Курсовая работа: Разработка комплекса мер по техническому контролю производства лечебно-столовых минеральных вод

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

«Кубанский государственный технологический университет»

Кафедра технологии и организации виноделия и пивоварения

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту

по дисциплине «Стандартизация и сертификация продукции

пищевой промышленности»

на тему:

Разработка комплекса мер по техническому контролю производства лечебно-столовых минеральных вод.

Выполнила студентка группы 04-Т-СС1

Допущен к защите:

Руководитель проекта: Узун Л.Н.

Нормоконтролер:

Защищен:______________ Оценка:_______________

(дата)

Члены комиссии:

Краснодар 2008г

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

«Кубанский государственный технологический университет»

Кафедра технологии и организации виноделия и пивоварения

УТВЕРЖДАЮ:

Зав. кафедрой

___________________

ЗАДАНИЕ

На курсовое проектирование

Студенту: Устиновой Юлии группы: 04-Т-СС1 курса: 5

Факультета пищевых технологий и ресторанного бизнеса

Специальности 200503 «Стандартизация и сертификация в отраслях пищевой промышленности»

Тема проекта: разработка комплекса мер по техническому контролю производства лечебно-столовых минеральных вод.

Содержание задания:

Объем работы:

а) пояснительная записка к проекту___________________ страниц

б) графическая часть____________________________ лист формата А1

Рекомендуемая литература:______________________________________

_____________________________________________________________

Срок выполнения проекта: с «__»_________ по «__» __________ 2008г.

Срок защиты «__»___________ 2008г.

Дата выдачи задания: «__»___________ 2008г.

Дата сдачи проекта на кафедру: «__» __________ 2008г.

Руководитель проекта:______________________________________

Подпись Ф.И.О., звание, степень

Задание принял студент_________________________________________

Подпись дата

Содержание

Нормативные ссылки

Введение

1 Характеристика продукции

2 Технологическая схема получения продукции и ее описание

2.1 Каптирование

2.2 Транспортирование минеральных вод

2.3 Приемка

2.4 Хранение

2.5 Фильтрация

2.6 Обеззараживание

2.7 Охлаждение

2.8 Сатурация

2.9 Розлив минеральных вод и укупорка бутылок

2.10 Бракераж бутылок с минеральной водой

2.11 Этикетирование

2.12 Упаковка

3 Схема технологического и микробиологического контроля производства продукции

4 Метрологическое обеспечение и лабораторная документация

5 Мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране окружающей среды

Заключение

Список использованных источников

Нормативные ссылки

В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные стандарты:

ГОСТ Р 13903-2005 Тара стеклянная. Методы контроля термической стойкости.

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия.

ГОСТ Р 51672-2000 Метрологическое обеспечение испытаний продукции для целей подтверждения соответствия. Основные положения.

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия.

ГОСТ 84-76 Реактивы. Натрий углекислый 10-водный. Технические условия

ГОСТ 166-89 Штангенциркули. Технические условия.

ГОСТ 624-70 Кислота салициловая (2-оксибензойная) техническая. Технические условия.

ГОСТ 1277-75 Реактивы. Серебро азотнокислое. Технические условия.

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия.

ГОСТ 1973-77 Ангидрид мышьяковистый. Технические условия.

ГОСТ 2603-79 Ацетон. Технические условия.

ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия.

ГОСТ 3758-75 Реактивы. Алюминий сернокислый 18-водный. Технические условия.

ГОСТ 3760-79 Реактивы. Аммиак водный. Технические условия.

ГОСТ 3773-72 Реактивы. Аммоний хлористый. Технические условия.

ГОСТ 3777-76 Реактивы. Барий азотнокислый. Технические условия.

ГОСТ 4011-72 Вода питьевая. Методы измерения массовой концентрации общего железа.

ГОСТ 4109-79 Реактивы. Бром. Технические условия.

ГОСТ 4144-79 Реактивы. Калий азотистокислый. Технические условия.

ГОСТ 4159-79 Реактивы. Йод. Технические условия.

ГОСТ 4199-76 Реактивы. Натрий тетраборнокислый 10-водный. Технические условия.

ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислота серная. Технические условия.

ГОСТ 4207-75 Реактивы. Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия.

ГОСТ 4217-77 Реактивы. Калий азотнокислый. Технические условия.

ГОСТ 4220-75 Реактивы. Калий двухромовокислый. Технические условия.

ГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия.

ГОСТ 4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия.

ГОСТ 4236-77 Реактивы. Свинец (II) азотнокислый. Технические условия.

ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия.

ГОСТ 4459-75 Реактивы. Калий хромово-кислый. Технические условия.

ГОСТ 4461-77 Реактивы. Кислота азотная. Технические условия.

ГОСТ 4463-76 Реактивы. Натрий фтористый. Технические условия.

ГОСТ 4478-78 Реактивы. Кислота сульфосалициловая 2-водная. Технические условия.

ГОСТ 5230-74 Реактивы. Ртути окись желтая. Технические условия.

ГОСТ 5456-79 Реактивы. Гидроксиламина гидрохлорид. Технические условия.

ГОСТ 5823-78 Реактивы. Цинк уксуснокислый 2-водный. Технические условия

ГОСТ 5845-79 Реактивы. Калий-натрий виннокислый 4-водный. Технические условия.

ГОСТ 6259-75 Реактивы. Глицерин. Технические условия.

ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия.

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия.

ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия.

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия.

