертой части работы рассмотрен комплекс мероприятий по охране труда.

Изучение товароведных характеристик продуктов питания, дает возможность составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, а это значит сделать блюдо не только вкусным, но и сохранить ценные питательные вещества.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

I . ПРОФЕССИЯ «ПОВАР»

1.1. Характеристика темы.

Вторые горячие блюда классифицируют на блюда из мяса и мясопродуктов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из круп, макаронных и бобовых изделий, блюда из овощей. Мясные и рыбные блюда подают с гарниром и соусом. Особое место в кулинарии занимают фаршированные блюда.

Для приготовления вторых горячих блюд используют различные виды тепловой обработки, и в зависимости от этого блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушёные, запеченные. Тушеные блюда готовят 2 способами: мясо тушат отдельно от гарнира и вместе с гарниром.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65С.

Крупяные блюда и гарниры занимают значительное место в ассортименте блюд общественного питания. Большинство круп легко усваиваются организмом, поэтому их широко применяют в детском питании. Крупы по биологической ценности располагаются в следующем порядке: на первом месте – гречневая и овсяная крупа, на последнем манная и рис. Энергетическая ценность всех круп почти одинакова.

Технология приготовления блюда “Печень жареная с отварным картофелем ”

Технология приготовления «торта бисквитного с белковым кремом

ЧЕЛ ПК

Гр. 334

В процессе кулинарной обработки круп, в них происходит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен.

В процессе варки круп часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30%) переходит в отвар; поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления первых блюд, соусов и т.д.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

1.2. Рецептура ”Печень жареная с жиром или луком ”.

Рецептура № 581.

Гарнир № 692 «Картофель отварной»

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Калькуляция ” Печень жареная с отварным картофелем ”.

Калькуляция гарнир № 692 «Картофель отварной»

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

1.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья.

Печень среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения.

О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А Авиценна в "Каноне врачебной науки" (1025 г.) писал: "Сок козьей печени дается от куриной слепоты - в пище или в мази".

Она содержит большое количество полноценных белков, сравнительно много железосодержащих, необходимых для синтеза гемоглобина, и медьсодержащих белков, причем железо и медь печени легко усваиваются организмом. Печень богата витаминами и гормональными веществами, поэтому она имеет, помимо пищевой, и лечебную ценность.

Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как у нее слабее выражен горьковатый привкус. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы.

Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Лучше, предпочесть телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецек.

Мука в\с очень мягкая, тонкого помола, цвет её белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Качество и количество клейковины определяет технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий. Важный показатель технологических свойств муки - её газообразующая способность. Перед использованием муку необходимо просеивать, это позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста.

Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг % витамина С и незначительное количество витаминов B1, В2, В6, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал. Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала.

В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахара до 9%, витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества и азотистые вещества. Лук различают по форме и окраске сухих чешуй. Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Маргарин - высодисперсная водножировая эмульсия. В рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар и т.д.

Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27 – 33%, усвояемость 94 – 97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В₆ , холин, рибофлавин, следы холестерина.

Жиры. Количество жира неодинаково у разных животных. Они изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса так же неравноценны. Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре тела человека. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры домашней птицы; к наиболее тугоплавким – жиры говядины и особенно баранины.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

1.4. Описание технологического процесса приготовления блюда

1.4.1. Описание механической кулинарной обработки сырья

Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8—12 см и в течение 2—3 ч вымачивают в холодной проточной воде. В печени содержится 70—73% воды, 2—4% жира, 17—18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины A, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности, ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов.
Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть. Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей по размерам и по своеобразному пористому строению ткани.

Картофель обрабатывают из последовательных технологических операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, т.к. в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – солонин. Калибруют картофель по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивного покрытия, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, снимается сухая чешуя, промывают в холодной воде. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками. При резании лука нужно нож споласкивать холодной водой, чтобы не слезились глаза.

Маргарин зачищают от желтого налета.

1.4.2. Описание технологии приготовления “печень жареная с отварным картофелем”

Печень нарезают по 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячий участок плиты.

1.4.3. Описание оформления блюда и норм выхода

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом – печень; поливают ее растопленным масло, можно сверху положить жареный лук.

