Курсовая работа: Овочерізка дискова з вертикальним розташуванням опорного диску типу МС 10-160

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Кафедра устаткування підприємств харчування

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

на тему : «Овочерізка дискова з вертикальним розташуванням опорного диску типу МС 10-160»

Розробила: ст. 4 курсу, гр.. ТХ-26

Холіна К.П.

Керівник: проф. Постнов Г.М.

Харків 2009

Зміст

Вступ

1. Загальна характеристика сучасних овочерізок.

2. Характеристика дискової овочерізки з вертикальним розташуванням опорного диску типу МС 10-160. Будова, правила експлуатації та техніка безпеки.

3. Розрахунок продуктивності та потужності електродвигуна овочерізки МС 10-160

4. Креслення овочерізки та окремих органів.

Вступ

На підприємствах ресторанного господарства широко використовують овочерізальні машини та механізми для нарізання плодів та овочів ломтиками, брусочками, соломкою, стружкою, дольками, кубиками (рис.1).

Рис. 1. Форма нарезки овощей:

При нарезке овощей к конечному продукту пред’являються следующие требования. Частицы продукта должны кметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезке сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие продукты не должны сильно деформироваться.

Овощерезки можно классифицировать по двум основным признакам: по назначению и конструктивному исполнению.

По назначению различают овощерезки для сырых и вареных овощей.

По конструктивному исполнению овощерезки для нарезки сырых овощей подразделяют на дискове, пуансонные, роторне и дискове с роторной подачей; для нарізки вареных овощей выпускаются комбинированные овощерезки.

Дисковые овощерезки

Дисковые овощерезки предназначены для нарезки овощей и фруктов ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой. Устанавливают их, как правило, в заготовочних цехах предприятий общественного питания. Овощерезки выпускаются с индивидуальным приводом (МРО 50-200, МРО 400-1000) или в качестве сменных механизмов (МС 10-160, 822-10, УММ-10, МОП-11-1) к приводам универсальных кухонних машин.

Рабочей камерой овощерезок служит пустотелый цилиндр, расположенный вертикально или горизонтально. Рабочая камера имеет загрузочное и разгрузочное устройства. Рабочим органом овощерезок являються ножи, закрепленные на вращающемся опорном диске и имеющие прямолинейную или криволинейную форму. Для нарезки овощей и фруктов ломтиками ножи устанавливают паралельно плоскости опорного диска на некотором расстоянии от него, равном толщине отрезаемого ломика. Для нарезки плодов и овощей брусочками применяют комбинированные ножи, состоящие из ножевой гребенки с лезвиями, расположенными перпендикулярно плоскости опорного диска, и ножа, установленного паралельно плоскости опорного диска. Для получения соломки применяют рабочие органы в виде стального листа с отверстиями, один край которых отогнут и заострен.

Характеристика сучасних овочерізок

О вощерезки серии RG

(Фирма «METOS», Финляндия)

Представительство в Россия – ООО «Хакман-Метос», г. Москва

Овощерезки серии RG устанавливаются в предприятиях питания любой мощности. Предназначены для нарезки овощей, фруктов, корнеплодов, грибов кубиками, ломтиками, соломкой.

Машины выпускаются в настольном исполнении, устанавливаются на специальном столе-подставке или на подставке с двумя колесиками для перемещения.

Корпус овощерезок выполнен из анодированного полированного алюминиевого сплава, сменные диски с ножами – из высококачественной стали.

К корпусу машины крепиться съемная загрузочная емкость с отверстиями.

Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с лотком для выгрузки продукта. Нарезанный продукт сбрасывателем удаляется из рабочей камеры в подставленную тару. Все модели овощерезок, кроме RG-400, имеют наклонную конструкцию рабочей камеры.

На корпусе машины смонтированы кнопки управления и блокировочный выключатель. Электроблокировка исключает возможность включения машины при снятой загрузочной емкости. Электродвигатель снабжен защитой от перегрева.

Каждая модель комплектуется различным количеством режущих инструментов.

Овощерезка RG -30

Устанавливается в предприятиях питания небольшой мощности. Машина настольного типа. Овощерезка комплектуется пятнадцатью дисками, что позволяет нарезать как твердые, так и сочные продукты ломтиками, кубиками, брусочками, измельчать сухари и орехи, натирать морковь, сыр, капусту и т.п.

Конструкция овощерезки бесшовная, что значительно облегчает её санитарную обработку.

Диски изготовлены из нержавеющей легированной стали, каркас дисков пластмассовый. Корпус машины выполнен из полированной алюминиевой смеси, рабочая камера – из поликарбоната.

Овощерезка RG -100

Устанавливается в предприятиях питания малой и средней мощности на столе или специальной подставке высотой не более 650мм.