ГОСТ 9656-75 Реактивы. Кислота борная. Технические условия.

ГОСТ 1027-67 Реактивы. Свинец (II) уксуснокислый 3-водный. Технические условия.

ГОСТ 10117.1-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие технические условия.

ГОСТ 10163-76 Реактивы. Крахмал растворимый. Технические условия.

ГОСТ 10652-73 Реактивы. Соль динатриевая этилендиамин-N,N,N',N'- тетрауксусной кислоты 2-водная (трилон Б). Технические условия.

ГОСТ 11078-78 Натр едкий очищенный. Технические условия.

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия.

ГОСТ 13273-88 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Технические условия.

ГОСТ 13646-68 Термометры стеклянные ртутные для точных измерений. Технические условия.

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия.

ГОСТ 17792-72 Электрод сравнения хлорсеребряный насыщенный образцовый 2-го разряда.

ГОСТ 18190-72 Вода питьевая. Методы определения содержания остаточного активного хлора.

ГОСТ 18293-72 Вода питьевая. Методы определения содержания свинца, цинка, серебра.

ГОСТ 18613-88 Жидкость гидравлическая марок 132-10 и 132-10Д. Технические условия

ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа.

ГОСТ 19413-89 Вода питьевая. Метод определения массовой концентрации селена.

ГОСТ 19814-74 Кислота уксусная синтетическая и регенерированная. Технические условия.

ГОСТ 20288-74 Реактивы. Углерод четыреххлористый. Технические условия.

ГОСТ 20298-74 Смолы ионообменные. Катиониты. Технические условия.

ГОСТ 20478-75 Реактивы. Аммоний надсернокислый. Технические условия.

ГОСТ 23268.0-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 23268.1-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод определения органолептических показателей и объема воды в бутылках.

ГОСТ 23268.3-78 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод определения гидрокарбонат-ионов.

ГОСТ 23268.4-78 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод определения сульфат-ионов.

ГОСТ 23268.5-78 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод определения ионов кальция и магния.

ГОСТ 23268.6-78 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод определения ионов натрия.

ГОСТ 23268.7-78 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод определения ионов калия.

ГОСТ 23268.8-78 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод определения нитрит-ионов.

ГОСТ 23268.9-78 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод определения нитрат-ионов.

ГОСТ 23268.11-78 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод определения ионов железа.

ГОСТ 23268.12-78 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод перманганатной окисляемости.

ГОСТ 23268.14-78 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод определения ионов мышьяка.

ГОСТ 23268.16-78 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод определения йодид-ионов.

ГОСТ 23268.17-78 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод определения хлорид-ионов.

ГОСТ 23268.18-78 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод определения фторид-ионов.

ГОСТ 23683-89 Парафины нефтяные твердые. Технические условия.

ГОСТ 23950-88 Вода питьевая. Метод определения массовой концентрации стронция.

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования.

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры.

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний.

Введение

По данным Госкомстата в России в настоящее время зарегистрировано свыше 700 наименований минеральной воды. Из них около 100 марок добывают на Северном Кавказе, где расположена треть всех разведанных запасов российской минеральной воды. Особо нужно упомянуть регион Кавказских минеральных вод. Именно здесь разливаются самые известные еще с советских времен марки минеральной воды, такие как “Ессентуки” и “Нарзан”. Всего на данный момент в России эксплуатируется более 400 месторождений минеральных вод.

Кавказские Минеральные Воды - группа курортов федерального значения в РФ (Ставропольский край); включает Пятигорск, Кисловодск, Ессентуки, Железноводск. Основными недропользователями в регионе Кавказских минеральных вод являются ОАО “Кавминкурортресурсы” и его дочернее предприятие ОАО “Ставропольские минеральные воды”. Этим двум компаниям принадлежит более 80% всех эксплутационных ресурсов в Ставропольском крае. Остальными 20% владеют на правах аренды около 20 предприятий, которые имеют лицензии на добычу минеральной воды.

Доминируют на российском рынке с переменным успехом западные компании. До 2001 года в лидировала “Боржоми” грузино-ирландской компании Georgian Glass&Mineral Water. Затем в 2002 году после агрессивной рекламной кампании воды "Аква Минерале" на пьедестале почета оказалась PepsiCo. Сейчас она лидирует в списках наиболее потребляемых.

К наиболее популярным торговым маркам относятся в первую очередь те, которые были известны потребителям еще с советских времен, в частности такие как “Нарзан”, “Ессентуки”, “Боржоми” и др. Также пользуются популярностью брэнды, принадлежащие крупным западным компаниям – Aqua Minerale и Bonaqua. Ессентуки - бальнеологический и грязевой курорт федерального значения, расположенный в Ставропольском крае. Входит в группу курортов Кавказских Минеральных Вод.

Под торговой маркой “Ессентуки” выпускается минеральная вода различных типов, сюда входят лечебно-столовые (Ессентуки №4), лечебные (Ессентуки №17, 20) и питьевые воды (в пятилитровых ПЭТ-бутылях). В зависимости от солевого состава и минерализации “Ессентуки” обозначают номерами 2, 4, 17 и 20.