Печень отпускают по 100, 75, 50г, гарнир по 100, 150, 200г в зависимости от спроса потребителей.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

1.4.4. Требования к качеству, условиям и срокам хранения

Печень имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе – светло- или темно-серый. Консистенция сочная однородная без соединительных тканей и сухожилий. Хранят около 3-х часов в горячем состоянии, для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике до 48 часов.

При продолжительном хранении ухудшается вкус картофеля, снижается пищевая ценность, изменяется цвет, поэтому картофель варят небольшими порциями.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

1.5. Описание организации работы цехов.

Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря инструментов. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспеченно достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Организация работы овощного цеха.

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Основной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырьё. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической отчистке, промывания, нарезки. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают отчищенные овощи, и два отверстия:

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

слева – для отчищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 – 3 часов.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные или нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей первого и второго разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Организация работы мясного цеха.

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы и приготовления полуфабрикатов. В нём размещают оборудование: мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлитель, машина для приготовления сухарей, стеллажи для лотков с полуфабрикатами.

Инвентарь: ножи для обвалки, нарезки полуфабрикатов, мусат, специальный фартук и перчатки, доски (М. С.), производственные столы, ванны для мытья мяса и рыбы.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех занимает в ПОП центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складом, с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной и кухонной посуды. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 градуса, а относительная влажность 60 – 70%. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и не механическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, а так же столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимам его работы, максимальной загрузкой торгового зала часы пик, а так же к формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное, модулированное,

оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологически линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Горячий цех подразделяется на два отделения суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а так же пищеварочные котлы универсальный привод.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

II . Профессия «кондитер» .

2.1.Характеристика темы.

Бисквитные торты – самые распространенные. Они очень удобные для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами, бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен.

По сложности изготовления торты делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по утвержденным рецептурам. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг. Чаще всего — массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2—3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпе­ченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.

Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг имеют размеры 120 х 120 или 130 х 130 мм; 1 кг — 200 х 200 мм; диаметр круглых тортов

массой 0,5 кг — 160 мм, а 1кг.- 200 мм.

. Технология приготовления блюда “Печень жареная с отварным картофелем ”

Технология приготовления «торта бисквитного с белковым кремом

ЧЕЛ ПК

Гр. 334

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Приготовление тортов состоит из следующих операций приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.

На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовлению тортов механизированы, что облегчает труд кондитеров и повышает их производительность. Создана поточная механизированная линия по изготовлению тортов производительностью 6—10 тортов в минуту.

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 18-102—72. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно ±2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно ±1,5; при массе свыше 1000 г±1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. Гарантийные сроки хранения тортов такие же, как и у пирожных.

Готовые торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки, дно которых застилают салфетками из пергаментной или подпергаментной бумаги. На коробках с тортами делается такая же маркировка, как и для пирожных, только еще указывают массу торта и его цену.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, за­варные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Бисквитное тесто готовится путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 8 – 10 часов для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают на пласты по горизонтали и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют свежие и консервированные фрукты, цукаты.

Используемое оборудование и инвентарь: мукопросеиватель, взбивальная машина, элплита, пекарский шкаф, кондитерские ножи и лопатки, мешки и насадки.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

2.2. Рецептура «Торт бисквитный с белковым кремом

и фруктовой начинкой»

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Калькуляция “торт бисквитный с белковым кремом”

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья.

Мука пшеничная . Муку пшеничную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего сорта, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками. Крупчатку получают из высокостекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета, выход муки 10% , зольность ее 0,6%, содержание сырой клейковины 30% . используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий. Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком, выход муки25%, зольность0,55%, содержание сырой клейковины 28%. Муку 1-го сорта получают из мягких и разных пшениц, она мягкая, белого цвета с мягким желтоватым оттенком, выход 75%, содержит до 4% излишних оболочек, зольность 0,75% содержание сырой клейковины 30%.мука 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц.

Частицы ее не однородны по крупности, цвет белый с желто-сероватым оттенком, зольность 1,75%, сырой клейковины 28%.муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокой 97,5% , частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато- белый, зольность 1,5-2% , содержание клейковины 20%. Для повышения биологической ценности муки высшего сорта и 1-го сортов разрешено ее витаминизировать, добавляя витамины В1 -0,4 мг, В2 – 0,4 мг, РР -2мг на 100грамм муки и добавляя также в нее зародыш пшеницы и усвояемые соли железа, кальция и других минеральных элементов.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Химический состав муки зависит от качества муки и вида помола. В муке содержится 6,9 – 12,5% белка, 54,1 – 67,7% крахмала, 0,9 – 1,6% жира, 0,5 – 1,6% минеральных веществ и 14% влаги.

