Реферат: Организация работы мясного цеха

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия…………………………………….......8

1.1. Экономико-географическая характеристика района нахождения предприятия………………………………………………………………...….10

1.2. Организационно-правовая форма………………………………....11

1.3. Тип и мощность предприятия, режим работы предприятияю…………………………………………………………..……...14

1.4. Структура аппарата управления……………………………….….15

1.5. Состав производственных помещений, их взаимосвязь………...24

2. Организация работы холодного цеха……………………..……..….27

2.1. Технологический процесс производства…………………………27

2.2. Общие требования к организации работы цеха…………..……...33

2.3. Оборудование, инвентарь, используемый в цехе………….…….36

2.4. Планировка цеха…………………………………………………...36

2.5. Организация снабжения…………………………………………...40

2.6. Контроль качества продукции…………………………………….42

2.7. Расчёт численности работников цеха…………………………….43

2.8. Охрана труда и техника безопасности……………………………44

3. Меню предприятия…………………………………………………..46

Заключение……………………………………………………………...49

Список использованных источников…………………………………50

Приложения……………………………………………………………..51

Введение

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

- индустриализация общественного питания;

- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

- повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально - технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Корейская кухня экзотична, но большинство людей находят её вкусной. Отличительная черта корейских блюд – это быстрота и легкость приготовления и оформления.

Корейская кухня является неотъемлемой частью восточной кухни. Всем известно, что восточная кухня отличается разнообразием экзотических блюд. Теперь не найдешь ни одного крупного и даже среднего города России, где бы не открылся корейский ресторан.

Открытие ресторана корейской кухни положительно повлияет на благополучие города Хабаровска.

1 Характеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Все рестораны подразделяют на классы. В данном проекте выбран ресторан второго класса. Для ресторана второго класса характерны следующие характеристики - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· кресла полумягкие в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда без рисунка;

· скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

· обложка меню с эмблемой или рисунком;

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Название ресторана – Ханган. Ханган – это река, протекающая через Сеул и впадающая в Жёлтое море. Зал ресторана «Ханган» выполнен в традиционном корейском стиле.

В ресторане «Ханган» зал вместительностью 75 человек. Форма обслуживания – официантами. Режим работы – 12 – 24 ч.

1.1 Экономико-географическая характеристика района нахождения предприятия

Ресторан корейской кухни «Ханган» откроется в центральной части города на ул. Ленинградской в ТЦ «Магнит». Посетители без всякого труда смогут посетить этот ресторан.

Данный торговый цент открыт недавно, но уже стал местом скопления большого количества людей. Этот цент является идеальным местом для открытия данного вида ресторана. Большинство людей пожелают посетить данное место и попробовать экзотичную кухню.

Так как ресторан Ханган является рестораном второго класса, следовательно посещать его смогут люди разного контингента и остатка. Доступность положительно повлияет на благополучном развитии данного ресторана.

Схема 1 – Ситуационная схема ресторана корейской кухни на 75 посадочных мест

1.2. Организационно-правовая форма.

Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию определенный правовой статус.

По правовому статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделить на: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования юридического лица.

Общество с ограниченной ответственностью - одна из наиболее часто используемых в настоящее время форм, а для малого бизнеса - и самая распространенная форма. Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - это форма объединения капитала, сочетающаяся с возможностью личного участия в деятельности организации. Учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий. Уставный капиталразделен на доли определенных учредительными документами размеров.

Участники общества с ограниченной ответственностью может быть учреждено гражданами или юридическими лицами - одним или несколькими, количество участников ограничено законом (не более 50), если участников больше, то ООО должно быть ликвидировано или преобразовано в открытое акционерное общество (ОАО) или производственный кооператив.

Различные формы ПОП позволяют организовывать заведения различного масштаба с разным размером уставного капитала, разными способами управления, и разной долей ответственности их учредителей. Кроме того, при выборе формы ПОП следует учитывать способы дальнейшего развития бизнеса и привлечение инвестиций.

Ответственность участников.Участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск в размере внесенных ими вкладов в уставный капитал.

