| МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ
КАФЕДРА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Отчет о прохождении общеинженерной практики на ОАО «ЗДМП»
РУКОВОДИТЕЛЬ ОТ УНИВЕРСИТЕТА:
Калинина Людмила Валентиновна
РУКОВОДИТЕЛЬ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ:
Кречет Любовь Ивановна
ВЫПОЛНИЛ: СТУДЕНТ 3 КУРСА
Карабулькин Андрей Олегович
Москва 2005
Введение.
Завод детских молочных продуктов в Москве - одно из ведущих предприятий России по производству различных по консистенции продуктов для питания младенцев и детей на раннем периоде жизни. Предприятие было основано в 1982 году с целью промышленного производства продуктов детского питания, для обеспечения Москвы и Московской области высококачественной продукцией из натурального молока.
В настоящее время завод перерабатывает в сутки до 120 тонн молочного сырья. После реконструкции мощность возрастет до 180 тонн. Предприятие оснащено современным оборудованием и средствами автоматизации фирмы «Тетра Пак». Установлены две линии стерилизации, производительность которых до 10 тонн в час. Они включают в себя установки для деаэрации и гомогенизации молочных смесей. Также имеются линии по производству творога методом ультрафильтрации, емкости для асептического хранения молока и фасовочные установки, обеспечивающие асептическую фасовку в пакеты по 0.2 л.
В данный момент ЗДМП поставляет широкий спектр продукции населению:
-Молоко стерилизованное витаминизированное детское
-Кефир детский и «Бифи»
-Творог детский, произведенный методом ультрафильтрации
-Детские адаптированные смеси «Агу 1» и «Агу2»
Характеристика сырьевой зоны сырья.
Приемка молока осуществляется в приемном отделении . Молоко на ЗДМП поступает из проверенных хозяйств , где его показатели отвечают нормам ГОСТа. Основные поставщики молока : Чехов, Шатура, Горки, Смена, Барыбино, Пойма, Коренево, МК3, Москворецкое.
На завод молоко поступает в автоцистернах вместимостью 5, 12, 14, 16 тонн.
Всего в сутки завод перерабатывает 120-150 тонн молока. При приемке используют счетчики. Молоко принимают первым и высшим сортом. Пробу из каждой партии проверяют по месту на органолептику и в лаборатории на основные показатели молока. Для этого применяют прибор Милкоскан FT 120.
Химическая лаборатория осуществляет контроль за всеми остальными показателями (сахар, витамины). Также она осуществляет приемный контроль вспомогательных компонентов. Наполнители поступают в контейнерах емкостью 900 литров. В них проверяют : кислотность, органолептику, массу, герметичность контейнеров.
Для сухого молока, сухих сливок и остальных компонентов осуществляется проверка качества в соответствии с нормами ГОСТа и обязательна проверка состояния упаковки, ее герметичность.
Организация микробиологического контроля
производства жидких и пастообразных молочных продуктов
для детей раннего возраста.
Для получения высококачественных и безопасных продуктов детского питания в промышленных условиях необходим четко поставленный микробиологический и санитарно-гигиенический контроль на всех этапах производства.
Микробиологический контроль производства продуктов детского питания включает
контроль поступающего сырья (молоко, сливки) – не реже раза в декаду
контроль поступающих компонентов – каждая партия
контроль технологического процесса производства продуктов детского питания – не реже раза в декаду
контроль эффективности пастеризации молока , сливок
контроль производства и качества заквасок – ежедневно
контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников
контроль воды и воздуха
контроль качества тары и упаковочных материалов
контроль готовой продукции
Контроль эффективности пастеризации молока, нормализованной смеси и сливок.
Эффективность пастеризации молока, нормализованной смеси и сливок контролируют вне зависимости от качества готового продукта ежедневно.
Для этого 10 мл молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в среде Кеслер (50мл). Бактерии группы кишечной палочки не должны присутствовать в данном объеме молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательная. Общее количество бактерий в 1 мл молока , отобранного после секции охлаждения . не должно превышать 10 000.
Если посевом устанавливают, что эффективность пастеризации недостаточная (БГКП обнаружены в 1мл молока), пастеризационная установка останавливается для выяснения причин снижения эффективности пастеризации. После пуска пастеризатора эффективность проверяют снова три раза до получения устойчивых положительных результатов.
Контроль производства и качества заквасок.
Редуктазную пробу в молоке, применяемом для приготовления заквасок, производит лаборант или микробиолог 1-2 раза в неделю.
Молоко, направляемое на закваски, должно соответствовать требованиям 1 класса по редуктазной пробе. Эффективность пастеризации молока для производства заквасок по наличию БГКП проверяют путем посева 10 мл пастеризованного молока в 40-50 мл среды Кеслер.
Эффективность тепловой обработки молока, стерилизованного в колбах или бутылках и предназначенного для производства лабораторной закваски, контролируют на стерильность. Для этого от каждой партии стерилизованного молока отбирают 1-2 образца и термостатируют их при температуре 37-39 0С в течении 3х суток. Общее количество бактерий в 1 мл не должно превышать 10.
Качество закваски ежедневно проверяют , определяя активность (время сквашивания , кислотность) , наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микропрепарата через микроскоп , качество сгустка и запах.
Наличие БГКП устанавливают путем посева в среду Кеслер. Анализ производят из каждой емкости закваски ежедневно. БГКП должны отсутствовать при посеве 3 мл закваски для кефира и 10 мл закваски для остальных продуктов.
В случае, если возникает сомнение в микробиологической чистоте заквасок, а при микрокопировании окрашенных препаратов посторонней микрофлоры не обнаруживают, из заквасок делают посевы разведений в стерилизованном обезжиренном молоке (4-6 первых разведений) . посевы закваски. Содержащей стрептококки выдерживают при 43 – 45 0 С (для выявления посторонних палочек), содержащей палочки или при 30-32 0 С (для выявления посторонних стрептококков) в течении 3х суток. Полученные сгустки микроскопируют и устанавливают наличие или отсутствие в них посторонних микроорганизмов.
Контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников.
При выработке продуктов питания для детей раннего возраста (до 1 года) к чистоте оборудования на заводах предъявляются высокие требования.
Все участки оборудования, аппаратуры и молокопроводы должны контролироваться не менее 3 раз в месяц на БГКП путем посева в среду Кеслер. Оценка чистоты будет считаться неудовлетворительной при появлении газа на среде Кеслер и удовлетворительной при его отсутствии.
Качество мойки оборудования оценивают по общему количеству бактерий в смывах не реже 2-3 раз в неделю. Смывы с оборудования берут с поверхности 100 см2 стерильными ватными или марлевыми тампонами , смоченные раствором хлористого натрия и засевают в 5 мл среды Кеслера. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37-38 0 С в течении суток.
Чистоту рук работников контролируют не реже 3 раз в месяц. Ежедневно контролируют хлорирование рук.
Примерные нормы для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства приведены ниже.
Раз в декаду берут пробу с 100 см2 на следующем оборудовании:
на линии сырого молока и не пастеризованных компонентов
на линии стерилизованного молока
на линии кисломолочной продукции (включая резервуары).
При наличии более 100 бактерий в 1 мл смыва считают мойку неэффективной.
Пять дней в неделю берут пробы со 100 см2 на фасовочных автоматах и в резервуарах и трубах для закваски. Нормы содержания бактерий те же ,что и на линиях.
Одежду и руки работников заквасочного отделения проверяют раз в декаду на наличие БГКП.
Контроль воды и воздуха.
Питьевая вода, подаваемая на бытовые и производственные нужды должна подвергаться баканализу не реже 1 раза в месяц. Согласно ГОСТ 2874-82 , в 1 мл воды коли-индекс не должен превышать 3.
Вода исследуется на вводе в накопительный резервуар, в производственных цехах (аппаратный, розлив).
В воздухе заводских помещений определяют общее количество бактерий , количество дрожжей и плесеней не реже 1 раза в месяц, в розливе – не реже 3 раз в месяц. Примерные нормативы оценки воздуха:
Отлично Хорошо Удовл.
бак. дрожжи бак. дрожжи бак. дрожжи
Воздух цеховых помещений до20 --- до 50 --- до 70 ---
Воздух остальных помещений до 30 --- до 70 --- до 100 ---
Контроль качества тары и упаковочных материалов.
Проводят оценку общего содержания бактерий и наличия БГКП. Тара допускается к работе при отсутствии БГКП и содержании бактерий на 100см2 менее 50.
Отбор проб сырья , компонентов и готовой продукции.
Правила приемки и общие правила отбора проб – по ГОСТ 26809-86 с регистрацией номера исследуемой партии в лабораторном журнале. Пробы для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов способом , исключающим вторичное обсеменение продукта (в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений).
Молоко заготовляемое.
Объединенную пробу в 100-150 мл составляют из точечных проб , отобранных из каждой фляги или цистерны после органолептической оценки. Для проведения редуктазной пробы из объединенной пробы молока выделяют 50-60 мл .
Творог и пастообразные продукты.
От продукции , попавшей в выборку в потребительской таре , отбирают для анализа 15-20 г , включая поверхностный слой. Отобранную пробу помещают в стерильную посуду.
Посуду с пробой снабжают этикеткой, на которой указаны:
номер пробы
наименование продукта
номер и объем партии
день и час взятия пробы
должность и подпись лица, взявшего пробу
обозначение НТД, на которой вырабатывается продукт
Микробиологические анализы продукта проводят не более чем через час с момента отбора проб. Хранят пробы при 6 0 С , не допуская подмораживания.
Кисломолочные напитки, продукты, закваски.
Отобранные пробы перед использованием перемешивают и нейтрализуют. Для этого отбирают стерильной пипеткой 10мл исследуемого продукта, напитка или закваски в стерильную посуду и добавляют 1 мл стерильного раствора двууглекислого натрия , содержимое перемешивают.
Вспомогательное производство.
Ремонтно-механические мастерские.
В ремонтно-механические мастерские входят следующие отделения и оборудование:
Токарное отделение. В составе токарно-винторезный станок 16К20 и токарно-винторезный станок 1К62.
Слесарное отделение: универсальный сверлильный станок 2М112, 2С132,2СС1, заточный станок , ножницы кривошипно-шатунные , машины шлифованная WS 230.
Фрезерное отделение : универсальный фрезерный станок 676 П (2 единицы).
Столярное отделение: станок деревообрабатывающий комбинированный ВТ-31.
Электроснабжение.
Завод детских молочных продуктов потребляет электроэнергию с распределительной подстанции РП 10 кВ. На ЗДМП установлены 2 трансформатора на 1 МВт и 1 трансформатор на 1ю6 МВт. Основными потребителями электроэнергии являются компрессорный, аппаратный, творожный цеха.
Водоснабжение.
На ЗДМП имеются 2 ввода , трубы диаметром 150 мм. Расход воды учитывается водными счетчиками. Суточный расход воды составляет около 1050 м3.
Теплоснабжение.
Тепловая энергия поступает на ЗДМП из котельной Лианозовского молочного комбината. Своей котельной завод не располагает. Основными потребителями тепловой энергии являются аппаратный, творожный цеха, приемное отделение.
Холодильное хозяйство.
Основными потребителями холода являются: технологическое оборудование и камера готовой продукции. Для технологических нужд используют воду с температурой 2-4 0 С . Для этого применяют холодильные машины МКТ 2202-1, в состав которых входят компрессор, соединенный с электродвигателем через эластичную муфту, конденсатор, испаритель-теплообменник. Марки машин:
компрессор П 220
испаритель ИТ 65
конденсатор КХ 110
реле давления РД 220
реле контроля смазки РКС
Также имеются 2 реле температуры: для регулировки температуры ледяной воды и защиты от опасного режима.