Сахар . Это продукт. Состоящий из сахарозы (С12 Н22 О11) . он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100грамм сахара 379 ккал (1588 к Дж). Сахар-песок должен быть сыпучим, без комочков. Белого цвета с блестками. Вкус сахара песок сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом. Так и в водном растворе. Массовая доля сахарозы в сахаре рафинаде должна составлять 99,9%, влаги 0,2%(в мелкой фасовке-0,3%). Мелочи (осколков сахара) не более 1%. хранят сахар в помещениях сухих при температуре 17^о С и относительной влажности воздуха 70% до одного месяца.

Меланж – это смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре. В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100 г меланжа 157 ккал.

Яичный белок. Яйцо куриное состоит из трех частей : скорлупы (примерно 12% массы яйца ) , белка (56 % ) и желтка(32%) . в состав куриного яйца входят белки(12,7%), жиры(11,5%) , углеводов(0,7%) , минеральные вещества(1,0%), вода(74,0%), витамины В1, В2, В12,. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65^о С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 грамм белка 47 ккал.

Пудра рафинадная – массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%

Пудра ванильная . Ванилин – это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильной пудрой. Его используют предварительно растворенным в горячей воде.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Крахмал. Картофельный крахмал получают путем механической переработ­ки картофеля, для этого клубни тщательно моют и измельчают на ме­ханических терках. Полученную массу (смесь мезги, клеточного сока и крахмальных зерен) промывают на ситовых аппаратах. Зерна крахма­ла вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молоч­ко, мезга оседает на ситах (ее используют на корм скоту). Затем из крах­мального молочка получают крахмал двумя способами: отстаиванием в чанах или центрифугированием. Выделенный крахмал промывают, отбеливают и сушат при температуре 35-50° С, охлаждают, просеива­ют, упаковывают.

Картофельный крахмал выпускают четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (применяют для технических целей). По внешнему виду карто­фельный крахмал - измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у 1 -го, белый с сероватым оттенком у 2-го сорта. Количество кра­пин на 1 дм² поверхности крахмала сорта экстра 60 шт., высшего - 280, 1 -го - 700 шт., 2-го - не нормируется. Массовая доля влаги от 17 до 20%.

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17° С.

Упаковывают крахмал в льняные или джутовые мешки по 50, 60, 70, 75 кг. Крахмал фасуют в бумажные и целлофановые пакеты, в картон­ные коробки массой нетто от 100 до 1000 кг. Пакеты и коробки уклады­вают в ящики по 30 кг.

Эссенция пищевая. Эссенции пищевые — растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и др.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Эссенции поступают однократной, двукратной и четырех- кратной концентрации. В рецептурах дается норма выхода эссенции однократной концентрации. Если используется более концентрированная эссенция, то норму "необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменять ее другой нельзя.

Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве эссенция меняет свой аромат.

Фрукты. Воды в свежих плодах от 70 до 95 %. Углеводы – важнейшая составная часть плодов – представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаров в плодах до 20 %. Во фруктах содержатся пектиновые, минеральные вещества, органические кислоты, эфирные масла, дубильные вещества, гликозиды, красящие, азотистые вещества, жиры и фитонциды.

Цитрусовые плоды упаковывают в ящики по 20кг. Крупные плоды завёртывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Хранят плоды на ПОП до 3 дней в той же таре при температуре 4 градуса и относительной влажности воздуха 85%.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

2.4. Описание технологического процесса приготовления «пирога с картофелем и грибами».

2.4.1. Описание подготовки сырья к производству.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а так же назначения подвергают предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. На ряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и друге продукты.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.

Мука пшеничная в/с.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 – го, 2 – го сортов. Качество муки характеризуется не только её цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов тёмный. Мука высшего и первого сортов белая, с желтоватым оттенком. Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и для приготовления из неё изделий. Стандартная влажность – 14,5% и не должна превышать 15%.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28 – 36 и третья – до 40% клейковины.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от её качества. Качество и количество клейковины определяет технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий.