“Боржоми” - природная лечебно-столовая гидрокарбонатная натриевая минеральная вода. Общая минерализация 5.9 гр/л (согласно ГОСТ, она может колебаться в пределах 5.5-7.5 гр/л). По своему составу Боржоми схожа с водой из источника Виши-Grandegrffle (Франция) и Силезского источника (Германия). За все годы наблюдения состав воды не претерпел никаких изменений. Боржомский национальный парк минеральных вод (Грузия) расположен на высоте от 850 до 2500м над уровнем моря. В нем находится Боржомское ущелье, с его целебным горным климатом и всемирно известными минеральными водами. Внутри ущелья берет свое начало река Боржомка. Торговая марка “Боржоми” принадлежит грузино-ирландская компании Georgian Glass & Mineral Water Co.N.V. (G.G.&M.W.Co N.V), которая в сентябре 1995 года возобновила производство минеральной воды “Боржоми” на обоих существующих еще с советских времен разливочных заводах в городе Боржоми.

Импортной воды на российском рынке немного. Сдерживает ее поступление, во-первых, богатое предложение внутренних производителей, а, во-вторых, таможенная политика России. Правительство установило ввозную пошлину на минеральную воду в размере 15% за 1 л, что переводит любую ввозимую минералку в высший ценовой сегмент. Основным поставщиком элитной минералки на наш рынок выступает компания Nestle Waters (подразделение международной корпорации Nestle), которой принадлежат такие известные бренды, как Perrier, Vittel, San Pellegrino, а также недавно появившаяся на российском рынке итальянская негазированная вода "Аква Панна". Некоторые из импортных марок разливаются на российских заводах, например, Santal разливает подмосковное ЗАО "Дубки-П". Экспорт минеральной воды не превышает 1,5% от совокупного производства ее в России.

Наиболее перспективным направлением развития считается производство воды, которая имеет минерализацию не более 1 г/л. Такая вода полностью отвечает европейским стандартам качества и может быть интересно с точки зрения экспорта.

1. Характеристика продукции

Минеральные воды являются природными подземными водами и формируются в толще земной коры с определенными геолого-структурными, геотермическими, гидрогеологическими и геохимическими условиями, которые определяют закономерности их пространственной локализации, газовый, ионно-солевой и микроэлементный состав, температуру и другие показатели.

Классификация и систематизация минеральных вод основаны на определении совокупности нескольких показателей и наиболее важных признаков, позволяющих выделить в общей системе подземной гидросферы виды и главные группы минеральных вод по их целевому назначению и гидрогеохимическим особенностям.

Минеральные воды, действие которых определяется ионным составом и минерализацией делятся:

-Углекислые воды.

-Сероводородные воды.

-Железистые воды.

-Бромные, йодные йодобромные воды.

-Кремнистые термальные воды.

-Мышьяксодержащие воды.

-Радоновые (радиоактивные) воды.

-Борсодержащие воды.

-Воды, обогащенные органическим веществом.

Каждая из групп минеральных вод подразделяется на классы и подклассы по соотношению основных компонентов ионно-солевого состава, определяющих гидрохимический тип минеральных вод:

Анионы: -бикарбонаты и карбонаты

-сульфаты

-хлориды

Катионы: -кальций

-магний

-натрий + калий

Питьевые минеральные подземные воды подразделяются на лечебно-столовые, лечебные и столовые.

Общая минерализация:

-лечебно-столовых вод находится в пределах от 1,0 до 10,0 г/дм куб.;

-лечебных - от10,0 до 15,0 г/дм куб.;

-столовых – от 1 г/дм куб. до 3 г/дм куб.

Воды минеральные лечебно-столовые – природные подземные воды, оказывающие на организм человека лечебное действие, обусловленное повышенным содержанием полезных биологически активных компонентов, особенностями газового состава или общим ионно-солевым составом воды.

К минеральным питьевым лечебно - столовым водам относят воды с минерализацией от 1 до 10 г/куб. дм или при меньшей минерализации, содержащие биологически активные микрокомпоненты, массовая концентрация которых не ниже бальнеологических норм, принятых в Российской Федерации.

По величине общей минерализации они подразделяются на:

- маломинерализованные от 1 до 5 г/куб. дм

-среднеминерализованные от 5 до 10 г/куб. дм.

Лечебно-столовая вода "Семигорская - 1" добывается на скважине № 3-э, 4-э (глубиной 250 м) Раевское месторождение маломинерализованная хлоридно- гидрокарбонатная натриевая йодная борная слабощелочная, холодная (12 С°)

по ГОСТ 13273-88.

Ионный состав: Анионы (мг/дм³):

Катионы (мг/дм³): Хлорид (Cl ) 700-1100

Калий+Натрий (К+Na) 1100-1600 Иодиды ( I ) 2-7

Магний ( Mg ²) менее 10 Гидрокарбонат (HCO³ ) 1600-2400

Кальций ( Ca ² ) менее 15 Борная кислота (H3BO3) 40-55

Минерализация 3500-5000 мг/дм³.

В формировании химического и газового состава минеральных вод типа Семигорская принимают участие помимо высокоминерализованных вод, поступающих из древних отложений нижнемелового возраста, маломинерализованные воды верхнемеловых отложений, разбавляющих первые.

Семигорские минеральные воды не имеют аналогов, поэтому их называют уникальными.

Начало научно-исследовательским наблюдениям по действию семигорских вод на организм человека было положено в 1928 г. профессором Н.С. Смирновым.

Учитывая наличие в минеральных водах Семигорья йодистого натрия, было рекомендовано применять ее для лечения больных двух категорий:

-страдающих заболеваниями желудка, кишечника, печени, почечных лоханок и мочевого пузыря, которым необходима щелочно-соляная вода:

-страдающих рахитом, артритами, атеросклерозом, которым необходима йодистая вода.