То есть если общество с ограниченной ответственностью не сможет вернуть кредит, то в счет долга пойдет только имущество общества с ограниченной ответственностью, а своим имуществом участники не отвечают, таким образом, при банкротстве каждый участник потеряет просто свой вклад.

Высший орган управления - общее собрание участников, самые важные вопросы решаются только им.

Текущее руководство осуществляется единоличным исполнительным органом(например, генеральным директором, президентом). Лицо, исполняющее его обязанности, выступает от имени организации без доверенности.

Для проверки финансовой деятельности общество с ограниченной ответственностью может быть образована ревизионная комиссия (ревизор), а если в обществе более 15 участников, то - в обязательном порядке.

Участник общества с ограниченной ответственностью вправе продать или иным образом уступить свою долю (часть доли) в уставном капитале одному или нескольким участникам данного общества. Согласие на совершение такой сделки не требуется, если иное не предусмотрено уставом.

Новый участник может быть принят в общество, если это не запрещено уставом.

Деятельность общества с ограниченной ответственностью регламентируется: ГК РФ (ст.87-94 ГК РФ), Федеральным законом от 8 февраля 1998 года N 14-ФЗ "Об обществах с ограниченной ответственностью"

1.3 Тип и мощность предприятия, режим работы предприятия

В ресторане «Ханган» зал вместительностью 75 человек. Режим работы – 12 – 24 ч. Без перерывов и выходных. Санитарный день – первый понедельник каждого месяца.

Гостей ресторана обслуживают официанты, прошедшие профессиональную подготовку.

Ресторан «Ханган» работает на сырье. Сырьё поступает от поставщиков.

Изысканный современный интерьер, отличная кухня и высококачественный сервис будут призваны для формирования постоянной клиентской базы.

Также ресторан предоставляет меню бизнес-ланчей и бранчей. Оплата может производиться наличными и по картам.Стоимость блюд не будет превышать средних по городу в заведениях подобного класса, стоимость обслуживания составит 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых). Для постоянных клиентов и организаций будет существовать система скидок.

1.4 Структура аппарата управления на предприятии

Организацию и управление работой предприятия осуществляет аппарат управления. Структура аппарата управления предприятием определяет состав и взаимосвязь его подразделений, а также характер возложенных на них функций.

Процесс управления ПОП представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Организация труда в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиоло­гическую и социальную.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов
Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания. В функции управления входят:

· технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

· технико-экономическое планирование;

· учет и финансовая деятельность;

· техническое и продовольственное снабжение;

· экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.
Структура аппарата управления и численность административно-управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре он руководит отдельными участками через бригадиров.

Схема 1 - Организационная структура ресторана корейской кухни на 75 посадочных мест

Обязанности директора кафе:

1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности кафе.

5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

6. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу кафе.

10. Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

12. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников кафе; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15. Обеспечивает прохождение работниками кафе, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

17. Выполняет родственные по содержанию обязанности.

18. Руководит работниками кафе.

Обязанности бухгалтера :

1. Исполняет распоряжения и приказы Генерального директора.

2. Соблюдает трудовую и производственную дисциплину, правила и нормы охраны труда, требования производственной санитарии и гигиены, требования противопожарной безопасности, гражданской обороны.

3.Отвечает за ведение следующих участков бухгалтерского учета в соответствие с учетной политикой предприятия.

Обязанности администратора зала:

1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

2. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

3. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

4. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

5. Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

6. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

7. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

8. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

9. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

10. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

11. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

12. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

13. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Обязанности технолога, шеф-повара:

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

8. Составляет график выхода поваров на работу.

9. Проводит бракераж готовой пищи.

10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Обязанности бармена-кассира:

1. Бармен действует в интересах предприятия.

2. Бармен является на работу строго по расписанию (если он опаздывает или по какой-либо причине не может выйти на работу, бармен обязан сообщить об этом супервайзеру за 2 часа до начала смены, и найти себе замену).

3. Бармен обязан обеспечить подготовку рабочего места к приему посетителей и выставить барную продукцию на соответствующие полки.