Важный показатель технологических свойств муки – её газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто.

Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, образующегося за определённое время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 градусах. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из неё изделия.

На образование сахара из крахмала влияет помол – чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются не пышные, малопористые, а корочки плохо окрашиваются.

Сахар перед использованием подлежит просеиванию.

Меланж перед использованием размораживают, причём с начало банку дезинфицируют. Открывают банки специальным ножом. Меланж процеживают через сито и немедленно используют.

Фруктовая начинка.

Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при приготовлении пирожных и тортов. Повидло или фруктовую подваркупротирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар и уваривают, помешивая лопаткой, до температу­ры 107°С и влажности 26%.

Фрукты перед использованием тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Для украшения используют красивые, недеформированные плоды.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Яйца - перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин (обеззараживают), затем промывают в 2%-ном растворе соды (обезжиривают) и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

2.4.2. Описание технологии приготовления полуфабрикатов

Бисквитное тесто самое популярно и любимое многими хозяйками за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью. С помощью бисквитного теста можно приготовить большое множество выпечки, начиная с рулетов и заканчиваю сложными тортами и пирожными.

Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.

В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.
Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки, и при выпекании тесто садится.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Желток следует растирать с сахарным песком добела, пока нe исчезнут крупинки сахара, и взбивать до образования пены. Желательно взбивание желтков и белков закончить одновременно. Смешивать белковую и желтковую массы и добавлять муку следует быстро. Перемешивать тесто нужно не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте оставалось достаточное количество пузырьков воздуха.

Приготавливая бисквитное тесто теплым способом, можно упростить процесс, сразу взбивая яйца с сахаром. Этот способ используют также, когда желтки плохо отделаются от белков или если желтки попали в белки. При этом способе приготовления бисквит получается более плотным, но зато не опадает при выпечке. По структуре он получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Для приготовления бисквитного теста можно применять ручные взбивалки и венчики. Значительно ускорит процесс применение электромиксера. Готовое тесто нужно быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать. Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.

Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке , чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывайся сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или по крайней мере не менее 8 часов.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Белковый крем. Для того, чтобы белковый крем получился хорошего качества, очень важно при приготовлении соблюдать следующие правила:

- яйца должны быть диетическими

- тщательно отделять белки от желтков

- белки должны быть охлаждены до 2 градусов (лучше взбиваются)

- посуда должна быть обезжирена (ошпарить кипятком и охладить)

технологические операции приготовления крема:

- после обработки яиц, тщательно отделяют белки от желтков

- белки взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 5 - 7 раз, постепенно добавляя сахарный песок и ванильную пудру, после чего взбивают 1 - 2 мин.

Готовность определяют по устойчивой пене. Если взбивать дольше, то масса может осесть. Для укрепления структуры теста можно добавить лимонную кислоту (1% от массы белка).

Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами и готовые изделия получаются небольшого объема. Поэтому нельзя останавливать машину во время взбивания.

2.4.3. Описание технологии приготовления “торта бисквитного с белковым кремом”.

Бисквит после выдержки в течение 8-10 часов зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом (нижний 40%, верхний 60), склеивают фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

2.4.4. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.

Бисквит имеет пористую и пышную структуру. Белковый крем белого цвета с глянцевой поверхностью, устойчивый, хорошо сохраняет форму. Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена белковым кремом и цукатами, рисунок законченного характера. Боковые стороны имеют четкие грани, отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Хранитьпри температуре 4±2°С. Годенв течение 72 часа.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

2.5 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

В состав помещений кондитерского цеха входят: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, мера готовых кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для охлаждения слоеного теста и др.), кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря стерилизации кондитерских мешков, помещение начальника цеха, экспедиция. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделии состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок), отделка изделий; укладка и транспортировка изделий. В соответствии с технологическим процессом приготовления кондитерских изделий в каждом помещении организуют участки и рабочие места для выполнения производственных операций.

Продукты (мука, сахар и др.), необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса, где поддерживается температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60 — 80%. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при температуре 2 — 4°С. Основные виды продуктов (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке, обработке в специально отведенных помещениях.

