Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

ДИПЛОМНА робота

Тема: „Дослідження та організація продажу столових коренеплодів”

за матеріалами ТОВ „Дніпровська плодоовочева база”

м. Києва

Київ – 2006

Зміст

Вступ

Розділ 1. Формування якості столового буряку (літературний огляд)

1.1. Ботанічна характеристика, народногосподарське значення столового буряку

1.2. Формування споживних властивостей столового буряку

1.3. Існуючи способи й умови зберігання столового буряку

1.4. Хвороби столового буряку

1.5. Мета та завдання дослідження виходячи з літературного огляду

Розділ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА частина

2.1. Схема, методика та умови проведення досліджень

2.2. Вимоги до якості столового буряку згідно вітчизняних стандартів

2.3. Формування та стан ринку столового буряку

2.4. Господарсько-товарознавча характеристика сортів столового буряку, що вирощується в Україні та їх конкурентоспроможність

2.5. Збереженість коренеплодів залежно від якості при закладанні

2.6. Економічна та соціальна ефективність зберігання столового буряку

Розділ 3. Організація оптового продажу на ТОВ „Дніпровська плодоовочева база”

3.1.Організація господарських зв’язків з оптового продажу сільськогосподарської продукції на ТОВ „Дніпровська плодоовочева база”

3.2.Методи оптового продажу сільськогосподарської продукції

3.3.Організація товаропостачання сільськогосподарської продукції роздрібної торговельної мережі та шляхи її удосконалення

Висновки

Рекомендації виробництва

Список літературних джерел

Додатки

ВСТУП

Овочі займають велику питому вагу в раціоні харчування людини і є продуктом щоденного вживання. Але останніми роками обсяги виробництва овочів скорочуються, фактичний рівень споживання населенням від фізіологічної норми становить лише 50,9%. Тому у проекті Національної програми розвитку сільськогосподарського виробництва України на 1996 – 2006 роки було передбачено припинення спаду агропромислового виробництва, гарантування продовольчої безпеки держави, досягнення раціональних норм споживання продуктів харчування, у тому числі овочів, на душу населення. Тобто необхідно забезпечити населення овочами не тільки в сезон їх виробництва і не тільки в зонах їх вирощування, а й упродовж усього року в усіх регіонах держави у широкому асортименті.

Виконати це можна тільки за належної організації транспортування, зберігання та переробки продукції. Період споживання овочів безпосередньо з поля дуже короткий – два-три місяці на рік, а протягом решти часу населення забезпечується продукцією зі складів. Будучи живими організмами, овочі в процесі зберігання втрачають поживні речовини і зазнають різних захворювань. Збереженість і втрата споживних речовин залежать від якості продукції.

Таким чином, покращення якості продукції, усунення її втрат від поля до споживача, зберігання того, що вироблено, постає великим завданням. Якість овочів, що заготовлюються, регламентується стандартом. Однак в абсолютної більшості випадків на плодоовочеві бази, консервні заводи та торговельну роздрібну мережу надходять овочі, які не відповідають вимогам стандарту.

Актуальність обраної теми. Овочі є цінними харчовими продуктами, а особливо цінними у цьому відношенні є столові коренеплоди. Тому, дослідження ринку та організація оптового продажу столових коренеплодів на даний час є досить важливим питанням, яке потребує детального розгляду. У даній дипломній роботі досліджується ринок та організація оптового продажу столових коренеплодів, на прикладі столового буряку. Столовий буряк є цінним харчовим продуктом, що містить значну кількість цукрів, є полісахариди— пектинові речовини і клітковина, органічні кислоти, білки, амінокислоти, бетаїн і бетанін, мінеральні речовини, пігменти. Багатий буряк і вітамінами, а по вмісту йоду входить у число овочів, найбільш забезпечених цим елементом..

Складний комплекс хімічних сполук, що містяться в буряку, дозволяє вважати його цінним лікувально-дієтичним продуктом. Він широко використовується в лікувальному харчуванні.

Мета, предмет та об’єкт дослідження . Мета даної дипломної роботи полягає у поглибленні знань з питань управління якістю збереження столових коренеплодів, на прикладі столового буряку, розробці перспективних шляхів удосконалення збутової діяльності на ТОВ „Дніпровська плодоовочева база”.

Предметом дослідження є процес організації збутової діяльності та управління якістю збереження столового буряку на підприємстві.

Об’єктом дослідження обрано плодоовочеву базу ТОВ ‘’ Дніпровська плодоовочева база ’’ , яка знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Каховська 64.

Завдання . Для досягнення поставленої мети в дипломній роботі вирішені такі завдання:

· вивчення формування якості столового буряку (літературний огляд)

· вивчення ботанічних характеристик, народногосподарського значення столового буряку

· вивчення формування споживних властивостей столового буряку

· вивчення існуючих способів і умов зберігання столового буряку

· вивчення хвороб столового буряку.

визначення схем, методик та умов проведення досліджень.

· вивчення вимог до якості столового буряку згідно вітчизняних стандартів.

· вивчення формування та стану ринку столового буряку.

· вивчення господарсько-товарознавчих характеристик сортів столового буряку, що вирощується в Україні та їх конкурентоспроможність.

· вивчення збереженості коренеплодів залежно від якості при закладанні.

· дослідити економічна та соціальна ефективність зберігання столового буряку.

· дослідити організацію оптового продажу на ТОВ „Дніпровська плодоовочева база”

· дослідити організацію господарських зв’язків з оптового продажу сільськогосподарської продукції на ТОВ „Дніпровська плодоовочева база”

· дослідити методи оптового продажу сільськогосподарської продукції та їх ефективність

· дослідити організацію товаропостачання сільськогосподарської продукції роздрібної торговельної мережі та шляхи її удосконалення

· зробити висновки і запропонувати рекомендації виробництва на

ТОВ “Дніпровська плодоовочева база”

Теоретичною, методологічною та практичною основою роботи послужили навчальні посібники для вузів, наукові статті, методичні розробки, періодичні публікації провідних вітчизняних та зарубіжних економістів, практиків комерційної справи, законодавчі та нормативні матеріали комерційних підприємств, закони та декрети Уряду України, статистично-звітна документація ТОВ "Дніпровська плодоовочева база".

Головним змістом роботи є обґрунтування розроблених шляхів щодо удосконалення процесу зберігання столового буряку та організації його оптового продажу в ТОВ "Дніпровська плодоовочева база".

Розділ 1. Формування якості столового буряку (літературний огляд)

1.1. БОТАНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА, НАРОДНОГОСПОДАРСЬКЕ ЗНАЧЕННЯ СТОЛОВОГО БУРЯКУ

Ботанічна характеристика

Буряк звичайний — дворічна трав'яниста рослина сімейства маревих. Ботанічна назва буряку – Beta Vulgaris L. var atrorubra (буряк звичайний темно-червоний). В перший рік життя при посіві насіння рослини утворюють соковитий коренеплід і розетку прикореневого листя. У пазухах листя закладаються бруньки, які в перший рік життя знаходяться в спокійному стані.

На другий рік, при висадженні коренеплоду навесні, бруньки починають свій ріст та утворюють спочатку розетку листя, що потім розвивається у потужне трав’янисте стебло, яке починає дерев’яніти по мірі дозрівання насіння. Листя м’ясисті, довгочерешкові, з країв хвилясті. Форма листової пластини зазвичай трикутно-серцевидна. Величина залежить від сорту та умов вирощування. Окрас листя темно-зелений з малиновими жилками, червоний та майже чорно-червоний.

Квітки зелені та червоно-зелені, дрібні, двостатеві, венчикоподібні, зростаються по 2 – 4 разом, або одинарні. Суцвіття – мітелка. Тичинок п’ять, стовбурець один з трьохлопатним сидячим рильцем. Плід - горішок, або коробочка, що зростається знизу з м’ясистим одерев’янілим навколо плідником, внаслідок чого утворюється супліддя – клубочок. Кожний клубочок має декілька насінин.[15,50]

Коренеплід розвивається за рахунок розростання нижньої частини стебла рослини та власно кореня. У коренеплоді розрізняють голівку, несуче листя, сліди відмерлого листя та бруньок, шийку та власно корінь з боковими корінцями.(рис. 1)

Рис.1. Буряк столовий:

1 - листя, черешки, бурячиння (гичка); 2 - головка; 3 - шкірочка; 4 — корінь стрижневий; 5 - основа кореня ; 6 — слід черешка; 7 — кільце темне; 8 - кільце світле.

Столовий буряк —теплолюбна та вологолюбна культура з коренеплідних рослин і краще росте при вологості близько 70% повної вологості ґрунту. Насіння можуть проростати при температурі 4—5 °С, але паростки при цьому з'являються тільки через 20—25 діб. Оптимальна температура для проростання 15—20°С. Краща температура для паростків до початку коренеутворення 15—18°С, а в період формування коренеплодів 20—25 °С.

По відношенню до холодостійкості буряк поступається коренеплодам з сімейства хрестоцвітних, паростки його уражуються заморозками при температурі -2—З °С. Холодостійкість рослин підвищується якщо насіння столового буряка витримати при температурах близько нуля протягом 7-14 днів, а також обробити їх розчинами кальцію і магнію. При недоліку світла зменшується не тільки урожай, але і кількість цукрів в коренеплодах.

При тривалому весняно-літньому похолоданні, як правило, посилюється цвітіння.

При нестачі світла пластинка листа зменшується, а довжина черешка збільшується. При затемненні та послабленні світла, при згущенні посіву врожай буряка різко знижується.

Коренева система буряка розповсюджується в глибину до 2—2,5 м й в ширину до 1—1,5 м. Це дозволяє використовувати вологу з нижніх шарів ґрунту і протидіяти ґрунтовій засусі. У той же час буряк дає найвищий врожай при достатній вологості не тільки ґрунту, а й повітря. При засусі пластинка листа буряка стає розрізною, м'якоть зберігається лише впродовж жилок, а між ними всихає й вмирає.

Найбільша потреба у волозі виникає під час набухання насіння, проростання його, укорінення паростків і утворення листя. При тривалій засусі м'якоть коренеплоду буває грубою і несмачною. При надлишку вологи й азоту коренеплоди в діаметрі досягають 14—16 см, але всередині утворюються порожнини. Такий буряк до зберігання непридатний .

У коренеплоду типу буряка(буряки столові, кормові, цукрові) чергуються темні (паренхімні) і світлі (деревинні) кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються у темних кільцях, в світлих кільцях їх менше.

Темні кільця, залежно від сорту буряків, можуть мати червоне, малинове, пурпурове, темно-фіолетове забарвлення. Як правило, у коренеплодів із слабкозабарвленими кільцями може виникати дуплистість.

Слабкозабарвлені кільця складаються із серцевинно-волокнистих пучків і містять менше поживних речовин, ніж темнозабарвлені, а також багато клітковини. У коренеплоді світлих кілець може бути мало і багато. За кольором вони можуть мало відрізнятись, або майже не відрізнятись від темнозабарвлених кілець. Наприклад, у сорту буряків Бордо 237 м'якоть темно-червона з відтінком бордо, білих кілець майже немає. Кільця судинно-волокнистих пучків за кольором майже не відрізняються від інших тканин. Цей сорт має високу харчову і смакову цінність. Сорт Носівський плоский має м'якоть темно-червону з фіолетовим відтінком, кільця рожево-червоні і рожево-білі. Цей сорт за харчовою і смаковою цінністю поступається перед сортом Бордо. Тому кількість світлих кілець, в % від маси, є показником при визначенні товарного сорту буряків і придатності їх для переробки.[29]

В Україні вирощують 10 сортів буряків. Сорти столового буряку різко відрізняються за посухостійкістю, солестійкістю, імунітетом. Найбільш поширені сорти Бордо 237 і Носівський плоский, які районовані в 24 областях. Інші сорти - Кросбі Єгипетський, Раннє диво, Рось, Хавський, Одноростковий - менш поширені. Вирощують також сорти Червона куля, Опольські (польська селекція), Регал (голландська селекція).(Детальний опис районованих в Україні сортів столового буряку та його господарська та товарознавча характеристика наведений нижче.)

Сорти буряків розрізняють за формою (кулясті, плескатоокруглі, конічні), забарвленням м'якоті (темно-червоні, червоні, бордові, чорно-червоні з помітними білими кільцями або без них), строками достигання: ранньостиглі (до 100 діб), середньостиглі (100-130 діб), пізньостиглі (більш як 130 діб).

Господарчо-ботанічні сорти столового буряку відрізняються формою, забарвленням і будовою м'якоті, швидкостиглістю, сприятливістю до старіння. Сорти належать до п'яти сортотипів (Єгипетський плоский, Єгипетська округлий, Бордо, Екліпс і Ерфуртський), кожний з яких об'єднує декілька господарсько-ботанічних сортів.

Вирощують також буряки столові молоді свіжі із зеленню, які використовують для приготування страв. Молоді буряки мають в найбільшому поперечному розрізі від 3 до 5 см. Зелень їх свіжа.

Народногосподарське значення столового буряку.

Столовий буряк (Веta vulgaris horensis L.) є цінним харчовим продуктом, що містить значну кількість цукрів, серед яких переважають сахароза (6-12 %), у менших кількостях представлені фруктоза і глюкоза, є полісахариди— пектинові речовини і клітковина, органічні кислоти (щавлева, яблучна, лимонна), білки, амінокислоти, бетаїн і бетанін, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, марганцю, заліза, кобальту, фосфору), пігменти (каротиноїди, антоціани). Багатий буряк вітамінами В₁ В₂ , В6, С, Р, РР, пантотеновою і фолієвою кислотами, а по вмісту йоду входить у число овочів, найбільш забезпечених цим елементом. Він відрізняється ніжним м'якушем, червоним з різними відтінками забарвленням, що залежить від кількості антоціану бетаніну. Структура м'якоті залежить насамперед від господарсько-ботанічного сорту буряка й умов вирощування; в одних сортах кільцевість виражена досить різко, в інших вона майже непомітна. Темнозабарвлені коренеплоди смачніші, ніж світло забарвлені.

Коренеплоди столового буряка використовують для приготування борщів, вінегретів, маринадів, молоді листи і черешки — для борщів і супів. Варений буряк дуже калорійний.

Складний комплекс хімічних сполук, що містяться в буряку, дозволяє вважати його цінним лікувально-дієтичним продуктом. Він широко використовується в лікувальному харчуванні. Особливо корисно вживати столовий буряк у вигляді салатів, вінегретів, борщів хворим, що страждають ожирінням, при гіпертонічній хворобі, запорах, захворюваннях печінки і нирок. Варений буряк і його відвар мають проносну і сечогінну дію. Бурякові блюда корисні для серцевих хворих і людей літнього віку. Кобальт, що

міститься в буряку, використовується для утворення вітаміну В12, що в організмі людини синтезується мікрофлорою кишечнику. У свою чергу, фолієва кислота і вітамін В12 (цианокобаламін) беруть участь в утворенні формених елементів крові — еритроцитів. Завдяки наявності в буряку

бетаїну і бетаніну він сприяє зміцненню капілярів, зниженню кров'яного тиску і кількості холестерину в крові, поліпшенню жирового обміну, роботи печінки. Буряк посилює перистальтику кишечнику і, отже, є ефективним лікувальним засобом при запорах і ожирінні.[15,16]

Пектинові речовини, що містяться в овочі, можуть відігравати роль детоксиканта в шлунково-кишковому тракті, зв'язувати солі важких металів.

У літературі є дані про протипухлинну дію соку червоного буряка і меласи (патоки) цукрового буряка у відношенні щеплених на тваринних кліток карциноми, саркоми, рака Ерліха. Повідомлялося про лікування соком червоного столового буряка хворих зі злоякісними пухлинами різної локалізації. Усі хворі були з різко вираженим загальним виснаженням, багато хто з них раніше піддавався рентгенотерапії. Протягом 8—12 тижнів їм щодня давали 200-250 г буряка в сполученні з метацилом. У всіх хворих на 2—5 тижні спостерігалося значне покращення: пухлина зменшувалася в об'ємі, хворі поправлялися в середньому на 10 кг, їхнє самопочуття й апетит істотно поліпшувалися. Однак незабаром після припинення лікування наставав рецидив.

У косметиці рекомендують використовувати маски із соку буряка для набуття природної свіжості і пожвавлення шкіри обличчя.[17]

1.2. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СТОЛОВОГО БУРЯКУ

Характерною особливістю коренеплодів є здатність накопичувати в клітинах запасаючих тканин велику кількість цукрів, які головним чином і визначають їх господарську цінність. Харчова цінність столових коренеплодів залежить також від вмісту в них полісахаридів, білків і небілкових азотистих речовин, вітамінів.

Коренеплоди столового буряку містять 16—22% сухих речовин, 10-16% цукрів та 9-32 мл % вітаміну С на сиру речовину. Цукри коренеплодів складаються переважно із сахарози, яка становить 90-96% цукрів. На долю моноцукрів припадає 0,25-1,3%. Крім того, в коренеплодах міститься клітковина, 0,7-2 пектинових речовин, 0,1-1,3 золи, 0,47-3,65% азотно-білкових речовин, присутні вітаміни В1, В2, РР.

Цукри столового буряку становлять 65% сухої речовини із простих цукрів, у невеликій кількості присутні глюкоза і фруктоза. Переважне накопичення в коренеплодах сахарози обумовлено надмірно низькою активністю ферменту інвертази під час дозрівання і на початку зберігання, що є характерною фізіологічною ознакою цієї рослини.[19]

По накопиченню сахарози можна судити про ступінь стиглості столового буряка.

При дозріванні буряка в головці кореня міститься більше інвертного цукру, ніж в інших частинах кореня. При повній стиглості коренеплоду інвертний цукор майже повністю переходить в сахарозу. Таким чином, по зменшенню вмісту інвертного цукру визначають ступінь достигання столових буряків. Коли вміст сахарози досягає 90 - 96% всього вмісту цукру, коренеплоди достигли і їх можна закладати на зберігання. Але для кожного сорту і кожної ґрунтово-кліматичної зони необхідно знати граничні нормативи накопичення цукру і сахарози.

Навесні активність інвертази посилюється, внаслідок чого збільшується вміст моноцукридів і до кінця зберігання кількість глюкози збільшується у 5 разів, але не перевищує вміст сахарози.

Білковий азот становить майже половину всього азоту буряків.

Специфічною речовиною буряків є бетаїн (триметілгліцин), від якого залежить забарвлення коренеплодів. Під час варіння коренеплодів бетаїн руйнується, розпадається на аглікон (барвний пігмент) і цукор. Коли буряки варять у підкисленій воді, вони добре зберігають забарвлення.

Невелика кількість у столового буряка сапоніну надає йому стійкості проти захворювань.[20]

Вуглеводи . Вуглеводний комплекс коренеплодів на 70—80 % представлений легко розчинними формами — цукрозою і моносахаридами, які зазвичай називають цукрами.

В коренеплодах столового буряка середній вміст цукрів 7—12 %. Склад цукрів приблизно такий самий, як у цукрового буряка: цукроза, моносахариди (глюкоза і фруктоза) не перевищують 1 % сирої маси коренеплоду, олігосахариди — мальтоза і рафіноза.

Цукри в коренеплодах в найбільшій кількості накопичуються в клітинах запасаючої тканини, концентруючись в основному в вакуолях, а в інших тканинах їх вміст значно нижче. В коренеплодах буряка максимальна концентрація цукру спостерігається в найбільш широкій частині кореня (шийці) між периферичною і центральною зонами. Мінімальна кількість цукрів міститься в верхній частині коренеплоду — голівці.

Накопичення цукрів у коренеплодах визначається двома головними факторами — надходженням вуглеводів з листя й інтенсивністю синтезу сахарози в коренях. Важливою умовою для процесів цукронакопичення в коренеплодах є розвиток фотосинтетичного апарату рослин. При створенні асиміляційного апарату в листі утворюється багато розчинних вуглеводів і крохмалю, які перетворюючись в транспортні форми, забезпечують постійний приток моносахаридів і сахарози в коренеплоди.

Накопичення цукрів залежить також від тривалості вегетації рослин, зазвичай ранньостиглі коренеплоди характеризуються низьким вмістом цукру.

У столових коренеплодів в процесі їх росту і розвитку в динаміці вмісту цукрів вміст їх збільшується, при цьому спостерігається значне посилення біосинтетичних реакцій, пов'язаних з синтезом цукрози, в результаті чого відношення цукрози до моносахаридів під час дозрівання коренеплодів постійно збільшується.

Наприклад, вміст цукрів у молодих і зрілих коренеплодах столового буряка розрізняється на 3—5 %. При тривалому зберіганні частина цукрів у коренеплодах використовується на дихання, але загальна концентрація цукрів не зменшується внаслідок зниження вмісту води.

З полісахаридів у коренеплодах доволі багато пектинових речовин (1— 2% маси кореня) і геміцелюлоз (до 1,5%). Ці сполуки відносяться до легкозасвоюваних форм вуглеводів і тому підвищують харчову цінність коренеплодів. Клітковини більше міститься в незрілих коренеплодах, в яких відбувається інтенсивне формування запасаючих й інших тканин, а до кінця дозрівання коренеплодів її концентрація знижується.

У повністю сформованих коренеплодах буряка вміст клітковини 0,5—1 %. Багато клітковини утворюється в коренеплодах при засусі, недоліку харчових елементів, а також в коренях рослин, що квітнуть, в результаті різко знижується перетравлення всіх органічних речовин коренеплодів, і відповідно, погіршується їх харчова цінність.

Азотисті речовини. Азотисті речовини коренеплодів — білки, вільні амінокислоти, аміди, нуклеїнові кислоти і продукти їх розпаду. Білки складають 40—60 % загальної кількості азотистих речовин, що містяться в коренеплодах, вільні амінокислоти і аміди — 30—40 %. Білки коренеплодів на 60—70 % представлені легкорозчинними формами — альбумінами і глобулінами, гарно збалансованими по вмісту незамінних амінокислот. Фракція вільних амінокислот також містить незамінні амінокислоти і тому підвищує біологічну цінність азотистих речовин.

Вміст білків і небілкових азотистих речовин змінюється в процесі росту і дозрівання коренеплодів. У молодих коренеплодів більше азотистих речовин, ніж в стиглих. Особливо багато білків і небілкових азотистих сполук в коренях перед початком інтенсивного цукронакопичення, до кінця дозрівання концентрація азотистих речовин в коренеплодах знижується в 1,5—2 рази.

Для оцінки харчових властивостей коренеплодів зазвичай визначають загальний вміст азотистих речовин в перерахунку на білки і цей показник називають "сірим протеїном" або "сірим білком". У зрілих коренеплодах кількість сірого протеїну складає 1,0—1,5 %.