4. Бармен также обязан:

- беспрекословно выполнять указания старшего бармена, супервайзера, директора;

- уметь пользоваться любым оборудованием бара, и следить за его сохранностью;

- следить за чистотой барной стойки, пепельниц, посуды, рабочего места, столиков для посетителей и мест хранения напитков и продуктов;

- мусор из фойе (стаканы из-под кока-колы, попкорна и т.д.) выбрасывать в мусорный бак, находящийся у лестницы рядом со вторым кинозалом;

- иметь опрятный внешний вид, строго следить за соблюдением правил личной гигиены и за выполнением всех требований санитарной инспекции;

- быть предельно вежливым в общении с посетителями и коллегами, приветствовать посетителей с улыбкой;

- быстро и правильно обслуживать посетителей;

- знать кассовую программу, своевременно осуществлять операции по кассе, выдавать заказ только с пробитием чека;

- заказ продукции с кухни осуществляет строго при наличии копии чека на эту продукцию;

- правильно и в срок проводить инвентаризацию, вовремя оформлять документы, связанные с ведением кассовых операций, а также накладные для склада;

- следить за наличием количества напитков и продуктов, необходимого для бесперебойной работы бара, в случае необходимости делать заказ на склад;

- знать наизусть меню бара и цены на продукцию, ориентироваться в предлагаемой барной продукции, знать составные части напитков и уметь их предложить;

- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставит в известность администрацию кинотеатра и службу безопасности;

- в случае контакта с любыми проверяющими органами (милицией, сотрудниками лицензионной палаты и т.п.) не предпринимать никаких действий и не вступать ни в какие переговоры в отсутствие супервайзера.

Обязанности официанта:

1. Сервировать столы.

2. Своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения.

3. Оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков.

4. Ориентировать заказчика по времени приготовления заказанных блюд.

5. Распределять заказ по месту его выполнения между Барменом и Поваром.

6. Контролировать своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.

7. Подавать заказанные блюда.

8. Выводить окончательную сумму заказа по «Счету».

9. Подавать «Счет» посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

10. Оформлять зал и сервирует столы, соответственно праздничным и текущим событиям.

11. Оформлять реестры в конце рабочего дня.

12. Содержать свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте.

13. Проводить ежемесячный переучет посуды.

14. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

15. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

16. Быть одетым в форменную одежду.

17. Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме в ее текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу.

При поступлении на работу проводятся собеседования. Все работники имеют профессиональную подготовку. Предусмотрено проведения инструктажей, дополнительных курсов повышения квалификации, аттестация. График работы – бригадный.

1.5 Состав производственных помещений и их взаимосвязь

Предприятие общественного питания, в том числе и рестораны это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.

В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании и их оснащении соответственно принципиально различные требования.

Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясной цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

- Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

Все эти помещения должны располагаться в плане здания так, чтобы была обеспечена поточность технологического процесса приготовления пищи и четкость графика движения посетителей.

Функционально-технологическая схема – условное графическое изображение помещений и их взаимосвязь, которое разрабатывается на основе требования СНиП на проектируемое здание. Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.

Функционально-технологическая схема ресторана представлена на рисунке 2.

- движение готовой продукции, полуфабрикатов, сырья;

-движение посетителей;

1 - вестибюль; 2 - обеденный зал;

3 - раздаточная; 4 - буфет; 5 - горячий цех; 6 - холодный

цех и помещение для резки хлеба; 7 - моечная столовой

посуды; 8 - моечная кухонной посуды; 9 - сервизная;

10 – помещение для официантов; 11 – овощной цех;

12 – охлаждаемая камера; 13 – кладовая овощей и фруктов; 14 – загрузочная;15 – кладовая моечная тары;

16 - гардероб;17 – сан.узел; 18-кладовая вино-водочных издедлий; 19- административное помещение.

Рисунок 2- Функционально-технологическая схема ресторана на 75 мест

2 Организация работы мясного цеха

В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. В ресторане выделяют отдельное помещение для мясного цеха.

Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми.