Комплектуется семнадцатью режущими дисками с различными ножами. Возможно нарезание продуктов кубиками, ломтиками, брусочками, соломкой.

Конструкция овощерезки – наклонная. Толкатель закреплен на прочной ручке, что позволяет его удерживать в различном положении.

Корпус овощерезки выполнен из литого металла.

Овощерезка RG -200

Устанавливается в предприятиях питания средней мощности на столе или на подставке. Комплектуется тридцатью двумя режущими дисками, что позволяет нарезать сырые и отварные продукты кубиками, ломтиками, соломкой, брусочками. Отличается от других моделей размерами загрузочного устройства, сто позволяет продукты подавать целыми, без предварительной нарезки.

Овощерезка RG -350

Устанавливается в предприятиях питания большой мощности на специальной подставке высотой не более 400…450 мм.

Комплектуется тридцатью двумя режущими дисками.

Нарезает сырые и отварные овощи, помидоры, цитрусовые, бананы кубиками, ломтиками, брусочками.

Для нарезки овощей соломкой (стружкой) используют терочные диски.

Загрузочное устройство имеет диаметр 195 мм, что позволяет продукты закладывать целыми. Длинные продукты (огурцы) подаются непрерывно через питательную трубу диаметром 57 мм.

Овощерезка RG -400

Овощерезка устанавливается в предприятиях питания большой мощности. Овощи, фрукты нарезаются ломтиками, кубиками, брусочками, соломкой.

Конструкция овощерезки выполнена из нержавеющей стали, рабочая камера – из алюминиевого сплава с внутренней облицовкой из нержавеющей стали. Стандартная комплектация овощерезки имеет несколько модификаций.

Модель А. Овощерезка данной модели отличается наличием лопастей для направления продуктов к режущим инструментам, что исключает их дополнительное прижимание толкателем.

Модель Б. Овощерезка данной модели комплектуется загрузочным устройством с ручной подачей при помощи четырехгранного толкателя или с пневматической подачей. Отличие от модели А заключается в том, что на внутренней поверхности загрузочного устройства смонтированы три ножа для предварительной нарезки целых овощей, которые подаются при помощи ручного или пневматического пресса.

Четырехгранное подающее устройство предназначено для непрерывной подачи длинных по форме продуктов, например, огурцов. Загрузочное устройство имеет при этом четыре отверстия, два из которых диаметром 73 мм, одно 60 мм и одно 35 мм.

При этом овощерезка комплектуется двумя толкателями из белой пластмассы.

Ручной пресс ускоряет процесс подачи пролуктов и рабочую камеру. При переводе ручного пресса в положение загрузки овощерезка автоматически отключается.

Пневматический, т.е. работающий от сжатого воздуха, пресс предназначен для автоматической подачи продукта к режущему инструменту. После заполнения загрузочного устройства продуктами пресс поворачивается над устройством и овощерезка автоматически включается. При повороте в положение загрузки овощерезка автоматически останавливается.

Применение пневматического пресса позволяет нарезать большое количество продуктов. Овощерезка RG-400 снабжена двумя колесами для перемещения.

Таблиця 1 – Технічні характеристики

Овощерезки модельного ряда CL

(Фирма «ROBOTCOUPE», Франция)

Представительство:

в Украине – ООО «Торговый дизайн», г. Киев;

в России – компания «Торговый дизайн», г. Москва, Компания «Деловая Русь», г. Москва, ООО «Практика оборудование»,г. Москва

Овощерезки могут устанавливаться в предприятиях питания любой мощности, с большим ассортиментом блюд.

Овощерезки выпускаются в настольном и напольном исполнениях, отвечают последним санитарным стандартам ( т.к. возможен полный или частичный демонтаж узлов, непосредственно контактирующих с продуктами – отсека нарезания и бункера подачи овощей).

Полный набор дисков позволяет осуществлять следующие виды нарезки овощей и фруктов: стружка, кольца, соломка, брусочки, кубики.

Корпус овощерезок цельнометаллический, высокопрочный, имеет два загрузочных отверстия. Электродвигатель характеризуется высокой надежностью и долговечностью, смонтирован на шарикоподшипниках, что обеспечивает его бесшумную работу и отсутствие вибрации. Вал электродвигателя изготовлен из нержавеющей стали, в некоторых моделях – из поликарбоната.

Все модели овощерезок оборудованы автоматическим устройством повторного запуска машины, что обеспечивает лучшую эргономичность и быстроту процесса, и магнитной системой защиты, которая приводит к остановке электродвигателя в момент открывания крышки или неправильного положения толкателя и предотвращает доступ к режущим частям машины во время работы.