Вітаміни. Всі коренеплоди є важливими джерелами аскорбінової кислоти для людини і сільськогосподарських тварин. У буряку її вміст досягає 3 — 6 мг% маси коренеплодів. Кількість каротину в буряку значно менше ніж в моркві — 2—5 мг%. Містяться в буряку також інші вітаміни: тіамін, рибофлавін, піридоксин по 0,1—0,2 мг%, нікотинова кислота 0,2—1, пантотенова кислота 0,1—0,5, фолієва кислота — 0,1—1 мг%.

Крім того в коренеплодах столових буряків міститься бетаїн і бетанін, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, заліза, марганцю, кобальту, фосфору). По вмісту йоду буряки входять до числа овочів, що найбільш забезпечені цим елементом.

Вплив зовнішніх умов. Синтез азотистих речовин в рослинах посилюється при підвищенні інтенсивності сонячної радіації і дефіциті вологи. Така закономірність спостерігається і при вирощуванні коренеплодів: в умовах низького вологозабезпечення рослин, у сухій речовині коренеплодів збільшується доля азотистих речовин.

Концентрація в коренеплодах цукрів при дефіциті вологи також підвищується, але це відбувається внаслідок зниження їх оводненості і підвищення вмісту сухої речовини, тоді як у перерахунку на суху масу кількість цукрів майже не змінюється або навіть знижується. При вирощуванні коренеплодів дуже важливо створити оптимальний режим вологозабезпечення рослин — при засусі і в зонах недостатнього зволоження це досягається зрошенням.

Оптимізація харчування. Накопичення в коренеплодах цукрів залежить від роботи фотосинтетичного апарату листя, для формування якого рослини споживають з ґрунту значну кількість харчових речовин, тому недолік будь-якого елементу в цей період затримує ріст рослин, що призводить до зниження врожаю і накопичення цукрів у коренеплодах.

Після утворення коренеплодів потреба рослин у харчових елементах значно змінюється. У процесі цукронакопичення важливу роль грає фосфор і

калій, а надходження в коренеплоди азоту повинно бути знижено, таким

чином він посилює синтез азотистих речовин. При внесенні фосфорних і калійних добрив цукристість коренеплодів підвищується на 1—2 % і в них зменшується кількість небілкових азотистих сполук. Збільшення втрат цукру при переробці коренеплодів може спостерігатися при внесенні надмірно високих доз калійних добрив, що викликають підвищення в коренеплодах концентрації розчинних лужних солей.

Надлишкові дози азотних добрив збільшують вміст у коренеплодах азотистих речовин і втрати цукру при їх переробці, крім того, знижується цукристість коренів.

При внесенні високих доз азотних добрив у коренеплоди надходить багато мінерального азоту, в основному в нітратній формі, внаслідок чого концентрація нітратів може перевищити допустимий рівень. Нітрати, відновлюючись до нітритів, здатні інактивувати гемоглобін, проводячи залізо, яке в ньому міститься в неактивному тривалентному стані, внаслідок чого змінений гемоглобін вже не може функціонувати як переносник кисню.

Коренеплоди з підвищеним вмістом нітратів (більше 0,1—0,2% азоту NО3 на суху масу корма) не можуть бути використані на харчові або кормові

цілі.

При вирощуванні коренеплодів на ґрунті з низьким вмістом бору вони гарно реагують на внесення борних добрив, при цьому підвищується не тільки врожайність, але й накопичення цукрів. На кислих ґрунтах важливим фактором підвищення цукристості коренеплодів є вапнування.[27,42]

1.3. ІСНУЮЧИ СПОСОБИ ТА УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ СТОЛОВОГО БУРЯКУ

Коренеплоди буряку відрізняються механічною міцністю, міцними покривними тканинами і після механізованого збирання і обробки на сортувальному пункті можуть зберігатися в сховищах тарного або навального типу з природним або штучним охолодженням, активною або загальнообмінною вентиляцією. До вибору способів зберігання необхідно підходити диференційовано в залежності від призначення і якості продукції, строків її зберігання і матеріально-технічної бази заготівельних організацій.

Підготовка тари і сховищ

Після звільнення сховищ і тари від продукції, їх ремонтують, просушують, використовуючи природну або примусову вентиляцію. При необхідності утеплюють стелі, двері, люки, витяжні шахти, шибери з метою попередження утворення конденсату і підморожування продукції.

Перед закладанням продукції на зберігання проводять дезінфекцію формаліном або сірчистим газом у відповідності з "Інструкцією по зберіганню свіжих картоплі та овочів".

За 2—3 тижні до закладання коренеплодів на зберігання стіни і стелю сховищ білять свіжегашеним вапном (2,5 кг вапна на 12 л води) або вапном з мідним або залізним купоросом (50 г мідного або залізного купоросу на 12 л води).

При наявності генераторів озону для дезінфекції сховищ і тари рекомендується застосовувати озонування.

Дезінфекція озоном

Камери і склади, що підлягають озонуванню, повинні бути звільнені від вантажів. Перед обробкою озоном проводять механічну очистку стін, стель, підлоги від сміття, харчових продуктів, колоній цвілі і бактерій. Інвентар, прокладочний матеріал, решітки, контейнери і піддони в період озонування залишаються в приміщеннях.

При обробці озоном двері сховищ повинні бути герметично закриті. В камерах, обладнаних повітряною системою охолодження, на період озонування вентиляція виключається. Дезінфікують сховища озоном в концентрації 30—45 мг/м³ протягом 10 годин. Допускаються і більш високі концентрації озону.

У тому випадку, якщо озонування в камері робили з метою дезінфекції, після закінчення обробки камеру вентилюють протягом 2-х годин.

Якщо озонування сховища відбувалося з метою дезодорації, то витримують протягом доби без провітрювання.

Ефективність дезінфекції сховищ озоном визначається мікробіологічним аналізом на зараженість стін, повітря мікроорганізмами, аналізи проводять до і після озонування.

Підготовка обладнання

Для створення і підтримання оптимальних технологічних умов зберігання коренеплодів необхідно підготувати наступне інженерне обладнання:

—холодильні установки;

—вентиляційно-опалювальні установки;

—силове і освітлювальне обладнання;

—засоби автоматичного управління режимами зберігання.
Завантаження і розміщення коренеплодів у сховищах

Спосіб завантаження коренеплодів залежить від типу сховища і умов розміщення продукції.

Завантаження і розміщення коренеплодів в сховищах тарного типу

Коренеплоди буряку, призначені для зберігання у тарі, рекомендується завантажувати на приймально-сортувальних пунктах (після товарної обробки) в ящикові піддони типу СП-5-06-2 або ящики (ГОСТ 13359-9) і доставляти їх автотранспортом на зберігання.

Електронавантажувачами контейнери розміщують у камерах штабелями. Завантажують буряк у попередньо охолоджені камери, що виключає конденсацію вологи і забезпечує швидке охолодження продукції.

Камери завантажують продукцією не менш, ніж на 90 % їх завантаже­ності, з метою недопущення збільшення збитків маси коренеплодів.

Місця розташування штабелів і проходів з дотриманням необхідної відстані від стін, колон і приборів охолодження розмічають крейдою на підлозі сховища до завантаження продукції.

При зберіганні буряку в ящикових піддонах після охолодження штабеля доцільно вкривати поліетиленовою плівкою з усіх 4-х бічних сторін, а зверху залишати вікна.

Завантаження і розміщення коренеплодів у сховищах навального типу

У сховищах навального і засічного типу з активною вентиляцією, що мають платформи для з'їзду машин, завантаження буряку із самоскидів відбувається за допомогою ТЗК-30.

Поверхню насипу вирівнюють для забезпечення рівномірного вентилювання.

Буряк після механізованого прибирання рекомендують засипати висотою не більше 3 м. Відстань між верхом насипу і стелею сховища повинна бути не менш 80 см, що дозволяє періодично оглядати продукцію і контролювати температуру.

При завантаженні коренеплодів навалом не допускається ходіння по ним і застосування гострих лопат та вил, що можуть травмувати.

Коренеплоди, що надходять в м'якій тарі (сітки, мішки), повинні бути розтарені не пізніше 48 годин.

Для завантаження засічних сховищ застосовують транспортери, які встановлюються над засіками.

Зберігання буряку в камерах з штучним охолодженням

Для зберігання коренеплодів буряку рекомендується температура +1-2 °С і відносна вологість повітря 90—95 %.

Для тривалого зберігання (до травня—липня) коренеплодів буряку рекомендують холодильні камери місткістю до 500 т. Холодильні камери обладнані: безканальною або одноканальною системами повітророзпо-ділення, що забезпечує подачу охолодженого повітря в між контейнерний простір, змішаною системою охолодження з автоматичною роботою холодильного обладнання.

Пристінні батареї слугують для підтримання заданого температурного режиму. При охолодженні буряку забезпечується 30—40-кратний обмін повітря в годину, а в період зберігання — 100—20-кратний обмін.

На 1т буряку при охолодженні та періодично при підвищенні температури в період збереження подається 25—35 м³ /год повітря. При такій потужності вентиляторів повітроохолоджувачів коренеплоди швидко прохолоджуються без випадання конденсату.

Після механізованого збирання рекомендується різницю температурихладоагента і повітря в камері підтримувати на рівні 3—4 °С, що зменшує збиток маси буряка. Це можливо при збільшенні потужності повітроохолоджувачів, оснащених автоматичним відтаюванням снігової шуби.У ході роботи повітроохолоджувачі та пристінні батареї необхідно відтаювати.

Коренеплоди буряка можна зберігати в камерах з підвісними повітроохолоджувачами (ПОПи). При роботі вентиляторів усередині штабеля створюються досить рівномірні температуро-вологісні параметри. Штабеля буряка біля ПОПів після охолодження вкривають поліетиленовою плівкою.

Після завантаження буряка в камеру ПОПи включаються і працюють протягом усього періоду охолодження. Через кожні 1,5—2 години вентилятори виключаються на 15—20 хвилин. Температура в камерах регулюється автоматично за допомогою реле часу.

Батареї ПОПів необхідно відтаювати не рідше одного разу за добу. Для запобігання розтікання поталої води по камері при відтаюванні ПОПів необхідно обов'язково вмикати обігрів піддонів.

Аміачні трубопроводи в камері мають теплоізоляцію. Якщо теплоізоляція відсутня, то на трубопроводах випадає іній, а при відтаюванні повітроохолоджувачів потала вода з трубопроводів попадає на продукт чи підлогу камери.

Аналіз збереженості буряка в різних типах сховищ показав, що буряк доцільно зберігати навалом із застосуванням природного охолодження і примусової вентиляції до підвищення температури зовнішнього повітря більш 4 °С.

В міру звільнення холодильників з під фруктів і підвищення температури зовнішнього повітря (лютий-березень) буряк доцільно перевозити в камери зі штучним охолодженням, у яких у весняно-літній період підтримується температура +1-2 °С до реалізації. При такій експлуатації холодильних ємностей капітальні витрати на будівництво й експлуатаційні витрати на тонну вантажообігу знижуються в кілька разів, а фонди окупаються за 1—З роки.

Збереження коренеплодів у холодильниках із застосуванням модифікованого газового середовища

Застосування штучного холоду і модифікованого газового середовища (МГС) зі зниженим вмістом кисню і підвищеним диоксидом вуглецю (СО₂ ) у порівнянні зі звичайним атмосферним середовищем забезпечує зниження збитку маси коренеплодів, краще зберігає харчові цінності, смак, аромат і виробляє імунітет у буряка.

Найпростішим різновидом збереження продукції в МГС є збереження в упаковках з полімерних плівкових матеріалів, селективно-газопроникних, а також у газонепроникних герметичних плівкових контейнерах з мембранами, що володіють вибірковою проникністю до СО₂ ,О₂ і N₂ .

Для збереження коренеплодів у МГС можна застосовувати плівку з поліетилену високого тиску і низькою щільністю марки «С» (ГОСТ 10354-82) товщиною від 40 до 120 мкм. При збереженні буряка із застосуванням полімерної плівки знижується збиток маси за рахунок випаровування вологи, краще зберігається тургор і товарна якість продукції.

Рекомендується застосовувати поліетиленові накидки з плівки товщиною 80—120 мкм. У сховищах тарного типу зі штучним охолодженням забезпечується стабільність температури і вкривається штабель з 10—30 т продукції (після охолодження коренеплодів до +1-2 °С). Щоб зменшити збиток маси верхній шар коренеплодів, не укритий плівкою, рекомендується засипати піском або торфом (сфагнум). Збереження буряка в таких штабелях у 2—2,5 рази зменшує збиток маси.

Збереження продукції в МГС, що створюється в упаковці з використанням різних газоселективно-проникних плівкових матеріалів, у тому числі плівки «Сигма», є ефективним, але дорогим для коренеплодів буряка методом.

Цей спосіб можна рекомендувати для збереження тієї кількості продукції, яка необхідна для забезпечення населення в травні-червні, коли звичайне холодильне збереження не забезпечує гарної схоронності

Для збереження буряка сортів Бордо 237, Холодостійка 19 рекомендується мембрана з плівки «Сигма» площею 5—7 см² на 1 кг продукції.

Завантаження буряка робиться в наступній послідовності: поліетиленові вкладиші розміщують у ящикові піддони СП-5-0,60-2 і завантажують у них попередньо охолоджені коренеплоди. При цьому стежать, щоб вкладиш був добре розправлений по дну і стінкам контейнера. Після завантаження контейнерів вкладиші залишають відкритими до повного охолодження продукції, потім їх герметизують зав'язуванням плівки шпагатом (подвійним вузлом). Можна також використовувати гумові кільця чи спеціальні пластмасові замки. Доцільно встановлювати контейнери в п'ять ярусів, до проходу — у чотири.

Протягом усього періоду збереження буряка в МГС необхідно підтримувати стабільну температуру +1-2 °С. При коливанні температури на плівці і коренеплодах утвориться конденсат, що сприяє більш інтенсивному розвитку фітопатогенної мікрофлори.

Збереження буряка із застосуванням природного холоду

Для створення і підтримки температури, що рекомендується при збереженні коренеплодів, (+1-2 °С) у багатьох зонах нашої країни використовують природний холод, що істотно знижує енерговитрати.

Терміни збереження буряка в сховищах із природним холодом залежать від кліматичних умов.

Коренеплоди рекомендується зберігати навалом, у тарі, у буртах, траншеях, наземних, заглиблених та напівзаглиблених сховищах.

Найбільш простий і дешевий спосіб збереження насипу буряка в буртах. При цьому не потрібно значних капітальних витрат, можна механізувати трудомісткі процеси завантаження-вивантаження, закриття буртів. Однак цей спосіб утрудняє контроль за режимом збереження і його регулювання, а також роботу з продукцією в зимовий час.

Коренеплоди для збереження навалом завантажують у бурти висотою 1,0—1,2 м., шириною – 1м., довжиною 10-15м. У день завантаження буряк закривають сухою соломою, яку укладають шарами, розташовуючи їх знизу нагору таким способом, щоб верхній покрив одну третю частину шару, що знаходиться унизу.

Верхній шар соломи укладають так, щоб він перекривав гребінь бурту з обох сторін. Після зниження температури усередині бурту до 1 °С його закривають шаром землі. У дощову погоду при наявності в бурті приточно-витягувальної вентиляції гребінь засипають землею при першому укритті чи додатково вкривають соломою. Перед остаточним укриттям промоклу солому замінюють сухою. Товщина укриття коренеплодів буряка соломою і землею складає відповідно 0,4 і 0,5 м у гребеня, 0,6 і 0,7 м — у підстави.

Для укриття буртів застосовують різні ізоляційні матеріали (торф, шлак, пісок, пінопласт тощо).

Зберігають коренеплоди розсипом у щитових буртах. Бурти закривають утепленими дерев'яними щитами.

Краще зберігаються коренеплоди в щитових буртах з активною
вентиляцією. Буряк у буртах можна зберігати у шухлядах або ящикових
піддонах. Розміри буртів при тарному збереженні дорівнюють: ширина від 2-4м, висота стінок — 1,2-1,5 м, довжина — 10-15 м і більше, глибина котловану 0,5-1,5 м.[8]

Для збереження буряка можна рекомендувати сховища засічного типу, у яких коренеплоди розміщують навалом висотою 1,5—1,8 м. Висота стінок засіку повинна бути на 10—15 см вище шару продукції, відстань між верхнім шаром і низом конструкцій, що виступають, не менш 80 см. Стінки засіків установлюють на відстані не менш 25 см друг від друга в заглиблених і не менш 60 см — у наземних сховищах. У сховищах із природною вентиляцією засіку відокремлюють друг від друга дощатими перегородками з проміжками між ними 10—15 см. Зверху простір між перегородками забивають дошками, щоб у нього не попадали коренеплоди.

У засічних сховищах робиться подвійна ґратчаста підлога і додатково ґратчасті двері. У стаціонарних сховищах тарного типу коренеплоди рекомендується зберігати в ящикових піддонах СП-5-0,60-2, встановлених у 4-5 ярусів висотою й у 4-6 шириною. Штабеля розміщують по обох сторонах робочих проходів з таким розрахунком, щоб забезпечити можливість спостереження і догляду за продукцією. У залежності від місткості сховищ застосовується дво- або багатоканальна система повітророзповсюджування.

Система активної вентиляції сховищ навального типу повинна забезпечити подачу в масу коренеплодів буряка в період збереження не менш 25—35 м³ /год повітря на 1 т продукції, при охолодженні — 40—50 м³ /год.

Швидкість вентильованого повітря після розподільних шиберів по всьому сховищу не повинна відрізнятися на 10—15 %.

У сховищах різного типу з природним холодом коренеплоди охолоджуються зовнішнім повітрям, що має температуру на 2—5 °С нижче, ніж температура внутрішнього повітря. Охолодження з 8—12 до 0 °С роблять протягом 10—15 діб, вологість повітря повинна бути 90—95%. При негативних температурах вентилювання проводять сумішшю зовнішнього і внутрішнього повітря (температура суміші не нижче +1 °С).

Для зниження температури у насипу в період збереження проводиться періодичне вентилювання продукції більш холодним повітрям, що одержують додаванням у рециркулююче повітря визначеної кількості зовнішнього повітря.

Якщо температура у верхній зоні сховища буде нижче температури у насипу, то для попередження відпрівання буряка і будівельних конструкцій необхідно включати систему опалення.

У процесі вентилювання зі сховища видаляються: надлишкове тепло, волога, продукти газообміну, що виділяють коренеплоди при диханні, та надходять у сховище ззовні.

Система активної вентиляції забезпечує подачу в масу овочів: зовнішнього повітря, змішаного з внутрішнім повітрям сховища, рециркуляційного (внутрішнього) повітря й утепленого повітря (у період сильних морозів).

При активній вентиляції повітря під напором вентилятора продуває знизу нагору всю масу коренеплодів, що зберігаються навалом у засіках.

У сховищах місткістю понад 500 т має бути не менше 2-х систем активної вентиляції з калориферами для обігріву вентиляційного повітря в сильні морози. Огорожі сховищ мають бути з гарною термоізоляцією, щоб на їхніх внутрішніх поверхнях не випадав конденсат.[26,47]

1.4. ХВОРОБИ БУРЯКА ПРИ ЗБЕРІГАННІ

У країні районовано близько 14 сортів столового буряку, але всі вони в більшому чи меншому ступені піддані ураженню тим або іншим захворюванням.

Бурякова нематода

(Heterodera schachtii)

Значний збиток заподіює цукровому буряку. Шкодить також столовому і кормовому буряку, хрестоцвітним культурам. У постраждалих рослин листя стає дрібним млявим, коренеплоди обростають дрібними корінцями. Значно знижується врожайність. Мешкають нематоди в дрібних корінцях. Доросла самка лимоновидної форми, жовта або коричнева, завдовжки 0,7-1 мм і шириною 0,4-0,5 мм. Самець ниткоподібний, завдовжки 1,2-1,6 мм і шириною 0,02-0,03 мм. У статевозрілої самки на кінці тіла утворюється слизистий мішок, в який відкладаються яйця. Кожна самка може відкласти до 600 яєць. Личинки, що з'явилися, упроваджуються в коріння рослин і там продовжують розвиток. Повний цикл розвитку продовжується від 24 до 57 днів. За сприятливих умов протягом року розвиваються декілька генерацій нематоди, при несприятливих яйця скоплюються у тілі самки, і вона перетворюється на цисту. У ній зимують яйця нематоди, які можуть зберігати в ґрунті життєздатність протягом шести, а іноді десяти років. Личинки вилуплюються весною, під впливом виділень кореневих волосків, придатних для живлення нематоди рослин, при температурі ґрунту біля 10° і високої вологості.

Заходи боротьби . Сівозміна. Вапнування кислих ґрунтів. Знищення бур'янів, особливо маревних. Повернення маревних і хрестоцвітних культурних рослин на заражені буряковою нематодою ділянки не раніше чим через чотири-шість років. Вирощування на них в цей період злакових (пшениця, жито, ячмінь, кукурудза) або бобових (люцерна, вика, конюшина) культур.

Курчавість (зморшкуватість) листя буряка

(збудник Beta virus 3 )

Вірусне захворювання, що вражає всі види буряка.

Ознаки зараження - сильне викривлення листя, закручування їх країв, укорочення черешків - виявляються на початку літа. Постраждалі рослини мають деяку схожість з качановим салатом. Жилки листя у них стають водянистими, потовщеними. Листя поступово жовтіє, буріє, передчасно відмирають, коренеплоди недорозвивають. При сильному розвитку курчавості коріння іноді відмирає до прибирання. В результаті відбувається значний недобір урожаю, знижується цукристість коренеплодів.

Шкідливість хвороби залежить від віку рослин у момент зараження і також від погоди. За сприятливих умов віроз швидко розповсюджується по посіву, заражаючи майже всі рослини. Якщо інфікуються дорослі рослини, захворювання виявляється тільки в зморщуванні молодого внутрішнього листя.

У полі передача вірусу від хворих рослин до здорових здійснюється переносником - буряковим клопом Piesma quadratum. Зберігається збудник курчавості листя в ґрунті на рослинних залишках, маточниках.

Заходи боротьби . Розміщення посівів буряка на відстані не менше 1 км від посадок семенников і посівів шпинату. Знищення хворих рослин.

Обприскування рослин інсектицидами проти клопів - переносників вірусу.

Рак (зобоватість) коріння буряка

(збудник Pseudomonas tumefaciens )

Бактерія, що викликає рак на корінні буряка, володіє широкою спеціалізацією і, крім буряка, вражає ще близько 60 видів рослин. В основному зустрічається на цукровому буряці, але останнім часом почала розповсюджуватися на столовому, що вирощується на зрошуваних ділянках.

На ураженому корені виникає наріст, поступово він розростається, розмір його перевищує нерідко по величині і масі розміри самого кореня. Поверхня його гладка або горбкувата. Наріст пов'язаний з коренем вузьким перешийком і може бути легко відламаний. Частіше ракова пухлина виникає у області шийки, значно рідше - на нижніх частинах кореня. Під час вегетації тканини наросту не загнивають, порожнини в них відсутні. Уражені рослини пригноблюються, слабо розвиваються. В результаті падає врожайність. При зберіганні коренеплоди з наростами легко загнивають.

