Реферат: Исследование качества гречневой крупы, разных изготовителей, реализуемой в магазинах

ГОУ ВПО

Российский государственный торгово-экономический университет

Саратовский институт (филиал)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров»

на тему: Исследование качества гречневой крупы, разных изготовителей, реализуемой в магазинах

Саратов 2009 г.

Содержание

Стр.

Введение 3

1. Качество и безопасность круп 7

1.1. Формирование рынка круп 7

1.2. Потребительские свойства гречневой крупы 14

1.3. Формирование качества и безопасность гречневой крупы 17

1.4. Сохранение потребительских свойств в гречневой крупы 23

2. Результаты исследования качества гречневой крупы разных изготовителей, реализуемой в магазинах 28

2.1. Характеристика исследованных объектов и методика определения качества крупы 34

2.2. Результаты исследования качества гречневой и анализ соответствия маркировки и упаковки крупы требованиям нормативной документации

Выводы и предложения 37

Список использованной литературы 42

Приложение

Введение

Гречневая крупа для нас – символ повседневности, общепита. Во всем мире, напротив, ее считают чуть ли не элитарным продуктом. Ее очень сложно выращивать и обрабатывать, она относится к продуктам здорового питания, которые традиционно стоят дороже, чем обычные.

В Греции и Италии ее называют «турецким зерном», во Франции и Испании — «сарацинским хлебом», в Германии — «языческой буковой пшеницей». В Европе знают, что гречиха пришла с Востока, но откуда именно, понятия не имеют. Даже на родине ее происхождение забыли, окрестив «греческим зерном», или «гречкой». На самом деле гречиха родом из Южной Сибири и Алтая. Археологи считают, что две тысячи лет назад гречиха была излюбленной культурой у славян. Исстари сытная гречневая каша наравне со щами и ржаным хлебом почиталась основой богатырского русского здоровья. Россия, которая всегда экспортировала гречневую крупу в больших количествах, и сегодня остается лидером по выращиванию гречихи. В других странах эта культура считается невыгодной для производства.

Среди круп, которые должны составлять основу здорового меню на каждый день, гречка занимает первое место, потому что она:
Экологически чистое растение: Неприхотлива к почвам, ее выращивают без химических удобрений Не боится сорняков, самостоятельно вытесняет их с поля, поэтому для ее выращивания не применяют пестицидов.
До сих пор не подвергалась генному модифицированию.

Содержит больше всего полезных для поддержания красоты и здоровья веществ: Минеральных соединений – в 5 раз больше, чем другие крупы. Особенно богата железом и магнием, Витаминов В1 и В2, ниацинамида, фолиевой кислоты и рутина – в 5–7 раз больше, чем другие крупы.

Сбалансированного белка, то есть содержащего практически идеальный состав незаменимых аминокислот, намного больше, чем в других крупах (10,5 процентов). Такой белок по биологической ценности равен белку мяса, рыбы, яиц.
Ценных ненасыщенных жиров – 2,5 процента. Поскольку они растительного происхождения, то улучшают общий обмен жиров и холестерина в организме.
Клетчатки – в 1,5–2 раза больше, чем овес, Углеводов – источников «быстрой» энергии (такие перловка, пшено и рис. углеводы исключаются из процесса жирообразования).

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластичные процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.
Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потребность как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых - от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки. Установлено, что образующаяся в организме энергия в конечном итоге выделяется в виде тепла. Поэтому по количеству освобождаемого в организме тепла можно определять и его энергетические затраты; обычно эти затраты выражают в тепловых единицах - больших калориях, или килограмм - калориях (большая калория - количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 кг воды на 1оС). Так, например, за 1 час сна тратится 0,93 калории на 1 кг веса тела, а на одевание и раздевание - 1,69 калории.

Под наилучшими нормами питания понимают такие нормы, которые у взрослого полностью покрывают все затраты организма, а у детей обеспечивают, кроме того, потребности роста и развития. Установлено, что по энергетическим затратам или, другими словами, по калорийной потребности взрослое население можно разделить на 4 группы: в первую группу (затрата 3000 ккал в сутки) включаются лица, не связанные с физическим трудом и работающие главным образом в сидячем положении; ко второй группе относятся рабочие механизированного труда (затрата 3500 ккал в сутки); к третьей группе - занятые немеханизированным или не полностью механизированным трудом, как, например, кузнецы, плотники, водопроводчики, истопники (затрата 4500 - 5000 ккал в сутки). При занятиях спортом энергетические затраты, особенно в период тренировок и соревнований, могут возрастать до 6000 - 7000 ккал в сутки.
Для правильного построения питания недостаточно, однако, определить только калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественный состав пищи. При окислении в организме 1г белков или 1г углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1г жира - 9,3 ккал. В случае необходимости углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами.
Большую роль в организации правильного питания играют предприятия общественного питания, не зависимо от форм собственности.
Для максимального охвата населения услугами общественного питания, более рационального использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов необходима качественная перестройка организации производства продукции общественного питания. Экономические и технические уровни развития общественного питания позволяют ускорить переход на массовое централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности. В связи с этим необходимо совершенствовать с хозяйственными механизмами и системы экономического стимулирования с тем, чтобы поддерживались материальная и моральная заинтересованность предприятия и отдельных работников в повышении эффективности труда.

Целью моей курсовой работы является изучение формирования рынок круп; потребительские свойства гречневой крупы; как формируется качество и безопасность гречневой крупы и как сохранить потребительские свойства в гречневой крупы.

Задачи моей курсовой работы является исследования маркировки и качества гречневой крупы, реализуемой в магазинах г. Саратова.

1. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСТНОСТЬ КРУП

1.1. Формирование рынка круп

Емкость рынка и доли круп в потреблении.

По оценкам ИКАР физическая емкость рынка круп в 2007 г. составила 1,45 млн. т против 1,55 млн. т в 2006 г. Сокращение произошло в результате снижения объемов поставок риса по импорту, превысившего рост отечественного производства круп. Одновременно стоимостная емкость рынка круп выросла в 2007 г. до 1 млрд. USD в потребительских ценах против 720 млн. USD в 2006 г. за счет роста цен высокими темпами и продолжающегося снижения курса доллара.

В 2008 г. физическая емкость рынка круп может вырасти до 1,5-1,6 млн. т в результате увеличения поставок риса по импорту и дальнейшего роста производства ряда круп. Стоимостная емкость прогнозируется на уровне 1,2-1,3 млрд. USD.

Основная доля в потреблении круп традиционно приходится на рис. Второе место с большим отрывом занимает гречка, третье - геркулес, четвертое и пятое - пшено и манка. По оценкам ИКАР в 2007 г. совокупная доля этих круп в потреблении составила 82%. Остальные 18% пришлись на прочие крупы - перловую, горох, ячневую, пшеничную, овсяную и кукурузную крупы.

Рис. 1. Доля круп в потреблении в 2007 г., в %

Сырьевая база

Россия обладает достаточной сырьевой базой для производства всех видов круп. Исключение составляет рис, зависимость которого от поставок по импорту весьма высока. Однако в последние годы валовые сборы риса растут на фоне сокращения его поставок по импорту.

Валовые сборы зерновых и крупяных культур подвержены заметным колебаниям. Они связаны как с ежегодным изменением посевных площадей, так и урожайности. В 2007 г. выросли валовые сборы гречихи, риса, пшеницы и овса. Одновременно снизились валовые сборы проса и ячменя.

Таблица 1. Валовые сборы зерновых и крупяных культур в хозяйствах всех категорий, тыс. т

Рис. 2. Динамика валовых сборов (тыс. т) и урожайности (ц/га) крупяных культур

Производство круп

Производство круп изменяется по годам в зависимости от состояния сырьевой базы. В последние годы производство круп растет, главным образом за счет увеличения производства риса. В соответствии с данными Росстата в 2006-07 гг. было произведено более 1 млн. т круп, а загрузка производственных мощностей превысила 50%.[1]

Рис. 3. Динамика производства крупы на предприятиях мукомольно-крупяной промышленности, тыс. т.

По данным ИКАР фактическое производство круп превышает объемы, фиксируемые официальной статистикой, которая учитывает производство в основном на крупных и средних предприятиях. Вместе с тем, доля крупоцехов в отрасли весьма значительна. Исходя из оценок различных источников, на их долю приходится от 10 до 25% производимой в стране крупы. По расчетам ИКАР, полная выработка крупы в России составила в 2007 г. более 1,2 млн. т. В 2008 г. производство круп может еще вырасти в связи с увеличением валовых сборов культур, используемых для производства самых потребляемых круп - риса, гречки и геркулеса.

Основные объемы производства традиционно приходятся на 4 крупы - гречневую, рис, геркулес и пшено. Если ранее производство гречки превышало производство риса, то в 2007 г. выработка риса вышла на первое место в рейтинге производства круп.

Рис. 4. Доля круп в производстве в 2007 г.

По данным Росстата производством круп занимаются около 400 предприятий отрасли, из них половина - крупные и средние. Большинство крупяных предприятий производят несколько видов круп. Из них гречку производят 78 предприятий, пшено - 80, геркулес - 18 , манную - 118, рис - 28 предприятий.

В настоящее время помимо традиционных круп и хлопьев характерной чертой рынка является развитие индустрии крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью, которые условно можно разделить на следующие группы:

1. пакетированные крупяные гарниры - расфасованные порционные пакеты, готовые к приготовлению, иногда с различными добавками;

2. хлопья и каши быстрого приготовления - продукты с короткими сроками приготовления (обычно 1-8 минут);

3. моментальные каши - не требуют варки, завариваются кипятком, обычно содержат фруктовые и другие наполнители;

4. особые каши - включают добавки овощей и мяса;

5. мюсли - содержат овсяные хлопья с кусочками орехов, сушеных фруктов, семечек и т.д., не требуют варки;

6. зерновые завтраки - готовые к употреблению продукты, не требующие термической обработки.

Развитие рынка ПВДС влечет за собой увеличение количества субъектов, занимающихся этой деятельностью. Возникает большое число небольших предприятий с полным циклом производства или с одним или несколькими звеньями производственной цепочки (производство хлопьев, смешивание ингредиентов, расфасовка).

Внешняя торговля

Импорт и экспорт большинства круп незначителен. Исключение составляет рис, который является импортозависимой крупой. Однако в последние годы, благодаря усилению государственного регулирования импорта, ввоз риса сокращается. В 2007 г. импорт снизился наиболее существенно, главным образом в результате усиления контроля со стороны Россельхознадзора за качеством ввозимого риса. В результате в 2007 г. было импортировано около 230 тыс. т, что на 128 тыс. т меньше, чем в 2006 г.

Рис. 5. Импорт риса Россией, тыс. т

Следует отметить, что сокращение поставок риса из-за рубежа обусловлено также ситуацией на мировом рынке риса. В результате превышения потребления риса в мире над его производством и резкого падения мировых запасов, многие страны - крупные экспортеры риса во второй половине 2007 г. и начале 2008 г. ввели ограничения или полные запреты на его экспорт. Среди них Вьетнам, Индия, Египет. Китай с января 2008 г. установил экспортные пошлины на рис.