Модель CL 20

Данная модель может быть установлена в предприятии питания, где число обслуживаемых посетителей не превышает 50 чел/ч.

К отличительным особенностям машины относятся:

- отсек нарезания, крышка и загрузочное отверстие для овощей выполнены из пластмассы, крышка и загрузочное устройство съемные;

- загрузочное устройство имеет два отверстия: большое D-образное площадью 96 см² для нарезания капусты, кабачков, помидоров и цилиндрическое – для нарезания овощей вытянутой формы (огурцов, моркови и т.д.);

- специальное расположение загрузочного устройства относительно ножей позволяет получить максимальную площадь нарезания;

- комплектация набором сменных дисков – 21 наименование;

- компьютерный дизайн профиля лезвий, что позволяет осуществлять нарезку любых овощей, в том числе с нежной структурой и вареных;

- стандартная система автоматической защиты (блокировка работы двигателя при неправильной установке ножей и крышки).

Недостаток данной модели: невозможность нарезки овощей кубиками, что связано с высокой скоростью вращения ножей.

Модель CL 25

Устройство и функциональное назначение данной модели аналогичны модели CL20, за исключением того, что отсек нарезания выполнен из нержавеющей стали и машина не обеспечивает возможность нарезки овощей брусочками.

Модель CL 50

К отличительным особенностям овощерезок данной модели относятся:

- отсек нарезания, крышка и загрузочное устройство для овощей выполнены из высокопрочного сплава алюминия;

- площадь отверстия загрузочного устройства – 121 см² ;

- комплектация набором сменных металлических дисков (31 наименование), в том числе для нарезки овощей ломтиками, кубиками, нарезки полуфабриката для картофеля-фри и т.д.

Данная модель может устанавливаться на специальной подставке из нержавеющей стали на колесах с размещением на ней стандартной емкости для нарезанных овощей.

Таблиця 2 – Технічні характеристики

Овощерезка CUOCOJET

(Фирма «GAM», Италия)

Представительство в Украине – компания «Европейское торговое оборудование», г. Харьков

Овощерезка предназначена для нарезки моркови, картофеля, перца, помидоров, сельдерея и других овощей. Овощи нарезаются ломтиками, соломкой, кубиками. Овощерезка также комплектуется диском для измельчения сыров и теркой.

Машина устанавливается на столе в заготовочных цехах предприятий питания и не требует закрепления на рабочей поверхности.

Рабочей камерой овощерезки служит пустотелый цилиндр, имеющий загрузочное и разгрузочное устройства. Загрузочное устройство выполнено в виде небольшой воронки диаметром 56 мм. Форма и размеры загрузочного и разгрузочного устройств обеспечивают высокий уровень безопасности при работе на овощерезке. Крышка овощерезки фиксируется в рабочем положении запирающей кнопкой.

Рабочим органом овощерезки являются ножи, закрепленные на вращающемся опорном диске и имеющие прямолинейную или криволинейную форму. К опорному диску овощи прижимаются с помощью толкателя.

Для контроля безопасности работы овощерезка снабжена микровыключателями, которые размыкают цепь питания электродвигателя при снятом загрузочном устройстве или в случае, если толкатель не опущен до упора.

Выключатели «СТАРТ» и «СТОП», которые включают и выключают машину, расположены на панели управления. Они снабжены низковольтным (24В) изолированным трансформатором, питающим электромагнитный пускатель, который включает машину, замыкая электрическую цепь. Такая схема питания предотвращает случайные включения машины при прекращении подачи электричества или при скачках напряжения, делая необходимым повторное включение машины.

Овощерезка также снабжена защитой электродвигателя от перегрева и защитой низковольтной цепи трансформатора плавкими предохранителями.

Таблиця 3 – Технічні характеристики

Овощерезательный механизм МС 10-160

Конструкция

Механизм входит в комплект универсальной кухонной машины с приводом П – І. Рабочей камерой является литой корпус с разгрузочным лотком. С открытой торцевой стороны к корпусу шарнирно прикреплен загрузочный бункер, имеющий форму кругового клина. В корпусе расположен приводной вал, который приводится в движение от привода кухонной машины. Крепление механизма к приводу осуществляется с помощью хвостовика и винтов-барашков. На свободном конце приводного вала устанавливаются рабочие органы – опорный диск и режущий инструмент. Опорный диск имеет окна, соответствующие форме ножей, и хвостовик с резьбой, на который навинчена регулировочная гайка, предназначенная для изменения толщины нарезаемых ломтиков. Вращение опорному диску передается от вала с помощью шпонки.