По упитанности говядина и баранина бывает I и II категории, телятина – I категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

2.1 Технологический процесс производства холодного цеха

Первичная обработка мороженого мяса включает

оттаивание;

· срезание клейма, загрязненных мест, кровяных сгустков;

· обмывание и обсушивание;

· кулинарный разруб и обвалку; зачистку и сортировку мяса;

· приготовление полуфабрикатов;

· хранение полуфабрикатов в холодильных камерах.

Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °C и влажность воздуха 90–95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается.

Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °C. Оттаявшее мясо не должно отличаться от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % от массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °C и влажность воздуха 85–95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5–1,5 °C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 80–85 % для снижения потери мясного сока.

В составе производственных помещений ресторана «Ханган» отдельного помещения для оттаивания не предусмотрено. Поэтому для оттаивания мяса в мясном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества.

Таблица 1 – Примерные графики загрузки зала ресторана корейской кухни на 75 мест.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час/чел	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
1	2	3	4
1200 - 1300	2	30
1300 -1400	2	30
1400 - 1500	2	30
1500 - 1600	2	40
1600 - 1700	1,5	40
1700 - 1800	1,5	40
1800 - 1900	1,5	50
1900 - 2000	1,5	50
2000 - 2100	1,5	50
2100 - 2200	0,6	70
2200 - 2300	0,4	70
2300 - 2400	0,4	80
Итого: 533

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_r = p · φ · x / 100, (1)

где N_r – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p - вместимость зала (количество мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x – загрузка зала в данный час в %;

Общее количество потребителей за день составит

N_g = ∑ N_r , (2)

N_g = 533.

Таблица 2 – Ассортимент продукции по группам блюд ресторана корейской кухни на 75 мест.

Количество горячих и холодных напитков определяется с учетом примерных норм потребления.

;

.

.

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Показатели потребления блюд по видам

2. 2 Общие требования к организации работы мясного цеха

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки кур, мойки инвентаря.

Персонал:

- начальник цеха;

- бригадир смены;

- обвальщик- жиловщик;

- повар изготовления п/ф из мяса;

- повар изготовления рубленных п/ф;

- мойщицы кухонной посуды (могут быть совмещенные с другими цехами).

Все операции производятся последовательно. Для последовательного процесса приготовления полуфабрикатов необходима правильная планировка цеха.

Схема 1 – Примерная расстановка оборудования в мясном цехе.

1, 3, 5, 7, 10 –рабочие столы, 2 – ванна, 4 – разрубочный стул, 6 – универсальный привод типа ПМ-1, 8 – трап, 9 – опалочный шкаф, 11- ванна, 12 – раковина, 13 - холодильный шкаф.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.

Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящениецеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.

2.3 Оборудование и инвентарь, используемые в горячем цехе

Оборудование:

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса;

- мясорубка МИМ-80 (для мяса)

Предназначена для измельчения мяса в фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания;

- электропила для разделки FREUND

Используются в цехах первичной переработки для разделки туш и отделения органов (рогов, копыт и др.). Отличаются высоким качеством изготовления, экономичностью и хорошими эксплуатационными характеристиками.

- фаршемешалка

- рыхлитель мяса

- сухаромолка

- весы электронные товарные

- весы электронные настольные

- столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса

- столы производственные с полками для кур

- стеллажи

- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, из птицы;

- бассейн для мытья мяса с душем со шторкой

- ванны моечные для мытья кур

- ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

- бактерицидная лампа

- обвалочные ножи МС

- кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ

- контейнера алюминиевые или полиэтиленовые с крышками

- тазы алюминиевые

- доски МС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

2.4 Планировка цеха

Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим или группой рабочих часть производственной площади, оснащенную необходимыми технологическим, вспомогательным, подъемно-транспортным оборудованием, технологической и организационной оснасткой, предназначенными для выполнения определенной части производственного процесса.

С технической стороны рабочее место должно быть оснащено прогрессивным оборудованием, необходимой технологической и организационной оснасткой, инструментом, контрольно-измерительными приборами, предусмотренными технологией, подъемно-транспортными средствами.