Причина утворення наростів - посилене ділення клітин унаслідок дратівливої дії на них бактерій.

У наростах, як правило, Pseudomonas tumefaciens не виявляють. Патоген зберігається і накопичується в ґрунті і проникає в рослину через ранки в корені.

Бактерії мають форму коротких паличок, притуплених до обох кінців, розміром 0,4-0,8 × 1 - 3 мкм, з одним джгутиком, одиночні або в ланцюжках, рухомі, безспорові. Сприятливі умови для їх розвитку - нейтральна реакція ґрунти і висока (25-30 °) температура.

Заходи боротьби . Сівозміна. Посадка здорових маткових коренеплодів.

Коренеїд буряка

(збудники Phoma betae, Pythium debaryanum

Rhizoctonia aderholdii, Fusarium sp. )

Поширений мікоз сходів буряка, капусти, огірка, шпинату і багатьох інших рослин. Коренеїд частіше розвивається при надмірному зволоженні і недоліку повітря на кислих, важких ґрунтах.

До поразки схильні проростки буряка, ґрунти, що не вийшли на поверхню, і сходи до утворення на них трьох-чотирьох пар справжнього листя. Зі всіх збудників тільки Phoma betae вражає дорослі рослини.

Виявляється захворювання в побурінні і загниванні корінця і кореневої шийки, в появі перетяжок. У постраждалих сходів стеблинка і корінець чорніють, стають тонкими, з'являється перетяжка, рослини вилягають і гинуть. При слабкій поразці рослини можуть продовжити розвиток, але вони відстають в зростанні, мають велику кількість мочкуватих бічних корінців. Маса коренеплодів і їх цукристість значно знижуються.

Корінці, уражені грибом Phoma , покриваються чорними крапками - пікнідами. Pythium викликає появу на проростках білої цвілі. Розмножується цей патоген зооспорами. Rhizoctonia на поверхні паростків утворює буру грибницю з псевдоконідіямі. При розвитку на корінцях Fusarium на них формуються біло-рожеві міцелій і серповидні конідії гриба.

Заходи боротьби . Агротехнічні заходи, сприяючі прискоренню проростання насіння. Протравлення насінного матеріалу.

Помилкова борошниста роса

(пероноспороз) буряка

(збудник Peronospora schachtii )

Грибне захворювання, що зустрічається в усіх районах вирощування буряку. Особливо сильно розвивається при вологій і прохолодній погоді в першій половині літа. Уражаються рослини першого року і семенникі. У рослин першого року сім'ядолі і молоде центральне листя розетки стають хлоротічнимі, ломкими, краї їх товщають і закручуються вниз. Нерідко згодом уражене листя деформується, чорніє і відмирає. Рослини відстають в зростанні.

На буряці другого року на початку вегетації уражається наймолодше листя, а потім - верхівки квітконосних втеч, квітки, клубочки насіння. Квітконосні втечі розвиваються слабо, скривлюються і відмирають.

На нижній стороні листя у вологу погоду з'являється сіро-фіолетовий наліт, що складається із спороношенія гриба. Конідієносци, вильчато-розгалужені, виступають з устьіц поодинці або пучками. Конідії ясно-фіолетові яйцевидні одноклітинні, розміром 21-27×16-20 мкм.

В період вегетації гриб розповсюджується конідіями. Зимує головним чином міцелій в головці маткових коренеплодів. Джерелами інфекції можуть бути також рослинні залишки і клубочки насіння, в якому утворюються ооспори.

Заходи боротьби . Знищення рослинних залишків. Глибока оранка ґрунту. Протравлення насіння.

При сильному розвитку хвороби обприскування сіменників фунгіцидами.

Іржа буряка

(збудник Uromyces betae )

Цей мікоз вражає всі види буряка - столовий, цукровий, кормовий. Збудник хвороби - одногосподарський іржавиний гриб. Всі стадії його розвиваються на буряці. Уражаються рослини першого і другого року життя.

На початку літа на семядольних листі сходів і молодому листі розетки сіменників розвиваються подушечки, що дрібні жовті порошать, - ецидіаль-ная стадія гриба. Эциоспори кулясті довгасті тупокутні. Вони розносяться вітром, потрапляють на здорове листя буряка і проростають. Влітку на обох сторонах листя, а часто і на черешках з'являються діаметром до 1 мм окремі або зібрані групами ясно-шоколадні уредінії. Уредініоспори кулясті, овальні або яйцевидні блідо-жовті шипуваті, розміром 21-32×16- 26 мкм. Вони знову заражають буряк і таким чином хвороба розповсюджується протягом всього літа. Восени на старому листі часто навколо уредінії розташовуються темно-бурі телії. Теліоспори одноклітинні кулясті або яйцевидні, розміром 22-34×18-25 мкм, з напівкулястим сосочком і короткою безбарвною ніжкою. Зберігаються теліоспори на рослинних залишках в ґрунті. Джерелами інфекції можуть бути також матковий буряк і насіння.

Весною теліоспори проростають і викликають первинне зараження буряка.

Сильному розвитку іржі сприяє тепла, волога погода.

Заходи боротьби . Знищення рослинних залишків. Протравлення насіння і маточників. Обприскування сіменників фунгіцидами.

Церкоспороз буряка

(збудник Cercospora beticola )

Сприйнятливі до цього мікозу столовий і цукровий буряк. Зустрічається він майже у всіх зонах бурякосіяння.

Розвивається церкоспороз протягом всього літа на листі, черешках і стеблах у вигляді круглих або подовжених дрібних (діаметром 2-3 мм) плям. Вони брудненько-сірі або буро-жовті, при висиханні бліднуть, оточуються червоно-бурою облямівкою, часто випадають. Сильніше уражається нижнє, крупніше, старіше листя. На черешках і стеблах утворюються довгасті плями, що злегка втиснули. У вологу теплу погоду на плямах в основному з нижньої сторони листа з'являється сіруватий слабкопомітний наліт, що складається з конідієносцев з конідіями. Конідієносці червоно-бурі, зібрані в купки, розміром 30-235 × 4-5 мкм. Суперечки безбарвні, булавоподібні або майже шилоподібні, розміром 30-360 × 3-5 мкм, з численними (до 35), тісно розташованими перегородками. Конідії утворюються при температурі від 1 до 35°.

Оптимальні умови для розвитку гриба - вологість повітря більше 70% і температура вище 15°. При сильному ураженні в серпні починається відмирання листя: вони чорніють, скручуються, лягають на землю. В результаті різко падає врожайність.

Джерела інфекції - рослинні залишки, клубочки насіння і деякі смітні рослини, що уражаються церкоспорозом.

Заходи боротьби. Протравлення насіння. Агротехнічні заходи, сприяючі кращому зростанню і розвитку рослин. Обприскування сіменників фунгіцидами.

Рамуляріоз буряка

(збудник Ramularia betae )

Поширений на всіх видах буряка повсюдно, але шкідливість його незначна. Це грибне захворювання вражає сіменники, а також рослини першого року.

Виявляється рамуляріоз у середині або навіть в кінці літа. На нижньому старіючому листі утворюються плями діаметром до 1 см округлої або незграбної форми.

Спочатку вони мало помітні, не облямовані, пізніше стають брудненько-зеленими, сірувато-білими, злегка опуклими, нерідко оточуються червоною облямівкою.

Уражена тканина часто випадає, і на листі утворюються незграбні дірки.

На обох сторонах листя плями покриваються білим порошкоподібним нальотом, що складається з конідієносцев з конідіями. Конідієносці, зібрані в пучки, довгі безбарвні. Конідії циліндрові одноклітинні (10-15 X 4-5 мкм) або двухклітинні (15-25 X 4-5 мкм), на кінцях звужені або загострені.

При сильній поразці листя відмирає, що викликає різке зниження маси і цукристості коренеплодів.

Під час вегетації рамуляріоз буряка розповсюджується конідіями.

Зберігається головним чином в ґрунті на рослинних залишках, а також на поверхні насіння.

Гриб — збудник хвороби зимує на залишках ураженого листя. При попаданні рослинних залишків на глибину 20 см і більше, гриб гине. Крім того, інфекція може зберігатися і в насінні, але через 2 роки після збору воно звільняється від інфекції.

Заходи боротьби. Сівозміна. Знищення рослинних залишків. Глибока осіння оранка. Протравлення насіння. Обприскування сіменників фунгіцидами.

Фомоз (зональна плямистість) буряка

(збудник Phoma betae )

Це грибне захворювання заподіює значний збиток всім видам буряка першого і другого року вирощування, а також шпинату.

На листі сіменників, а потім і на старіючому листі рослин першого року з'являються жовтувато-бурі округлі некротичні досить крупні (0,2-1 см) з правильними концентричними кругами плями. Часто вони зливаються один з одним. На них добре видно неозброєним оком дрібні чорні крапки - пікніди гриба. На стеблах уражені ділянки яснішають, і на них також розвиваються пікніди. Вони кулясті або плескато-кулясті, розміром 100-400 мкм, від світло- до темно-коричневих. Під час дощу або при росі пікніди набухають і вивергають з себе масу дрібних пікноспор, що виходять у вигляді стрічки . Вони яйцевидні або овальні, розміром 4-7Х 3-4 мкм, безбарвні одноклітинні, нерідко з однією-двумя краплями масла.

Phoma betae - один з найактивніших збудників коренеїда буряка, який представляє найбільшу небезпеку при зберіганні коренеплодів, особливо в буртах, викликаючи появу чорної сухої гнилизни. Після висадки заражених маточників сіменники зовсім не відрощують, якщо ж це не відбувається, вони швидко випадають або дають щуплі заражені, з пікнідами гриба насіння. При висіві такого насіння зростають уражені сходи.

Зберігається збудник хвороби в ґрунті на рослинних залишках, коренеплодах буряка і на клубочках насіння.

Найнебезпечніший фомоз у сховищі й на насінниках. При висадженні пошкоджених коренеплодів спостерігається слабке ураження насінників, а часто й їх загибель. Збудник хвороби зберігається на рослинних рештках також передається з насінням.

Великий вплив на патогенез створюють ґрунтові умови. Сприяють ураженню рослин вирощування їх на кислих, глиняних ґрунтах з близьким заляганням ґрунтових вод, незбалансоване мінеральне харчування, коли азотних добрив вносять більше норми.

Часто фомоз столового буряка пов'язують з нестачею бору, але це не є основною причиною захворювання. При нестачі бору в ґрунті розвивається фізіологічне захворювання буряку— "гниль сердечка". З'являється воно наступним чином: до кінця літа, переважно в суху і спекотну погоду, жовтіє крайове листя буряка, яке потім всихає, точка росту відмирає. На зрізі коренеплоду між кільцями помітні чорні ділянки. Частіше це захворювання зустрічається на лужних ґрунтах з відносно високим вмістом кальцію.

При ураженні "фузаріозними гнилями " столового буряка на поздовжніх зрізах коренеплодів помітні побурілі ділянки тканини. Уражена тканина рихла, суха, в основному розташовується у верхній частині коренеплоду. В другій половині зберігання на поверхні коренеплоду утворюється рихлий білий або біло-рожевий наліт

Заходи боротьби. Протравлення насіння. Обприскування сіменників фунгіцидами.[47,48,50]

Для ефективного захисту столового буряку від хвороб необхідне виконання низки профілактичних заходів. Розташовувати його в сівообертанні таким чином, щоб він повертався на попереднє місце не раніше ніж через 3—4 роки. Повне мінеральне добриво (NРК) вносити рекомендується восени, рядкове — при посіві, підгодовувати необхідно в період вегетації. Норми добрив підбирають виходячи з даних агрохімічного аналізу ґрунту. Гній вносять під культуру, що є попередником столового буряку. Важливий профілактичний засіб проти коренеїду— вапнування кислих ґрунтів. На ґрунтах з нестачею бору необхідно застосовувати борні добрива (3 г на 1 м2 бури). Для посіву треба використовувати кондиціоноване насіння та здійснювати його в оптимальні строки — при температурі ґрунту не менше 5—7 °С й вологістю повітря близько 60 % повної вологомісткості. При утворенні ґрунтової корки на важких ґрунтах одразу ж після появи паростків проводять рихлення. Паростки необхідно своєчасно проріджувати.

При підготовці маточників до посіву всі коренеплоди, уражені фомозом, фузаріозами та іншими гнилями, вибраковують на маточних плантаціях у період вегетації, а на насінниках до початку стеблоутворення хворі рослини видаляють з ділянки. Збирати коренеплоди необхідно до настання заморозків, так при пошкодженні заморозками вони втрачають стійкість до хвороб. На зберігання можна закладати тільки здорові коренеплоди. Листя у них обрізають, залишаючи черешки довжиною 1 см.

Тримати буряк краще в невеликих ящиках (15—20 кг), попередні пересипавши піском разом з вапном-пушонкою. Погріб або інші приміщення що призначені для коренеплодів, необхідно продезінфікувати, обробивши розчином хлорного вапна (40 г на 1 л води). Потім приміщення протягом доби провітрюється. Краще зберігається столовий буряк при температурі в: 0 до 2 °С і відносній вологості повітря 90—95 %. Ділянку після зберігаю коренеплодів перекопують й знищують рослинні рештки.

Вказані профілактичні прийоми дозволяють значно знизити втрат врожаю, що наносяться хворобами.

У виключних випадках, коли спостерігається масовий розвиток хвороб можна використовувати хімічні препарати, що дозволені для застосування на присадибній ділянці. Для боротьби з пероноспорозом насіннєві рослин обприскують: 1 % бордоської рідини або хлороокисом міді, 90 % с.п. (40 г н 10 л води). Першу обробку проводять при виявленні симптомів хворобі: другу у випадку необхідності через 20 діб.[20]

1.5. МЕТА ТА ЗАВДАННЯ ДОСЛІДЖЕННЯ ВИХОДЯЧИ З ЛІТЕРАТУРНОГО ОГЛЯДУ

Метою дослідження є знаходження шляхів оптимізації товарного просування столового буряку та покращення його якості під час зберігання. Для досягнення цієї мети необхідно вивчити наступні завдання :

1. Ботанічна характеристика, народногосподарське значення столового буряку.

2. Формування споживних властивостей столового буряку

3. Існуючи способи і умови зберігання столового буряку.

4. Хвороби столового буряку.

Завдання дослідження полягає у вивченні, узагальненні та систематизації літературних даних, присвячених проблемам формування та збереження якості столових коренеплодів, на прикладі столового буряку; проведення дослідження змін споживних властивостей столового буряку в процесі зберігання. На основі отриманих даних та вивчення організацій торговельно-технологічного процесу на ТОВ „Дніпровська плодоовочева база” розробити пропозиції щодо вдосконалення існуючої схеми закупівлі, зберігання та збуту столових коренеплодів, на прикладі столового буряку, на підприємстві.

Розділ 2. Екперементальна частина

2.1 СХЕМА, МЕТОДИКА ТА УМОВИ ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ

Експериментальна частина ґрунтується на дослідах, які виконувались провідним українським вченим, доктором сільськогосподарських наук, професором, дійсним членом (академіком) академії технологічних наук України Віктором Андрійовичем Колтуновим.

Об'єкт досліджень - столовий буряк сорту Бордо 237.

Схема проведених досліджень :

Дослід 1. «Визначення оптимальної маси об'єднаної проби коренеплодів столового буряка»

Дослід 2. «Вплив розміру, характеру пошкоджень і морфологічних відхилень на збереженість та строк зберігання столового буряка»

Дослід 3. «Вплив якості столового буряка при закладанні в сховища на їх збереженість та строк зберігання»

Дослід 4. «Залежність збереженості коренеплодів столового буряка від місця розташування контейнерів у сховищі»

Дослід 5. «Порівняльна оцінка способів зберігання столового буряка»

2.2 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СТОЛОВОГО БУРЯКУ ЗГІДНО ВІТЧИЗНЯНИХ СТАНДАРТІВ

Вимоги до якості столового буряку. Якість столового буряку регулюється двома стандартами: ГОСТ 1722-85 "Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая" та ГОСТ 26766-85 "Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети". ГОСТ 26766-85 поділяє столовий буряк на відбірний і звичайний.

Загальними вимогами при заготівлі, постачанні реалізації в роздрібній торговельній мережі до коренеплодів столового буряку є те, що вони повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без надлишкової зовнішньої вологості, нетріснуті, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, з довжиною черешків, які залишились, не більше 2,0 см або без них. Допускаються коренеплоди з поламаними корінцями. Запах і смак повинен бути властивим відповідному ботанічному сорту і не мати стороннього запаху і присмаку, а м'якоть - соковитою, темно-червоною з різними відтінками залежно від особливостей ботанічного сорту. Не допускається присутність у партії в'ялих з ознаками зморшкуватості коренеплодів, загнилих, запарених і підморожених. Прилиплої землі на коренеплодах повинно бути не більше 1%.

При заготівлі свіжого столового буряку і при реалізації звичайного столового буряку допускаються коренеплоди з відхиленнями від форми, але непотворні, з загоєними тріщинами (у головки коренеплодів), які не псують його форму.

Заготовляють коренеплоди розміром за найбільшим поперечним діаметром у межах 5-14 см. У партії може бути в сукупності не більше 5% коренеплодів з відхиленням від встановлених розмірів не більше 1 см, з механічними пошкодженнями на глибину понад 0,3 см з загоєними тріщинами, з порізами головок, легким в'яненням.

При реалізації відбірних столових буряків не допускаються коренеплоди з загоєними тріщинами, з відхиленням за формою, а розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром повинен бути в межах 5,0-10,0 см, без всіляких допустимих відхилень. У відбірних також не допускається вміст коренеплодів навіть з легким в'яненням і будь-якими механічними пошкодженнями.

Звичайні буряки при реалізації можуть мати розмір за поперечним діаметром 5,0-14,0 см, коренеплодів з відхиленням від встановлених розмірів не більше, ніж на 1,0 см - до 10% і до 5% - у сукупності з механічними пошкодженнями на глибину понад 0,3 см, з загоєними тріщинами, з порізами головок, легким в'яненням. Допускаються коренеплоди з вузькими світлими кільцями не більше 10% маси, чого не можна робити у відбірних столових буряків.

Отже, враховуючи перелічені вище вимоги стандартів і методичні вказівки по визначенню якості плодоовочевої продукції і картоплі, до нестандартних належать коренеплоди (зверх припустимих стандартом кількостей):

і) з відхиленням за розміром (менше 5 до 3 см і більше 14 см за найбільшим поперечним діаметром);

2) з механічними пошкодженнями глибиною понад 3 мм;

3) з загоєними тріщинами;

4) з порізами головки коренеплоду;

5) в'ялі зі зморшкуватістю;

6) уражені паршею.

До відходів належать такі коренеплоди:

1) розміром за найбільшим поперечним діаметром менше 3 см, а також з білою м'якоттю;

2) ті, що почали стовбурчитися;

3) пошкоджені гризунами;

4) морожені;

5) запарені;

6) загнилі, гнилі.

У випадку надходження буряків з довжиною черешків листя, що залишились, понад 2 см, їх обрізають до довжини 2 см, а обрізані частини черешків належать до відходів.

Таким чином, ГОСТ 1722-85 "Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая" не може бути надійною перепоною у надходженні низькоякісної продукції до сховищ з метою закладання її на тривале зберігання.

Застарілі стандарти колишнього УРСР на коренеплоди у зв'язку з їх недосконалістю, взагалі не можна використовувати для визначення якості продукції, що закладаються на тривале зберігання.

Точне визначення якості коренеплодів як у стандартах на продукцію, яка реалізується у роздрібній торговельній мережі, так і у всіх РСТ на інші коренеплоди проблематично у зв'язку з недосконалістю методів відбору об'єднаних проб і методики визначення якості. Потрібні нові українські стандарти, які були б створені на основі наукових досліджень.[1,2,3,20]

2.3 ФОРМУВАННЯ ТА СТАН РИНКУ СТОЛОВОГО БУРЯКА

В найближчий час передбачається збільшення пропозиції буряків в цілому по Україні на 7 %, а по Києву на 10%, що пов'язано зі збільшенням виробництва коренеплодів. В той же час очікується зменшення попиту через погіршення купівельної спроможності населення та розширення його самозабезпечення.

Очікуване збільшення пропозиції може призвести до зниження цін на буряк на 5—10%. Проте розвиток інфляційних процесів може зумовити навіть подорожчання.

Передбачається пожвавлення роботи оптових плодоовочевих ринків. Через них проходить близько половини обсягу столових буряків у Києві. Але значна частина продаж буде здійснюватися за прямими зв'язками. Продовжиться тенденція зменшення реалізації продукції на міських ринках і через власну фірмову торгівлю та розширення продажу за бартерними угодами, у рахунок оплати праці.

Основна частина товарообігу роздрібної торгівлі цим продуктом буде приходитися на міські та стихійні ринки[43]

Пропозиція столових буряків на внутрішньому ринку Києва формується, в основному, за рахунок сільськогосподарського виробництва Київської області та в меншій мірі Чернігівської та Житомирської областей. Вирощування столових буряків сконцентровано переважно в господарствах населення. На їх долю приходилося в 2005 році 81—90 % буряків ( рис. 2.)

Рис. 2 . Частка продукції з присадибних ділянок в насиченні ринку столового буряка м. Києва

Частку регіонів в насиченні ринку столового буряка можна визначити лише приблизно. Це пов'язано як з відсутністю маркетингових досліджень ринку овочів як взагалі, так і по регіонах. Додатково ситуація ускладнюється тим, що питома вага приватників в вирощуванні столових буряків велика, а документально ні обсяги вирощеної продукції, ні обсяги продажу не фіксуються. Але по оцінках на основі оптових торговців овочами можна зробити висновок, що частка Київської області в забезпеченні як міста, так і області переважає частку Чернігівської та Житомирської областей. Частка інших регіонів в забезпеченні Києва коренеплодами незначна.

В цілому валовий збір столових коренеплодів у 2006 році за прогнозами має збільшитися на 4,7 % порівняно з 2005 р. [44,46]

Збільшення буде досягнуто за рахунок розширення площ під столовим буряком. В минулому році трималися досить високі ціни на цей вид овочів. Середня ціна коливались у межах 3-4 гривні за кілограм. Проте наявність необхідної кількості продукції буде лише першою передумовою для формування ринку столових буряків. Низькі конкурентоспроможні затрати на виробництво продукції — основна передумова успішного продажу овочевої продукції. Але велике значення матиме постійне забезпечення високої якості запропонованих на ринку продуктів, розширення асортименту, поліпшення зовнішнього оформлення товару, організація реклами.