Таиланд - крупнейший мировой экспортер риса - в 2007 г. стал основным его поставщиком на российский рынок. Кроме того, значительные объемы ввезли Индия и Вьетнам.

Рис. 6. Доли стран в поставках импортного риса в Россию

Помимо круп и крупяных культур Россия импортирует различные виды ПВДС - хлопья, каши быстрого и моментального приготовления, пакетированные гарниры, зерновые завтраки и т.д. Однако, по оценке ИКАР, доля данных продуктов импортного производства должна существенно снизиться в ближайшие годы в связи с увеличением предложения аналогичной отечественной продукции по конкурентным ценам.

Ценовая динамика

В 2007 г. цены на большинство круп росли высокими темпами. Лидерами ценового роста стали горох, пшено, геркулес, манная крупа и рис.

Основные причины этого:

· укрепление цен на мировом и российском зерновом рынках;

· стремительное повышение мировых цен на рис;

· снижение валовых сборов ряда культур;

· дальнейший рост затрат на производство и транспортировку;

· рост цен на все основные продукты питания.

Рис. 7. Динамика оптовых цен на крупы на условиях франко-склад продавца, руб./т с НДС

В начале 2008 г. тенденция роста цен на крупяном рынке сохранилась. Можно прогнозировать, что в текущем году цены на крупы будут находиться на высоком уровне в силу сохранения большинства факторов, вызывающих их рост.

Перспективы развития

Проведенное в конце 2007 г. изучение потребительских предпочтений в крупных городах России показало, что большинство респондентов планируют в ближайшие годы сохранить потребление основных круп (риса, гречки, геркулеса, пшена, манки) на сложившемся уровне. Одновременно ожидается сокращение потребления дешевых круп, типа перловой.

В сегменте ПВДС ожидается рост потребления крупяных хлопьев (главным образом овсяных или смеси нескольких видов хлопьев с присутствием овсяных), экзотических сортов риса, круп в варочных пакетах, мюсли, зерновых завтраков, готовых блюд или полуфабрикатов, в составе которых крупы присутствуют в качестве ингредиентов.

Выводы: Как показывают данные, что доля круп в потреблении на гречневую крупу составляет 21%; производство крупы увеличивается ежегодно, стад приходится только на 2003-2004 г. Основные объемы производства традиционно приходятся на 4 крупы – гречневую, рис, геркулес и пшено. Но динамика производство гречки превышало производство риса, то в 2007 г. выработка риса вышла на первое место в рейтинге производства круп. Производством гречки занимаются 78 предприятий из 400 предприятий отрасли. В 2007 г. цены на большинство круп росли высокими темпами. Основные причины этого: укрепление цен на мировом и российском зерновом рынках; стремительное повышение мировых цен; снижение валовых сборов ряда культур; дальнейший рост затрат на производство и транспортировку; рост цен на все основные продукты питания. Проведенное изучение потребительских предпочтений в крупных городах России показало, что большинство респондентов планируют в ближайшие годы сохранить потребление основных круп (риса, гречки, геркулеса, пшена, манки).

1.2. Потребительские свойства гречневой крупы

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от 3—5 мин для быстроразвариваюшихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.

При покупке гречневой крупы предпочтение следует отдавать не жареной (она имеет бледную желтоватую окраску), т. к. крупа, прошедшая высокотемпературную обработку и пролежавшая некоторое время при хранении, теряет «живые» свойства. Если вы предпочитаете при приготовлении блюд из гречки проводить тепловую обработку, то лучше делать это непосредственно в процессе приготовления: прокаливайте на сковородке и варите. В домашней кулинарии раньше широко использовалась и гречневая мука. Такая мука непригодна для хлебопечения, но из жидкого, сильно пузырчатого теста пекут отличные «русские блины», вареники, галушки, клецки, лепешки, гречневые шарики и другие блюда.

Химический состав гречихи и гречневой крупы в сравнении с другими крупами представленный в приложении 1 моей курсовой работы.

Свойство гречки давать силу и выносливость можно использовать повседневно. Если за 30-50 мин до тяжелой физической нагрузки (длительный бег, плавание, другие циклические виды спорта и деятельности) съесть, слегка подсушив на сковороде, три горсти гречки, вы легко, без ощущения тяжести в желудке, справитесь с намеченной работой.

Лечебные свойства гречневой крупы:

· обладает послабляющим эффектом (рассыпчатая каша);

· увеличивает мышечную силу, выносливость, возбуждает;

· укрепляет кровеносные сосуды;

· благотворно влияет на кроветворение (используется при анемии, лейкемии, рекомендуется при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни);

· рекомендуется при нарушении обменных процессов в организме, ожирении, сахарном диабете;

· снижает уровень «плохого» холестерина в крови (при регулярном употреблении);

· назначают при заболеваниях поджелудочной железы;

· благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт;

· является хорошим средством от изжоги (сырую крупу жуют по щепотке);

· используется при лечении ослабленных легких - yдaляет густые мокроты из бронхов, смягчает сухой кашель (пить чай из напара цветков гречихи, 40 г на 1 л воды);

· лечит белокровие (лейкоз) – для этого готовят настой из 1 стакана побегов гречихи на 1 л кипятка (пьют без нормы) или 1 ч. л. цветков гречихи заваривают как чай стаканом кипятка, настаивают 30 мин, процеживают и пьют по 0,25 стакана несколько раз в день;

· помогает при поясничной боли (крупу парят в печи и обкладывают спину);

· раньше на Руси использовали при рожистом воспалении (гречневую муку посыпали на горячую лучину так, чтобы перегоревшая мука падала на больное место);

· полезна при лечении желтухи (больного натирают жидкой гречневой кашей, после чего полагается лежать 2 ч в тепле);

· применяется при болезнях горла (крупу разогревали на сковороде, насыпали в чулок и обвязывали вокруг шеи);

· быстро и безболезненно лечит нарывы, фурункулы, чирьи (нажевать сырую гречневую крупу, положить на марлю и привязать к больному месту);

· мягко действует на нежную детскую кожу (просеянная гречневая мука – отличная детская присыпка, ее также применяют для припарок).