С организационной стороны имеющееся на рабочем месте оборудование должно быть рационально расположено в пределах рабочей зоны; найден вариант оптимального обслуживания рабочего места сырьем, материалами, заготовками, деталями, инструментом, ремонтом оборудования и оснастки, уборкой отходов; обеспечены безопасные и безвредные для здоровья рабочих условия труда.

С экономической стороны организация рабочего места должна обеспечить оптимальную занятость работников, максимально высокий уровень производительности труда и качество работы.

Эргономические требования имеют место при проектировании оборудования, технологической и организационной оснастки, планировке рабочего места.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

План мясного цеха см. приложение А.

2.5 Организация снабжения

Снабжение бывает продовольственным и материально-техническим. Независимо от вида снабжения должны соблюдаться требования.

Требования к организации снабжения:

- минимальная закупочная цена;

- поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества;

- своевременность и периодичность завоза сырья;

- лояльное и гибкое отношение к компании со стороны поставщика.

Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем, продуктами и товарами.

Источники снабжения:

· Предприятия изготовители;

· Оптовые базы;

· Торговые представители;

· Торгово-закупочные базы.

Документы, используемые в снабжении:

1.Договор поставки

Договор поставки – это письменное соглашение, по которому поставщик обязуется в установленные сроки поставить определенное количество товаров необходимого ассортимента и качества, а покупатель (получатель) принимать заказанные товары и своевременно их оплачивать. (см. приложение Б)

Договор поставки заключается на четыре срока:

1. Долгосрочный (5 лет);

2. Краткосрочный (1 год);

3. Сезонный (3 месяца);

4. Разовый.

2. Накладная – это документ, который участвует в приемке товара по количеству.В накладной указывается вид товара, его количество, цена, общая стоимость. Накладная скрепляется подписями передающей и принимающей сторон и представляет документ бухгалтерского учета. (см. приложение В)

3. Счет-фактура – это документ, выписываемый продавцом на имя покупателя и удостоверяющий фактическую поставку товара и его стоимость.Подписывается руководителем и главным бухгалтером организации либо иными должностными лицами, уполномоченными на то в соответствии с приказом по организации, заверяется печатью организации. (см. приложение Г)

Фондами МТС являются: инвентарь; мебель; оборудование; посуда; столовое белье; спец. одежда, которые распределяют местные органы снабжения.

2.6 Контроль качества продукции

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

1. входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

2. операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

3. приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

При операционном контроле проверяют последовательность технологических процессов, температурные режимы, соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

При приёмочном контроле в течении рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно технолог путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий. Брокеражная комиссия проводит оценку качества блюд и записывают результаты в брокеражный журнал. Такая операция проводится каждый день.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

2.7 Расчет численности работников мясного цеха

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.

Численность работников определяется по формуле (3)

(3)

Q- товарооборот.

Товарооборот определяется как произведение количества дней в квартале(92) на количество блюд реализуемых за день.

(4)

где D – количество дней в квартале D=92;

N_g – количество блюд, реализуемых за день N_g = 4098:

Nвыр - норма выработки в единицу времени,- это количество блюд вырабатываемых в единицу времени .

(5)

Т_см – продолжительность рабочей смены в секундах при двух бригадном графике 11часов 30 минут Т_см =41400(с);

Тпз- время затраченное на подготовку рабочего места в секундах ( 60)

Тобс- время затраченное на содержание рабочего места в секундах(360)

Тп-время на завершение работы в секундах (300)

Топ- время на выполнение заданной работы в секундах (90)

Т- фонд рабочего времени на 1 работника, при 40 часовой рабочей неделе.

работников

2.8 Охрана труда и техника безопасности в мясном цехе

Охрана труда — система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

В России государственный контроль и надзор за соблюдением требований охраны труда осуществляется федеральной инспекцией труда при Министерстве здравоохранения и социального развития Российской Федерации и федеральными органами исполнительной власти. Трудовые права граждан охраняются законом.