У 2005 р. на внутрішньому ринку коренеплодів Києва знизився попит на овочі і баштанні культури. Про це свідчить зменшення продажу овочів на міських ринках, де реалізується їх основна маса. Так, у першій половині 2005 р. продаж столових буряків зменшився порівняно з аналогічним періодом 2004 р., 10,5 % ( рис. 3).

Рис. 3. Динаміка продаж столових буряків на ринках м. Києва.

У прогнозованому періоді поки що збережуться негативні чинники розвитку оптової і роздрібної торгівлі: диспаритет цін, обмеження кредитування, розширення реалізації продукції через бартерні угоди та на стихійних ринках, зменшення товарообігу оптової торгівлі, звуження ринку через перехід населення і територій до самозабезпечення, продовжаться структурні зрушення товарообігу по сегментах ринку.[43]

Це зумовить необхідність реалізації низки заходів щодо поліпшення збуту овочевої продукції. Прогнозується перш за все подальший розвитокринково-орієнтованої сфери оптової торгівлі. Передбачається розширення мережі оптових підприємств на міському і регіональному функціональних рівнях, демонополізація каналів переміщення продуктів і створення конкурентного середовища в оптовій ланці. Все більшого розвитку набуватимуть оптові ринки, ярмарки, аукціони та інші організаційні структури оптового обороту, які не є суб'єктами торговельної діяльності. Вони створюватимуть необхідні умови для організації оптової торгівлі та стабілізації цінової ситуації на продовольчому ринку. Основна частина товарообігу роздрібної торгівлі буде приходитися на міські та стихійні ринки. Необхідно зауважити, що частка плодоовочевих баз у торгівлі овочами взагалі і столових буряків поки що незначна. Через овочеві бази проходить менше 20% овочевої продукції. Негативно позначається те, що столові буряки потребують миття, калібрування і затарювання. Ці роботи практично не виконують на овочевих базах, зате виконують на деяких оптових ринках і це роблять всі приватні реалізатори. Намічається тенденція, що останній чинник буде відігравати суттєву роль в підвищенні обсягів реалізації в найближчі кілька років.

Саме завдяки цьому на ринках столові буряки продають за цінами, які вищі за ціни торгівельної мережі. Структура реалізації столових буряків у 2005 році наведена на рис.4 . [10]

Рис. 4.Структура ринку столових буряків.

2.4 ГОСПОДАРСЬКО-ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ СТОЛОВОГО БУРЯКУ, ЩО ВИРОЩУЄТЬСЯ В УКРАЇНІ ТА ЇХ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЬ

На полях овочевих господарств, на присадибних ділянках можна зустріти до 20 сортів буряку. Вони відрізняються формою коренеплоду (опуклий, плоский, витягнутий), інтенсивністю забарвлення, лежкістю коренеплоду, скоростиглістю та іншими ознаками. В Україні районовано 14 сортів столового буряка.

Одним з основних напрямків селекції столових буряків є виведення сортів, придатних до механізованого вирощування і збирання, високих

смакових та товарних властивостей.

У багатонасінних сортах столових буряків після появи першої пари справжнього листя кожен день зволікання з формуванням густоти стояння рослин призводить до недобору 2—3 ц/га коренеплодів. Тому важливим резервом підвищення врожайності є зменшення трудових витрат по догляду за рослинами, створення та впровадження у виробництво одно - та двонасінних сортів столових буряків .

Болівар.

Високоврожайний сорт столового буряка. Ранньостиглий. Вегетаційний період 85—105 днів. Універсальний сорт. Висів березень — червень, збір врожаю травень — жовтень. Великі коренеплоди округлої форми. М'якоть рівномірного темно-червоного кольору, без концентричних кілець. Мале бадилля.Вертикальне розташування листків полегшує збір врожаю. Придатний для використання у свіжому вигляді, зберігання і переробки.

Буллет.

Середньоранній, період до технічної стиглості — 90—100 днів. Коренеплід округлий, гладенький, темно-червоний масою до 340 г. М'якуш темно-червоний з бордовим відтінком або червоний з фіолетовим, ніжний, соковитий, солодкий, без кілець. Товарність — 93 %. Стійкий проти гнилей. Лежкий.

Бордо харківський.

Селекції Інституту овочівництва і баштанництва УААН. Вегетаційний період (до технічної стиглості) — 105 днів. Коренеплід кулястий з невеликою надземною масою. М'якуш фіолетово-бордовий. Добре переносить спеку. Вміст бетаніну — до 200 мг %. Потенційна врожайність — 750 ц/га. Вихід здорових коренеплодів після зберігання — 90—95 %. Особливо цінний для дієтичного харчування.

Багряний.

Селекції Інституту овочівництва і баштанництва УААН. Вегетаційний період — 105—114 днів. Коренеплід видовжено-конічний із значним

звуженням, діаметр — 10 см, маса — до 155 г. Поверхня бордова, гладенька, м'якуш яскраво-темно-бордовий. Коренеплід повністю заглиблюється в ґрунт. Один з найкращих сортів столового буряка по смаковим якостям. Вміст бетаніну — до 200 мг %. Вихід продукції після зберігання – 90-95 %. Цей сорт використовують для дієтичного і профілактичного харчування.

Боро.

Вегетаційний період 100—110 днів. Розетка напівстояча, середнього розміру. Листки гладенькі або слабохвилясті, темно-зелені з відтінком жовтизни. Восени на пластинці листків з'являється антоціанова пігментація. Жилки темно-червоні. Листкова пластинка видовжена, серцеподібної форми. Черешки рожево-червоні, часто з поздовжніми блідо-зеленими смугами, се­редньої довжини. Коренеплоди темно-червоні, від округло-плескатої до округло-овальної форми. Поверхня гладенька, з незначною шершавістю і нерівністю. Головний корінь тоненький. Головка невелика. Коренеплід заглиблюється в землю наполовину. М'якуш інтенсивного темно-червоного забарвлення з бордовим відтінком, ніжний, соковитий, щільний.

Болтарді.

Сорт типу Детройт, для дуже раннього посіву і літнього збирання. Сорт має гарну стійкість до стрілкування і формує коренеплоди однакового розміру темного криваво-червоного кольору без внутрішніх кілець. Рослина середньої потужності із середньо-великими листами. Сорт добре зберігається. Універсального призначення.[9]

Делікатесний.

Сорт перевищує стандарт за врожайністю на 38—39 %, стійкий до цвітіння, двонасінний. Стійкий до ураження гнилями під час зберігання.

У результаті багаторічної роботи одержано новий двонасінний сорт столових буряків Делікатесний, виведений методом гібридизації сортів Сквирська однонасінна 38 х Бордо 237 з подальшими індивідуальним і масовим доборами.

З 1994 р. сорт внесено до державного Реєстру сортів рослин України. Рекомендують його для вирощування в усіх зонах України

Буряки столові сорту Делікатесний належать до родини лободових Сhenopodiaceae роду Beta, виду Веta vulgaris (звичайні коренеплідні буряки), групи столових сортів. Сортотип Бордо (кругла форма). Період "масові сходи— технічна стиглість" триває в середньому 115 діб. За цей час формується коренеплід діаметром 5—14 см, масою 50—270 г. Рослини інтенсивно набирають масу, тому сорт придатний для вирощування ранньої пучкової продукції. Форма коренеплоду опукла, забарвлення темно-червоне, поверхня гладенька. Головний корінець тонкий, без розгалуження. М'якуш ніжний, соковитий і солодкий, без специфічного присмаку, темно-червоного кольору з бордовим відтінком, без кілець. Смакові властивості високі. Вміст аскорбінової кислоти— 19—22 мг%. Сорт у технічній стиглості порівняно з сортами Носівський плоский, Бордо 237 накопичує на 31—55% менше нітратів (ГДК 1400 мг/кг). Коренеплоди добре зберігаються у сховищах, буртах та траншеях. Товарність продукції за 5 місяців зберігання у сховищах становить 97,6—98 %.

Коренеплоди заглиблені в ґрунт наполовину, легко вириваються, товарність їх 93—95 %. За дотримання густоти стояння рослини не проростають.

Листкові пластинки зелені. Жилкування — червоне, черешки — червоні з зеленими смугами.

Насінник— прямостоячий, висотою до 120 см, слабо розгалужується, стійкий до вилягання, з густим розміщенням насінних клубочків на стеблі. Забарвлення стебла темно-червоне з зеленими смугами. Насінні клубочки дворосткові, вирівняні за формою та розмірами. Врожайність з одного куща в середньому становить 94 г.

Дій.

Селекції Інституту овочівництва і баштанництва УААН. Середньостиглий, період до технічної стиглості — 54—90 днів. Коренеплід

округло-овальний, темно-червоний, масою 380—440 г. М'якуш ніжний, темно-червоний з фіолетовим відтінком. Стійкий проти захворювань. Придатний для механізованого збирання.

Двонасінний.

Селекції Сквирської дослідної станції ЮБ УААН, Середньостиглий, вегетаційний період — 100 днів, Коренеплід плескато-округлий, масою 400 г, з рожевим відтінком, ніжний. Товарність — 91 %. Є доброю сировиною для консервної і харчової промисловості.[9,38]

Зміна.

Сорт створено на Сквирській селекційно-дослідній станції. Сорт відзначається прекрасними смаковими якостями та лежкістю. Коренеплоди темно-червоні з фіолетовим відтінком, округло-плескатої форми. Поверхня гладенька, часто проявляється кутастість. Головка і головний корінь ма­ленькі. Кільцювання слабко виражене. Лежкість добра. Районований в усіх областях України, за винятком Луганської.

Ліберо.

Сорт середньоранній, однопаростковий. Від сходів до технічної стиглості 75—100 днів. Коренеплід циліндричний, масою 200—330 г., червоний, голівка середня, без вираженої кільцюватості. Заглибленість коренеплоду в ґрунт слабка, через що виривається легко. М'якоть темно-червона, ніжна, соковита. Смакові якості відмінні. Придатний для тривалого зберігання в зимовий період . [9]

Носівський плоский.

Сорт виведений Чернігівською державною обласною селекційною дослідною станцією. Вегетаційний період 80—100 днів. Придатний для ви­рощування на пучкову продукцію. Розетка напівстояча, середнього розміру, з великою кількістю листків (10—15 шт.). Листкова пластинка темно-зелена, з слабкою пігментацією, яка до осені посилюється. Жилки темно-червоні. Черешки короткі, вузькі, з інтенсивним або рожево-червоним забарвленням. Коренеплоди темно-червоні з фіолетовим відтінком, округло-плескатої фор­ми. Поверхня гладенька, часто проявляється кутастість. Головка і головний

корінь маленькі. М'якуш ніжний, темно-червоний з фіолетовим відтінком. Кільцювання слабковиражене. Лежкість добра. Районований в усіх областях України, за винятком Хмельницької і Чернівецької областей .[9,39]

Регала F1 .

Ранньостиглий. Період дозрівання 90—100 днів. Коренеплід округлий, гладенький, темно-червоний масою до 340 г. М'якуш темно-червоний з бордовим відтінком або червоний з фіолетовим, ніжний, соковитий, солодкий, без кілець. Товарність — 93 %. Стійкий проти гнилей. Лежкий.

Червона куля.

Ранній сорт столового буряка. Вегетаційний період 80—90 днів. Коренеплоди темно-червоного кольору, без концентричних кілець, однорідні по розміру, великі, округлої форми, із гладкою шкірочкою. Придатний для вживання у свіжому виді і зберігання. Призначений для одержання літнього й осіннього врожаю .

Характеристика районованих сортів столових буряків наведенні у таблиці 1.

Таблиця 1.

Характеристика районованих сортів столових буряків

Підсумовуючи наведені дані, можна зробити висновок, що за смаковими якостями найбільш конкурентоспроможними є сорти Болівар, Регала F1, Буллет, Боро. В той же час сорт Багряний, хоч і поступається вищеназваним смаковими якостями, є найбільш цінним з дієтичної точки зору. Сорти з більш низькими смаковими якостями мають гарну лежкість і придатні до механізованого збирання (Дій). Необхідно шукати компроміс між смаковими якостями, призначенням, лежкістю і врожайністю.

Актуальним питанням на сьогодні є конкурентоспроможність товару – спроможність товару відповідати вимогам ринку даного виду товару. Це поняття більш широке ніж якість, воно включає: якість як обов’язковий компонент; економіку створення, збуту, сервісу товару; економічні можливості споживача; естетичні характеристики, імідж товару.

Конкурентоспроможність в найширшому розумінні визначає можливість продажу товару на визначеному ринку. Конкурентоспроможною можна вважати однорідну продукцію з технічними параметрами і техніко-економічними показниками, що ідентичні аналогічним показникам проданого товару. Без дотримання такої умови вживання терміну „конкурентоспроможність” є суто умовним. Тому, розробляючи конкурентоспроможну продукцію, треба брати до уваги всі ринкові чинники, використовувати досягнення сучасного маркетингу щодо вивчення наявного та потайного попиту. Найбільш вірогідною базою для оцінювання конкурентоспроможності має бути дослідження потреб покупців, вимог ринку. Купуючи щось, споживач знаходить необхідний товар серед аналогічних, тобто вибирає такий, що найбільше задовольняє його потреби. Однією із умов вибору товару споживачем є збіг основних параметрів виробу з умовними характеристиками потреби, що прогнозується. Таким показником найчастіше вважають нормативні й технічні параметри, а також ціну придбання й споживання товару.[7]

Характеризуючи конкурентоспроможність будь-якого товару, необхідно звернути увагу на наступне:

- конкурентоспроможність за своєю суттю відображає відмінність продукції від товару-конкурента за ступенем задоволення конкурентної суспільної потреби;

- конкурентоспроможність товару може бути визначена тільки в результаті його порівняння з іншими товаром, а отже є відносним показником;

- для визначення конкурентоспроможності товару необхідно не просто порівняти його з іншим товаром за ступенем їх відповідності конкретній суспільній потребі, але й врахувати при цьому витрати на маркетинг і витрати споживача на придбання і використання товару для задоволення своїх потреб.

Крім того, слід мати на увазі, що робота щодо підвищення конкурентоспроможності товару ведеться постійно протягом усього “життєвого циклу” товару. Товар є сукупністю трьох складових: корисності, ціни та іміджу. Ціна та якість є найважливішими ринковими характеристиками товару для споживача. Проте їх оптимальне співвідношення ще не гарантує ринковий успіх продукції. На оцінку товару покупцем впливають смаки, звички. Сукупність стійких уявлень і створює імідж товару. [34]

Таким чином, дослідження конкурентоспроможності товарів передбачає комплексне вивчення характеристик об’єкта. Результати такого дослідження доцільно відобразити у вигляді “дерева властивостей”. “Дерево властивостей” – це графічне зображення багаторівневої (ієрархічної) структури, яка відтворює сукупність властивостей продукції.

Дерево властивостей для харчових продуктів повинно відображати функціональність, естетичність, екологічність та економічність об’єкта дослідження. Приклад „дерева властивостей” для столового буряку зображено на рис.5.

Конкурентоспроможність досліджуваного товару визначають відповідно до інших товарів, виходячи із ступеня задоволення запитів потенційних покупців. У загальному вигляді конкурентоспроможність товару характеризується його споживчими властивостями та ціною споживання і математично може бути представлена наступною формулою:

К = Р/С , де (1)

Р – корисний ефект від використання товару (споживчі властивості товару);

С – витрати на придбання й використання товару (ціна споживання).

Споживчі властивості товару характеризуються набором функціональних та естетичних показників. Ціна споживання характеризується витратами на виробництво товару, його транспортування, зберігання, реалізацію та інше.[12,18]

Оцінка конкурентоспроможності товару містить наступні етапи:

1. Аналіз ринку та вибір найбільш конкурентоспроможного товару зразка як бази для порівняння й визначення рівня конкурентоспроможності товару.

2. Визначення переліку порівнюваних параметрів (показників) конкурентоспроможності.

3. Визначення коефіцієнта вагомості певних показників для споживачів.

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності базується на порівнянні параметрів досліджуваного товару з параметрами товару, який найбільш повно відображає вимоги споживачів.

Одним із варіантів методики розрахунку інтегрального показника відносної конкурентоспроможності товару це розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників:

Р_ф = Σ а_і g_{i ,} де (2)

а_і – коефіцієнт вагомості;

g_i – відносний параметр (показник) якості, який розраховується за формулою:

g_i = р_досл. /р_конк. , де (3)

р_досл. – значення параметру досліджуваного товару;

р_конк. – значення параметру конкуруючого товару.

Розрахунок збірного параметричного індексу для естетичних показників:

Р_ест. = Σа_і g_i . (4)

Розрахунок параметричного індексу для економічних показників:

Р_ек. = С_досл. /С_конк. , де (5)

С_досл. – цінові характеристики досліджуваного товару;

С_конк. – цінові характеристики конкуруючого товару.

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності:

К = (Р_ф + Р_ест. )/Р_ек. (6)

Якщо К<1, то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.

Якщо К>1, то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.[28,35]

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності столового буряку сорту „Делікатесний” (зразок 1) відносно сорту „Носівський плоский” (зразок 2) наведено в таблиці 2.

Таблиця 2.

Визначення інтегрального показника конкурентоспроможності

Отже, інтегральний показник відносної конкурентоспроможності столового буряку:

К = (0,74+0,19)/0,86=1,08

Досліджуваний товар – столовий буряк сорту „Делікатесний”(зразок 1) має вищу конкурентоспроможність за рахунок функціональних показників: вміст вітаміну С, вмісту сухих речовин та економічних показників в порівнянні з конкурентним товаром - столовим буряком сорту „Носівський плоский”(зразок 2).

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності столового буряку сорту „Делікатесний” (зразок 1) відносно сорту „Регала F1”(зразок 3), наведено в таблиці 3.

Таблиця 3.

Визначення інтегрального показника конкурентоспроможності

Отже, інтегральний показник відносної конкурентоспроможності столового буряку:

К = (0,86+0,21)/0,96=1,11

Досліджуваний товар – столовий буряк сорту „Делікатесний”(зразок 1) має вищу конкурентоспроможність за рахунок функціональних показників: зовнішній вигляд, колір, вміст вітаміну С, вмісту сухих речовин та економічних показників в порівнянні з конкурентним товаром - столовим буряком сорту „Регала F1”(зразок 3).

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності столового буряку сорту „Делікатесний” (зразок 1) відносно сорту „Дій”(зразок 4) наведено в таблиці 4.

Таблиця 4.

Визначення інтегрального показника конкурентоспроможності

Отже, інтегральний показник відносної конкурентоспроможності столового буряку:

К = (0,85+0,23)/0,96=1,12

Досліджуваний товар – столовий буряк сорту „Делікатесний”(зразок 1) має вищу конкурентоспроможність за рахунок функціональних показників: зовнішній вигляд, колір, вміст вітаміну С, вмісту сухих речовин та економічних показників в порівнянні з конкурентним товаром - столовим буряком сорту „ „Дій”(зразок 4).

Оцінка якості продукції передбачає вибір показників якості, визначення їх значень і співвідношення з аналогічними показниками, взятими за базові.

Для розрахунку рівня якості продукції застосовують диференціальний, комплексний або змішаний методи.

Диференціальний метод полягає у порівнянні одиничних показників якості досліджуваного і базового (еталонного) зразків продукту:

q = p_i /р_б , де (7)

p_i – показник якості досліджуваного товару;

р_б – показник якості базового (еталонного) товару.

Комплексний метод застосовують, коли необхідно охарактеризувати рівень якості продукції одним узагальнюючим показником, що являє собою функцію від одиничних показників якості.

При змішаному методі оцінки рівня якості застосовують одиничні та комплексні показники якості. Найпростішим різновидом комплексної оцінки якості товару можна вважати визначення рейтингу товару. Рейтинг товару – ступінь переваги одного товару над іншим у тих умовах, в яких здійснюється експлуатація або використання товару споживачем. Для визначення рейтингу товару, треба здійснити диференційовану оцінку окремих показників якості. Його результати можна вважати попередньою оцінкою конкурентоспроможності товару щодо основних функціональних показників аналогічних товарів.[30,37]

Для забезпечення об’єктивної оцінки якості товару необхідно формалізувати критерії якості, тобто подати їх у вигляді масиву цифрових даних. Метод кваліметричної оцінки дозволяє отримати показники якості продукту у вигляді деякої цифрової величини. Показники якості продовольчих товарів переводять у безрозмірний вигляд, застосовуючи наступну формулу:

Р_i = (p_i - p_i ^бр )/(p_i ^ет - p_i ^бр ), де (8)

Р_i – і-й показник якості в безрозмірному вигляді (відносний показник);

p_i – і-й показник якості в натуральному вигляді (абсолютний показник якості);

p_i ^бр – бракувальне (найгірше допустиме) значення і-го показника;

p_i ^ет - еталонне (найкраще можливе) значення і-го показника.

Інтегральний показник якості розраховується за формулою:

Q = Σa_i Р_i , де (9)

a_i – коефіцієнт вагомості і-го показника;

Р_i – відносний показник якості;

Результати визначення інтегрального показника якості столового буряку сорту „Делікатесний” (зразок 1), „Регала F1” (зразок 2), „Носівський плоский” (зразок 3), „Дій”(зразок 4). наведено в таблиці 5.

Таблиця 5.

Визначення інтегрального показника якості

Отже, за результатами таблиці видно, що столовий буряк сорту ”Носівський плоский”(зразок 3), найбільше відповідає вимогам якості за рахунок таких показників як вміст вітаміну С та колір.

2.5. ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ КОРЕНЕПЛОДІВ ЗАЛЕЖНО ВІД ЯКОСТІ ПРИ ЗАКЛАДАННІ

Збереженість столового буряку залежить від форми коренеплоду. У сортів з плоскою формою коренеплоду збереженість задовільна, вони рано дозрівають, м'якоть переважно фіолетово-червона з більш або менш вираженими білими кільцями, смак добрий, вміст сухих речовин 8-11%. При ранніх весняних посівах їх вирощують для літнього, а при посівах в кінці травня - для осіннього і раннього зимового споживання. Для тривалого зберігання ці сорти малопридатні.

Для тривалого зберігання найбільш придатні сорти з округло-плоскою і округлою формою коренеплоду. Вони дозрівають дещо пізніше, ніж плоскі, містять 10-12% сухих речовин, мають добрі смакові якості, добре зберігаються, менше хворіють, мають менше природних втрат і довше зберігаються без проростання. До цих сортів належить Бордо 237 та інші.

В Україні переважають сорти з округло-плоскою та округлою формою коренеплоду.

Сорти з конічною формою коренеплодів містять 12-16% сухих речовин, добре зберігаються, але дозрівають пізно, відрізняються невисокою якістю, оскільки містять багато клітковини і мають волокнисту м'якоті». До них належить сортотип Ерфуртський. Ці сорти мало розповсюджені.