Противопоказания: Гречка увеличивает образование в организме черной желчи, слизи, газов и перевозбуждает организм; из-за сильных активизирующих свойств ее следует ограничить в приеме детям.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Гречневая крупа – белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразвариваюшаяся – коричневый разных оттенков.

Вкус свежей доброкачественной крупы – слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на ее несвежесть.

Запах. У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах. Несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневелый запах. Посторонний запах может появиться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.

Влажность имеет важное значение для хранения крупы, а также для количественной приемки крупы, упакованной в мешки стандартной развеса. Влажная крупа быстро подвергается порче, поэтому в стандартах нормируется верхний предел влажности.

Влажность для текущего потребления установлена не более 12-17% в зависимости от вида зерна, а для крупы. Направляемой на длительное хранение, на крайний Север, в отдаленные районы, нормы влажности снижаются на 1,0-1,5% в зависимости от вида крупы.

Выводы: Потребительские свойства гречки складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Крупа, прошедшая высокотемпературную обработку и пролежавшая некоторое время при хранении, теряет «живые» свойства, так что предпочтение следует отдавать не жаренной крупе. Гречневая крупа имеет много лечебных свойств, например: увеличивает мышечную силу, выносливость, возбуждает; укрепляет кровеносные сосуды; рекомендуется при нарушении процессов в организме, ожирении, сахарном диабете; назначают при заболеваниях поджелудочной железы и т.д. Но гречневая крупа имеет и противопоказания: увеличивает образование в организме черной желчи, газов, слизи и перевозбуждает организм. Цвет, вкус, запах должен соответствовать ГОСТу 5550-74.

1.3. Формирование качества и безопасность гречневой крупы

Процессы производства крупы направлены на освобождение от несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких потребительских свойств.

Крупы вырабатывают по принципиально общей технологии. Более близкими являются технологии получения пшена, риса, овсяной и гречневой круп. Производство крупы включает ряд технологических операций.

Подсортировка зерна. Крупяное зерно подсортировавыют перед переработкой несколько иначе, чем зерно пшеницы или ржи: по содержанию в зерне трудноотделимых примесей (сорняков, испорченных зерен) в пределах одного типа или даже класса зерна. Применение подсортировки позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы. Смешивание партий зерна различных типов, отличающихся технологическими свойствами, затрудняет переработку.

Очистка зерна от примесей . Осуществляют на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д. В процессе очистки от зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Гидротермическая обработка зерна . Применяют при переработке овса, проса, гречихи и гороха. Она заключается в том, что зерно пропаривают (при 110-125 гр. в течение 5-15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12-14%, так как протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и легко удаляются.

Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается белок, в связи с этим повышается прочность ядра.

Сортировка зерна по размеру . Осуществляют на ситах с разными отверстиями в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению. Одновременно отделяется и оставшееся мелкое зерно. Сортировку применяют при переработке гречихи, проса, овса.

Этот процесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы – при обрушивании более крупных зерна разрушаются, превращают в мучель и дробленое ядро, а мелкие остаются необрушенными.

Обрушивание . Это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах: шелушильных поставах или вальцедековых крупорушальных станках. Рабочие органы (подвижный и неподвижный камни постава или вал и дека крупорушального станка) устанавливают так, чтобы их воздействию подвергались только наружные оболочки зерна, а собственно ядро по возможности не затрагивалось. Процесс обрушивания является наиболее важным, так как от зерна отделяется его неусвояемая часть и оно превращается в крупу, а также удаляются несъедобные части зерна.

Сортировка продукта после обрушивания . Осуществляют на лузговейках, ситах- сортировках и на так называемых крупоотделителях.

При сортировке продукта после обрушивания лузгу отделяют провеиванием на аспирационных установках – лузговейках, просеиванием на ситах для разделения необрушенных зерен, цельного ядра, дробленного ядра и мучели, в некоторых случаях для переработки овса, проса, риса на крупоотделителях и падди-машинах для отделения необрушенных зерен. Лузгу и мучель направляют в отходы, а необрушенные зерна возвращают на обрушивание.

При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.

Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием . Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.

Упаковывание крупы . Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные I, II, реже III категории, стандартной массой от 65 до 70 кг. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки от массы нетто пакетов +- 1% (ГОСТ 26791 – 89).

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Основные районы производства – Центрально-Черноземный, Удмуртия и Татарстан.

В соответствии с ГОСТ 19092 – 92 в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта. (табл. 1)

Таблица 1. Характеристика видов и сортов гречневой крупы

Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным составом, высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими свойствами.

Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, гречневая крупа отличается наибольшими содержанием витаминов (, полезных минеральных веществ (железа – 6,7 мг%, кальция – 200 и фосфора – 298 мг%). В гречневой крупе содержится 12,6% белков, в том числе альбумины, глобулины, нуклеопротеиды с высокой пищевой количество крахмала (60,7%), сахаров, клетчатки 1,1%, золы 1,7%. Крупа содержит в больших количествах токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразвариваюшиеся, из-за разрушения токоферола при тепловой обработке. По пищевой ценности пропаренные крупы уступают обычным.