В помещении для обработки яиц устанавливают стол с овоскопом для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Яйца, освобожденные от упаковки и проверенные на свежесть овоскопом, укладывают в решетчатую корзину, которую помещают в первую ванну. Здесь яйца промывают теплой водой, затем корзину отпускают во вторую ванну с 1%-ным раствором хлорной извести на 5 мин. В третьей ванне яйца выдерживают в 2%-ном растворе соды и, наконец, в четвертой ополаскивают в проточной воде. Банки с замороженным меланжем для оттаивания помещают в ванну с горячей водой при температуре не выше 45°С на 2 — 3 ч. Просеивание муки осуществляют в помещении кладовой суточного запаса продуктов, смежной с отделением замеса теста. Для этого устанавливают машины типа МПМ-800 или вибросито ВЭ-350 производительностью 800 и 350 кг/ч. Мешки с мукой укладывают на деревянные стеллажи. Затем по мере необходимости мука из мешков высыпается в бункер просеивательной машины. Просеянная мука собирается в емкость. Для просеивания муки и замеса теста в крупных цехах отводится отдельное помещение. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении (см. приложение). В ней организуются рабочие места для замеса теста, приготовления бисквитного и заварного теста, разделки слоеного, дрожжевого и других видов теста.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают производственный стол, на котором подготавливают продукты, инвентарь. Рядом должна быть взбивальная машина, в которой взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые ставят на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Приготовление бисквитного теста холодным способом «буше» производится во взбивальной машине ВМ-60, а для выполнения вспомогательных операций используют производственный стол. Готовое

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

бисквитное тесто выкладывают для выпечки в капсулы, торговые формы, выстланные бумагой, смазанные маслом, и выравнивают поверхность лопаткой.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают электропекарские шкафы типа ЭШ-3M с терморегуляторами или ШПЭСМ-3, стеллажи и столыпроизводственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

В настоящее время в кондитерских цехах устанавливают для выпечки конвекционные электрические печи производительностью 450 кг в смену (КЭП-400). В комплект входит шкаф для расстойки изделий, стеллажи, противни (листы). Стеллажи с изделиями помещают в шкаф, на вращающийся диск.

Благодаря вращению стеллажа вокруг оси и регулировки подачи горячего воздуха изделия в аппарате выпекаются равномерно. Над печью оборудуют вытяжное устройство.

В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы масляные, белковые, желе и др. Специфика их изготовления требует выделения отдельных помещений. В отделении для приготовления сиропов, помадок и других отделочных полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПУ-06, электрические плиты, электрическую сковороду, производственный стол, ванну моечную и стеллаж.

Сироп для помадки варят в наплитном котле на плите, затем выливают для охлаждения в ванну специального устройства. Под ванной расположена камера, к которой подведены два трубопровода: первый — с циркулирующей в нем холодной водой для охлаждения сиропа, второй — с горячей водой, используемой при засахаривании помадки. После охлаждения сиропа, вращая маховик, наклоняют ванну для слива его в наплитный котел, а затем в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой мелкокристаллической массы.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Для приготовления помадки целесообразно использовать универсальную машину МКУ-40, где весь технологический процесс (варка сиропа, охлаждение и взбивание) осуществляется в одной машине,что намного сокращает время ее приготовления. Производительность машины при приготовлении помадки или сиропа «Шарлот» — 15 — 30 кг/ч.

Масляные и другие кремы для тортов и пирожных изготовляют в специальном отделении, где устанавливают взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи. Сливочное масло измельчают на производственных столах, используя специальную машину, нарезающую масло стружкой. Масляные и белковые кремы приготовляют, взбивая продукты на взбивальных машинах.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-бМ, МВ-35М. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и со­единяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разли­вают в противни, выстланные пергаментом, или фор­мы, которые направляют для выпечки.

Взбивальные машины предназначены для взбивания кремов, сливок, белков, муссов, коктейлей и замеса небольшого количества теста.

Взбивальная машина МВ – 60 состоит из чугунной плиты, станины, привода, бочка объёмом 60 литров и сменных взбивателей. Бочок устанавливается на кронштейне имеющим подъёмный механизм. На вертикальном рабочем валу крепится сменный взбиватель, который получает сложное движение вокруг своей оси и одновременно вокруг бочка.