Буряки з грубою одерев'янілою м'якоттю під час зберігання ще більше втрачають товарну якість внаслідок випаровування води і в'янення. Консистенція м'якоті навіть кращих сортів може бути грубою або дерев'янистою, якщо під час вирощування не застосовується правильна агротехніка або стоїть тривала засуха.

Сорти столового буряку можуть мати м'якоть забарвлену в рожево-червоний, червоний різних тонів і темно-червоний з фіолетовим відтінком колір. Сорти з рожевою і жовто-червоною м'якоттю звичайно мають різко виражену кільцеватість.[16,32]

На кільцеватість впливає агротехніка вирощування. У буряків між числом кілець і числом листів існує тісний зв'язок, який дозволяє у відповідній мірі пояснити динаміку формування коренеплодів. При нестачі вологи в ґрунті паренхіматичні тканини розвиваються слабше, зате сильніше розвиваються деревинні елементи. Кільцеватість і білі прошарки свідчать про недоліки сорту; кільцеватість спостерігається також при вирощуванні столового буряку на великих площах коли посіви зріджені.

Кільцеватість залежить від величину коренеплоду. Чим крупніше коренеплоди одного сорту і віку, тим більше в них білих або світлих кілець. Викликають збільшення білих або блідих кілець м'якоті надмірні опади після сухого періоду, або надмірні дощі восени. Нестача поживних речовин або вологи викликає як різку кільцеватість, так і накопичення пігменту та утворення волокнистості.

На якість і лежкість коренеплодів столового буряку впливають умови вирощування. Вирощені на солонцевих ґрунтах буряки мають понижений вміст цукрів та підвищений вміст мінеральних солей. Вирощені на чорноземних мінеральних ґрунтах столові буряки містять значно менше фосфору і більше калію і білкового азоту, ніж на інших ґрунтах.

Рослини, які виросли при понижених і середніх температурах, мають менше коренеплодів з блідими кільцями, ніж при підвищених температурах. Чим крупніше коренеплід, тим більше він має білих кілець, порівняно з коренеплодами середніх і дрібних за розміром.

Молоді коренеплоди завжди мають менше забарвлену м'якоть, ніж старші. На поймених ґрунтах забарвлення м'якоті коренеплодів більш інтенсивне, ніж у коренеплодів на підвищених ділянках. Перерослі корені буряків мають слабо забарвлену м'якоть, темнозабарвлені кільця перемежаються з білими прошарками тканин, не забарвлених антоціаном.

Коренеплоди рослин, вирощених в умовах надлишкового азотного живлення і вологості, особливо якщо ці умови наступили в кінці вегетації, водянисті і гірше зберігаються. Застосування підвищених доз калійних і фосфорних добрив підвищує їх лежкість.

У вологе літо сухих речовин у коренеплодах столового буряку може накопичуватись більше, ніж в сухе, але окремі сорти в цьому підношенні мало реагують па зміну погодних умов.[49]

Збереження столових буряків залежно від розміру, характеру пошкоджень і морфологічних відхилень

На тривале зберігання треба закладати великі і середні коренеплоди. Дрібні коренеплоди при збиранні і сортуванні необхідно відбирати і використовувати в першу чергу. Великі і середні коренеплоди менше втрачають масу в результаті дихання і випарування вологи, менше уражуються фітопатогенними мікроорганізмами в процесі зберігання, дають у кінці зберігання більший вихід товарної продукції.

Таблиця 6.

Вплив маси столового буряку на його збереженість, %

Менші втрати маси у великих і середніх коренеплодів пояснюються тим, що відношення площі випаровуючої поверхні до маси у дрібних коренеплодів більше порівняно з великими. Великі коренеплоди більш активно проростають і менше уражуються хворобами.

При втраті маси 43,6-45,5% середні і дрібні коренеплоди у сховищі не проростають. На деяких найбільших коренеплодах у березні з'являлись маленькі росточки, які усихали при подальшому зберіганні до середини квітня.

При дослідженні буряк поділили за масою на три фракції: столовий буряк Раннє диво - 900-1200 г, 500-700 і 150-250 г Назвемо умовно фракції: великі коренеплоди, середні і дрібні.

У першому досліді (табл. 6) кожну фракцію буряку зберігали насипом, у ящиках ємністю 15 кг, у другому досліді (табл. 7) вивчали динаміку природних втрат маси теж у ящиках ємністю 15 кг, а в третьому досліді (табл. 8 і 9) коренеплоди розміщували у сховищі на стелажах по 100 шт. у кожній партії, тобто в умовах вільного повітрообміну.[20]

Таблиця 7.

Вплив маси коренеплодів столового буряку на природні втрати, %

Уже у січні великі і середні коренеплоди столового буряку в умовах стаціонарного штучно охолоджуваного сховища почали проростати, а дрібні— ні. (табл. 8).

Таблиця 8.

Збереженість коренеплодів столового буряку залежно від їх маси у середині зберігання, %

У столових буряків спостерігалось захворювання хвостової частини.

До кінця зберігання (2-га половина квітня) дрібні коренеплоди столового буряку сорту “Раннє диво” були уражені хворобами (переважно сіра гниль) на 40,7%, в той же час найкрупніші - лише на 8,2%, а середні на 11,9%. У великих і середніх були найбільш довгі паростки, ніж у дрібних. Всі коренеплоди, які не захворіли, не втратили властивості до проростання.

Таблиця 9.

Збереженість коренеплодів залежно від їх маси у кінці зберігання, %

На великих коренеплодах буряків довжина паростків була у межах 0,2-2 см, на середніх - 0,1-2,5 см, на дрібних їх не було. За період з січня по квітень приріст паростків столового буряку(великої фракції) збільшився незначно. Це пояснюється і в значному ступені великою втратою маси. У буряків у квітні (табл. 3.6) кількість хворих коренеплодів значно збільшилась. Причому хворою була не тільки хвостова частина, але й шийка і головка, у зв'язку з чим зменшилась кількість пророслих.

Отже, збереженість великих коренеплодів буряків вище, ніж середніх і дрібних. На тривале зберігання слід закладати великі і середні коренеплоди. У державних стандартах краще робити допуски в бік великих коренеплодів і повністю виключати дрібні.

При промислових технологіях вирощування і збирання коренеплодів їм більше наноситься механічних пошкоджень, тому вони інтенсивніше ушкоджуються під час зберігання гнильними хворобами, що збільшує їх втрати.

На збереженість овочів великий вплив має не тільки кількість, але й характер механічних пошкоджень. Особливо багато травм утворюється при механізованому збиранні (іноді до 50%), сортуванні на сортувальних пунктах, транспортуванні, завантажуванні і розвантажуванні з транспортних засобів. При терті під час транспортування механічні пошкодження утворюються у вигляді зідраної шкірки, при завантажуванні і розвантажуванні та при механізованому збиранні - від забитих місць.

Овочі, пошкоджені при збиранні, виділяють більше етилену, який підсилює старіння непошкоджених тканин і тому сприяє зниженню їх лежкоздатності.

Зберігання при визначальних умовах призводить до загоювання механічних пошкоджень, оскільки утворюються речовини захисного характеру: суберин, поліфеноли, фітоалексини. Найшвидше загоєння механічних пошкоджень відбувається при температурі 24-28°С і відносній вологості повітря 90-95%.. У молодих коренеплодах загоєння ран відбувається швидше, але захисні утворення менш надійні.

З метою зниження втрат врожаю при зберіганні рекомендують зібрані коренеплоди піддавати короткочасній дії відносно високих температур і вологості повітря. Це сприяє загоєнню механічних пошкоджень і зменшує ураження хворобами. Початок загоєння механічних пошкоджень коренеплодів моркви при температурі 10-12°С відбувається на 9-10-й день, а утворення ранової перидерми – на 14-16-й день. З підвищенням температури до 26-28°С початок загоєння і утворення ранової перидерми відбувається на 3-6-й день, але виникає загроза ушкодження коренеплодів хворобами і самозігрівання при високій температурі.

Отже, для утворення ранової перидерми не обов'язково підтримувати температуру протягом 10 днів 10-12°С, а досить тільки визначеного імпульсу підвищеної температури, у подальшому зберігати при ±0,5°С і ВВП - 95-98%. Такий імпульс утворюється при збиранні, бо викопані коренеплоди деякий час знаходяться в умовах високої температури вище 20°С.

Атмосфера з щільним вмістом кисню гальмує загоювання ран і дає можливість патогенам швидко розмножуватись.

Коренеплоди з зідраною шкіркою не дуже збільшують втрати маси, але в значному ступені уражуються хворобами, бо дільниці, де шкірка зідрана, є місцем для проникнення мікроорганізмів. За інтенсивністю захворювання такі коренеплоди дуже подібні до тих, у яких залишилась тільки половинка.

Забиті місця, одержані при падінні з висоти 0,5 м, до підвищення ураження хворобами і втрати маси не призводять. Подальше збільшення висоти падіння неприпустиме, оскільки ураження хворобами у коренеплодів значно зростає.

Механічно пошкоджені коренеплоди тривалий час зберігати невигідно. їх треба реалізовувати або переробляти у першу чергу.

Таким чином, на тривале зберігання треба закладати непошкоджені коренеплоди великого і середнього розміру, які пройшли лікувальний період після збирання і не мають внутрішніх пошкоджень.

Нестандартна частина коренеплодів буряків представлена різними фракціями, які мають відповідну структуру і по-різному впливають на збереження. У 1994-97 рр. В.А. Колтуновим були проведені дослідження щодо впливу розміру, форми і характеру механічних пошкоджень на збереження коренеплодів моркви і буряку.

Строки зберігання буряків були різними залежно від ступеня погіршення їх якості при зберіганні. Найкраще (89,27 і 87,87 %) і найдовше (206 днів) зберігались великі коренеплоди (табл.10). Середні коренеплоди зберігались однаковий строк, як і великі, але наприкінці зберігання втрати за рахунок природного убутку, хворих і абсолютного браку були дещо вищі - відповідно на 2,71 % і 6,01%. Втрати за один день зберігання становили 0,065 і 0,088%. Проте існуючі стандарти на цю продукцію не дозволяють заготовляти великі коренеплоди (моркву > 6 см у діаметрі, а буряк > 14 см).

Репнуті коренеплоди буряків у 1995-1996 рр., як і середні, зберігались 229 днів, але вихід товарної продукції у них зменшився на 5,89%, переважно за рахунок хворих коренеплодів і браку. У 1996-1996 рр. термін зберігання репнутих коренеплодів, по відношенню до контролю, скоротився 29 днів, а вихід товарної продукції - на 0,81%. В середньому втрати в перерахунку на один день зберігання у репнутих буряків становили - 0,112%. Тобто, тріщини незначно погіршували збереження продукції.[20]

Таблиця 10.

Збереження буряків столових залежно від розміру, форми і виду пошкоджень (%. середнє за 1994-1997 рр.)

Пошкоджені шкідниками буряки столові зберігались майже так само, як і репнуті. У середньому за 191-192 дні зберігання вихід товарної продукції становив відповідно 78,54%, що на 0,47 % менше і 0,02% більше, ніж у репнутих коренеплодів .

Значно гірше середніх коренеплодів буряків зберігались дрібні і механічно пошкоджені. У 1994/95 рр. їх втрати були більші, ніж у середніх відповідно по роках 4,07 і 6,87%, зокрема, за рахунок хворих (на 1,50 і 5,56%) і браку (на 3,19 і 3,13%); природні втрати маси, навпаки, були нижчі, ніж у середніх (на 0,62 і 1,82%). Втрати за один день зберігання, порівняно з середніми коренеплодами, у дрібних були більші в 1,6 раз, а у механічно пошкоджених - в 2,1 рази. Тобто дрібні коренеплоди більше втрачають вагу за рахунок інтенсивних процесів дихання і випаровування вологи, внаслідок чого вони втрачають тургор, самозахисні властивості і уражуються хворобами. Механічно пошкоджені коренеплоди сильніше уражаються хворобами, оскільки у них порушена цілісність покривних тканий, легко проникають мікроорганізми, викликаючи їх захворювання.

Найменший термін зберігання (108 днів) і найгірше збереження (61,35%) спостерігається у буряків із зідраною шкіркою, обумовлене воно великою кількістю хворих коренеплодів (18,69%) і бракованих (14,69%).

Таким чином, скоротити втрати продукції з низькою лежкістю можна лише за рахунок скорочення строків зберігання.

Результати однофакторного дисперсійного аналізу збереження коренеплодів буряків залежно від їх розміру, форми і характеру пошкоджень свідчать про те, що різниця між варіантами дослідів і контролем (на 5%-ному рівні значущості) не суттєва, за винятком 7-го варіанту у буряків. Між терміном зберігання і збереженістю коренеплодів існує тісна прямолінійна залежність: коефіцієнт кореляції у досліді з буряком дорівнює - 0,891.

Природні втрати маси столових буряків в перший місяць зберігання були досить високі, в період вимушеного спокою -зменшуються, і в березні, у зв'язку з активізацією життєвих процесів, починають зростати.

У 1995-1996 рр. буряк зберігався 122-229 днів залежно від варіанта досліду, середні втрати становили 22,7%, а у 1996-1997 рр. за 93-183 дні зберігання середні втрати дорівнювали 22,7%. Причому, продукція для досліду протягом трьох років надходила з одного й того ж господарства і зберігалась в одному сховищі за однаковими умовами. Це пояснюється природними умовами вирощування. Наприклад, в 1994-1996 рр. у жовтні випало 19,4 і 7,8 мм опадів, а в 1996-1997 рр. -34,4 мм, тобто в перші два роки продукція викопувалась із сухого ґрунту, а в останній - із вологого.

Розмір і характер механічних пошкоджень столових буряків впливали на структуру природних втрат і динаміку їх змін у процесі зберігання. Так, найменші втрати сухих речовин і води впродовж усього періоду зберігання були у великих коренеплодів, а найбільші - у дрібних, механічно пошкоджених і з зідраною шкіркою. Середні, потворні, репнуті і пошкоджені шкідниками займали проміжне положення.

Отже, найкраще зберігаються великі коренеплоди буряків, які мають невелику питому площу поверхні, добре сформовані покривні тканини, тобто невисоку випарну здатність, а також характеризуються зниженою інтенсивністю дихання, що сприяє невеликим втратам вологи і сухих речовин під час зберігання. Дещо гірше зберігаються середні і потворні коренеплоди. Ще гірше репнуті і пошкоджені шкідниками, потім дрібні і механічною пошкоджені і, нарешті, - із зідраною шкіркою. Всі механічні пошкодження сприяють проникненню мікроорганізмів, що призводить до захворювання і випаровування вологи. Для дрібних, механічно пошкоджених із зідраною шкіркою коренеплодів загальною особливістю є висока інтенсивність дихання.

Таким чином, на тривале зберігання слід закладати великі і середні за розміром коренеплоди буряків без механічних пошкоджень та з цілою шкіркою.

Вплив розміру і характеру пошкоджень столових буряків на інтенсивність дихання

Коренеплоди, що зберігаються - живі організми з більш або менш активним обміном речовин. Для підтримання життєдіяльності необхідна енергія і коренеплоди отримують її за рахунок біологічного окислення дихальних субстратів, які є в клітинах.

З процесом дихання пов'язані процеси, які відбуваються у коренеплодах під час зберігання: витрати вуглеводів і води, проростання, ураження хворобами тощо. Чим інтенсивніше дихання коренеплодів, тим швидше відбуваються всі перераховані процеси.

В.А. Колтунов у своїх дослідах встановив, на інтенсивність дихання коренеплодів насамперед впливають умови вирощування, зберігання, величина та характер пошкоджень (рис.6 ).

У буряків упродовж трьох сезонів зберігання спостерігається загальна залежність: найбільше СО2 видаляли коренеплоди із зідраною шкіркою, на другому місці були дрібні, на третьому - різного ступеня механічної пошкодженості, далі - середні, найнижча інтенсивність дихання у нестандартних великих.

Високу інтенсивність дихання дрібних коренеплодів можна пояснити тим, що вони мають недостатньо сформовані тканини і молоді клітини, які містять велику кількість мітохондрій. Велика кількість СО2, виділеного коренеплодами із зідраною шкіркою, а також механічно пошкодженими, в тому числі репнутими і пошкодженими шкідниками, пояснюється тим, що, по-перше, відкритий доступ кисню через пошкоджені тканини підвищує інтенсивність дихання. По-друге, в паренхімних тканинах, які прилягають до пораненої зони, створюються умови, відмінні від нормальних: дефіцит вологи і надлишок кисню, що служить свого роду сигналом для включення захисних реакцій до загоєння пораненої поверхні. Під час зберігання вони швидко уражаються хворобами, особливо із зідраною шкіркою і механічно пошкоджені, що також сприяє збільшенню інтенсивності дихання, деякою мірою це стосується і дрібних. Великі коренеплоди виділяють найменшу кількість СО2, бо вони є більш зрілими, тобто в них зменшується кількість життєздатних клітин і мітохондрій.

Рис. 6. Інтенсивність дихання коренеплодів столового буряку залежно від їх розміру, форми і характеру пошкоджень (середнє за 1995—1997 рр.).

У буряків спостерігається загальна тенденція змін інтенсивності дихання за періодами зберігання. Незважаючи на те, що в холодильній камері підтримувались оптимальні температура і вологість повітря, в перші 1-1,5 місяця зберігання інтенсивність дихання коренеплодів була високою, і тільки на початку січня вона знизилася в 1995-1996 рр. в середньому майже на третину, а в 1996-1997 рр. - відповідно на 45,6 і 43,7%, що можна пояснити настанням періоду вимушеного спокою. Зростання інтенсивності процесу дихання почалось у березні, а на початку травня перевищило показники за листопад, тобто розпочалась інтенсивна активізація ростових процесів для створення генеративних органів.

Зміни інтенсивності дихання залежно від розміру, форми і характеру пошкоджень коренеплодів пропорційні змінам виділеного тепла і питомої теплоти дихання (табл. 11). Найменшу кількість тепла виділяли великі коренеплоди буряків. Середні коренеплоди буряки, порівняно з великими, виділяли впродовж усіх років зберігання на 23,8-42,1%. більше тепла. Ще більше (на 7,7-10,2%), ніж середні, виділяли тепло потворні коренеплоди буряку. Далі, за зростаючою, йдуть репнуті і пошкоджені шкідниками столові буряки, а найбільша кількість - механічно пошкоджені, дрібні і з зідраною шкіркою. Аналогічна тенденція спостерігається і з питомою теплотою дихання.

Таким чином, наявність у партіях буряків коренеплодів із зідраною шкіркою, дрібних і механічно пошкоджених призводить до збільшення кількості тепла, яке виділяється продукцією, що сприяє утворенню вогнищ самозігрівання і захворювання.

На основі отриманих даних щодо змін інтенсивності дихання і кількості виділеного тепла під час зберігання коренеплодів залежно від їх розміру і характеру пошкоджень В.А. Колтунов теоретично розрахував їх у партіях буряків (табл.12) з різною вихідною якістю, на підставі чого можна визначити кількість вентилюючого повітря.

Таблиця 11.

Виділення тепла під час зберігання коренеплодів буряків залежно від їх розміру, форми і характеру пошкоджень в сезонах 1995-1997 рр.

Таблиця 12 .

Виділення тепла під час зберігання коренеплодів буряків різної якості в сезонах 1995-1997 рр., кДж/т (ккал/т) за добу

Найменшу кількість тепла у кожному році виділяли відбірні коренеплоди (середні за розміром, непошкоджені) столового буряку. Як вже було виявлено, суттєвий вплив на інтенсивність виділення теплової енергії справляють коренеплоди з різними відхиленнями від норми. Таким чином, спостерігається пряма залежність між погіршенням якості партії буряків і кількістю тепла, яке вони виділяють. Так, 1 т стандартних буряків за 1 добу в 1995-1997 рр. виділяла 540,64-1237,85 кДж, відбірного - 526,93-1215,77 кДж, а в партіях з різними домішками нестандартної продукції (варіант 3-6) 590,87-1411,40 кДж.

Інтенсивність тепловиділення буряків корелює з інтенсивністю дихання: в перші місяці зберігання тепловиділення надто високе, у січні наполовину зменшувалось, а починаючи з березня і до кінця зберігання - неухильно підвищувалось. Отже, з наведених даних можна зробити висновок, що витрати енергії на відведення тепла з камер сховищ, а також на виробництво холоду найбільші восени і весною. Тому для зниження собівартості коренеплодів, що зберігаються, слід продумати варіант підтримання температури в зимовий період за рахунок природного холоду, а восени і навесні за рахунок штучного.

Таким чином, при погіршенні якості продукції потрібно відводити від неї більше тепла під час зберігання, а також регулювати кількість вентилючого повітря через нерівномірне виділення тепла коренеплодами за період зберігання.[20]

Збереженість коренеплодів столового буряку залежно від способу зберігання і місця розташування їх у стаціонарних сховищах

Збереженість овочевої продукції значною мірою залежить від способу зберігання. В останні роки скоротилися обсяги овочевої продукції, що закладається на тривале зберігання, але її втрати під час зберігання від цього не зменшились. Тому й виникає потреба дати оцінку існуючому найбільш розповсюдженому способу зберігання столового буряку в стаціонарних сховищах у контейнерах насипом і удосконалити його з метою підвищення збереженості коренеплодів, не змінюючи усталену технологію зберігання.

Відомо, що в стаціонарних сховищах з високими стелями існує значний градієнт температур, особливо в тих приміщеннях, які мають природну припливно-витяжну вентиляцію і не обладнані примусовою або активною вентиляціями і штучним холодом, хоча у вказаних сховищах теж є градієнт температур, але невеликий. У зв'язку з цим стає очевидним, що на збережуваність коренеплодів у стаціонарних сховищах впливатимуть не тільки умови зберігання, а й місце розташування контейнерів.

В.А. Колтуновим були проведені досліди щодо визначення збереженості коренеплодів у ящикових піддонах СП-5-0,45-2 насипом: з поліетиленовими вкладишами, верх відкритий і з присипаним зверху шаром зволоженого піску 5-7 мм.

Коренеплоди буряку в 1995-1996 рр. зберігались 228 днів (листопад-червень), а у 1996-1997 рр. - 183 дня (листопад - травень). Найгірша збереженість коренеплодів (77,66-79,22%) спостерігається при зберіганні їх у ящикових піддонах СП-5-0,45-2 насипом без вкладишів. У даному випадку спостерігаються великі природні втрати маси, велика кількість хворої продукції і браку. Застосування поліетиленових вкладишів підвищувало збереженість коренеплодів на 13,46-14,04%, однак хворої продукції наприкінці зберігання було досить багато (3,48-4,22%). Найменші загальні втрати (3,10-3,87%) спостерігались при зберіганні буряків у контейнері з поліетиленовими вкладишами, присипаному зверху шаром вологого піску (табл. 13).

Таблиця 13.