Семигорские минеральные воды также показаны:

-для лечения воспалительных заболеваний носоглотки, верхних дыхательных путей в виде ингаляций;

-для лечения заболеваний пародонта и хронических воспалительных заболеваний слизистой полости рта в виде орошений и гидромассажа.

2 Технологическая схема производства воды минеральной лечебно-столовой и ее описание

Технологический процесс, обеспечивающий выпуск минеральных вод бутылочного розлива, включает следующие основные этапы:

- подъем воды на поверхность земли

- транспортировку ее от каптажного сооружения (источника) на завод (цех) розлива,

-резервирование воды,

-ее обработку (охлаждение, фильтрование, обеззараживание, стабилизацию состава, насыщение двуокисью углерода),

-мойку бутылок, розлив минеральной воды в бутылки, укупорку,

-бракераж,

-этикетирование,

-укладку бутылок в ящики,

-хранение готовой продукции.

2.1 Каптирование

Минеральные воды в природных источниках находятся на различной глубине. Для промышленного розлива они подлежат каптированию, т. е. добыче.

Каптаж - гидротехническое сооружение для забора воды - может быть в виде буровых скважин, шахтных колодцев, штолен в зависимости от глубины залегания и способа подъема вод.

В зависимости от месторождения, глубина скважины бывает от нескольких метров до 200-300 метров. Температура по глубине распределяется неравномерно и зависит от химического состава.

Различают каптажи восходящих источников и каптажи нисходящих источников.

Каптаж восходящих источников - это устройство для вывода на поверхность земли напорных (артезианских) вод. Такое устройство представляет собой шахтный опускной колодец или скважину глубокой выработки круглого сечения в земной коре, сооружаемую путем бурения механическими приспособлениями без доступа рабочих внутрь нее.

Каптаж нисходящих источников с сосредоточенным выходом струи воды выполняется в виде камер для ее захвата.

Из источника через отверстие вода попадает в ключевое отделение, где она «успокаивается»; затем через водослив вода переливается в отделение, из которого по трубе она направляется к местам ее потребления. Излишек воды из отделения поступает через водослив в переливную трубу. Для спуска воды и очистки устройства от осадков в отделении имеется грязевая труба, а во втором отделении - грязевая труба, снабженные задвижками. Переливная труба и обе грязевые трубы присоединены к выводной трубе. В каптажной камере, как обычно, имеется вентиляционная труба.

Каптажные камеры и колодцы строят из бетона, железобетона, естественного или искусственного камня. При каптаже минеральных вод трубами в зависимости от состава вод для изготовления труб применяются стойкие против коррозии материалы - чугун, асбестоцемент, керамика, пластические материалы, нержавеющая сталь и др.

2.2 Транспортирование минеральных вод

Подача воды от скважины до заводов розлива осуществляется одним из трех способов: трубопроводами, автоцистернами, железнодорожными цистернами.

Общие требования при всех способах доставки воды сводятся к сохранению физико-химических свойств и качества воды.

Сохранение физико-химических свойств и качества воды зависит от многих факторов, таких как выбор материала, используемого для изготовления трубопроводов и цистерн, соблюдения условий транспортирования, стабилизации химического состава воды, соблюдения санитарно-бактериологического состояния воды и оборудования.

По трубопроводам воду подают на расстояние до 50 км под небольшим избыточным давлением диоксида углерода, используя трубы из коррозиестойкой стали, чугуна, стекла, пищевого полиэтилена. Трубопроводы укладывают в бетонные или кирпичные коллекторы, выполненные из коррозиестойкой стали и сваренные в атмосфере аргона - непосредственно в грунт.

В автомобильных цистернах воду перевозят на расстоянии 50-200 км. Для исключения дегазации заполнение цистерн ведут в герметичных условиях через нижние или боковые штуцеры со скоростью 0,8 м/с при давлении 0,05 МПа, обеспечивая микробиологическую чистоту процесса. Если цистерны наполняют водой, содержащей двухвалентное железо, то из нее удаляют воздух, вытесняя его диоксидом углерода со скоростью 300-360 дм³ /мин. Термальные воды предварительно охлаждают до 20°С.

2.3 Приемка

Минеральные воды принимаются партиями. Партией считается количество минеральной воды одного наименования разлитое в железнодорожные цистерны, одной даты выпуска и оформленное одним документом о качестве.

Документ о качестве должен содержать:

- наименование предприятия-поставщика;

-наименование минеральной воды;

- результаты испытаний или подтверждение о соответствии качества продукции требованиям нормативно-технической документации.

- номер железнодорожного вагона (цистерны);

- номер железнодорожной накладной;

- объем транспортируемой воды;

- дату наполнения;

В каждой партии определяют бактериологические (общее количество бактерий в 1 см³ минеральной воды, количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм³ минеральной воды) и органолептические (внешний вид, цвет, вкус и запах) показатели, массовую концентрацию одного, двух основных ионов, двуокиси углерода, нитритов, нитратов и пермаганатную окисляемость.

Для осуществления контроля качества минеральной воды пробы на анализ отбирают из каждой цистерны объемом не менее 4 дм³ (из них не менее 2 дм³ для контроля санитарно- бактериологического состояния).