Гречневая крупа, особенно ядрица, имеет хорошие кулинарные и потребительские свойства. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5-6 раз. По сравнению с ядрицей продел при варке дает более вязкие каши, но разваривается быстрее. Энергетическая ценность ядрицы 335 ккал, продела – 329 ккал на 100 г.

Лучшая крупа получается из хорошо выполненного, крупного зерна. Крупа из мелкого, щуплого зерна отличается низкими потребительскими свойствами. Так, крупная ядрица содержит клетчатки 1,33%, мелкая – 1,75%, мелкая крупа (ядрица) плохо разваривается и меньше увеличивается в объеме (в среднем на 20% меньше, чем крупная).

Требования к качеству гречневой крупы представлены в табл. 2.

Таблица 2. Требования к качеству гречневой крупы

в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 – 01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:

· Токсичные элементы, мг/кг:

1. свинец – 0,5;

2. мышьяк – 0,2;

3. кадмий – 0,1;

4. ртуть – 0,03;

· Микотоксины, мг/кг:

1. афлатоксин - 0,005;

2. дезоксиниваленол – 1;

3. Т-2 токсин – 0,1;

4. зеараленон – 0,2;

· Пестициды, мг/кг:

1. контролируются по сырью;

· радионуклиды, Бк/кг:

1, цезий – 137 – 50;

2. стронций – 90 – 30ё

в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 – 01 микробиологические показатели для круп представлены в табл. 3.

Таблица 3. Микробиологические показатели для круп[2]

Технология повышения качества гречневой крупы

Существующая технология производства гречневой крупы довольно энергоемкая из-за периодичности работы пропаривателей и низкой эффективности паровых сушилок. Кроме того, неодинаковая температура зерна перед подачей его к пропаривателям нарушает стабильность технологии. И, наконец, кондуктивная сушка в паровых агрегатах ВС-10-49М приводит к неравномерному удалению влаги из зерна, изготовлению круп с низкими потребительскими свойствами.

Наиболее эффективное средство повышения технологических показателей зерна гречихи - гидротермическая обработка. При этом целенаправленно меняются ядро и оболочка. Ядро меньше измельчается, а оболочка легче отделяется от него. Упомянутые недостатки характерны для большинства крупоцехов.

Особенно это проявляется зимой, когда к пропаривателям поступает холодное зерно гречихи. В этом случае уменьшается производительность оборудования, а на зерне образуется водная пленка, которая дополнительно его увлажняет. Это приводит к перегрузке паровых сушилок, нарушению кондиционной влажности готовой продукции.

Для устранения отмеченных недостатков необходимо модернизировать гидротермическое отделение крупоцеха. Новой технологией предусмотрено предварительное увлажнение зерна и подсушивание, подогревание перед подачей к пропаривателю, перевод паровых агрегатов на комбинированный способ сушки. Благодаря предварительному подогреванию ускоряют пропаривание зерна. При этом производительность пропаривателей повышается на 12-18% независимо от погоды и температуры зерна.

Основные параметры обработки зерна - температура агента сушения, продолжительность и скорость его подачи, степень увлажнения зерна. Регулируют их подачей воды, температурой и ходом тепло- и массообменных процессов при вылеживании зерна в бункер-сушилках над пропаривателями. Предварительное увлажнение и массообмен во время вылеживания содействуют пластификации ядра - оно становится менее хрустящим. Дальнейшее пропаривание усиливает физико-химические процессы в ядре, в частности изменения белка и крахмала.

Обработка зерна паром температурой 133-142 градуса приводит к тепловой деструкции крахмала с образованием декстринов. Оклейстеризированный крахмал и декстрины обладают клейкими свойствами, делают структуру ядра более монолитной. Содействует этому и денатурация белков. Итак, ядро становится более стойким к ударным нагрузкам, меньше дробится при лущении. Подача агента сушения к устройствам над пропаривателями улучшает условия работы, предотвращает слипание зерна над загрузочными затворами, содействует выведению пара при их негерметичности.

Подсушивание и пропаривание - начало гидротермической обработки зерна гречихи. После этого непродолжительное вылеживание в надсушильном бункере. Дальнейшая сушка - важный гидротермический этап обработки зерна, когда оно приобретает оптимальную влажность, не превышающую установленных норм. Но сушка не только уменьшает влажность, но и усиливает изменения структурно-механических свойств ядра и оболочек. Чем выше интенсивность сушки, тем эффективнее изменяются свойства зерна. При этом влага переходит от влажного ядра к сухим оболочкам. Во время модернизации крупоцеха паровые агрегаты перевели на комбинированный способ, вследствие чего скорость сушки выросла в 1,5-1,8 раза. Добились этого благодаря особому подведению агента сушки в агрегаты. После тепловой обработки оболочек капилляры легко выводят влагу.

А вот ядро зерна гречихи сильнее удерживает влагу. Во время пропаривания оно увлажняется до 4,5-4,8%, поэтому высыхает медленнее, чем оболочки. Таким образом, последние обладают на 3-6% меньшей влажностью по сравнению с ядром. Сухие оболочки более хрустящие, легко измельчаются при лущении и отделяются от ядра. Итак, повышение интенсивности сушки вместе с дополнительным тепловым уровнем дает возможность повысить коэффициенты лущения зерна (табл.).

По разработанной нами технологии легче отделяются оболочки, менее измельчается ядро. При этом на 3,5-4,5% повышается общий выход круп, уменьшается количество колотого ядра и содержание нелущенных зерен в крупах. Кроме того, продолжительность варки круп сокращается на 3-5 мин., они приобретают однородный темно-коричневый цвет, доброкачественность ядра повышается на 0,3%.