Збереженість столового буряку залежно від способу зберігання (19951997рр.), %

Дисперсійний аналіз збереженості коренеплодів столового буряку показав, що між варіантами досліду на 5%-ному рівні значущості існує істотна різниця. При застосуванні поліетиленових вкладишів як з відкритим верхом, так і з присипанням зверху шаром вологого піску, має місце тенденція до підвищення збереженості продукції.

У 1995-1997 рр. В.А. Колтунов дослідив збереженість столового буряку залежно від місця розміщення ящикових піддонів. Стандартна продукція зберігалась у ящикових піддонах СП-5-0,45-2 навалом без поліетиленових вкладишів. Ящикові піддони встановлювали у три яруси за висотою.

Температурний градієнт між першим і третім ярусами знаходився у межах 0,2-0,3°С. Проте і це невелике відхилення у температурі сприяє утворенню конденсату на стелі, внаслідок чого краплі потрапляли до ящикового піддону на продукцію і збільшували кількість хворих коренеплодів. Це, у свою чергу, призводило до підвищення інтенсивності дихання і, як наслідок, до деякого збільшення природних втрат.

Природні втрати маси коренеплодів столового буряку залежно від місця розміщення ящикових піддонів суттєво не відрізняються (табл. 14). Різниця в даному показнику між верхнім і нижнім ярусами становила: у 1995-1996 рр. — відповідно 0,36 і 0,16%, у 1996-1997 рр. - 0,28 і 0,23%. У перший місяць зберігання коренеплодів спостерігались великі природні втрати. З грудня по березень вони зменшувались, що можна пояснити настанням періоду вимушеного спокою, а з березня, з активізацією життєвих процесів, природні втрати почали збільшуватись і в квітні перевищували грудневі показники.

Найкраще зберігались столові буряки нижнього ярусу - вихід товарної продукції в середньому за 1995-1997 рр. становить 78,44%, а найгірше у верхньому ярусі - 76,87%, переважно за рахунок збільшення хворих коренеплодів і браку, тобто загальні втрати у верхніх контейнерах були на 1,6% більші, ніж у нижніх. Проміжне положення щодо збереженості продукції займає середній ярус - 77,69%, але більш схиляється в бік нижнього. Дисперсійний аналіз збереженості столових буряків показав, що різниця у їх збереженості залежно від місця розташування контейнерів на 5%-вому рівні значущості є неістотною.

Таблиця 14.

Вплив місця розташування контейнера на збереженість столового буряку (1995-1997 рр.), %

Таким чином, найкращий спосіб зберігання столових буряків, який дозволяє зберегти продукцію до літа з мінімальними втратами, є зберігання в контейнері з поліетиленовою вкладкою, присипаному зверху вологим піском. У камері зберігання створюється температурний градієнт, тому необхідно постійно займатися перештабелюванням контейнерів, реалізуючи в першу чергу продукцію, яка тривалий час знаходилася у верхньому ярусі.

Проведеними В.А. Колтуновим в 1995-1997 рр. дослідженнями порівняльної оцінки способів зберігання столових буряків у стаціонарних сховищах із штучним охолодженням встановлено, що зберігання овочевих коренеплодів в існуючих контейнерах насипом не гарантує високої збереженості продукції. Зберігання коренеплодів у контейнерах з поліетиленовими вкладишами подовжує термін зберігання і значно знижує їх втрати. Якщо зберігати столові буряки в контейнерах з поліетиленовими вкладишами з присипанням зверху 5-7-сантиметровим шаром вологого піску, то цей спосіб дає змогу зберігати коренеплоди 6-7 місяців і одержувати вихід товарної продукції 95-98%.

Але поряд з високим виходом товарної продукції наприкінці зберігання цікавить її загальні споживчі якості. А тому, щоб всебічно оцінити той чи інший спосіб зберігання, були проведені дослідження щодо виявлення збереженості основних поживних речовин під час зберігання коренеплодів різними способами.

Під час зберігання коренеплодів столових буряків у контейнерах з поліетиленовою плівкою з відкритим верхом і з присипкою зверху вологим піском у результаті дихання овочів утворюються газове середовище з підвищеним вмістом вуглекислого газу. Вуглекислота є активним регулятором обміну речовин, що впливає на окислювальні системи овочів. Вона залучається в обмін речовин об'єктів, які зберігаються.

Вплив вуглекислого газу на обмін речовин - складне явище і проявляється, насамперед, у зниженні інтенсивності дихання, внаслідок чого зменшуються втрати поживних речовин. Так, при зберіганні столових буряків у контейнері насипом втрати сухих речовин в середньому становили 2,08, або 12,7% (табл. 15). При зберіганні в контейнерах з поліетиленовими вкладишами вони скоротилися щодо попереднього варіанту на 54,3, а в контейнері з поліетиленовим вкладишем з присипкою зверху вологим піском - на 82,7%. Подібна тенденція спостерігається і з втратами загальних цукрів. При зберіганні столових буряків у контейнерах з поліетиленовими вкладишами і відкритим верхом їх втрати становили 11,6%, що на 47,0% менше, ніж при зберіганні в контейнерах насипом, а при зберіганні продукції в контейнері з поліетиленовим вкладишем і з присипкою зверху зволоженим піском вони знизилися щодо попереднього способу на 78,1%. Поліетиленові плівки сприяли зменшенню втрат сахарози у коренеплодах столового буряку зменшувалися як втрати сахарози, так і накопичення моносахаридів (табл. 15).

Таблиця 15.

Зміни хімічного складу моркви і столового буряку залежно від способу зберігання

Продовження табл. 15.

Таким чином, при зберіганні столових буряків у контейнерах з поліетиленовими вкладишами як з відкритим верхом, так і з присипанням зверху піском значно скорочуються втрати сухих речовин і цукрів, що свідчить про невисоку активність життєвих процесів (дихання), напевно, завдяки підвищеному вмісту в контейнерах вуглекислоти.

При зберіганні столових буряків у контейнерах втрати пектинових речовин становили: у 1995-1996 рр. - 0,42%, а в 1996-1997 рр. - 0,46%. Використання поліетиленової плівки, порівняно із зберіганням в контейнері без плівки, дало змогу скоротити втрати пектинових речовин моркви і столового буряку, що зберігались у контейнері з поліетиленовим вкладишем і відкритим верхом відповідно на 59,5% та на 67,4%, а з верхом, присипаним шаром вологого піску, відповідно на 85,7% та 84,8%.

Залежно від способу зберігання накопичення клітковини у коренеплодах буряків зменшувалося від 21,9% (зберігання в контейнері) до 0% (зберігання з поліетиленовою плівкою і з присипанням шаром вологого піску).

Кількість аскорбінової кислоти в столових буряках під час їх зберігання звичайним способом у контейнері зменшилася на 2,52 мг/100 г, при зберіганні продукції з поліетиленовим вкладишем: з відкритим верхом - на 0,23 мг/100 г, а з присипкою зверху шаром піску збільшилась на 0,92 мг/100г.

Зберігання столових буряків у контейнерах з поліетиленовою плівкою з відкритим верхом і з присипанням зверху піском дало змогу також скоротити в коренеплодах втрати золи і накопичення кислот і етилового спирту.

Тобто, зберігання упродовж тривалого часу столового буряку в контейнерах з використанням поліетиленової плівки з відкритим верхом і особливо з присипанням зверху шаром вологого піску, де створюється газове середовище з підвищеним вмістом вуглекислоти, уможливлює значно скоротити втрати багатьох поживних хімічних речовин (і навіть збільшити вміст деяких з них порівняно з початковим), які входять до їх складу.

Таким чином, зберегти з мінімальними втратами коренеплоди столового буряку протягом 6-8 місяців можна за умови закладки лежкоздатної продукції, вирощеної за спеціальною технологією, у сховища. Підприємство будь-якої форми власності і приватні підприємці можуть з успіхом зберігати столовий буряк в умовах стаціонарних сховищ, обладнаних штучним холодом до літа, а без них до пізньої весни, застосовуючи прогресивні методи зберігання. При наявності стаціонарних сучасних сховищ і зберіганні надлишків у буртах і траншеях, по мірі звільнення камер холодильників, можна перевантажувати продукцію з буртів і траншей, продовжуючи в такий спосіб термін збереження та максимально використовуючи складські ємності. [20]

2.6. Економічна та соціальна ефективність зберігання столового буряку

На сьогоднішній день особливістю, яка відрізняє сучасного споживача являється бажання знати всі характеристики товару, який він купує. Така зацікавленість продуктом не випадкова – найбільшу цінність для сучасного українця відіграє власне здоров’я. Тому на сучасному етапі актуальним завданням є ефективне зберігання столового буряку, яке дозволить на протязі тривалого часу зберегти споживні властивості цього продукту, без суттєвих змін якості.

Овочі займають велику питому вагу в раціоні харчування людини і є продуктом щоденного вживання. Але останніми роками обсяги виробництва овочів скорочуються, фактичний рівень споживання населенням від фізіологічної норми становить лише 50,9%. Тому у проекті Національної програми розвитку сільськогосподарського виробництва України на 1996 – 2006 роки було передбачено припинення спаду агропромислового виробництва, гарантування продовольчої безпеки держави, досягнення раціональних норм споживання продуктів харчування, у тому числі овочів, на душу населення. Тобто необхідно забезпечити населення овочами не тільки в сезон їх виробництва і не тільки в зонах їх вирощування, а й упродовж усього року в усіх регіонах держави у широкому асортименті.

Виконати це можна тільки за належної організації транспортування, зберігання та переробки продукції. Період споживання овочів безпосередньо з поля дуже короткий – два-три місяці на рік, а протягом решти часу населення забезпечується продукцією зі складів. Будучи живими організмами, овочі в процесі зберігання втрачають поживні речовини і зазнають різних захворювань. Збереженість і втрата споживних речовин залежать від якості продукції.[45]

Таким чином, покращення якості продукції, усунення її втрат від поля до споживача, зберігання того, що вироблено, постає великим завданням

Одним з найважливіших чинників формування товарного асортименту є виробництво товарів, оскільки їх обсяг і асортиментна структура обумовлюють пропозицію товарів на товарному ринку. Потреби населення в товарах складаються історично і в них відбиваються досягнутий суспільством рівень економічного і культурного розвитку, національні та інші особливості. Іншими словами, вони визначаються рівнем розвитку виробництва.

Таким чином, зберігання - дуже важливий етап, який дозволяє забезпечити задоволення купівельного попиту, підвищення економічної ефективності підприємства і рівня торгового обслуговування населення.[4,25]

Е.П.Широков (1970) економічну ефективність зберігання плодо­овочевої продукції пропонує визначити порівнянням суми витрат на зберігання продукції і суми грошової виручки від реалізації продукції. При техніко-економічній оцінці комплексів для зберігання плодоово­чевої продукції рекомендується визначати економічну ефективність об'єктів в розрахунку на 1 т збереженої, а не закладеної на зберігання продукції, що справедливо для оцінки сховищ (І.Л.Волкінд, 1981).

Умови вирощування у великому ступені впливають на лежкість продукції. З цього слідує, що при однакових умовах зберігання можуть бути різні втрати плодоовочевої продукції, оскільки жодна найдосконаліша технологія не може виправити помилки агротехніки і генетичну направленість сорту; хоча дотримання режимів зберігання зменшить втрати, але зрівняти їх або зовсім ліквідувати вона не в змозі.

Заготівельні організації оцінюють якість плодоовочевої продук­ції на основі стандартів, але якщо умови вирощування у великому ступені впливають на збереженість, то стає ясним, що стандартна плодоовочева продукція не означає, що вона лежка.

Б.Д.Ігнатьєв та А.С.Демідко (1970) запропонували визначити чистий прибуток (Д) від реалізації плодів після зберігання на місцях виробництва з урахуванням затрат на вирощування за наступною формулою:

Д = /С4 - С3/хПХ - /С2-С1/хП, (10)

де С₁ — вартість плодів до закладання на зберігання;

С₂ - ціна реалізації після збирання (до зберігання);

С₃ - собівартість плодів після зберігання;

Сд - ціна реалізації за цінами після зберігання;

П - кількість продукції, що закладена на зберігання;

ПХ - кількість продукції після зберігання.

Ця формула, по-перше, дозволяє тільки визначити прибуток за рахунок зберігання продукції в місцях виробництва, а по-друге, береться до і після зберігання тільки стандартна продукція. Але, як після вирощування, так і після зберігання, визначальна кількість буває і нестандартної продукції, яка реалізується за нижчими цінам або списується.

Оцінка ефективності вирощування продукції в сільському господарстві пов'язана з виходом з гектара, а при зберіганні на плодоовочевих базах, консервних заводах тощо - з об'ємними показ­никами - з тонною. Щоб умови порівняння для різних технологій ви­рощування і зберігання були однаковими, пропонується всі розра­хунки проводити, виходячи з погектарного принципу по виході про­дукції як при вирощуванні, що викликає необхідність пов'язати оцін­ку ефективності зберігання з технологією вирощування, поетапним визначенням рівнів собівартості, прибутку, вартості плодоовочевої продукції з урахуванням перемінних (або постійних) цін на цю продукцію під час закупки перед закладанням на зберігання і в період реалізації після тривалого зберігання.

У зв'язку з вищезазначеним В.А. Колтунов (2004) запропонував методику визначення економічної ефективності зберігання овочів з урахуван­ням вирощування.

Ефективність визначається за наступними показниками:

- ріст урожайності (прибавка врожаю) в натурі і у вартісному виразі, ріст виходу продукції;

- зниження собівартості на одиницю продукції, одиницю площі або на всю продукцію і на всю площу;

- чистий дохід (вартість продукції за вирахуванням витрат), одержаний в розрахунку на 1 га, на 1 т або на всю площу;

- чистий дохід після зберігання з урахуванням технології вирощування і зберігання;

- ріст продуктивності праці, виражений через зниження працевтрат на 1 т, на 1 га.

Додатково визначаються такі показники:

- окупність капітальних витрат (строк, коефіцієнт окупності, фондовіддача);

- економія приведених витрат.

Приріст врожаю визначається за даними польових дослідів. На етапі вирощування треба виділяти умовно-постійні і перемінні статті витрат. До умовно-постійних належать: насіння, їх доведення до кондицій; передпосівний обробіток ґрунту і посів; догляд за посівами; гербіциди і ядохімікати та інші витрати.

До перемінних статей витрат належать: вартість добрив; підго­товка і внесення добрив; збирання і транспортування врожаю; всі ви­ди доплат за продукцію і якість праці; витрати на реалізацію (грн/га).

На етапі зберігання умовно-постійні статті витрат включають в себе витрати на завантаження контейнерів і амортизаційні відраху­вання, а до перемінних належать - сортування, мийка, переборка, втрата маси, втрати від хвороб і проростання та інші прямі витрати від першопочаткової кількості продукції.

Визначальна технологія вирощування на першому етапі "вирощування - реалізація" може дати значний ефект, виражений у збільшенні врожаю, зниженні собівартості, рості продуктивності пра­ці, підвищенні чистого доходу, підвищенні рентабельності продукції.

На етапі "зберігання - реалізація" ця ж технологія може стати самою неефективною у зв'язку з низькою лежкістю плодоовочевої продукції, що позначиться на всіх без винятку показниках. Цей факт і обумовлює необхідність комплексного підходу до оцінки економічної ефективності плодоовочів з урахуванням всіх етапів "вирощування – зберігання - реалізація".

Отже, собівартість плодоовочевої продукції (грн/га) після зберігання може бути визначено за наступним рівнянням:

СПі^в '^х = УПЗ^В + ПСЗ^В + УПЗі^х + ПСЗ^Х + Р, (11)

де СПі^в '^х - собівартість по і-тої технології з урахуванням етапів "вирощування - зберігання - реалізація";

УПЗі^в - умовно-постійні статті витрат при вирощуванні за і-тою

технологією;

УПЗі^х - умовно-перемінні витрати при зберіганні за і-тою

технологією;

ПСЗ^В - перемінні статті витрат при вирощуванні;

ПСЗ^Х - перемінні статті витрат при зберіганні;

Р - витрати на реалізацію на всіх етапах.

Чистий прибуток (грн/га) після вирощування (Д) в кожному випадку залежить від собівартості плодоовочевої продукції на кожному етапі, а також від ціни їх реалізації:

ДЧі^в '^{х =} Сі^в - СПі^в '^х (12)

ДЧі^в '^{х =} Сі^{х -} СПі^х (13)

ДЧі^в '^{х =} Сі^В '^{Х -} СПі^в '^х (14)

де Сі^в та Сі^х - відповідно вартість плодоовочевої продукції за середніми цінами ринку, що склалися під час їх реалізації після вирощування або зберігання за і-тою технологією;

Сі^В '^Х - вартість плодоовочевої продукції після зберігання згідно з цінами реалізації;

Сі^в та СПі^х - відповідно собівартість вирощування і собівартість зберігання за і-тими технологіями;

СПі^в '^х - собівартість за і-тою технологією з урахуванням етапу "вирощування - зберігання - реалізація";

ДЧі^в '^х - чистий прибуток (грн/га) після вирощування й зберігання.

Після цього рівень рентабельності (Рі^в '^х ) буде визначатись за формулою:

(15)

Пропонується враховувати витрати по кожній технології і той додатковий прибуток, який буде одержано після всіх етапів "виро­щування - зберігання - реалізація", а тому рентабельність від вико­ристання і-тої технології (РТі) буде розраховуватись за формулою:

(16)

де Зуі – витрати за і-тою технологією на етапі вирощування.

У формулі (12) враховуються всі види витрат на етапах "вирощування - зберігання - реалізація", а у формулі (13) - тільки та частина витрат, яка йде на вирощування за і-тою технологією, а прибуток береться увесь.[20]

Якщо при використанні і-тої технології мають місце капітало­вкладення (Кі), то строк окупності (Ті) цих вкладень знаходимо за формулою:

; (17)

а коефіцієнт економічної ефективності капіталовкладень буде дорівнювати:

. (18)

Розділ 3. Організація оптового продажу на

ТОВ „Дніпровська плодоовочева база”

3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ГОСПОДАРСЬКИХ ЗВЯЗКІВ З ОПТОВОГО ПРОДАЖУ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ТОВ “ДНІПРОВСЬКА ПЛОДООВОЧЕВА БАЗА”

ТОВ „Дніпровська плодоовочева база” виконує важливу функцію – доводить товар зі сфери виробництва у сферу продажу товарів торгівельним підприємствам, тобто у процесі своєї діяльності вступає у господарські зв’язки з іншими суб’єктами ринку: промисловими і сільськогосподарськими під­приємствами, торговельно-посередницькими структурами, транспортними органі­заціями тощо. Тож для детального розгляду питання щодо організації господарських зв’язків з оптового продажу сільськогосподарської продукції на плодоовочевій базі потрібно, спочатку, визначити сутність оптового продажу та поняття господарських зв’язків.

Отже, оптовий продаж - це продаж товарів партіями, пов'язаний з оплатним їх передаванням (як права фізичного володіння товаром, так і права власності на нього) власником на підставі цивільно-правових угод товарів переважно партіями іншим суб'єктам господарювання з метою подальшого їх продажу кінцевому споживачеві через роздрібну торговельну ланку або для вироб­ничого споживання.

Оптові закупівлі товарів є основою комерційної діяльності оптових торгових підприємств. Мета діяльності оптових торгових підприємств полягає в забезпеченні планомірного і безперебійного за­безпечення товарами роздрібної торговельної мережі. Операції оптових закупівель товарів властиві не тільки оптовим підприємствам. Закупівельну діяльність здійс­нюють також і роздрібні торговельні підприємства.[6,40]

Оптові закупівлі — це придбання товарів великими партіями з метою їх дальшого перепродажу. Прийняття комерційного рішення щодо оптових закупі­вель товарів констатує наявність ринкової потреби в певних товарах, передбачає відбір конкретних товарів і їх постачальників з числа наявних на ринку і забезпечує реальне просування товарів зі сфери виробництва до сфери обігу.

В умовах глибокого суспільного розподілу праці оптові закупівлі товарів забез­печують розміщення замовлень торгівлі виробництву на виготовлення і постачання товарів, необхідних для задоволення попиту населення на товари народного спожи­вання. Тому їх результатом визначається обсяг і структура споживання товарів та якість основних процесів суспільного відтворення. Адже оптові закупівлі опосере­дковують, з одного боку, вплив торгівлі на виробництво щодо визначення його об­сягів, удосконалення асортименту і підвищення якості товарів, а з другого — вплив на роздрібну торгівлю щодо формування нею торгового асортименту, розширення реалізації, поліпшення організації торговельного обслуговування і, нарешті, на під­вищення рівня задоволення матеріальних і культурних потреб населення.

Для виробників товарів та послуг оптові закупівлі є гарантією їх збуту і, відпо­відно, гарантією забезпечення безперервності виробництва, забезпечення ефектив­ного функціонування підприємств. Для підприємств торгівлі вони є гарантією своєчасного надходження товарів для досягнення власної мети, а для всіх учасників товаропросування — гарантією виживання в умовах ринкової конкуренції.[41]

Основними функціями, що виконує оптова торгівля, є:

• збір й обробка інформації про попит, покупців і пропозиції;

• закупівля й формування товарних асортиментів. Оптовикмає можливість закупити товари різноманітного асортименту у більших кількостях у різних товаровиробників;

• відбір, сортування й формування найбільш прийнятних для покупця партій постачання товарів. Оптовик на базі великих партій постачання формує дрібні, якщо буде потреба проводитьїх сортування, здійснює розфасовку тощо;

• складування й зберігання товарів;

• транспортування товарів. Іноді оптовики забезпечують безпосереднє постачання товарів до місць їхнього продажу;

• участь у просуванні товарів на ринок;

• розподіл ризику. Оптовики беруть на себе ризик, відповідаючи за
розкрадання, ушкодження й старіння запасів;

• фінансування постачання товарів й їхнього продажу. Це може бути як перед­оплата за поставлений виробником товар, так й кредит продавцеві або покупцеві;

• надання консультаційних послуг.

Кількість перерахованих функцій і рівень їхньої реалізації залежать, насамперед, від того, яка форма оптової торгівлі реалізується. Приклад виконуваних функцій оптових торговельних підприємств зображено на рисунку 7.

Рис. 7. Функції оптових торговельних підприємств

Отже, оптова торгівля за своєю організаційною сутністю є формою організації го­сподарських зв'язків між суб'єктами інституціонального ринку з приводу закупівлі-продажу великих партій товару або комплексів послуг.[33]

На ТОВ „Дніпровська плодоовочева база” господарські зв’язки налагодженні як із великими постачальниками сільськогосподарської продукції (це колишні колгоспи, радгоспи, а на даний момент фермерські господарства, агрофірми), так із дрібними (приватними) постачальниками. Одним з найбільших постачальників овочів та, зокрема, столового буряка протягом трьох років був радгосп «Україна» Бориспільського району Київської області. Також, налагоджені господарські зв’язки з оптового продажу сільськогосподарської продукції й з підприємствами Чернігівської та Житомирської областей. Господарські зв’язки укладаються з приватними підприємцями, в основному, з Київської області. Найбільше постачають продукцію (серед приватних постачальників) підприємці Бориспільського району Київської області. Частка, яку займають постачання приватних підприємців, складає майже 80%, відповідно, частка, яку займає постачання колективних, фермерських господарств складає 20% (рис.8).