2.4 Хранение

Хранение минеральных вод, доставленных на предприятие по розливу осуществляется в герметичных резервуарах при избыточном давлении углекислого газа (не менее 0,005мПа), которое создается насосными станциями и проводиться ежедневно. Срок хранения вод устанавливается не более 5 суток. Во избежание значительной дегазации резервуары заполняют снизу под слой воды со скоростью 0,6-0,8 м/с.

Хранение вод производиться в заводских резервуарах: эмалированных или изготовленных из железобетона без футеровки и с футеровкой из кислотоупорной плитки, нержавеющей стали и других коррозионностойких материалов. Для хранения используют вертикальные и горизонтальные резервуары.

Предпочтительно использовать резервуары цилиндрической формы. Заводские резервуары для хранения минеральных вод являются мерой вместимости и должны быть в обязательном порядке поверены и пролитражированы.

Чистку и дезинфекцию резервуаров необходимо проводить не реже 1 раза в год, а после ремонта и при бактериальном загрязнении - немедленно.

2.5 Фильтрация

Поступающая на производство минеральная вода подвергается фильтрации. Взвешенные вещества, содержащиеся в воде, вызывают помутнение воды и снижают эффективность бактерицидной обработки ее.

В минеральной воде могут присутствовать грубодисперсные и тонкодисперсные взвешенные вещества. Для удаления последних минеральную воду фильтруют на керамических свечных фильтрах, где в качестве фильтрующего материала используют микропористую керамику с размером пор 1 мкм и более. В результате удаляют взвеси и микроорганизмы, имеющие размеры более 1 ... 2 мкм.

Фильтрование воды проводят под давлением, обеспечивающем преодоление сопротивления в трубопроводе и фильтрующего материала без дополнительной перекачки насосами.

2.6 Обеззараживание

Минеральная вода обсеменяется микроорганизмами при транспортировании, хранении и технологической обработке. При высокой концентрации БГКП необходимо проводить обеззараживание до концентрации БГКП не более 1 КОЕ/дм³.

Для проведения обеззараживания существует 2 способа: реагентный и безреагентный.

Реагентные способы, применяемые для обеззараживания минеральной воды, зависят от их химического состава, а также от технического оснащения завода.

Хлорирование с помощью газообразного хлора; серебрирование до суммарной концентрации 0,2 мг/дм³.

Концентрация остаточного хлора нормируется для каждой воды в отдельности, а общее количество добавленного или привнесенного хлора не должно превышать 0,5 мг/дм³. При необходимости удаление избыточного хлора применяют озонирование или серебрирование с последующей фильтрацией. Для инактивации микрофлоры допускается использование гипохлорида натрия.

Безреагентный способ основан на свойстве ультрафиолетовых лучей подавлять различные микроорганизмы, в том числе и патогенные.

При обработке минеральной воды ультрафиолетовые лучи при длине волны 225-255 нм действуют на микрофлору не непосредственно, а через слой воды. Кроме того, микроорганизмы могут находиться на взвесях, которые будут предохранять их от воздействия ультрафиолетовых лучей. Таким образом, из-за мутности и цветности воды может снижаться эффективность бактерицидной обработки. Помимо этого эффект обеззараживания может уменьшаться при содержании в воде железа более 0,3 мг/л.

Преимущество обеззараживания воды с помощью ультрафиолетовых лучей заключается в их быстром действии на микрофлору и в том, что они не изменяют органолептических свойств минеральной воды.

Для обеззараживания минеральных вод используют бактерицидные напорные установки с погружным источником излучения. Установка состоит из герметичной камеры, выполненной из нержавеющей стали или чугуна. В камере размещена аргонортутная лампа низкого давления типа БУЕ, защищенная от контакта с водой кварцевым чехлом. Стенки кварцевого чехла пропускают ультрафиолетовые лучи аргонортутной лампы. С помощью установки с лампой "УВ-60 можно обеззараживать 3 м³ минеральной воды в час при рабочем давлении 0,5 МПа.

После проведения обеззараживания в минеральной воде проводят контроль таких микробиологических показателей, как :

-общее количество бактерий в 1 см³ минеральной воды,

-количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм³ минеральной воды.

Обеззараженная вода направляется на охлаждение.

2.7 Охлаждение

После проведения обеззараживания минеральная вода из бактерицидной установки подается в теплообменник для охлаждения.

Растворимость диоксида углерода в воде зависит от температуры: с понижением ее растворимость диоксида углерода в воде повышается. Поэтому перед насыщением минеральной воды диоксидом углерода ее охлаждают до определенной температуры. Предельную температуру охлаждения минеральной воды подбирают с учетом возможного образования осадка вследствие уменьшения растворимости солей. Наиболее часто минеральные воды охлаждают до температуры 4 ... 10 °С в одну стадию.

2.8 Сатурация

Минеральные воды насыщают диоксидом углерода для улучшения вкуса, стабильности химического состава и подавления жизнедеятельности микроорганизмов.

Для сатурации воды применяют один из нескольких способов: -размешивание воды с барботируемым в нее газом;

-распыление воды до мельчайших, частиц в атмосфере углекислого газа;

-пропускание воды по керамической насадке с большой поверхностью навстречу движению углекислого газа;

-смешивание воды с газом в водоструйном эжекторе.

В зависимости от используемых способов сатурации различают сатураторы смесительные, распылительные, комбинированные.

Сатураторы, в которых насыщение воды производится, смешиванием ее с поступающим через барботер газом, называются смесительными.

Распылительными, или колончатыми, называются сатураторы, в которых распыленная до мельчайших: частиц вода пропускается через сатурационную колонку, заполненную керамической насадкой, навстречу углекислому газу.