Общие правила техники безопасности:

1. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

2. Перед началом работы проверить:

- санитарно –техническое состояние машины;

- наличие ограждений у движущихся частей;

- надежное закрепление машины;

- исправность механизмов и их правильную установку;

- работу на холостом ходу;

- не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

· запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

· запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

· снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

· перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

· для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

· запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

· работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

· на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

· ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

· производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

3 Меню предприятия

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием стоимости и выхода.

Меню бывают:

- со свободным выбором блюд;

- диетических блюд;

- комплексных блюд;

- банкетных блюд и ритуальных мероприятий;

- школьного питания

- и другие.

Для ресторана корейской кухни «Ханган» предусмотрено 2 вида меню: меню со свободным выбором и меню комплексных обедов, бизнес-ланчей.

Меню является не только «лицом ресторана», но и предметом особенной его гордости и украшением. Меню должно полностью соответствовать заранее выбранной концепции ресторана, то есть быть «в формате» заведения. Нужно уметь «слиться» со своими гостями так, чтобы можно было без труда предугадать и точно представить предполагаемые их пожелания.

Содержание меню должно быть максимально ясным, понятным клиенту и быть способным удовлетворить его любопытство. Ведь важной задачей меню является помощь клиента, а не попытка запутать его в дебрях кулинарных изысков.

Меню ресторана корейской кухни «Ханган»

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Ресторан корейской кухни на 75 посадочных мест отвечает все нормам и правилам. Мясной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. Данный цех имеет правильную расстановку оборудования и организацию рабочих мест, которая положительно влияет на производительности. Также соблюдается поточность производства. Цех имеет своевременное, качественное и бесперебойное снабжение.

Список использованных источников

1 ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание термины и определения ГОСТ".

2 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» .

3 Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

4 Федерального закона «Об основах охраны труда в РФ» от 17 июля 1999г.¹181-ФЗ .

5 Охрана траду в предприятиях общественного питания. В. А. Коева

Издательство: Феникс, 2006 г.

6 Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. - 296 с.

7 Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.

8 Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976. - 301с.

9 Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999. - 142с.

10 Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985. - 232с.

11 Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2006. - 352с.

12 Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986. - 165с.

ост

ост

Приложение Б

Договор поставки

______________________________

*(1) Основанием для заключения договора является решение Конкурсной комиссии (в случае закупки продукции у единственного источника необходимо согласование этой закупки с Минэкономразвития России).

*(2) В отдельных случаях оплата продукции может производиться в соответствии с Протоколом согласования договорной цены на основании графика финансирования (приложение _____ к настоящему Договору).

*(3) В зависимости от вида поставляемой продукции в настоящем разделе может быть указан иной порядок расчетов.

*(4) Размер авансового платежа устанавливается Правительством Российской Федерации.

*(5) В настоящем разделе может быть предусмотрен третьим подпунктом окончательный расчет. В отдельных случаях оплата продукции возможна по факту поставки. В зависимости от вида продукции договорные цены за единицу продукции обосновываются Поставщиком справочно-калькуляционными материалами.

*(6) В зависимости от вида поставляемой продукции, в настоящем разделе могут быть указаны дополнительные условия поставки, в том числе требования Заказчика к таре, упаковке, маркировке продукции, и соответствии ее определенным ГОСТам или техническим условиям и т.д.

*(7) Обязательства Сторон уточняются и формулируются в зависимости от вида поставляемой продукции.

*(8) Отгрузочная разнарядка применяется в случае, когда Заказчику необходимо дать указания Поставщику об отгрузке продукции нескольким грузополучателям.

*(9) Порядок приема продукции уточняется и согласовывается Сторонами в зависимости от вида поставляемой продукции.

*(10) Акт устранения недостатков составляется в случае несоответствия поставляемой продукции условиям Договора.

*(11) Порядок изменения и расторжения договора уточняется и согласовывается Сторонами в зависимости от вида поставляемой продукции.

*(12) В зависимости от вида поставляемой продукции в настоящем разделе могут быть указаны иные условия и приложения к Договору, являющиеся его неотъемлемой частью.

*(13) Данный раздел необходимо располагать целиком на одном листе без разрыва с текстом.

Приложение В

Приложение Г