Рис. 8. Частка постачальників ТОВ "Дніпровська плодоовочева база"

В умовах ринкової економіки характерною рисою господарських зв'язків незалежно від їх форм і різновидів є те, що вони будуються на засадах пріоритетності економічних інтересів сторін. Додержання цього прин­ципу сприяє створенню економічної зацікавленості сторін у встановленні най­більш ефективних господарських зв'язків з метою зниження витрат виробництва й обігу, одержання на цій основі найбільшого прибутку кожним учасником ринково­го обороту. З цієї причини основними категоріями господарських зв'язків є ціна, вартість, гроші, кредит. Завдяки цьому зв'язки набувають форму товарних відносин комерційного характеру. Отже, головною суттю системи господарських зв'язків є принцип обов'язкової взаємної вигоди всіх суб'єктів ринкового обороту, що беруть участь у цих зв'язках. Ніхто, крім безпосередніх учасників — юридичних і фізич­них осіб, що ведуть комерційну діяльність, не може встановлювати ці зв'язки і впливати на них з метою одержання своєї вигоди. Під господарськими зв'язками суб'єктів ринку розуміють систему економі­чних відносин розподілу, обміну і споживання, що виникають між учасниками просування товарів від виробництва до споживання. [31]

В умовах переходу до ринку в Україні виникла значна кількість торгово-посередницьких структур, що обслуговують господарський оборот підприємств, фірм і компаній. Тому значно загострилася проблема раціональної організації господарських зв'язків між постачальниками і споживачами товарів народного спожи­вання. При цьому слід виходити з того, що:

по-перше, господарські зв'язки повинні бути економічно обґрунтованими їх учасниками, а не спиратися, як це було в умовах авторитарного господарювання, на встановлювані зверху плани прикріплення постачальників до споживачів, систему нарядів і рознарядок, яка для одних підприємств виявлялася вигідною, а іншим приносила значні втрати через свою нераціональність і дорожнечу;

по-друге, зв'язки повинні встановлюватись і реалізовуватися безпосередньо уча­сниками ринкового обороту виходячи з їхніх економічних інтересів;

по-третє, держава має виступати в них як учасник лише в тій частині, що зв'язана з виконанням державних замовлень, рішенням цільових комплексних про­грам, в яких вона виступає як замовник, створенням і використанням державних запасів і резервів тощо. У цих випадках держава виступає не тільки як замовник, але і як учасник у господарському обороті з відшкодування витрат на виконання її замовлень;

по-четверте, має бути значно посилена роль держави в регулюванні і контролі за діяльністю всіх учасників ринкового обороту, у створенні їм надійної економіч­ної і правової захищеності;

по-п'яте, безпосереднім учасником господарських зв'язків має стати страхова система у зв'язку з неминучістю підвищених ризиків при здійсненні комерційної діяльності і необхідністю надійного їх страхування.

Різноманітність товарного асортименту і зумовлені цією обставиною особливос­ті виробництва, транспортування, реалізації і споживання товарів визначають сис­тему і структуру господарських зв'язків.

Господарські зв'язки суб'єктів ринку розрізняються за характером і метою, структурою, рівнем урегульованості відносин, строками дії, відомчою підпо­рядкованістю, формою укладання.

За характером і метою господарські зв'язки можуть бути суто економічними і соціально спрямованими.

За своєю структурою господарські зв'язки діляться на прямі та опосередковані.

За рівнем регульованих ринкових відносин розрізняють:

· господарські зв'язки, які виникають у сфері відносин щодо виробництва, об­міну, споживання товарів під повним або частковим регулюванням з боку держа­ви шляхом розміщення державного замовлення, застосування системи дотацій, фо­ндування, лімітування, контролю, обмеження цін (сфера таких зв'язків постійно звужується в міру просування до ринкових відносин);

· господарські зв'язки, які виникають у процесі вільного суто ринкового вибо­ру постачальників і покупців в умовах вільного ціноутворення.

За строками дії виділяються довгострокові (строк дії яких, як правило, рік і бі­льше), короткострокові та разові.

За відомчою підпорядкованістю розрізняють міжсистемні і внутрішньосистемні господарські зв'язки.

За формами укладання розрізняють господарські зв'язки, укладені способом підписання єдиного документа (договору, контракту, угоди), обміну телефоногра­мами, телетайпограмами, укладених через Інтернет тощо.

Наявність на ринку значної кількості суб'єктів та встановлення між ними чисе­льних господарських зв'язків потребує встановлення єдиних правил їх поведінки на рин­ку, тобто єдиних підходів до правового регулювання взаємодії суб'єктів на ринку. [13,21,22]

На ТОВ „Дніпровська плодоовочева база” налагоджують з постачальниками продукції, в основному, прямі господарські зв’язки, адже у сучасних умовах основною формою оптових закупівель товарів є оптові заку­півлі товарів на основі прямих зв'язків.

Формування ринкових відносин привело до суттєвого збільшення надходження товарів від виробничих під­приємств. Це пояснюється тим, що дана форма оптових закупівель має низку переваг над іншими формами оптових закупівель:

- підприємства роздрібної торгівлі мають можливість отримувати більше до­ходів за рахунок закупівлі товарів у виробників за більш низькими цінами, оскільки кожний посередник на покриття своїх витрат і отримання прибутку на закупівельну ціну робить свою надбавку;

- збільшується кількість джерел закупівель товарів і з'являється можливість їх вибору;

- скорочуються шляхи і терміни доставки товарів, прискорюється товарообіг;

- з'являється можливість оперативного впливу на виробника з метою розши­рення й оновлення асортименту і підвищення якості товарів;

- знижується ступінь комерційного ризику;

- зберігається стабільний рівень цін на реалізовану продукцію.

Слід зауважити, що виробникам товарів значно вигідніше встановлювати госпо­дарські зв'язки з оптовими підприємствами. Оптові підприємства характеризуються значними обсягами товарообігу і, маючи у своєму розпорядженні необхідні склад­ські площі для приймання і зберігання товарів, закуповують великі партії товарів. Це дозволяє товаровиробникам зосереджувати свою увагу на виробництві товарів, а не на організації їх збуту.

Роздрібні ж підприємства характеризуються великою чисельністю, розосере­дженістю по території, незначними обсягами закупівель товарів, що значно усклад­нює процес збуту готової продукції при їх виході на прямі зв'язки. Крім того, виро­бники зацікавлені поставляти одержувачам товари в обсязі не нижче від мінімальних норм відвантаження і з необхідною частотою. Інколи ці норми дорів­нюють, а то й перевищують місячний товарообіг малих і навіть середніх роздрібних торгових підприємств. При скороченні частоти постачань і одночасному збільшенні розмірів партій, що поставляються, у цих підприємств виникають труднощі з роз­міщенням товарів на зберігання, що призводить до невиправданого вилучення з обігу коштів, і як наслідок, до звуження асортименту товарів у магазинах.

Прямі договірні зв'язки підприємств торгівлі з виробничими підприємствами є найбільш раціональними при поставках більшості продовольчих товарів.

Можливість установлення прямих комерційних зв’язків визначається для кож­ної товарної групи (чи товару). Для цього попередньо по окремих групах розрахо­вують мінімальний товарообіг, за якого з'являється можливість закупівель товарів на основі прямих зв'язків, за формулою

(19)

де О_min — мінімальний товарооборот, який дозволяє закуповувати товари на основі прямих зв'язків;

Ni — мінімальна норма відвантаження товару, який поставляється і-м підприємством-постачальником;

ti — мінімально допустима частота завезення товару від i-го постачальника, разів.

Враховуючи те, що однойменні товари можуть надходити від кількох постача­льників, а обсяги поставок від різних постачальників завжди будуть різними, треба стежити, щоб рішення про можливість налагодження прямих зв'язків приймалося лише за умови збереження нерівності

(20)

де Оi — обсяг постачання товару від і-го постачальника.

Зміст і характер прямих договірних зв'язків регулюється підписаними цими суб'єктами договорами Так як плодоовочева база являється стратегічним об’єктом народного господарства, то за рівнем регульованості ринкових відносин господарські зв'язки є не суто вільного ринкового вибору, але й, частково регульованими з боку держави шляхом розміщення державного замовлення, застосування системи дотацій, фо­ндування, лімітування, контролю, обмеження цін (сфера таких зв'язків постійно звужується в міру просування до ринкових відносин).[14,24]

На ТОВ „Дніпровська плодоовочева база” щодо організації господарських зв’язків з оптового продажу сільськогосподарської продукції, то їх заключають як на довгостроковий період, це стосується в основному великих партнерів, та тих хто себе добре зарекомендував, так й на короткостроковий, це стосується дрібних постачальників, ще й господарські зв’язки можуть носити разовий характер, але такий вид господарських зв’язки плодоовочева база заключає досить рідко і це стосується, в основному, фізичних осіб.

Оптовий продаж продукції здійснюється відповідно до статуту підприємства та існуючої нормативної бази. ТОВ „Дніпровська плодоовочева база” поставляє свою продукцію до багатьох магазинів міста Києва, але серед загального числа можна виділити найбільших покупців таких, як ЗАТ „Розмарин” із мережею, що складається з п’ятнадцяти плодоовочевих магазинів та чотирьох закладів ресторанного господарства типу „Кафе”. Також, до числа найбільших покупців продукції плодоовочевої бази, слід віднести торговельну мережу супермаркетів „Фуршет” та „Сільпо”. У минулому році (2005) ТОВ „Дніпровська плодоовочева база” брало участь у торгах, щодо закупівлі продукції сільського господарства і виграло тендер (дод. А) на поставку цієї продукції, тому у поточному році (2006) плодоовочева база являється головним постачальником сільськогосподарської продукції до 75 дитячих садків та 4 інтернатів Дніпровського району м. Києва. Дані з продажу плодоовочевої продукції на ТОВ „Дніпровська плодоовочева база” за травень 2006 року наведено у таблиці 16. Нижче наведена коротка економічна характеристика ТОВ „Дніпровська плодоовочева база”.

Загальна площа бази складає 80 тис.кв.м., з них приміщення - 45 тис.кв.м (у тому числі сховища - 20 тис.кв.м, офісні, технологічні приміщення, цех переробки, тарний склад - 5 тис.кв.м); автоплощадки, під'їзні колії - 15тис.кв.м.

В оренду здається 7 тис.кв.м сховищ. Орендна плата - 30 грн./кв.м на місяць.

Річний доход від здачі в оренду - близько 2,5 млн грн. Власними силами база заготовляє до 5 тис.т продукції в рік. З них на зберігання закладають 3 тис.т; для літньо-осінньої торгівлі - 2 тис.т. Середні торговельні націнки - 15-20%.Середня роздрібна ціна 1 кг продукції, закладеної на зберігання, - 1,35 грн. Річний доход бази від продажу збереженої продукції - 3,5-4 млн. грн. Середня роздрібна ціна 1 кг продукції, реалізованої в літньо-осінній період, - 1,25 грн. Річний доход бази від продажу “літньо-осінньої” продукції - близько 2,5 млн грн. Сумарний річний доход від торгівлі - 6-6,5 млн грн. Реалізована торговельна націнка за рік - близько 1 млн грн. Витрати (на зберігання продукції, сплата податків, плата за землю й ін.) - 1,5-1,7 млн грн. у рік. Оплата праці персоналу - 0,5-1,0 млн грн. за рік. Доходи, усього - 3,5 млн грн (2,5 млн грн. - від оренд, 1 млн грн. - “маржа” від торгівлі). Витрати, усього - 2-2,7 млн грн. у рік. Чистий прибуток - 0,8-1,5 млн грн. у рік.

Таблиця 16.

Продаж продукції на ТОВ "Дніпровська плодоовочева база" за травень 2006 року, кг.

З таблиці 16 "Продаж продукції на ТОВ "Дніпровська плодоовочева база" за травень 2006 року" видно, що на початку місяця найбільше було продано плодоовочевої продукції яка була закладена на зберігання ще минулого року, це пов’язано з тим, що тепличні комбінати та приватні підприємці ще не почали поставляти свіже вирощену продукцію в достатній кількості на плодоовочеву базу. Нарощування продажу свіжої продукції спостерігається з середини місяця й під кінець місяця виросли в декілька разів. Продаж бананів, лимонів, грейпфрутів, гранат та апельсинів на протязі цілого місяця залишається майже на одному рівні, в деякі дні місяця спостерігалося коливання рівня продажу бананів та цитрусових.

Господарські зв’язки на даному підприємстві укладаються способом підписання єдиного документа: договору, контракту, угоди (дод. Б).

Господарські зв'язки між сторонами-учасниками процесу товаропросування вважаються встановленими, коли між ними укладено договір.

Під договором розуміють домовленість двох або більше сторін, спрямовану на встановлення, зміну або припинення цивільних прав та обов'язків.

Договір виконує такі функції:

· закріплює юридичні відносини між партнерами;

· установлює порядок і способи виконання зобов'язань;

· передбачає способи захисту забезпечення зобов'язань.

Під час поставок товарів народного споживання відносини сторін зазвичай ре­гулюються договором поставки товарів.

За договором поставки продавець (постачальник), який здійснює підприєм­ницьку діяльність, зобов'язується передати в установлений строк (строки) товар у власність покупця для використання його у підприємницькій діяльнос­ті або в інших цілях, не пов'язаних з особистим, сімейним, домашнім або ін­шим подібним використанням, а покупець зобов'язується прийняти товар і сплатити за нього певну грошову суму.

Договори поставки товарів укладаються на розсуд сторін або відповідно до дер­жавного замовлення. У разі якщо законодавством не врегульовано умови здійснен­ня поставки товарів, застосовуються правила цивільного законодавства про договір купівлі-продажу.[22,36]

У зміст договору поставки товарів повинні входити такі основні розділи:

- преамбула;

- предмет договору;

- ціни на товари і загальна сума договору;

- загальний строк дії договору і строки поставки товарів;

- вимоги до тари й упаковки;

- порядок відвантаження, доставки і здавання товарів;

- порядок розрахунків;

- санкції за невиконання сторонами своїх зобов'язань;

- арбітраж (вирішення спірних питань).

У даний час розроблено широкий набір типових договорів з урахуванням спе­цифіки окремих товарів та умов їх поставки, які підприємства торгівлі повинні ви­користовувати в практичній діяльності. Умови конкретних договорів поставки ма­ють викладатися сторонами відповідно до вимог Міжнародних правил щодо тлумачення термінів «Інкотермс».

Договір уважається укладеним, якщо сторони в належній формі досягли згоди з усіх істотних умов договору. Істотними умовами договору є умови про предмет договору, умови, що визначені законом як істотні або є необхідними для договорів даного виду, а також усі ті умови, щодо яких за заявою хоча б однієї зі сторін має бути досягнуто згоди.[6,7]

3.2. МЕТОДИ ОПТОВОГО ПРОДАЖУ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ

Невеликі розміри обігу більшості роздрібних підприємств, їх розміщення далеко від промислових підприємств, що випускають товари народного споживання, обумо­влюють необхідність організації постачання їх переважно зі складів оптових баз. У цих умовах дуже важливе значення має створення різноманітного асортименту това­рів на оптових базах, забезпечення їх продажу в підсортованому вигляді із застосу­ванням найбільш раціональних і зручних для покупців методів продажу товарів.

Продаж товарів зі складів ТОВ „Дніпровська плодоовочева база” здійснюватися такими методами:

- з особистим відбиранням товарів покупцями;

- за телефонними, письмовими замо­вленнями;

- через пересувні кімнати товарних зразків;

- через роз'їзних товарознав­ців;

- через автосклади;

- методом стандартного (нормативного) постачання.

Але більш за все здійснюється продаж товарів за телефонними та письмовими замовленнями. Частка цих замовлень займає більш ніж 80%, інші види замовлень, відповідно, займають менш ніж 20% від загальної кількості. Це пов’язане в першу чергу зі зручністю та надійністю методів продажів товарів за телефонними та письмовими замовленнями.

Загальними вимогами під час використання будь-якого методу є максимальна швидкість і оперативність за найменших витрат на виконання оперативних замов­лень оптових покупців. Вибір же методу постачання залежить від особливостей товарів та умов роботи торговельних підприємств.[48]

Продаж товарів з особистим відбиранням представником роздрібного під­приємства застосовується, як правило, під час продажу товарів складного асорти­менту (більшості непродовольчих товарів, кондитерських виробів, консервів тощо), а також маловідомих товарів. При особистому відбиранні товарів представники роздрібних підприємств мають можливість детально ознайомитися з їх асортимен­том, одержати кваліфіковану консультацію щодо якості і властивостей товарів, підібрати товари відповідно до попиту населення.

Ознайомлення з асортиментом і відбір товарів провадиться безпосередньо на складах чи в спеціальних залах товарних зразків.

Відбирання товарів безпосередньо на складах створює певні незручності як для покупців, так і для працівників складу, тому що тут нерідко одночасно ведеться ро­бота з приймання товарів, розміщення їх на зберігання, комплектування і відправлення партій товарів. До того ж багато товарів зберігаються на складі в упакованому виді, і немає можливості оглянути весь наявний асортимент. Щоб вибрати необхідні товари, покупцям доводиться затрачати багато часу, особливо коли склади розташовані в різних місцях. При такому способі відбирання товарів товарознавці оптових баз відсторонюються від організації продажу товарів і від обслуговування покупців, що також є небажаним.

Для кращого обслуговування покупців оптові підприємства влаштовують зали (на невеликих базах — кімнати) товарних зразків, де організовується виставка всіх наявних на складах оптового підприємства товарів, приймаються й оформляються замовлення покупців. Зал товарних зразків зазвичай розміщують в адміністративній частині будинку бази. Він обладнується у вигляді виставки, на якій експонуються зразки всього наявного на оптовій базі асортименту товарів. Тут також розміщуються робочі місця товарознавців-реалізаторів і фактористів, які залежно від спеці­алізації складів формуються у відповідні відділи (групи). Очолює роботу залу това­рних зразків заступник директора бази.

Планування залу товарних зразків має забезпечувати зручне розміщення робочих місць персоналу, добрий огляд товарів і вільний доступ до них покупців. Обла­днання, як правило, виставляється рядами перпендикулярно проходу, утворююча секції, в кожній з яких розміщуються зразки товарів однієї або кількох споріднених комплексністю попиту товарних груп, а також робочі місця товарознавців. Зразки товарів розміщуються по групах, а всередині груп — по видах, матеріалу виготов­лення та інших товарних ознаках. При цьому бажано, щоб розміщення товарів здій­снювалося в такому самому порядку, як і на складах. Для полегшення особистого відбирання товарів під час розміщення товарних зразків керуються такими основ­ними принципами:

• кожен зразок розміщується тільки в одному місці. До нього прикріплюється ярлик з вказанням назви товару, номенклатурного номера, ціни, ґатунку тощо;

• зразки розміщуються за товарними групами з урахуванням спорідненості по­питу з метою полегшення підбору потрібного асортименту товарів;

• за товарами закріплюють постійні місця і викладають на них зразки так, щоб забезпечити наглядність і привабливість виставки;

• зразки нових товарів негайно доставляють на виставку, а після завершення продажу товарів — відразу ж знімають з виставки.

Організація показу товарів, поновлення і поповнення їх у залі товарних зразків, інформування покупців про наявність товарів, їх споживчі властивості і методи продажу здійснюється товарознавцями-реалізаторами. Приїзд покупців для особис­того відбирання товарів у залі товарних зразків здійснюється відповідно до затвер­дженого графіка.

У залі товарних зразків покупці відбирають товари відповідно до попиту покуп­ців за окремими найменуваннями, сортами, видами і різновидами товарів.

Перед відбиранням товарів на складі представники роздрібних торговельних підприємств аналізують стан товарних запасів на своїх підприємствах, зістав­ляють їх кількість з установленими нормативами та строками реалізації. Це зна­чно підвищує ступінь достовірності разових замовлень на поточне завезення то­варів

Товарознавець-реалізатор разом з представником покупця уточнює й оформляє в трьох примірниках замовлення на відбирання товарів на складі, яке підписує представник покупця і товарознавець-реалізатор (один примірник передається по­купцю для контролю, другий — для виписування рахунка-фактури, третій — на склад для підготовки товарів до відпуску). Під час уточнення замовлення товаро­знавці повинні боротися з неправильними тенденціями, які зводяться до відбору тільки найбільш ходових товарів і небажання торгувати новими, більш трудоміст­кими і малорентабельними товарами, які також потрібні покупцям.

Торгові працівники відділу продажу здійснюють приймання й обробку замов­лень, розраховують їхню вартість, визначають розміри знижок і надбавок, оформ­ляють документи (накладні, чеки), контролюють виконання замовлень. Для поліп­шення якості обслуговування клієнтів вони беруть участь у формуванні торгового асортименту, стежать за станом товарних запасів на складі, ведуть журнал обліку товарів, що користуються попитом, але їх немає у товарній номенклатурі оптового торгового підприємства чи на складі.

Для прискорення оформлення замовлень застосовується уніфікована форма за­мовлення чи типових договорів на постачання товарів з зазначенням всіх постійних реквізитів, а також використовується система передачі даних по каналах зв'язку в головну комп'ютерну систему оптового підприємства, де здійснюється підготовка необхідних документів для проведення торгової операції. Використання автоматизованих карток, що містять найрізноманітнішу інформацію про покупця, дозволяє скоротити час оформлення замовлень. На обслуговування одного клієнта у відділі продажу затрачається не більш 8 хвилин. Таким чином, працівники можуть обслу­жити приблизно 50 покупців у день.[41]

Найбільш складним завданням для працівників відділу продажу є робота з претензіями, що виникають після доставки товару клієнту і документальному оформленню приймання. У цьому разі необхідно встановити відповідальність сторони, з вини якої відбулося те чи інше порушення умов постачання чи ушкодження товарів. Повернення товарів, в яких була виявлена невідповідність якості вимогам стандарту і некомплектність, оформляється квитанцією про приймання повернутих товарів за наявності актів і видаткової накладних від замовника. Умови повернення можуть бути різні: заміна товару в рівній кількості на якісний; сплата штрафу постачальником товару; відшкодування вартості товару по безготівковому розрахунку з оформленням платіжного доручення на підставі рахунка, що виставляється роздрібним торговим підприємством.