Для охлаждения камеры готового продукта используется рассол (раствор СаС12 в воде, охлаждаемый холодильной машиной; температура рассола = -10 0 С).
Список оборудования на ОАО «ЗДМП».
Наименование Позиция Кол-во
Аппаратный цех.
моющая установка «Алсин» 141-01 1
установка горячей воды 141-02 1
бак с водой(1000 л) 141-03 1
насос центробежный АЛС-2 141-04 1
моющая установка «Сипал» 142-01 1
установка горячей воды 142-02 1
бак с водой (1000 л) 142-03 1
насос центробежный АЛС-2 142-04 1
моющая установка «Сипал» 140-1-01 1/9
Приемное отделение
Счетчик для молока 001 2
Дезодоратор А 2
Фильтр Б 2
Насос В 2
Контрольная панель Г 1/9
Аппаратный цех
Установка предварительной подготовки
и стерилизации молока (10000 л/ч) 070-00 1
бачок балансировочный ВТД-100 070-01 1
центробежный насос АЛС-1 070-02 1
регулятор потока типа В 070-03 1
пластинчатый подогреватель Н10-РС 070-04 1
установка для горячей воды с насосом 070-05 1
бачок балансировочный ВТД 071-01 1
центробежный насос АЛС-1 072-02 1
очиститель (фильтр) молока MRPX-2075
CV 072-01 1
Фильтр для молока 072-03 2
Деаэратор ДС 073-01 1
Вакуумный насос LOHE 25309 073-02 1
Емкость для витаминов на 50 л 074-01 1
Центробежный насос МЕ 155 АЕ 073-03 1
Насос-дозатор N-Р41 074-02 1
Центробежный насос FM 074-03 1
Стерилизатор пластинчатый 075-01/08 8/24
Гомогенизатор СНL –30 075-03 1
Уравнительный бак для продукта ВТД-300 075-01 1
Насос для продукта АЛС-1 075-02 1
Пластинчатый теплообменник 075-05 1
Насос для мойки АЛС-2 075-04 1
Щит управления 075-06 1
Уравнительный бак для воды ВТД-100 075-07 1
Насос для горячей воды АР1 075-08 1
Установка предварительной подготовки
и стерилизации молока 2 076-00 1
поплавковый бункер ВТД-100 076-02 1
центробежный насос АЛС-1 076-03 1
регулятор потока типа В 076-04 1
пластинчатый подогреватель Н10-РС 076-05 1
установка для горячей воды с насосом 077-01 1
бачок балансировочный ВТД 077-02 1
центробежный насос АЛС-1 076-05 1
очиститель (фильтр) молока MRPX-2075
CV 078-01 1
Фильтр для мойки 078-02/03 2
Деаэратор ДС 079-01 1
Вакуумный насос LOHE 25309 079-02 1
Емкость для витаминов на 50 л 080-01 1
Центробежный насос МЕ 155 АЕ 079-03 1
Насос-дозатор N-Р41 080-02 1
Центробежный насос FM 080-03 1
Стерилизатор пластинчатый 080-01/08 8
Гомогенизатор СНL –30 081-03 1
Уравнительный бак для продукта ВТД-300 081-01 1
Насос для продукта АЛС-1 081-02 1
Пластинчатый теплообменник 081-05 1
Насос для мойки АЛС-2 081-04 1
Щит управления 081-06 1
Уравнительный бак для воды ВТД-100 081-07 1
Насос для горячей воды АР1 081-08 1
Асептический резервуар 082-01/03 3
Промежуточная емкость 10 тонн 060-01/04 4
Ротационный насос ALP 2020 062-01 1
Трубчатый охладитель 064-01 1
Центробежный насос АЛС-3 064-02 1
Промежуточная емкость 100-01/06 6
Ротационный насос до 1800 л/ч 066-01 1
Центробежный насос 066-02 1
Промежуточная емкость 10 тонн 100-01/06 6
Ротационный насос МОq-1015 102-01 2
Центробежный насос MR-200A 102-02 2
Цех розлива
Установка «Тетра-Брик» 125-01 3
Конвейер картона ТР-В-55 125-02 3
Установка «Тетра» для обертывания пленкой 125-03 1
Конвейер для пачек ТР-В-55 125-04 1
Укладчик поддонов 125-05 1
Установка «ТВА – 200» 126-01 1
Конвейер картона ТР-В-55 126-02 1
Установка ТВА – 3 127-01 6
Установка «Тетра» для обертывания пленкой 127-03 6
Центробежный насос АЛС-1 149-01/05 5
Творожный цех
Промежуточные емкости 119-01 1
Ротационный насос 119-02/04 2
Центробежный насос 119-03 1
Установка асептическая «Форнсеал» 120-01/02 2
Установка для укладки в картонные коробки
«Бенхилл» тип 8537 121-01/02 2
Склеивающая машина 122-02 1
Конвейер 123,124 2
Роликовый конвейер 124-02 1
Рабочий стол 124-03 1
Подъемный стол 124-04 1
Платформа 157-09 1
Моющая установка 143-01 1
Центробежный насос АЛС-2 143-03 1
Бак с водой емкостью 1000 л 143-04 1
Пульт управления 143-05 1/20
Поплавковый бункер 110-01 1
Центробежный насос АЛС-2 110-02 1
Санитарный фильтр 110-03 1
Установка УФ 112-01/04 4
Патроны для УВТ установки 112-05 1
Центробежный насос 112-06/08 2
Поплавковый бункер 112-07/09 2
Пластинчатый теплообменник 113-03 1
Центробежный насос 113-04 1
Фильтр для воды 113-05 1
Емкость для моющих растворов 113-06/08 3
Насос – дозатор 113-09/11 3
Поплавковый бункер 114-01 1
Центробежный насос 114-02/06 2
Пластинчатый теплообменник 114-03 1
Система горячей воды 114-04 1
Блок хранения трубчатый 114-05 1
Трубчатый охладитель 118-01 1
АМ 10-RСF мощность по творогу 3000кг
Заквасочное отделение творожного цеха.