Сатураторы, в которых применяется два или несколько из названных способов сатурации, называются комбинированными.

Газирование воды в сатураторе производится следующим образом. Охлажденная до 4-6 °С вода поршневым насосом подается в верхнюю часть сатурационной колонки; здесь при помощи распылительных форсунок вода разбрызгивается и стекает по насадке керамических колец в смесительный резервуар. На пути следования вода вначале в виде мельчайших капель, а затем в виде тонких пленок вступает в контакт с движущимся из смесителя углекислым газом и абсорбирует его. Дальнейшее насыщение воды происходит в смесительном резервуаре при интенсивном размешивании ее с углекислым газом, подаваемым в смеситель через барботер. Не растворившийся в воде газ из смесительного резервуара поступает в колонку и поднимается вверх по насадке. Не растворившийся газ в смеси с воздухом, выделяющимся из воды в процессе сатурации, периодически выпускается в атмосферу через газо-воздушную трубку и заполненный щелочью стакан. Газированная вода непрерывно отводится из резервуара к разливочным машинам.

2.9 Розлив минеральных вод и укупорка бутылок

При промышленном розливе минеральных вод предусматривается выполнение следующих операций: мойка бутылок, контроль качества мойки бутылок, наполнение бутылок минеральной водой, укупорка.

2.9.1 Мойка бутылок

В зависимости от условий хранения и транспортирования поступающие на розлив бутылки в той или иной степени загрязнены. Наиболее характерными загрязнениями для них являются пыль, стеклянная пыль, солома, стружка.

Таким образом, загрязнения представляют собой гетерогенную смесь веществ, различных по химическому составу и физическим свойствам.

Процесс мойки бутылок включает ряд последовательно выполняемых операций: отмачивание, шприцевание моющим раствором и шприцевание теплой и холодной водой.

Для отмывания загрязнений на них воздействуют растворами моющих средств. Долгое время в качестве моющего раствора применяли горячий раствор гидроксида натрия (каустической соды), который, однако, не обладает всем комплексом необходимых свойств. В последнее время используют поверхностно-активные вещества (ПАВ) - сульфанол, ацитилированный моногидрид АМТД- 100, моющее средство на основе препарата «ОСА» и другие.

В зависимости от конструкции бутылкомоечной машины загрязнения с бутылок удаляются несколькими способами:

- замачивание бутылок в неподвижном или движущемся турбулентном моющем растворе;

-гидромеханическим воздействием струей жидкости;

-механическим воздействием ершей и щеток.

При мойке бутылок на полуавтоматической бутылкомоечной машине ВМ бутылки погружают для отмачивания в ванну с 0,2%-ным раствором гидроксида натрия или 0,5%-ным раствором натрия карбоната, подогретым до температуры 40-45°С. Мойка бутылок с внутренней стороны производится с помощью ершей, а снаружи- с помощью щеток.

Ополаскивание бутылок осуществляется посредством устройства для шприцевания. Давление воды, подаваемое на шприцы, должно быть не менее 0,2 МПа.

2.9.2 Контроль качества мойки бутылок

После выхода из моечных машин вымытые бутылки подвергаются бракеражу.

В последнее время используют инспекционные аппараты. Принцип работы инспекционных автоматов основан на применении высококачественных и инфракрасных приборов, оснащенных приборами контроля корпуса, дна, резьбовой части бутылок, распознавания посторонних частиц и остатков.

Пригодными для налива считаются бутылки, внутренняя и наружная поверхность которых блестяще-глянцевая, без каких-либо пятен или матовых налетов, без приставших к стеклу частиц, волокон. Бутылки с поврежденным венчиком, заусенцами, пузырями, из-под технических жидкостей или с наличием постороннего запаха для дальнейшего использования допускать запрещается.

После контроля качества мытья бутылок минеральная вода направляется на розлив.

При розливе основная задача - наполнить бутылки минеральной водой с наименьшей потерей диоксида углерода.

По способу подачи жидкости в тару розлив может быть свободным (гравитационным) или принудительным. По первому способу жидкость вытекает в тару под действием собственного веса. Принудительный розлив выполняется под действием разности давлений воздуха в резервуаре и в таре, под действием поршневого дозатора или специального насоса.

Для этого используют изобарический метод розлива минеральной воды, а также исключают резкий перепад давления (выше 0,05 МПа) между резервуаром разливочного автомата и сатурационной установкой.

При наливе минеральных вод необходимо, чтобы среднее наполнение 10 бутылок с водой соответствовало их номинальной вместимости температуре

20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

Наполнение бутылок производится по уровню. При дозировании по уровню тара любой емкости заполняется до определенного уровня.

Минеральные воды разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм³ по ГОСТ 10117.1-2001 и нормативно-технической документации.

Допускается разливать минеральные питьевые лечебно-столовые воды в бутылки вместимостью 1 дм³ , а также в полимерные бутылки различной вместимости из материалов, разрешенных Минздравом РФ.

Операции укупорки бутылок сводятся к накладыванию кронен-пробки на венчик горла бутылки; к последующему надавливанию на нее сверху для прижима к горлышку прокладки и к обжиму гофрированной юбочки колпачка вокруг венчика. Эти операции производятся укупорочными автоматами различных конструкций. Колпачок кронен-пробки должен быть изготовлен из белой жести по ГОСТ 13345, литографированной жести в листах и хромированной жести Марки ХЛЖК. Прокладка изготавливается из цельнорезаной пробки по ГОСТ 5541 без защитного диска или с защитным диском из полимерной пленки, из пластизолей, разрешенных к применению Минздравом РФ.