Взбивальная машина имеет три скорости, которые устанавливают в зависимости от вида обрабатываемого продукта рукояткой переключения скоростей. Рукоятка снабжена

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

электроблокировкой, которая отключает двигатель при переключении скорости. Перед началом работы бочок заполняется продуктами с учётом увеличения их в объёме при взбивании.

Пластование и разрезание полуфабрикатов из бисквитного, слоеного, песочного теста осуществляют на рабочем месте, где используют производственный стол и весы РН-10Ц13, кондитерские доски и специальные приспособления (дисковые резцы, нож-пила, пластинки мерные).

Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают производственный стол с охлаждаемым шкафом.

Кондитеры IV или V разрядов оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок. Заполнение трубочек из заварного теста кремом осуществляется с помощью специальной машины дозатора крема ДК. Машина устанавливается на производственном столе посредине, справа — лоток с полуфабрикатом, слева — лоток для трубочек, заполненных кремом. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару, дно которой застилают пергаментной бумагой. Торты укладывают в художественно оформленные коробки.

Кондитерские изделия с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных камерах при темпера- туре не выше 6 — 8° С, изделия без крема — при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха 70 — 75%. Срок реализации изделий со сливочным кремом не должен превышать 36 ч, с заварным кремом и взбитыми сливками — 6, с фруктовой отделкой – 72 ч. В конце смены готовая продукция из кондитерского цеха сдается в экспедицию по накладной. В конце рабочего

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

дня составляются отчеты о движении продуктов на производстве и количестве выпущенных изделии.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды, инвентаря. В нем устанавливают ванну с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, волосяные щетки. Инвентарь промывают в растворе соды при температуре не ниже 45° С, затем ополаскивают горячей водой (не выше 60° С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают.

Чистые инвентарь и посуду хранят на стеллажах. Для санитарной обработки и обезжиривания кондитерских мешков и трубочек применяют стерилизатор (автоклав). Обработанные в автоклаве мешки затем ополаскивают в ванне с чистой водой. В сушильном шкафу мешки просушивают и затем хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках стола. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению.

Для мытья лотков предусматривают отдельное помещение, в котором специальная машина смывает с лотков твердые остатки, промывает лотки в растворе соды и стерилизует паром. Производительность таких машин— 300 лотков в час.

В кондитерском цехе предусмотрена комната начальника цеха и его заместителя, осуществляющих общее руководство производственным процессом и отпуском готовых кондитерских изделий в экспедицию.

Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Для производства кондитерских изделий начальник цеха организует три бригады: первая бригада осуществляет приготовление булочных изделий, вторая изготовляет торты, третья — пирожные. В каждую бригаду входят кондитеры V, IV, III разрядов. К отдельной бригаде относятся пекари II разряда, занимающиеся только выпечкой изделий. Бригадиры распределяют задания между работниками в соответствии с их квалификацией, знакомят членов бригад с рецептурами и графиком выпуска кондитерских изделий.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий. После подбора отделочных материалов по их цвету, форме, размерам производят художественную отделку изделий. Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Они нарезают выпеченные полуфабрикаты, изготовляют украшения для тортов из шоколада, кремы, безе, оформляют ими изделия. Кондитеры I-II разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок, отделывают выпеченные изделия помадкой, засахаренными фруктами, шоколадом.

В обязанности пекаря входит выполнение таких операций, как просеивание муки, замес и разделка дрожжевого, пресного теста, приготовление различных фаршей и подготовка сырья для них, взбивание кремов, варка сиропов, глазировка изделий.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Кондитеры соответствующих разрядов при изготовлении определенного ассортимента изделий осуществляют контроль за закладкой сырья, продуктов в соответствии с рецептурами изделий, контроль за выходом отделочных полуфабрикатов и массой готовых изделий.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Охрана труда в кондитерском цехе

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техникум. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26° С.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источника электроэнергии, пара, газа. Электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Все машины, входящие в состав универсального прибора, перед загрузкой продуктами следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков дозы быть установлены вытяжные устройства.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

3. Расчёт энергетической ценности блюда и кондитерского изделия.

Энергия, затрачиваемая, восполняется благодаря приёму пищи. В процессе обмена веществ энергия, находящаяся в пище высвобождается. Количество этой энергии называется энергетической ценность, или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал. Другие органические вещества не учитываются, так как их содержание в продуктах незначительное.