Промежуточная емкость 183-01/02 2
Насос – дозатор N-Д 11 183-03 1
Жидкостной кольцевой насос 183-04 1
Заквасочное отделение кефира.
Промежуточная емкость 1т 184-01/02 2
Отстойник для кефирных зерен 184-03 1
Объемный насос 184-04 1
Жидкостной кольцевой насос 50т 184-05 1
Промежуточная емкость 10т 184-06 1
Насос дозатор 184-07 1
Жидкостной кольцевой насос 184-08
Санитарная обработка оборудования.
Остатки молочных продуктов на поверхности технологического оборудования, тары представляет хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.
При обильном бакобсеменении посторонней микрофлорой продукты становятся непригодными в пищу.
Для мойки оборудования на заводе используют следующие химикаты: каустическая сода, кислота азотная, щелочь, горячая вода и острый пар. В зависимости от типа оборудования используют смеси растворов этих веществ.
Для удаления молочного камня в аппаратах с высокими температурами обработки используют каустик при ежедневной мойке. При образовании застарелого молочного камня его растворяют кислотой и затем щелочью или каустиком.
Для дезинфекции оборудования, инвентаря, помещений используют растворы хлорной извести или другие растворы , разрешенные к использованию на предприятиях молочного производства.
Обработка острым паром очень эффективна и помогает избавиться от всей микрофлоры в танках. Способ широко используют на данном предприятии, но для некоторых установок применяют только мойку химическими реагентами.
Технологическая инструкция
по производству молока детского стерилизованного витаминизированного.
Характеристика сырья, основных и вспомогательных материалов.
Для производства молока детского стерилизованного витаминизированного (продукта) применяют следующие сырье и основные материалы:
- молоко коровье – по ГОСТ 13264-88, отвечающее требованиям для производства продуктов детского питания
- сливки с массовой долей жира от 30 до 40 %, кислотностью не более 15 0
Т , термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже 2 группы по ГОСТ 25228-82, полученного путем сепарирования молока, отвечающего требованиям , указанным выше
Допускается применять молоко коровье пастеризованное кислотностью не более 18 0
Т, плотностью не менее 1027 кг/м3
, обезжиренное пастеризованное молоко кислотностью не более 19 0
Т, плотностью не менее 1030 кг/м3
и сливки пастеризованные с массовой долей жира от 30 до 40 %, кислотностью не более 15 0
Т, полученные из молока . отвечающего требованиям указанным выше. Термоустойчивость по алкогольной пробе пастеризованного молока и сливок должна быть не ниже 2 группы по ГОСТ 25228-82.
- ретинола ацетат (витамина А ацетат) – по ГФ СССР-Х ст. 573, или масляный раствор с массовой концентрацией ретинола ацетата 34.4, 68.8 или 86 г/дм3
по ГФ СССР-Х ст. 579 или ретинола пальмиат (витамина А пальмиат) – по ВФС 42-2229-84, или масляный раствор с массовой концентрацией ретинола пальмиата с массовой концентрацией ретинола пальмиата 550 г/дм3
по ФС 42-1875-82
- калий лимоннокислый трехзамещенный, 1-водный – по ГОСТ 5538,
- натрий лимоннокислый трехзамещенный – по ГОСТ 22280,
- кислота аскорбиновая (витамин С) по ГФ СССР ст. 6,
- вода питьевая
- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 для производства продуктов детского питания
- молоко сухое витаминизированное для детского питания по ТУ 10-02-02-789-19
- молоко сухое обезжиренное, получаемое по импорту, или молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, отвечающее следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов не более 25000 КОЕ/1 г, плесневых грибов не более 50 КОЕ на 1 г, дрожжей не более 10 КОЕ на 1 г , отсутствие бактерий группы кишечной палочки и сальмонелл в 25 г, имеющее индекс растворимости 0.1, кислотность не выше 17 0
Т и чистоту не ниже 1 группы.
Характеристика продукта.
Продукт вырабатывают из цельного молока с добавлением витаминов А,С , подвергнутого гомогенизации и высокотемпературному нагреву (более 100 0
С).
Предназначается для питания детей с восьмимесячного возраста.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать следующим требованиям:
- Консистенция и внешний вид – однородная жидкость без наличия хлопьев белка
- Вкус и запах – чистые, с привкусом пастеризации
- Цвет – белый с желтоватым оттенком
- Массовая доля жира %, не менее – 3.2
- Плотность кг/м3
, не менее – 1.027
- Кислотность , 0
Т не более – 20
- Чистота по эталону, утвержденному для молока коровьего, группа не ниже-1
- Массовая доля вносимых витаминов, млн –1
, не менее: для витамина А – 0.3; для витамина С – 20
- Температура при выпуске с предприятия, 0
С ,не более – 10
- Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, в 1 см3
, КОЕ, не более – 100
- Бактерии группы кишечной палочки в 10 см3
продукта – не допускаются
- St. Aureus в 10 см3
продукта – не допускаются
- Патогенные микроорганизмы, сальмонеллы , в 100 мл продукта – не допускаются.
Примечание: 1- В отдельных упаковках продукта допускается отклонение в массовой доле жира 0.1 %. 2- Массовая доля жира в средней пробе должна быть не менее 3.2%. 3- По согласованию с органами здравоохранения допускается исключение из состава продукта отдельных витаминов.