2.10 Бракераж бутылок с минеральной водой

Бутылки с минеральной водой после укупорки подвергают проверке для того, чтобы установить, содержатся ли в продукте какие-либо посторонние включения (кусочки пробки и стекла и т. п.) и выпавшие осадки; проверяется также прозрачность напитков.

Содержимое бутылок просматривается перед световым экраном после резкого поворачивания бутылок вверх дном.

При этом тяжелые включения, находящиеся на дне бутылки, будут опускаться вниз и могут быть легко замечены браковщиком. При обнаружении каких-либо посторонних включений браковщик выводит бутылку из потока.

Переворачивание и установка бутылок перед световым экраном осуществляются бракеражными машинами; включения обнаруживаются визуально.

Для бракеража напитков используются автоматы двух типов:

1) дисковые, в которых бутылки переворачиваются диском в плоскости, параллельной разливочному конвейеру;

2) цепные, в которых бутылки в положении вверх дном просматриваются в процессе непрерывного движения бутылок перед световым экраном.

Современные автоматические линии для розлива комплектуются цепными бракеражными автоматами БАЗ. Автомат состоит из станины, привода, цепного конвейера с носителями для бутылок, приводной и натяжной звездочек. От смесительной машины бутылки конвейером перемещаются к входной звездочке, которая подает их в носитель роликовой цепи конвейера. По мере движения конвейера бутылки поворачиваются в носителях и подходят к световому экрану в положении вверхдном. При обнаружении браковщиком посторонних включений бутылка снимается с конвейера без остановки автомата.

2.11 Этикетирование

Для оформления бутылок с минеральной водой применяют этикетки прямоугольной формы, которые наклеивают на цилиндрическую часть бутылки.

Для наклеивания этикеток используется преимущественно декстриновый клей. Декстриновый клей быстро схватывается со стеклом, легко и без остатков смывается теплой водой.

На цилиндрическую часть бутылки этикетки наклеиваются этикетировочный автоматом ВЭВ методом накатки.

На каждую бутылку с минеральной водой наклеивают этикетку по ГОСТ 16353 с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования воды и ее группы, номера скважины или названия источника;

- минерализации, г/дм³ ;

- назначения воды (лечебная, лечебно-столовая);

- показаний по лечебному применению;

- рекомендаций по хранению;

- даты розлива;

- срока хранения;

- номера бригады или номера браковщика;

- обозначения настоящего стандарта.

Текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках.

2.12 Упаковка

При упаковке различного рода пищевых продуктов основным требованием, предъявляемым к упаковке и способу упаковывания, является защита и сохранение качества упакованного продукта в течение определенного времени (до момента его потребления).

Для этих целей используют различные приемы и способы, из которых наиболее широкое распространение получили упаковка в термоусадочные и растягивающиеся пленки, асептическое упаковывание, упаковка в вакууме и в газовой среде и ряд других.

Процесс упаковывания в термоусадочную пленку включает в себя следующие операции: укладка товара на подложку (лоток, поддон); обертывание пленкой; сварка пакета; усадка (прохождение через усадочную камеру); охлаждение изделий.

Бутылки с минеральной водой устанавливают на жесткий поддон несколькими рядами, которые сверху покрываются чехлом из термоусадочной пленки и подаются в туннельную печь. В качестве термоусадочных пленок используют одно- и двухосно-ориентированные пленки, которые могут сокращаться при нагревании и при этом плотно обтягивать упакованные в них изделия. После усадки получается компактный упаковка, которую можно легко перемещать подъемно-транспортными средствами. Такой вод упаковка представляет собой современный и перспективный вид транспортной упаковки товаров.

2.13 Отгрузка

Бутылки с минеральными водами транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов для соответствующих видов транспорта и в универсальных контейнерах по ГОСТ 18477.

Бутылки с минеральными водами в таре-оборудовании транспортируются всеми видами транспорта, кроме железнодорожного.

При отгрузке минеральных вод в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы тара и упаковка должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846.

Бутылки с минеральной водой, укупоренные кронен-пробками с прокладками из цельнорезаной пробки, хранят в горизонтальном положении в ящиках или штабелях без ящиков высотой не более 18 рядов, а укупоренные кронен-пробками с прокладками из пластизолей - и в горизонтальном, и в вертикальном положении.

Бутылки, укупоренные кронен-пробками из цельнорезаной пробки, допускается хранить на предприятии-изготовителе в вертикальном положении сроком не более 5 дней.

Хранят минеральные воды в бутылках в проветриваемых темных помещениях при температуре от 5 до 20 °С.

3. Схема технохимического и микробиологического контроля производства продукции

Технохимический и микробиологический контроль являются основными средствами наблюдения за правильностью ведения технологических процессов производства минеральной воды. Правильно организованный, постоянный контроль производства обеспечивает выпуск продукции, отвечающий действующим стандартам. Проверку качества продукции и соблюдения точности выполнения режимов осуществляет заводская лаборатория.

Таблица 1- Схема технохимического и микробиологического контроля производства продукции

4. Метрологическое обеспечение и лабораторная документация

Технохимические журналы:

1. Журнал лабораторного контроля технологического процесса розлива минеральных питьевых вод.

2. Технологический журнал розлива минеральной воды.