1.4. Сохранение потребительских свойств в гречневой крупы

Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой нетто до 70 кг. Зашивают машинным способом. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

Крупа поступает в продажу расфасованной в бумажные однослойные пакеты массой нетто 0,3-1 кг или коробки.

Хранят крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, в которых должна поддерживаться постоянная температура 5-13 , но не выше 18 .

В процессе хранения крупы в ней происходят прогоркание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями.

Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество жира.

Плесневение крупы наблюдается при хранении ее в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции.

Самосогревание происходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов.

Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус. Если обнаружено самосогревание, крупу необходимо охладить и подсушить до нормальной влажности.

Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но при правильном хранении ее можно хранить более года, «геркулес» - 4 месяца.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003и Закон РФ «О защите прав потребителей» к таким продуктам перерабатываемым из зерна: мука, крупа, хлопья, толокно, пищевые отруби, предъявляются следующие требования к маркировки[3] :

- наименование продукта (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.);

- сорт или номер (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- условия хранения;

- срок хранения;

- срок годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам.

Выводы: Процессы производства крупы направлены на освобождение от несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких потребительских свойств. Производства крупы делят на этапы: 1. Подсортировка зерна. 2. Очистка зерна от примесей. 3. Гидротермическая обработка зерна. 4. Сортировка зерна по размеру. 5. Обрушивание. 6. Сортировка продукта после обрушивания. 7.Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием. 8. Упаковывание крупы. Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным составом, высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими свойствами. Гречневая крупа, особенно ядрица, имеет хорошие кулинарные и потребительские свойства. Лучшая крупа получатся из хорошо выполненного, крупного зерна. Крупа из мелкого, щуплого зерна отличается низкими потребительскими свойствами. Неодинаковая температура зерна перед подачей его к пропаривателям нарушает стабильность технологии. Наиболее эффективное средство повышения технологических показателей зерна гречихи – гидротермическая обработка. Маркировка гречневой крупы должно соответствовать ГОСТу Р 51047-2003 и Закону РФ «О защите прав потребителей».

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ РАЗНЫХ ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ

2.1. Характеристика исследованных объектов и методика определения качества крупы

Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразвариваюшаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.

Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от 3—5 мин для быстроразвариваюшихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.

Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

В зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта, приведенные в таблице 4.

Крупу гречневую продел получают как побочный продукт при производстве ядрицы.

Для анализа крупы гречневой берут навеску массой 50 г для ядрицы и 20 г для продела. Навеску просеивают через сита с продолговатыми отверстиями размером 1,6 X X 20 мм и металлотканое сито № 08 вручную на гладкой поверхности равномерными продольно-возвратными движениями, без встряхивания, по направлению длины продольных отверстий сита. Размах колебаний сит должен быть примерно около 10 см. Ядрицу просеивают в течение 3 мин, продел - 1 мин при 110-120 движениях в минуту. Допускается просеивание и на механизированном рассечке с продольно-возвратными движениями при соблюдении указанных выше условий просеивания. Из схода с сит и из прохода через сита отбирают следующие фракции примесей.

Таблица 4

Проход через металлотканое сито № 08 не разбирают и целиком относят к мучке.

В числе сорных семян, кроме татарской гречихи, в гречневой крупе встречается примесь дикой редьки в виде шаровидных семян диаметром около 5 мм. Эти семена в результате гидротермической обработки вместе с крупой приобретают неприятный вкус и запах (ощутимый при раздавливании семян между пальцами), которые передаются сваренной каше.

Отобранные фракции примесей взвешивают и выражают в процентах к массе навески (с точностью до 0,01%), для этого в крупе ядрице массу примеси умножают на 2, а в проделе - на 5. Наличие битых ядер или примеси крупы продельной определяют только в ядрице. Крупу продельную или битые ядра гречихи, прошедшие через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм и оставшиеся на металлотканом сите № 08, при содерльании их в ядрице первого сорта не более 3% и второго сорта - не более 4%.

относят к доброкачественному ядру, а свыше этих норм зачисляют в примеси.

Содержание доброкачественного ядра в процентах и сорт крупы гречневой определяют в порядке, установленном для пшена.

Определение цвета, запаха и вкуса крупы

Цвет крупы следует распределять при дневном рассеянном свете. Крупу рассыпают тонким слоем на лист черной бумаги или черную доску и просматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают преимущественный цвет и однородность окраски. Запах определяют из навески, близкий к 20 г. Для усиления запаха навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5 минут на кипящей водяной бане. Вкус определяется в размолотой крупе (около 1 г) путем разжевывания.

В сорных случаях производят органолептическую оценку сверенной каши.

Определение крупности крупы, содержание примесей и расчет доброкачественного ядра

Для проведения этого анализа сначала производят перемешивание образца и выделение навески вручную.

Выделенную навеску взвешивают, просеивают через соответствующий набор сит в течении 3 мин после чего взвешивают проход верхнего и нижнего сита и переносят все фракции на анализную доску. Проход нижнего сита представляет мучило.

В сходах с сит отбирают постороннюю примесь. К посторонней нимеси к крупе относят:

- сорную примесь, состоящую из минеральной, органической примеси, а также семян культурных и сорных растений;

- испорченные зерна крупы (с явно изменившимся цветом);

- неошелушенные зерна культуры, из которой приготовлена крупа;

- мучель;

- битые ядра (проход соответствующего сита), если их количество больше допустимой стандартом нормы.

Каждую фракцию посторонней примеси взвешивают и вычисляют в процентах к навеске.

При оценке многих круп не только нормируют количество примесей, но для характеристики сорта определяют содержание доброкачественного ядра. При расчете доброкачественного ядра (Дя) из 100% вычитают проценты примесей по следующей формуле:

где П – сумма сорной примеси, испорченных ядер, не шелушенных зерен, мучели, колотых ядер сверх допустимой нормы.