Содержание токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов и антибиотиков не должно превышать допустимых уровней, установленных в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Минздравом СССР 01.08.1989 года за номером 5061-89.
При использовании термизации сырья, ультравысокой температурной обработки смеси и асептического розлива по микробиологическим показателям детское стерилизованное молоко должно соответствовать требованиям промышленной стерильности.
Расход сырья и компонентов.
Расход сырья и компонентов на выработку 1000 кг детского стерилизованного витаминизированного молока учитывают по фактическим затратам, но не более временно установленной нормы 1040 кг для продукта, расфасованного в пакеты в соответствии с прилагаемой рецептурой:
- Молоко нормализованное (3.25%) - 1040кг
- Витамины:
А - .0004кг
С - .024кг
Примечание: витамин А рассчитан исходя из массовой доли витаминов в препарате 100%.
Технологический процесс.
Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности:
- приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация, промежуточное хранение)
- приготовление эмульсии витамина А
- внесение витаминов и гомогенизация смеси
- тепловая обработка молока и охлаждение
- розлив, укупорка
- хранение
Приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация, промежуточное хранение).
Молоко принимают по массе и качеству. После определения массы и качества молоко очищают на фильтре или центробежном сепараторе-молокоочистителе, охлаждают до температуры 4-6 0
С и направляют в резервуар для промежуточного хранения.
При необходимости хранения молока более 6 часов до процесса стерилизации в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют (термизуют) при температуре 76-78 0
С с выдержкой от 15 до 20 с и последующим охлаждением до температуры 4-6 0
С.
При использовании термизации сырья молоко подвергают тепловой обработке при температуре 70-72 0
С с выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до температуры 4-6 0
С и направляют на промежуточное хранение.
Охлажденное и очищенное молоко нормализуют до массовой доли жира 3.25% в потоке на сепараторе-нормализаторе или в резервуаре путем смешивания цельного молока с обезжиренным молоком или обезжиренного молока и сливок.
При выработке молока детского стерилизованного витаминизированного из сухого молока, массу сухого молока в килограммах на 1 тонну восстановленного молока
, определяют по формуле:
Мсм=100*Р*Жнм/(Р%*Жсм),
где:
- Мсм – масса сухого молока, кг
- Жнм – массовая доля жира в восстановленном молоке ,%
- Жсм – массовая доля жира в сухом цельном молоке, %
- Р – норма расхода сырья на 1 тонну восстановленного молока с учетом потерь, кг
- Р% - растворимость сухого молока , %
Массу воды для растворения сухого молока
на 1 тонну восстановленного молока определяют по формуле:
Мв = Р – Мсм
Сухое молоко растворяют в воде с температурой от 40 до 60 0
С , фильтруют и направляют на последующую переработку .
При выработке продукта допускается применять для повышения термоустойчивости лимоннокислые соли натрия и калия. Масса вносимых солей натрия и калия составляет от .01 до .05 % от массы нормализованной смеси. Допускается применять один вид соли или оба вида в соотношении 1:1. Оптимальную дозу устанавливают в зависимости от термоустойчивости исходной смеси , которую определяют по алкогольной пробе.
Смеси тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе при помощи водного раствора этанола с объемной долей спирта 75%. Минимальная доза солей, повышающая термоустойчивость смеси, является оптимальной для исследуемой партии смеси.
Рассчитанную на всю партию массу солей растворяют в небольшом объеме (1 дм3
на 1 тонну смеси) питьевой воды с температурой 35-37 0
С. раствор вливают в смесь и тщательно перемешивают не менее 15 минут.
После перемешивания проверяют термоустойчивость смеси по алкогольной пробе при помощи водного раствора этанола с объемной долей спирта 75%.
Вносят раствор соли в сырое молоко или пастеризованное, или в смесь непосредственно перед направлением ее на стерилизацию. Хранение смеси с добавками солей не рекомендуется.
Приготовление эмульсии витамина А.
Эмульсию жирорастворимых витаминов в молоке готовят непосредственно перед их внесением в очередную партию молока.
Раствор витамина А вносят в молоко предварительно эмульгированным в небольшой порции молока , подогретого до температуры 75-77 0
С .
В случае получения масляного раствора витамина А с молоком на эмульсоре или миксере масса витамина А не должна превышать .4 г в 1 кг молочно-жировой смеси.
При получение эмульсии на гомогенизаторе берется 25 кг молока для гомогенизации. Гомогенизацию смеси молока с витамином А производят при температуре 62-64 0
С и давлении 18-22 МПа путем пуска ее на циркуляцию от 1 до 2 минут.
Масляный раствор витамина рассчитывают на выпускаемую партию молока в соответствии с рецептурой и в зависимости от массовой концентрации витамина и препарата.
Учитывая потери витаминов по ходу технологического процесса при выработке молока на 1 тонну вносят:
- витамина А – 0.4 г, что соответствует 11.6 мл масляного раствора с массовой концентрацией ретинола ацетата 34.4 г/дм3
.
Внесение витаминов и гомогенизация смеси.
Необходимую массу аскорбиновой кислоты растворяют в прокипяченной и охлажденной до температуры 35-37 0
С воде (1 кг воды на 1 тонну молока).
Эмульсию витамина А в молоке и водный раствор витамина С вводят через балансировочный бачок пастеризационной (стерилизационной) установки в процессе тепловой обработки молока с таким расчетом, чтобы пропустить их в первой половине партии молока, предназначенного для витаминизации.
Молоко гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 10-12 МПа на первой и 4-6 МПа на второй ступени при температуре 60-62 0
С .
При наличии специального устройства или инжектора эмульсию жирорастворимых витаминов вводят в потоке непосредственно перед гомогенизатором.
Тепловая обработка молока и охлаждение .