Энергетическая ценность пищевых продуктов указано в справочнике “химический состав пищевых продуктов“, её можно подсчитать, зная химический состав продукта и энергетическую ценность содержащихся веществ.

Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путём сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость продуктов в организме человека.

. Технология приготовления блюда “Печень жареная с отварным картофелем ”

Технология приготовления «торта бисквитного с белковым кремом

ЧелПК

Гр. 334

Расчёт энергетической ценности.

«Печень жареная с отварным картофелем».

Итого калорийность одной порции печени жареной с отварным картофелем 553,15 ккал.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Расчет энергетической ценности.

«Торт бисквитный с белковым кремом»

Итого калорийность одной порции торта, весом 100 грамм – 409,66Ккал.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

4. Охрана труда.

Это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарные – гигиенические, лечебно – профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Обязанности работника:

a) соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;

b) правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;

c) немедленно сообщать руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создаёт угрозу жизни и здоровью людей.

Работники предприятия имеют право требовать, а администрация обязана предоставлять информацию о состоянии условий и охраны труда на рабочих местах, полагающихся при этом средствах индивидуальной защиты, льготах и компенсациях.

Работники предприятия допускаются к работе только после получения ими инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи: водный, первичный, повторный, внеплановый, текущий. Вводный инструктаж проходят все принимаемые на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, в том числе переводимые с одного предприятия на другое, а также командированные учащиеся и студенты, прибывшие для прохождения практики.

Первичный инструктаж на рабочем месте проходят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделения в другое, учащиеся и студенты прибывшие на практику, работники, выполняющие новую для

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

них работу.

Повторный инструктаж проходят все работающие независимо от квалификации, образования и стажа работы один раз в три месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

Внеплановый инструктаж проводят при:

¾ изменении правил по охране труда;

¾ изменении технологического процессия, замене при модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

¾ нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару;

¾ перерывах в работе – для работ, к которым предъявляются дополнительное требования безопасности труда – более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ – 60 дней.

Текущий инструктаж проводят перед производством работ повышенной опасности, на которые оформляется наряд – допуск.

Лица, работа которых связана с продовольственными товарами, проходят медицинский осмотр один раз в три месяца, обследования на туберкулёз – ежегодно, а на бактерионосительство и глистоносительство в сроки, установленные местной санитарно-эпидемиологической службой. Каждый работник, подлежащий медицинскому обследованию, обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Санитария и гигиена труда - это отрасль гигиенической науки, изучающая взаимодействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека. Труд поваров-кондитеров относят к 3 группе, он связан с работой в положении стоя, переносом тяжестей, напряжением мышц рук и ног и работой в неблагоприятных условиях (высокая t, повышенная влажность), а также с работой, при которой используются различные виды оборудования. При неправильной организации труда все эти факторы могут оказывать вредное воздействие на организм.

Для оздоровления условий труда необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия комфорта в производственных целях, поддерживать хорошую освещенность, бытовые условия.

Личная гигиена работников общепита.

Личная гигиена - это ряд правил санитарного характера, которые должны выполняться работниками общепита:

1 .Предусмотрено принимать душ, у мужчин рекомендуется короткая стрижка, они должны быть выбриты.

2.Содержание рук в чистоте, запрещается носить кольца. Лучшими средствами для рук являются: мыло дезинфицирующее, 70% хозяйственное мыло, детское мыло, дезинфицируют руки 0,2% раствором хлорамина. Должны быть предусмотрены щетки для рук. При повреждении следует обработать рану зеленкой и надеть резиновый напальчник. При ангине и др. заболеваниях работы запрещены.

3.Повар должен иметь санитарную книжку и санитарную одежду: халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки и обувь, которую носят только на производстве. Не рекомендуется на санитарной одежде присутствие пуговиц, булавок, иголок. Нельзя в карманах носить посторонние предметы. Работники, которые работают в овощном, мясном, рыбном цехе, на мойке пользуются специальными фартуками. Принимают пищу повара в специальной комнате.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Медицинские осмотры бывают предварительные, периодические, предусмотрена флюорография, сдают кровь на RV (сифилис), исследования кала на бакпосев (глистоносительство). Санитарный контроль осуществляет государственная санитарная эпидемиологическая служба ГСЭС.