По содержанию доброкачественного ядра для отдельных круп определяются сорт, а для тех, которые не имеют деления на сорта, устанавливается соответствие крупы требованиям ГОСТ 5550-74.

2.2. Результаты исследования качество гречневой крупы и анализ соответствия маркировки и упаковки крупы требованиям нормальной документации

Крупа гречневая «Воложка» по величине доброкачественного ядра относится к первому сорта. Крупа гречневая «Славная хозяйка» по величине доброкачественного ядра относится ко второму сорту. Крупа гречневая «Национальна», «Сытая улыбка» и «Эколайн» по величине доброкачественного ядра относятся к третьему сорту. Во всех образцах примесь была минеральная.

Гречневую крупу фасуют в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Преимущество целлофановой упаковки в том, что крупа не "подмочит" своей репутации в результате неправильного хранения.

Если на упаковке указан высший или первый сорт, а внутри большое количество колотых ядер – перед вам некачественный товар. В гречке высшего сорта сорных примесей и битого зерна не должно быть более 0,6 %.

Маркировка гречневой крупы приятно порадовала минимумом замечаний. Неприятное впечатление оставили только даты производства, нанесенные на швах пакетов легким тиснением.

Даты производства на его продукции нанесены краской, четко. Не удачно подобрали цвет текста изготовители "Националь" – зеленый на фоне коричневой крупы читается с трудом. Творцы крупы "Славная хозяйка" не оставили свой контактный телефон на упаковке. Не обозначен сорт гречневой крупы "Славная хозяйка" и "Воложка". Хотя как раз производители продукции "Националь" обратили внимание потребителя на то, что после вскрытия пакета крупу необходимо хранить в плотно закрытом контейнере.

Упаковка

По ГОСТу 26791 гречневую крупу фасуют в бумажные однослойные или многослойные пакеты, а также пакеты из полимерных пленок. В тесте не было ни одного бумажного пакета, все производители стараются показать продукцию через прозрачную пленку. В отличие от предыдущих тестирований, это исследование упаковки привлекло наше внимание следующим нововведением. На пакетах есть разметка по граммам, чтобы легче было отмерять крупу. Но материал упаковки не обозначил ни один изготовитель. Мы привыкли, что пакет крупы – это 1 кг, но некоторые производители фасуют свой продукт в пакеты по 900 г ("Националь" и "Эколайн"), обращайте на это внимание при покупке. Ибо пакет крупы "Воложка" обойдется дешевле только за счет меньшей массы – если пересчитать цену крупы за 1кг, то она получается дороже остальных образцов. А крупа "Сытая улыбка", после пересчета цены за 1кг действительно получается самая дешевая.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Для повышения качества производимой в промышленности продукции необходимо исключение человеческого фактора, а так же использование новых технологий.

Развитие техники и технологии крупяного производства ведется по нескольким направлениям: совершенствование традиционных технологий и оборудо­вания; разработка новых технологических приемов и новых типов технологического оборудования; расширение ассортимента выпускаемой продукции, раз­работка технологий новых нетрадиционных продуктов с повы­шенной пищевой ценностью для детского и диетического питания; разработка универсальных технологических схем для по­переменной переработки зерна нескольких крупяных культур.

Совершенствование традиционных технологий и оборудо­вания необходимо с целью повышения качества очистки зерна от примесей, повышения эффективности гидротермической обработки, а также переработки зерна в традиционные и новые продукты. Все это должно привести в первую очередь к повышению качества крупы, а также степени использования крупяного сырья. С целью повышения эффективности выделе­ния примесей из зерна необходимо совершенствование рабо­чих органов зерноочистительных машин с учетом физических свойств зерна каждой крупяной культуры, разработка новых принципов очистки и фракционирования зерна. Применяемые в настоящее время крупяные рассевы А1-БРУ показали не только достаточно надежную работу, но и некоторые недостат­ки. Например, для фракционирования гречихи приходится применять до шести пропусков зерна через рассевы, не удачны некоторые схемы, что вызвано наличием в рассеве всего трех ситовых групп. Данные рассевы мало подходят для предприятий небольшой производительности. Совершенствование этих рас­севов позволит создать машины с более широкой функцио­нальной направленностью и с лучшей сортирующей способ­ностью.

Необходимо разработать новые машины, например, для отделения от гороха изъеденных семян. Морально устарело оборудование для гидротермической обработки зерна. Следует обратить внимание на разработку пропаривателей непрерывного действия, способных пропари­вать зерно при давлений пара хотя бы до 0,25 МПа, более совершенных пропаривателей непрерывного действия с низ­кими параметрами пропаривания. Следует решительно .вести

курс на применение пара с давлением до 1 МПа. Необходима разработка более совершенных сушилок для сушки пропарен­ного или увлажненного зерна, в том числе сушилок для высокотемпературной сушки зерна.

Требуется совершенствование многих машин для шелуше­ния зерна: вальцедековых станков, двухвалковых шелушителей для риса, центробежных шелушителей, а также машин для шлифования и полирования крупы.

Необходимо совершенствование и разработка новых ма­шин для разделения шелушеных и нешелушеных зерен.

Расширение ассортимента продукции следует вести как с восстановления ранее вырабатываемых продуктов, таких как смоленская гречневая крупа и гречневая мука, вырабатывае­мые из продела, пшенная мука, а также новые виды муки из зерна других крупяных культур.

Широкое распространение получили продукты, готовые к употреблению, главным образом, полученные из готовой продукции крупозавода. Наконец, важное значение имеет рациональное использо­вание вторичного сырья — мучки и лузги.