Гомогенизированный продукт с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже 2 группы подвергают тепловой обработке в зависимости от установленного оборудования при следующих режимах:
- 95-97 0
С с выдержкой 6-7 мин
- 105-110 0
С с выдержкой 60-65 с
- 135-137 0
С с выдержкой 3-5 с
Затем продукт охлаждают до температуры не более 20 0
С .
Охлажденное молоко направляют в промежуточный резервуар с устройством для перемешивания.
Перед розливом молоко перемешивают не менее 15 минут .
Во избежание снижения термоустойчивости молока не допускается его длительное хранение (более 3-4 часов) перед розливом и стерилизацией.
Розлив и укупорка.
Охлажденное до температуры не более 20 0
С молоко направляют в асептический резервуар, из которого его подают на розлив в автоматы асептического розлива для упаковки в бумажные пакеты или поли пропиленовые стаканчики.
Расфасованный продукт направляют в холодильную камеру с температурой 4-6 0
С , после чего технологический процесс считают законченным.
Упаковка, маркировка.
Упаковку и маркировку молока детского стерилизованного витаминизированного осуществляют в соответствии с требованиями ТУ на данный продукт.
Упаковка продукта должна производиться в пакеты из комбинированного материала по ТУ 10.02.02.789.81 или в мягкие термосвариваемые пакеты из пятислойной полимерной пленки , или в стаканчики из полипропилена по ТУ 10-10-720-88, или в пакеты и стаканчики из других материалов , разрешенных Госкомитетом санэпидемнадзора РФ для упаковки детских молочных продуктов или в градуированные стеклянные бутылки по ТУ 64-2-367-90 номинальной вместимостью 200 мл.
Масса нетто продукта, упакованного в потребительскую тару номинальной вместимостью 200 см3
, должна составлять 200-206 г. Допускается фасовка продукта в пакеты номинальной вместимостью 200 мл производить по объему. Объем продукта должен составлять 200-206 мл.
Пакеты с продуктом формируются в блок 3*9 упаковок. Блоки должны быть упакованы в полиэтиленовую термоусадочную пленку по ОСТ 6-19-511-81 СССР или другую полимерную термоусадочную пленку, разрешенную Минздравом ССР для упаковывания детских молочных продуктов, блоки должны быть уложены в контейнеры Я1-ОТА по ТУ 49 991-83.
Возможна укладка блоков пакетов на плоские поддоны по ГОСТ 9557 или универсальные поддоны по ГОСТ 22831.
Возможна укладка пакетов и стаканчиков с готовым продуктом в ящики номер 12 по ТУ 10-10-01-04-89.
На пакете или стаканчике должна быть нанесена следующая информация:
- наименование или номер предприятия-изготовителя
- полное наименование продукта
- конечный срок реализации
- температура хранения
- масса нетто продукта в граммах, объем продукта в см3
- обозначение ТУ на данный продукт
На единице упаковки в целях правильного назначения питания детям с учетом потребностей в основных пищевых ингредиентах, вводится характеристика продукта и состав в 100 г (массовые доли жира, белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ценность).
Транспортирование и хранение.
Транспортирование продукта осуществляется автомобильным или иным транспортом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся грузов.
Хранение продукта должно производиться при температуре от 2 до 6 0
С не более 10 суток с момента окончания технологического процесса в том числе на предприятии – изготовителе не более 3 суток.
При дополнительной тепловой обработке (термизации сырья) хранение продукта , упакованного в пакеты , должно проводиться при температуре не выше 6 0
С не более одного месяца, в том числе на предприятии-изготовителе не более 5 суток.
Контроль производства.
Технохимический и микробиологический контроль сырья, готового продукта , параметров технологического процесса осуществляют ОТК предприятия (лаборатория) в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю производства жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания», утвержденной Министерством сельского хозяйства российской Федерации 04.02.1992 года, «Инструкцией по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания», утвержденной Управлением государственными ресурсами мясных и молочных продуктов от 26.12.1989 года и методами, указанными в ТУ на данный продукт.
Все данные по производству молока заносят в технический журнал
Контроль параметров производства, показателей качества сырья, готовой продукции, изменения и дозировки массы проводят в соответствии с картой метрологического обеспечения.
Технологическая инструкция
по производству детского творога.
1. Характеристика сырья и основных материалов
.
Для производства детского творога применяют следующее сырье и основные материалы:
- молоко коровье заготовляемое не ниже 1 сорта по ГОСТ 13264, не ниже 2 группы термоустойчивости по алкогольной пробе по ГОСТ 25228-82
- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 40%, кислотностью не более 15 0
Т, не ниже 2 группы термоустойчивости по алкогольной пробе по ГОСТ 25228-82, полученные путем сепарирования молока, отвечающего вышеуказанным требованиям.
Допускается применять молоко пастеризованное с массовой долей жира не менее 3,2% по ГОСТ 132 77-79, кислотностью не более 18 0
Т, не ниже 3 группы термоустойчивости по алкогольной пробе по ГОСТ 25228-82 и пастеризованные сливки, отвечающие требованиям ГОСТа.
- Закваски молочнокислых стрептококков МТс и МТт по ТУ 10-02-02-789-65, приготовленные в соответствии с ТИ по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов , утвержденной в установленном порядке
- Симбиотические лиофилизованные ДVS культуры или другие, получаемые по импорту и разрешенные к применению органами Госсанэпидемнадзора.
Характеристика продукта
.
Детский творог вырабатывается из нормализованного, гомогенизированного молока, подвергнутого ультрафильтрации и УВТ-обработке, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.
Детский творог предназначен для питания детей с шести месяцев и старше при искусственном и смешанном питании в качестве прикорма.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям детский творог должен соответствовать следующим требованиям:
- Консистенция и внешний вид – однородная, нежная, мажущаяся, допускается мелкая крупитчатость и небольшая мучнистость.