Меры предупреждения кишечных инфекций, отравлений и глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.

I .Обследование поваров на бактерионосительство не реже 1 раза в год.
2.Соблюдение правил личной гигиены.

3.Тщательное мытье посуды и кухонного инвентаря.

4.Соблюдение чистоты рабочего места. 5.Уничтожение мух, тараканов, грызунов и т.д. б.Тщательная дезинфекция посуды.

7.Кипячение воды из открытого водоема при использовании в пищу и питье.

8.Тщательное мытье овощей и фруктов.

9.Проверять наличие клейма на мясе.

Ю.Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов.

I1.Тщательно провариварь и прожаривать 12.Проводитьвторичнуютепловуюобработу

13.Проводить механическую обработку рыбы, мяса и приготовление полуфабрикатов из них на разных рабочих местах.

14.Куриное яйцо перед использованием мыть, дезинфицировать, яичный меланж - только в тесто.

15.Молоко кипятить, простоквашу, творог использовать в блюдах после тепловой обработки.

16.Разделочные доски должны быть из цельного дерева твердых пород (дуб, береза) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами (MB; МС; РВ).

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

17.Хранить готовую пищу не более установленных сроков.

Особые требования предъявляются к холодному цеху, так как продукты не подвергают тепловой обработке.

В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для этого использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

Требования к столовой посуде:

На ПОП используют посуду: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, из нержавеющей стали, мельхиора. Столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. Количество одновременно используемой посуды и приборов должно быть не менее трехкратного.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением и прокаливают.

Для мытья посуды используют ванны с двумя отделениями. Сначала освобождают от остатков пищи, затем моют с моющими средствами при t 50°. Во втором прополаскивают горячей водой не ниже 65°. Затем посуду просушивают и хранят вверх дном на стеллажах. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Эмалированная посуда ПОП запрещена.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Заключение.

Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, напитка, закуски часто зависит от едва заметных, мало ощутимых деталей; именно поэтому в кулинарии нет мелочей.

Важнейшими элементами кулинарного процесса являются не только своевременное установление готовности блюда, но и его привлекательное оформление и правильный отпуск из раздаточной.

Рецептура блюд вырабатывается, создается опытнейшими мастерами – кулинарами и многократно проверяется. Но даже точнейшее выполнение рецепта, предписанной им технологии и раскладки продуктов само по себе еще не может привести к полному «гастрономическому» успеху, к тому, чтобы блюдо было, как говорят повара, «доведено до вкуса», если не использовать, не применить с должным мастерством свой вкус. Поэтому неоднократное опробование приготовляемой пищи – один из необходимых навыков повара еще и потому, что различные навыки кулинарного процесса связаны с соответствующими операциями обработки продуктов.

Хорошо приготовить блюдо – значит придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным пробованием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Список использованной литературы.

1. Н.А. Анфиимова, Л.Л. Татарская. “Кулинария”. Учебное Пособие – М.: Профобриздат, 2008.

2. Н.А. Анфиимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захаров. Кулинария. – М.: Профобриздат, 2009.

3. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Лабораторно–Практические Работы Для Повара, Кондитера. М.: Академия, 2008.

4. С.П. Жигарева. Методические рекомендации по разработке учебно–методического обеспечения. ЧИРПО 2007.

5. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. – М.: 2008.

6. П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов. Производство пирожных и тортов. М.: пищевая промышленность, 1996.

7. А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. Физиология питания, санитария и гигиена. – М.: 2009.

8. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Рецептурный справочник.

9. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2009.

10. Т.И. Перетятко. Практикум по профессии “Повар”. – М.: 2007.

11. Т.И. Перетятко. Основы калькуляции и учёта в общественном питании. – М.: 2007.

12. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. – М.: Академия 2009.

13. Сборник рецептур кулинарных блюд для предприятия общественного питания. – СПб.: 2006.

14. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для ПОП ПРОФИКС 2007

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

1- разрубочный стул

2- трап с бортиками

3- щетка-душ

4- крючья на кронштейне

5- стол для обвалки мяса

6- рабочие столы

7- универсальная машина

8- подставка

9- стеллаж

10- холодильный шкаф

11- нормы отходов

12- ящик для специй

13- весы циферблатные