Технология повышения качества гречневой крупы

Существующая технология производства гречневой крупы довольно энергоемкая из-за периодичности работы пропаривателей и низкой эффективности паровых сушилок. Кроме того, неодинаковая температура зерна перед подачей его к пропаривателям нарушает стабильность технологии. И, наконец, кондуктивная сушка в паровых агрегатах ВС-10-49М приводит к неравномерному удалению влаги из зерна, изготовлению круп с низкими потребительскими свойствами.

Наиболее эффективное средство повышения технологических показателей зерна гречихи - гидротермическая обработка. При этом целенаправленно меняются ядро и оболочка. Ядро меньше измельчается, а оболочка легче отделяется от него. Упомянутые недостатки характерны для большинства крупоцехов.

Особенно это проявляется зимой, когда к пропаривателям поступает холодное зерно гречихи. В этом случае уменьшается производительность оборудования, а на зерне образуется водная пленка, которая дополнительно его увлажняет. Это приводит к перегрузке паровых сушилок, нарушению кондиционной влажности готовой продукции.

Для устранения отмеченных недостатков необходимо модернизировать гидротермическое отделение крупоцеха. Новой технологией предусмотрено предварительное увлажнение зерна и подсушивание, подогревание перед подачей к пропаривателю, перевод паровых агрегатов на комбинированный способ сушки. Благодаря предварительному подогреванию ускоряют пропаривание зерна. При этом производительность пропаривателей повышается на 12-18% независимо от погоды и температуры зерна.

Основные параметры обработки зерна - температура агента сушения, продолжительность и скорость его подачи, степень увлажнения зерна. Регулируют их подачей воды, температурой и ходом тепло- и массообменных процессов при вылеживании зерна в бункер-сушилках над пропаривателями. Предварительное увлажнение и массообмен во время вылеживания содействуют пластификации ядра - оно становится менее хрустящим. Дальнейшее пропаривание усиливает физико-химические процессы в ядре, в частности изменения белка и крахмала.

Обработка зерна паром температурой 133-142 градуса приводит к тепловой деструкции крахмала с образованием декстринов. Оклейстеризированный крахмал и декстрины обладают клейкими свойствами, делают структуру ядра более монолитной. Содействует этому и денатурация белков. Итак, ядро становится более стойким к ударным нагрузкам, меньше дробится при лущении. Подача агента сушения к устройствам над пропаривателями улучшает условия работы, предотвращает слипание зерна над загрузочными затворами, содействует выведению пара при их негерметичности.

Подсушивание и пропаривание - начало гидротермической обработки зерна гречихи. После этого непродолжительное вылеживание в надсушильном бункере. Дальнейшая сушка - важный гидротермический этап обработки зерна, когда оно приобретает оптимальную влажность, не превышающую установленных норм. Но сушка не только уменьшает влажность, но и усиливает изменения структурно-механических свойств ядра и оболочек. Чем выше интенсивность сушки, тем эффективнее изменяются свойства зерна. При этом влага переходит от влажного ядра к сухим оболочкам. Во время модернизации крупоцеха паровые агрегаты перевели на комбинированный способ, вследствие чего скорость сушки выросла в 1,5-1,8 раза. Добились этого благодаря особому подведению агента сушки в агрегаты. После тепловой обработки оболочек капилляры легко выводят влагу.

А вот ядро зерна гречихи сильнее удерживает влагу. Во время пропаривания оно увлажняется до 4,5-4,8%, поэтому высыхает медленнее, чем оболочки. Таким образом, последние обладают на 3-6% меньшей влажностью по сравнению с ядром. Сухие оболочки более хрустящие, легко измельчаются при лущении и отделяются от ядра. Итак, повышение интенсивности сушки вместе с дополнительным тепловым уровнем дает возможность повысить коэффициенты лущения зерна (табл.).

По разработанной нами технологии легче отделяются оболочки, менее измельчается ядро. При этом на 3,5-4,5% повышается общий выход круп, уменьшается количество колотого ядра и содержание нелущенных зерен в крупах. Кроме того, продолжительность варки круп сокращается на 3-5 мин., они приобретают однородный темно-коричневый цвет, доброкачественность ядра повышается на 0,3%.

По результатом исследования ассортимента гречневой крупы реализуемой в магазинах только «Сытая улыбка» и «Воложка» соответствуют полностью ГОСТу 5550-74, а три остальных образца не соответствуют.

Предложения по курсовому проекту

Мое предложение для магазина «Магнит» расширить ассортимент и провести опрос у разных слоев населения по потребностям покупателей в спросе каком производителей гречневой крупы, в случае если магазин расширит ассортимент товара, то и покупательский спрос возрастет и разнообразие видов гречневой крупы будет стимулировать к повышению качества и конкурентоспособности гречневой крупы у производителя.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая» Технические условия.

2. ГОСТ 19092-92 Гречиха. Требования при заготовках и поставках.

3. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка.

4. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

5. ГОСТ 51074-2003 Информация для потребителя.

6. Закон РФ 2300-1 «О защите прав потребителей».

7. Основы товароведения. – Екатеринбург : Уральский институт коммерции и права, 1997. – 256 с.

8. Бутковский В. А.: Технологии зерноперерабатывающих производств. – М.: Интеграф сервис, - 1999 – 472 с.

9. Шепелев А. Ф.: Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону : издательский центр МарТ, 2001.– 28с.

10. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Колос,1980

11. Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука, 1979.

12. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. "Товароведение продовольственных товаров", М., Экономика 1978.

[1] http://www.marketing.vc/view_subsects.php?num=331, Обзоры рынков / Продукты питания / Крупы

[2] В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 – 01

[3] ГОСТ Р 51074-2003