- Вкус и запах – чистый кисломолочный, без посторонних не свойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов.
- Цвет – молочно-белый или слегка кремовый , равномерный по всей массе.
- Массовая доля жира ,% - не менее 15%
- Массовая доля влаги ,% - 72-75%
- Кислотность, 0
Т – 150
- Температура при выпуске с предприятия , не выше – 8 0
С
- Бактерии группы кишечной палочки в 0.3 г. продукта - не допускаются
- Патогенные микроорганизмы – не допускаются
Примечание: допускается отклонение жира и влаги в отдельных упаковках в пределах 0.5%.
Расход сырья
.
Расход сырья на выработку 1 тонны детского творога методом ультрафильтрации учитывают в соответствии с прилагаемыми рецептурами и расчетными формулами, с учетом фактических потерь и затрат сырья по ходу технологического процесса, утвержденных приказом Минмясомолпрома СССР от 31.12.1987 года № 1025 по нормам потерь сырья, приведенных в данной инструкции.
Рецептура на детский творог, выработанный методом ультрафильтрации в кг на тонну продукта без учета потерь
.
1Молочно-белковый концентрат с массовой долей жира
не менее 15.6%, сухих веществ не менее 26% 952 кг
2Молочно-белковый концентрат с массовой долей жира
не менее 16,2%, сухих веществ не менее 26,5% 909кг -
Закваска, приготовленная на цельном молоке
с массовой долей жира 3.3% 48 кг - 91 кг
Примечание: 1-рецептура на детский творог с учетом внесения 5% закваски от объема концентрата, 2- рецептура на детский творог с учетом внесения 10% закваски от объема концентрата.
При изменении массы вносимой закваски от 5 до 10 % производится соответствующий пересчет рецептуры.
При использовании DVS культуры молочно-белковый концентрат должен иметь следующий состав: массовая доля сухих веществ, не менее – 25,5%; массовая доля жира, не менее – 15,05%.
Расход массы нормализованного молока на выработку 1 тонны продукта
рассчитывают по формуле:
Рн.м.=Кк*
m
* (1+0.01
n
)
, где
Рн.м.- расход нормализованного молока, кг
Кк - масса концентрата по рецептуре, кг
m- кратность сгущения, (2.63-2.65)
n – норма потерь концентрата по ходу процесса ,% (n=3.27%)
Расход цельного молока и сливок для выработки 1 тонны творога
рассчитывают по формулам:
Рм = Рнм*(1+0.01
n
)*(Жсл-Жнм)/(Жсл-Жм)
Рсл = Рнм* (1+0.01
n
)*(Жнм-Жм)/(Жсл-Жм)
где: Рм – расход цельного молока,кг
Рнм – расход нормализованого молока на 1 тонну детского творога, кг
Рсл – расход сливок, кг
Ж- массовая доля жира компонентов и продуктов, %
n- норма потерь нормализованного молока (n=0.28)
Расход молока для приготовления закваски (массовая доля жира 3.3%):
Рм = Кз* (1+0.01*
n
)
, где
Рм- расход молока для приготовления закваски , кг
Кз – масса закваски по рецептуре, кг
n- норма потерь (n=3.21)
По окончании технологического процесса остатки творога, вытесненные водой из трубопроводов и охладительной установки, собирают во фляги и направляют на промышленную переработку. Массу творога, направляемого на промышленную переработку учитывают по фактическим затратам, но не более 70 кг от сменной выработки продукта.
Технологический процесс
.
Технологический процесс производства детского творога осуществляется в соответствии со схемой технологического процесса в следующей последовательности:
- приемка и подготовка сырья (очистка и охлаждение)
- нормализация молока
- подогрев нормализованного молока, гомогенизация, охлаждение
- тепловая обработка нормализованного молока перед ультрафильтрацией
- ультрафильтрация
- высокотемпературная обработка молочно-белкового концентрата
- заквашивание и сквашивание
- охлаждение
- упаковка, маркировка и хранение
Приемка и подготовка сырья (очистка и охлаждение
).
Молоко и сливки принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Принятое молоко очищают на фильтрах, одновременно охлаждая его до 5 0
С. Хранят молоко при той же температуре до переработки в танках.
Нормализация, подогрев, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение нормализованного молока.
Нормализацию исходного молока в зависимости от массовых долей сухих веществ и белка проводят сливками в потоке. Массовая доля жира в нормализованном молоке должна составлять 5.8-6.0%.
Расчетную массу цельного молока подают вместе со сливками в пастеризационно-охладительную установку, подогревают до 60-62 0
С, гомогенизируют при температуре 78-80 0
С с выдержкой 17-19 с, охлаждают до 6 0
С и направляют в танк для промежуточного хранения.
Тепловая обработка нормализованного молока перед ультрафильтрацией
.
Из танка для промежуточного хранения нормализованное гомогенизированное молоко насосом перекачивают в пластинчатый теплообменник. В теплообменнике молоко нагревается до 73-75 0
С с выдержкой в 3 минуты, охлаждают до 50-55 0
С и отправляют в бак с поплавковым регулятором , откуда насосом через фильтр подается на ультрафильтрацию.
За 30-50 мин до подогрева и ультрафильтрации в нормализованное молоко при непрерывном перемешивании вносят лимоннокислые соли натрия и калия в количестве 0.01-0.05% от массы нормализованного молока. Допускается применять 1 вид соли или оба в соотношении 1:1 . Предварительно необходимое количество солей растворяют в прокипяченной горячей воде, раствор фильтруют и охлаждают.
Оптимальная доза солей на 1 тонну нормализованного молока в зависимости от массовой доли жира составит:
- массовая доля жира 5.6% - масса соли 100 г
- массовая доля жира 5.7% - масса соли 200 г
- массовая доля жира 5.8% - масса соли 300 г
- массовая доля жира 5.9% - масса соли 400 г
- массовая доля жира 6% - масса соли 500 г
Ультрафильтрация.