Режущими инструментами механизма служат терочный нож с отверстиями, имеющими отогнутые и заостренные с одной стороны края, и прямолинейные нож, закрепленные на ножевой колодке. Терочный нож предназначен для нарезки овощей соломкой. Устанавливается он заподлицо с рабочей поверхностью опорного диска. При этом терочный нож упирается в выступ приводного вала, а опорный диск перемещается с помощью регулировочной гайки до совмещения с поверхностью терочного ножа.

Прямолинейные ножи служат для нарезки овощей ломтиками. Ножевая колодка устанавливается на хвостовик приводного вала и упирается в имеющийся на нем выступ. Толщину нарезаемых ломтиков можно изменять с помощью регулировочной гайки. При навинчивании гайки на резьбовой выступ опорного диска последний перемещается вдоль оси приводного вала таким образом, что расстояние между рабочей поверхностью опорного диска и ножами увеличивается. Толщина ломтиков изменяется от 2 до 11 мм.

Для нарезки овощи загружают в загрузочный бункер, где они под действием силы тяжести скатываются к вращающемуся диску с ножами, увлекаются им и заклиниваются между внутренней поверхностью загрузочного бункера и опорным диском. Выступающие над поверхностью диска ножи отрезают от овощей ломтики, форма которых зависит от типа ножей. Отрезанные ломтики через отверстия в опорном диске падают в подставленную тару.

Правила експлуатації та техніка безпеки дискової овочерізки МС 10-160

Перед началом работы на дисковых овощерезках проверяют исправность заземления корпуса и надежность крепления машины (механизма) к производственному столу, фундаменту или приводу универсальной кухонной машины.

При эксплуатации дисковых овощерезок нельзя устанавливать или снимать рабочие органы при включенной машине, направлять и проталкивать застрявший продукт руками. Необходимо использовать специальные деревянные или пластмассовые толкатели, а в случае заклинивания продукта необходимо выключить машину и его удалить. В конструкции.

Работа на дисковых овощерезках включает следующие операции: установку сменного рабочего органа и загрузочного устройства, подготовку продуктов, санитарную обработку машины после окончания работы.

Перед началом работы овощерезательный механизм типа МС 10-160 прикрепляют к универсальному приводу, при этом хвостовик механизма вставляют в горловину привода и закрепляют с помощью двух специальных винтов. Отворачивают гайку на откидном болте и поворачивают его вправо, далее переводят загрузочный бункер в левую сторону до отказа. Устанавливают опорный диск с необходимыми ножами на рабочий вал, регулируют с помощью регулировочной гайки расстояние между опорным диском и ножами. Переводят загрузочный бункер с откидным болтом в первоначальное положение и закрепляют гайкой. Включают привод и убеждаются в правильности взаимодействия движущихся частей; при этом опорный диск с ножами должен вращаться в сторону, указанную стрелкой на корпусе привода. До загрузки продукта под разгрузочное устройство устанавливают приемную емкость. Продукт предварительно очищают от кожуры и повреждений, промывают и при необходимости разрезают на части. Загрузку продукта производят при включенном приводе. После окончания работы машину отключают, снимают загрузочное устройство, рабочие органы и производят санитарную обработку. При санитарной обработке съемное загрузочное устройство, рабочие органы, рабочую камеру, разгрузочное устройство очищают от продуктов. При этом комбинированные ножи очищают с помощью специальной прочистки. Далее промывают горячей водой до полного удаления остатков продуктов, просушивают и кладут на хранение вблизи машины на специальную полку.

В процессе эксплуатации дисковых овощерезательных машин и механизмов следят за остротой режущих кромок рабочих инструментов и при необходимости производят их заточку. Работа с затупленными ножами и терочными дисками приводит к снижению качества нарезки и производительности. Для заточки все прямолинейные и криволинейные ножи снимают с колодок рабочих органов. Заточку режущих кромок терочных дисков производят без снятия терок с корпуса терочного диска.

Список використаної літератури

1. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х томах. Т. 1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и организация общественного питания»/ В. Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.;

2. Курсове проектування устаткування підприємств харчування: Навч. посібник / О.І. Черевко, Г.В. Дейниченко, Н.О. Афукова та ін..; За ред. О.І. Черевка, Г.В. Дейниченка; Харк. держ. Академія технолог. та організації харчування – Харків, 1998. – 155с.

3. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 2 – Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2003. – 380 с.:іл. ISBN 966-96237-0-7;

4. Лунин О.Г. и др. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1990. – 269с.;

5. Ключников В.П. и др. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Кафедра устаткування підприємств харчування

Розрахунково-пояснювальна записка

до курсового проекту на тему : «Овочерізка дискова з вертикальним розташуванням опорного диску типу МС 10-160»

Розробила: ст. 4 курсу, гр.. ТХ-26

Холіна К.П.

Керівник: проф. Постнов Г.М.

Харків 2009