3. Технологический журнал учета расхода минеральной воды.

4. Журнал регистрации показания автоматических счетчиков по учету готовой продукции.

5. Журнал отгрузки минеральной воды.

6. Журнал регистрации сертификатов качества.

Микробиологические журналы:

1. Журнал регистрации микробиологических исследований питьевой и минеральной воды.

Таблица 2- Основное лабораторное оборудование

5 Мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране окружающей среды

Общие требования.

К работе в лаборатории для осуществления анализов допускаются лица, прошедшие инструктаж. Запрещается работать с неисправными приборами, уходить с рабочего места при проведении анализа с легкокипящими, воспламеняющимися жидкостями, оставлять без присмотра включенные нагревательные приборы.

В лаборатории запрещается курить и принимать пищу, работать с огнеопасными и взрывчатыми веществами при зажженных горелках, и включенных электронагревательных приборах.

В лаборатории все сотрудники должны работать в халатах, иметь резиновые перчатки, защитные очки, резиновые фартуки. В лаборатории должны быть огнетушители, ящики с песком, аптечка, один или два противогаза.

Правила безопасной работы.

При разбавлении серной или азотной кислотой надо осторожно приливать ее по стенкам сосуда в воду, но не наоборот. При приготовлении растворов щелочи ее предварительно дробят на чистом стальном листе на маленькие кусочки, берут щипцами или пинцетом, и опускают в воду. Растворение щелочи сопровождается значительным выделением теплоты. Щелочь растворяют в защитных очках, в наглухо застегнутом халате и резиновых перчатках.

Работы, связанные со сжиганием анализируемых продуктов, а также применением огнеопасных или дымящихся реактивов, проводят в вытяжном шкафу.

Нагревание в стеклянной посуде проводят на асбестовой сетке. На открытом огне допускается нагревание только в огнеупорной стеклянной посуде, например в колбах Кьендаля.

Огнеопасные вещества нагревают в горячей водяной бане с потушенной горелкой. Электрические, газовые и другие нагревательные приборы ставят на лист асбеста толщиной 8-10 мм. Горячую посуду нельзя брать незащищенными руками.

При загорании нерастворимых в воде веществ нельзя применять воду, так как она будет способствовать распространению огня, в таком случае надо пользоваться только песком, асбестовым одеялом или войлоком.

Производственная санитария.

Каптаж должен быть оборудован закрытым помещением с освещением и вентиляцией, вокруг него устанавливается охранная санитарная зона.

Лаборатории организаций, на балансе которых находится каптаж, осуществляют контроль санитарно-бактериологического состояния минеральной воды из каптажа путем отбора проб на анализ.

Трубопроводы для транспортирования минеральной воды должен проходить проверку технического состояния не реже раза в квартал.

Авто- и железнодорожные цистерны должны использоваться только для перевоза минеральных вод. Раз в месяц производят обработку автоцистерн моющими веществами. Железнодорожные цистерны дезинфицируют перед каждым заполнением. Резервуары для приема из каптажа дезинфицируют не реже 1 раза в год.

Санитарная обработка резервуаров для хранения заключается в механической очистке их от осадков, промывания и дезинфекции.

Все оборудование по обработке и фасованию минеральных вод передают следующей смене рабочих чистым.

Стеклянные бутылки перед подачей в производство проверяют и отбраковывают с поврежденными венчиками, наличием заусенцев, пузырей или с посторонним запахом.

Очистку бутылкомоечных машин производят по мере надобности, но не реже 2 раза в неделю.

Заключение

В данной курсовой работе была дана характеристика минеральной воды, приведена ее классификация, физико-химические и органолептические характеристики.

Составлена технологическая схема и подробно описаны все стадии производства минеральной лечебно-столовой воды, начиная с каптажа минеральной воды и заканчивая ее отгрузкой.

Последовательно, по операциям технологической схемы составлена схема технохимического и микробиологического контроля, где были указанны объекты контроля, место и периодичность контроля, контролируемые показатели и методы и средства их контроля по ГОСТ Р 51672-2000.

Описано метрологическое обеспечение и лабораторная документация, необходимая для контроля качества продукции. Перечислено основное оборудование, Лабораторная посуда и химические реагенты, необходимые для функционирования лаборатории технохимического и микробиологического контроля производства продукции.

Подробно рассмотрены мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране окружающей среды. Раскрыты задачи и методы охраны труда на предприятиях пищевой промышленности, описаны необходимые решения по созданию безопасных условий труда в лаборатории.

Список использованных источников

1. Королев В.Г , Технология безалкогольных напитков. -М.: Колос, 1962.-296 с.

2. Шуман В.Д. Безалкогольные напитки. –М.: Пищевая промышленность, 1998.- 854 с.

3. Балашов В.Е., Федоренко Б.Н. Технологическое оборудование предприятий пивоваренного и безалкогольного производства. –М.: Колос, 1994.- 384 с.

4. Беленький С.М., Лаврешкина Г.П. Технология обработки и розлива минеральных вод. -М.: Агропромиздат, 1990.- 151 с.

5. Мальцев П.М. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. -М.: Пищевая промышленность, 1970.- 355 с.

6. Калунянц К.А., Яровенко В.Л. Технология пива, солода и безалкогольных напитков.- М.: Колос, 1992.- 446 с.

7. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. -М.: Колос, 1998.-448 с.

8. Колчева Р.А., Херсонова Л.А. Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1988.- 272 с.