В процессе прохождения через 4 модуля установки, соединенных последовательно, происходит сгущение нормализованного молока до массовой доли жира и сухих веществ, соответствующих данным по рецептуре.
Контроль готовности концентрата в процессе ультрафильтрации осуществляется с помощью рефрактометра.
Сыворотка, выходящая из модуля установки для ультрафильтрации, используется для предварительного нагрева молока в регенеративной секции теплообменника и собирается в бак.
Массовые доли сухих веществ в молочно-белковом концентрате должны быть: не менее 26% , а жира – не менее 15,65% (при внесении 5% закваски), и не менее 26,7 % сухих веществ и 16,25% жира при внесении 10% закваски.
При использовании DVS культуры массовые доли сухих веществ в концентрате не менее 25% и жира не менее 15,05%.
УВТ обработка молочно-белкового концентрата.
Концентрат, выходящий из установки ультрафильтрации поступает в бак с поплавковым регулятором и насосом подается в теплообменник, где нагревается до 87-89 0
С , выдерживается 3 минуты, охлаждается до 30-33 0
С, и направляется в асептические танки.
При использовании DVS культуры концентрат охлаждают до температуры 28-30 0
С .
Заквашивание и сквашивание.
В охлажденный до температуры заквашивания (30-33 0
С) концентрат вносят при постоянном помешивании закваску, приготовленную на стерильном молоке и специально подобранных чистых культурах молочнокислых стрептококков.
При использовании DVS культуры температура заквашивания концентрата 28-30 0
С, количество вносимой культуры определяется фирмой для каждой партии.
Заквашенную смесь оставляют в емкости при температуре 30 0
С в покое на 6-8 часов до образования сгустка кислотностью 100 0
Т.
При использовании DVS культуры заквашенную смесь оставляют в емкости при температуре 28-30 0
С , в покое на 12-14 часов до образования сгустка кислотностью 100-120 0
Т.
Охлаждение.
Образовавшийся сгусток перемешивают, охлаждают до 6-8 0
С, и направляют в бункер фасовочного автомата.
Упаковка, маркировка и хранение.
Детский творог упаковывают в стаканчики емкостью 50 и 100 г из полимерных материалов по ТУ 10.10.720, разрешенных Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами при температуре не более 5-7 0
С. Допускается отклонение в массе нетто в отдельных единицах упаковки не более 4%.
Стаканчики укупориваются алюминиевой фольгой с термосвариваемым покрытием по ТУ 2245-002-2907916, разрешенным Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами, на которой нанесена следующая информация:
- наименование предприятия и его фактический адрес
- наименование вида продукта
- масса нетто
- назначение и противопоказания продукта
- обозначение настоящих ТУ
На основании стаканчика должно быть закодировано: номер автомата и дата реализации. На заводе детского питания ассортимент творожных изделий ограничен, поэтому номер автомата не ставится.
Температура продукта после фасовки не должна превышать 8 0
С.
Стаканчики укладываются в картонные коробки на установке «Бенхилл» по 40 порций. Коробки запечатываются на склеивающей машине типа 3F3 172 и укладываются на поддон. После продукт поступает в холодильную камеру с температурой 0-6 0
С, технологический процесс считают законченным, а продукт готовым к реализации.
Хранение продукта.
Хранение продукта должно производиться при температуре от 0 до 6 0
С. Срок хранения продукта упакованного в коробочки из полимерных материалов – не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 24 часов.
Транспортирование продукта должно производиться крытым транспортом в соответствии с общими правилами перевозки грузов автотранспортом, утвержденными министерством автотранспорта РСФСР 30.07.1971 года.
Контроль производства.
Технохимический и микробиологический контроль сырья , параметров технологического процесса и готового продукта осуществляет лаборатория предприятия в соответствии с инструкцией по технохимконтролю для предприятий, вырабатывающих молочные продукты для детей различных возрастных групп , утвержденной 25.12.1980 года Минмясмолпромом СССР , инструкцией по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов, утвержденной Минмясмолпромом СССР 07.01.1980 года.
Исследование заготовляемого молока на редуктазную пробу производится по ГОСТ 9225-68 не реже 1 раза в 10 дней.
Термоустойчивость каждой партии молока и сливок определяют по алкогольной пробе в соответствии с ГОСТ 25228-82.
Конкретные точки контроля технологического процесса устанавливает предприятие в зависимости от организации технологического процесса.
Объем молока или сливок измеряется на счетчике ПМ-2 производительностью 4-15 тонн в час с последующим пересчетом на массу.
Задания автоматизированных систем управления технологическим процессом устанавливаются по номинальным значениям параметров, приведенных в карте метрологического обеспечения технологических процессов.
Каждая партия должна быть проверена по органолептическим , физико-химическим и микробиологическим показателям методами, указанными в действующих технических условиях и оформлена удостоверением о качестве, в котором указаны:
- наименование предприятия, его адрес, товарный знак
- номер удостоверения
- наименование продукта и номер партии
- дата конечного срока реализации
- количество мест и масса нетто
- данные анализа по массовой доле жира, влаги, кислотности и температуре продукта
- обозначение настоящих ТУ.
Охрана окружающей среды.
В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности является обязательным исполнение требований к санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами Сан ПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест», Сан ПиН «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от заражения в местах водоиспользования населения», «Санитарные правила, порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов».
На предприятии предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов, попадания в сточные воды стоков из сепараторов, сливов и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства. Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятие имеет сеть канализации, подсоединенную к сети г. Москва. Перед сбросом в систему сточные воды подвергаются локальной очистке. Мероприятия по охране окружающей среды разработаны администрацией предприятия совместно с территориальными властями на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.
|