Незважаючи на переваги цього методу продажу товарів, йому притаманні і суттєві недоліки: значно зростають витрати роздрібних підприємств на оплату відряджень, інколи продавцям доводиться закривати магазини на час проведення відбирання товарів (більшість магазинів, особливо в сільській місцевості, працює з одним продавцем).

Продаж добре відомих товарів простого, стійкого асортименту рекомендується здійснювати за телефонними чи письмовими замовленнями. Так рекомендується : вдавати більшість продовольчих і непродовольчих товарів простого асортименту (сіль, цукор, муку, крупу, олію, масло, сірники, тютюнові вироби, горілку, пиво, господарське мило, синтетичні миючі засоби, електричні лампочки тощо).

Цей метод має суттєві переваги над іншими: відпадає потреба особистої присутності представників покупців під час відбирання товарів, що дає значну економію часу і коштів, створюються сприятливі умови для комерційної роботи оптової бази з підготовки, продажу, відвантаження чи доставки товарів покупцям.

За письмового методу використовується заочна система вимог-замовлень. Оптове підприємство розробляє єдину форму таким вимог-замовлень, що вносить єдність у систему приймання, обліку і виконання замовлень. У таких бланках, які попередньо розсилаються підприємствам роздрібної торгівлі, передбачаються всі реквізити— на­бування замовника, його адреса, рахунок, умови постачання за договором тощо.

Рекомендується бланк вимоги-замовлення розробляти у вигляді відривних частин, відповідних певним групам товарів. Це дозволяє на різних складах чи секціях складу с одночасно здійснювати відбирання товарів. За браку вказаних у вимозі-замовленні товарів замовника письмово повідомляють про можливі строки виконання замовлення.

Продаж товарів значно прискорюється, якщо замовлення приймаються телефо­ном. Працівник бази, який приймає замовлення, записує текст замовлення на відповідному бланку, реєструє його, одержує розпорядчу візу і передає до виконання Цей метод особливо поширений в обслуговуванні місцевих постійних покупців. У сільській місцевості його поширення стримує низька телефонізація роздрібних тор­говельних підприємств.

Для оптового продажу по телефонних і письмових замовленнях в оптовому тор­говому підприємстві створюється відділ приймання замовлень. Приймання замов­лення по телефону, апарату факсимільного зв'язку (факсу), за допомогою модему сприяють економії часу клієнтів і більш якісному їхньому виконанню. Замовлення, які надходять на базу поштою або телефоном, реєструються у спеціальному журналі. В ньому ж робиться позначка про виконання замовлення з указівкою дати виконання та номера рахунка-фактури на відпущений товар. Товари в цьому разі доставляються в магазини за графіками, поданими роздрібними торговельними підприємствами. Для швидкопсувних товарів складаються погодинні графіки завезення.

Ефективність оптового продажу продовольчих товарів достатньо стабільного попиту значно підвищується, коли використовується метод стандартного постачан­ня. Цей метод найбільш ефективний під час постачання великих універсальних продовольчих магазинів, в яких у зв'язку з широким асортиментом товарів на по­дання оперативних замовлень щодня тратиться багато часу, що часто призводить до поспіху в їх складанні і, відповідно, до помилок у замовленнях.

Суть методу стандартного постачання полягає в тому, що всі товари поділяють на групи залежно від товарообігу, інтенсивності і варіації попиту, рівня і мобільності за­мовлень. У кожну групу об'єднують різновиди товарів, що мало відрізняються за час­тотою попиту, рівнем реалізації та іншими ознаками. Для кожної групи встановлюєть­ся єдиний інтервал завезення. Таким чином, завдання зводиться до розробки планів завезення товарів на місяць (квартал) для конкретних торговельних підприємств з за­значенням кількості завезень кожного товару й обсягу постачання на кожну конкретну дату (з урахуванням коливань попиту). Ці плани узгоджуються з роздрібними торгове­льними підприємствами. Напередодні дня завезення покупцю необхідно тільки підтве­рдити потребу в товарі, який уже підготовлено постачальником до відправлення, або внести певні корективи в замовлення через різку зміну попиту на цей товар.[6]

3.3 ОРГАНІЗАЦІЯ ТОВАРОПОСТАЧАННЯ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ РОЗДРІБНОЇ ТОРГОВЕЛЬНОЇ МЕРЕЖІ ТА ШЛЯХИ ЇЇ УДОСКОНАЛЕННЯ

Важливою передумовою раціональної організації товаропоста­чання сільськогосподарської продукції роздрібної торговельної мережі є вибір економічно доцільних форм товаропостачання, застосування яких дозволяло б забезпечити найкоротші шляхи доставки товарів, зменшити надмірну ланковість товароруху, сприяти доставці товарів у широкому асортименті та високої якості, застосовувати найбільш зручні й економічні види транспорту.

Як форму товаропостачання розуміють певним чином організований порядок доставки партій товару від постачальника в торговельну мережу в рахунок виконання договірних зобов'язань між постачальником і споживачем (роздрібним торговельним підпри­ємством або організацією).

Положенням про поставки товарів народного споживання передбачається, що споживачеві надасться право вибору поста­чальника і форми доставки (безпосередньо виробником або через оптове торговельне підприємство (організацію), з урахуванням встановлених схем нормальних напрямків вантажопотоків, а також мінімальних норм відвантаження.

Договір на поставку товарів у кількості, що менша за мінімальні норми відвантаження, як правило, укладається споживачем з оптовим торговельним підприємством. Договір між споживачем і виробником може бути укладений у цих випадках за згодою виробника.

Мінімальна норма відвантаження — це мінімальна кількість товарів, яку постачальник (виробник) може відвантажити товароотримувачу однією відправкою.

Організація товаропоста­чання сільськогосподарської продукції роздрібної торговельної мережі на ТОВ „Дніпровська плодоовочева база” відбувається у відповідності до „Положенням про поставки товарів народного споживання”

Положенням встановлено, що мінімальною нормою відванта­ження може бути контейнер або вагон.

У договорі за узгодженням з виробником по окремих видах сільськогосподарської продукції можуть бути встановлені інші мінімальні норми відвантаження.

Поставка сільськогосподарської продукції по прямих господарських зв'язках здійснюється безпосередньо від виробника до роздрібних торговельних, підприємств (організацій) відповідно до умов укладеного договору.

Поставка сільськогосподарської продукції по опосередкованих господарських зв'язках може здійснюватися у двох формах товаропостачання - складській і транзитній.

Сутність цих форм товаропостачання полягає в наступному.

Прискладській формі товаропостачання оптове підприємство, здійснюючи оптовий продаж товарів у рахунок виконання договірних зобов'язань протягом дії укладеного договору зі споживачем (з одного боку) і договорів з виробниками товарів (з іншого боку), завозить товари від виробників на свої склади, здійснює підсорту­вання і комплектування партій товарів за замовленням споживачів і зі своїх складів відпускає товари у роздрібну торговельну мережу.[6,13]

При цьому між виробником, оптовим і роздрібним підпри­ємством утворюються такі відносини (рис. 9):

Рис. 9. Схема складської форми товаропостачання

Складську форму товаропостачання доцільно застосовувати при постачанні товарів складного асортименту, які потребують попе­реднього їх підсортування, відповідно до вимог роздрібних підприємств.

Складську форму товаропостачання застосовують також при необхідності накопичення сезонних товарних запасів на складах оптових підприємств, що пов'язано з особливостями виробництва і реалізації окремих товарів (сільськогосподарської про­дукції), або особливостями (сезонністю) споживання. При транзитній формі постачання оптове підприємство, здійснюючи оптовий продаж товарів, відвантажує їх з виробничих підприємств безпосередньо товароотримувачам, минаючи свої склади.

Залежно від того чи бере оптове підприємство участь в системі розрахунків за товари (і послуги оптової ланки), чи не бере, розрізняють два види оптового транзитного обороту: оборот з укладанням оптовим підприємством власних коштів і оборот без укладання коштів.

При цьому між виробником, оптовим підприємством і роздріб­ним підприємством (організацією) утворюються такі взаємовідносини (рис.10,11):

Рис. 10. Схема транзитного обороту з укладанням власних коштів

При транзитному обороті з вкладанням коштів оптове підприємство оплачує рахунки виробника, що відвантажив товари вантажоотримувачу за вказівкою оптового підприємства, а потім стягує цю суму (разом з оплатою власних послуг і націнкою) з покупця (вантажоотримувача).

При транзитному обороті без укладання коштів виробник подає рахунки за відвантажені товари до оплати не оптовому підприємству, а безпосередньо покупцям.

Роль оптового підприємства в організації транзитних поставок полягає у тому, що воно, будучи в договірних відносинах з виробниками і покупцями (роздрібними підприємствами і органі­заціями), встановлює між ними зв'язок, надає відвантажувальні рознарядки виробникам на відвантаження товарів в асортименті, кількості й у терміни, що передбачені договором, контролює відвантаження товарів і виконання виробником договірних зобо­в'язань перед оптовим підприємством. Таким чином, оптове підпри­ємство, подаючи відвантажувальну рознарядку, зобов'язує виробника відвантажити товар вантажоотримувачу, а вантажоотримувач зобов'язується прийняти ці товари.

Рис. 11. Схема транзитного обороту без вкладання власних коштів

Зміст відвантажувальних рознарядок, порядок і терміни їх надсилання, а також порядок і терміни внесення в них змін передбачаються договором.

У відвантажувальній рознарядці повинні бути вказані відомості, які потрібні для її виконання, а саме:

- повне найменування всіх підприємств (організацій), які
отримують товари за цим документом, їх поштова адреса і
телеграфна адреса;

- найменування, кількість, асортимент по кожному
товароотримувачу;

- терміни відвантаження;

- номер і дата договору, укладеного оптовим підприємством з
роздрібним підприємством (організацією);

- залізниця, станція призначення;

- найменування платників (ним може бути оптове підприємство
або отримувач товарів); його телеграфна адреса;

- найменування і місце розташування установ банку, які
обслуговують платників, номери рахунків у банку;

- інші дані, передбачені угодою сторін.

Транзитну форму товаропостачання використовують переважно при поставках товарів простого асортименту, які потребують підсортування, фасування, перепакування: цукру, муки, круп та ін., а також при поставках швидкопсувних товарів - хліба і хлібобулочних виробів, молочних продуктів, ковбасних виробів, м'ясних напів­фабрикатів, риби та ін.

Поставка товарів складного асортименту при транзитній формі може застосовуватися при міських поставках крупним торговельним підприємствам, які мають можливість отримувати товари виробни­чого асортименту в кількості не менш за мінімальну норму відванта­ження. Тому при виборі транзитної форми постачання необхідно враховувати наявність в магазинах достатніх приміщень для приймання, розміщення, підсортування і зберігання крупних партій товарів.[33]

Складська або транзитна форма товаропостачання може застосовуватися також і при прямих господарських зв'язках.

У цьому випадку роздрібне торговельне підприємство (орга­нізація), яка має в своєму складі роздрібну торговельну мережу (магазини, які знаходяться на внутрішньогосподарському розрахунку) і власне складське господарство, може по договору з виробником, приймати товари на свої склади, а потім, за потребою, доставляти товари в магазини (при складській формі); або надавати рознарядку виробнику, доручаючи йому здійснити доставку товарів безпо­середньо в магазини відповідно до поданої рознарядки (при транзитній формі).

Постачальник зобов'язаний прийняти рознарядку покупця, якщо вона відповідає умовам договору і мінімальним нормам відванта­ження, а в передбачених договором випадках — і в кількості меншій за мінімальну норму, а також посилками. При невиконанні цих умов покупець має право стягнути неустойку за недопоставку товарів отримувачам, яким постачальник, всупереч рознарядці, товари не відвантажив.

Раціональна організація товаропостачання роздрібної торго­вельної мережі передбачає необхідність вибору найбільш ефективних способів доставки товарів, видів транспорту і транспортних засобів, розробки графіків і маршрутів завезення товарів, визначення термінів доставки і включення в договір найбільш раціональних варіантів цих умов, розглядаючи їх як важливі та необхідні передумови ефективного виконання договірних зобов'язань щодо постачання товарів. Положенням про поставки товарів народного споживання передбачається, що поставка товарів здійснюється постачальником:

а) міжміським отримувачам - відвантаженням залізницею або водним транспортом вантажною швидкістю, а у випадках, передбачених відповідними правилами — автомобільним транспортом;

б) міським отримувачам - як правило, у порядку центра­лізованої доставки автомобільним транспортом.

У договорі може бути передбачено відвантаження товарів будь-яким видом транспорту або вибірка товарів покупцем зі складу виробника (постачальника).

Нині найбільш поширеним способом доставки товарів у роздрібну торговельну мережу і найбільш зручним для підприємств роздрібної торгівлі є централізована доставка товарів (сільськогосподарської продукції).

Централізована доставка — це такий спосіб доставки товарів при якому зобов'язання по забезпеченню доставки товарів товароотримувачу покладається на постачальника за договором і здійснюється силами та засобами постачальника із застосуванням власного транспорту, або автотранспорту загального користування, який постачальник залучає на договірних засадах з автотранспортним підприємством.

Переваги централізованої доставки товарів порівняно з децентралізованою відображені на (рис. 12).

Централізована доставка товарів автомобільним транспортом може здійснюватися:

- виробниками - при постачанні товарів за договорами вироб­ників з торговельними підприємствами (організаціями);

- оптовими торговельними підприємствами при постачанні товарів за договорами з оптовими підприємствами як зі своїх складів, так і зі складів міських виробників (у порядку транзитного заводу).

Положенням про поставки товарів народного споживання передбачається можливість здійснення централізованої доставки товарів автомобільним транспортом міжміським отримувачам у випадках, передбачених відповідними правилами або договором.

Децентралізована доставка — це такий спосіб доставки товарів, при якому покупець (роздрібне підприємство) здійснює вибірку товарів зі складу постачальника і завозить їх на своє підприємство власним транспортом, або автотранспортом загального користування, який покупець залучає на договірних засадах з автотранспортним підприємством. Порядок вибірки товарів покупцем зі складу постачальника а також терміни здачі-приймання товарів передбачаються в договорі з постачальником.

Рис. 12. Основні переваги централізованої доставки товарів

Вибірка товарів може відбуватися:

- зі складу оптового підприємства — за наявності договору покупця з оптовим підприємством, у якому визначений такий порядок вибірки товарів зі складів оптового підприємства;

- зі складу виробника - коли за договором з оптовим підпри­ємством постачальник дає розпорядження на вибірку товарів у певного виробника;

- зі складу виробника - за наявності прямого договору з виробником, у ньому передбачається такий порядок доставки товарів.

В організації децентралізованої доставки (рис. 13) товарів беруть участь два учасники: постачальник (вантажовідправник) і роздрібне торговельне підприємство (вантажоотримувач).

При децентралізованій доставці товарів на постачальника і покупця покладаються певні зобов'язання щодо здійснення такої доставки. Так, постачальник повинен передбачувати порядок узгод­ження термінів явки покупця за товарами, забезпечувати підготовку товарів до відпускання, підготовлювати необхідні документи на відпуск товару.

До зобов'язань покупця при децентралізованій доставці, відносяться забезпечення подання автотранспортного засобу під навантаження, транспортування товарів, забезпечення збереження товарів при транспортуванні.

Рис. 13. Схема децентралізованої доставки товарів

Вибірку товарів зі складу постачальника здійснює представник роздрібного торговельного підприємства - фізична особа-фахівець на підставі довіреності, яку йому надає торговельне підприємство. При цьому на представника, відповідно до чинного трудового законо­давства України, покладається повна індивідуальна матеріальна від­повідальність щодо забезпечення збереження товарно-матеріальних цінностей, одержаних ним під звіт за одноразовою довіреністю Порядок видачі довіреності на отримання товарів, а також відпуск товарів зі складу постачальника покупцю, встановлений "Инструкцией о порядке регистрации выданных, возвращенных и использованных доверенностей на получение ценностей", затвердже­ною наказом Міністерства фінансів України від 16 травня 1996 р. № 99.

Згідно з цією інструкцією, довіреність на отримання товарів видасться лише особам, які працюють на цьому торговельному підприємстві. Вона підписується керівником і головним бухгалтером підприємства або їх заступниками і особами, які на це уповноважені керівником підприємства.

Довіреність на отримання цінностей від постачальника за нарядом, рахунком, договором, замовленням, угодою або іншим доку­ментом, видається довіреній особі під розписку і реєструється в журналі реєстрації довіреностей.

При оформленні довіреності перелік цінностей, які належать отримати по ній, вказується обов'язково із зазначенням назви і кількості цінностей отримання, незалежно від того, чи є такі дані в документах на відпуск цінностей (наряді, рахунку, договорі, замовленні, угоді та ін.)

Забороняється видавати довіреності, які повністю або частково не заповнені, не мають зразків підпису осіб, па ім'я яких вони виписані.

Термін дії довіреності встановлюється залежно від можливості отримання і вивезення відповідних цінностей за нарядом, рахунком, накладною або іншим документом, на підставі якого видана довіреність, однак не більше ніж на 10 днів.

Особа, якій видана довіреність, зобов'язана не пізніше наступного дня після кожного випадку доставки на підприємство отриманих за довіреністю цінностей, незалежно від того, отримано цінності за дорученням повністю або частково, подати працівнику підприємства, який здійснює виписку і реєстрацію довіреностей, документ про отримання ним цінностей і їх здання на склад або матеріально відповідальній особі.

Забороняється відпускати цінності зі складу постачальника в таких випадках:

- якщо пред'явлена довіреність видана з порушенням установленого порядку замовлення або з незаповненими реквізитами;

- пред'явлена довіреність має виправлення, не підтверджені підписами осіб, які підписали довіреність;

- відсутності у дорученої особи вказаного в довіреності паспорту або іншого документа, що засвідчує доручену особу;

- закінчення терміну дії довіреності;

- отримання повідомлення підприємства-отримувача про скасування довіреності.

Довіреність, незалежно від терміну її дії, залишається у постачальника при першому відпуску цінностей. У випадках відпуску цінностей частинами на кожне часткове відпускання складається накладна (акт прийомки-здачі) з відміткою у них номера довіреності та дати її видачі. У цих випадках один примірник накладної пере­дається отримувачу цінностей, а другий - додається до довіреності, що залишається у постачальника і використовується для контролю за відпуском цінностей згідно з довіреністю, а також для проведення розрахунків з отримувачем.

Відповідальність за дотриманням постачальником уста­новленого порядку відпуску за довіреністю цінностей покладається на службових осіб підприємства-постачальника, які мають право підписувати первинні документи на відпуск цінностей.

Довіреність на отримання цінностей має бути оформлена відповідно до вимог, передбачених названою Інструкцією за типовою формою.

Дотримання найбільш раціональних форм товаропостачання дозволить забезпечити найкоротші шляхи доставки товарів, зниження витрат, пов'язаних з їх завезенням та зберіганням.

Централізована доставка товарів (сільськогосподарської продукції) в роздрібну торговельну мережу є однією з важливих умов раціональної організації процесу товаропостачання торговельних підприємств, підвищенню його ефективності. Централізована доставка досить складний процес, який потребує узгоджених сумісних дій її учасників - роздрібних підприємств (організацій), постачальників і транспортних організацій.

Особливістю централізованої доставки товарів є те, що при доставці товарів з виробничих і оптових підприємств одночасно обслуговується значна кількість роздрібних підприємств міста, що сприяє досягненню більш регулярного і оперативного постачання магазинів, дозволяє забезпечувати планомірну і ритмічну роботу постачальників по здійсненню доставок товарів, сприяє підвищенню ефективності роботи автотранспорту.

Особливістю централізованої доставки є також і те, що її організація, як правило, обумовлюється укладенням двох договорів: договором поставки, в якому передбачаються права і зобов'язання постачальника і покупця щодо здійснення централізованого завезення товарів, і договором централізованого перевезення вантажів автомо­більним транспортом загального користування, в якому передба­чаються відповідні права і зобов'язання постачальника і авто­транспортного підприємства по забезпеченню такого перевезення вантажів.

У тих випадках, коли постачальник здійснює централізовану доставку власним транспортом, усі умови централізованої доставки передбачаються в договорі поставки.

Переваги централізованої доставки товарів можуть бути досягнуті за умови забезпечення планомірної і налагодженої роботи її учасників щодо здійснення такої доставки. Тому в організації центра­лізованої доставки необхідно передбачати проведення підготовчої роботи з:

- вивчення роздрібної торговельної мережі зі спеціалізації магазинів, їх розміщення на території міста, відстані магазинів від постачальника та ін.;

- визначення порядку і термінів подання і виконання опера­тивних замовлень магазинів ;

- складання графіків і визначення маршрутів завезення товарів у торговельну мережу;

- визначення обсягів партій завезення товарів, асортименту товарів у кожній черговій партії завозу;

- визначення термінів та інтервалів доставки;

- визначення потрібної кількості автотранспортних засобів, з урахуванням їх вантажопідйомності та класу вантажів;

- визначення потрібної кількості інвентарної тари та ін.

- Визначені умови щодо організації централізованої доставки мають бути сформульовані в договорі поставки і в договорі на центра­лізоване перевезення вантажів автотранспортним підприємством.

Забезпечення централізованої доставки товарів (рис. 14) має передувати чіткий розподіл функцій між постачальником (ванта­жовідправником), автотранспортним підприємством (АТП) і роздріб­ним підприємством (вантажоотримувачем).

Рис. 14. Схема централізованої доставки товарів

У зв'язку з тим, що централізована доставка товарів є одним із способів виконання договору поставки, права і зобов'язання сторін, порядок виконання певних дій щодо її здійснення регулюються договором поставки і відповідними нормативними актами, що ре­гулюють відносини по поставках (Інструкціями про порядок приймання продукції матеріально-технічного призначення і товарів народного споживання за кількістю і якістю та ін.); а відносини за договором централізованого перевезення вантажів між вантажо­відправником, вантажоотримувачем і автотранспортним підпри­ємством регулюються Законом України "Про автомобільний транспорт", статутом автомобільного транспорту, Правилами пере­везень вантажів автомобільним транспортом, Правилами перевезень окремих видів вантажів та іншими нормативними актами, що регу­люють відносини по перевезеннях вантажів автотранспортом.[36]

У загальному вигляді зобов'язання учасників централізованої доставки, що випливають із договорів поставки товарів і перевезення вантажів, полягають в наступному:

постачальник (вантажовідправник) зобов'язується:

- до прибуття автотранспортного засобу під навантаження підготувати вантаж до перевезення (скомплектувати партії товарів по товароотримувачах, упакувати у відпо­відній тарний засіб, підготувати відповідні супровідні документи);

- Перед навантаження перевірити технічну справність автотранспортного засобу, його придатність для перевезення цього виду товарів;

- забезпечити навантаження транспортного засобу своїми силами і засобами;

- видати водію вантаж і супровідні документи у порядку, передбаченому договором перевезення відповідно до

Правил перевезень вантажів автомобільним транспортом;

- дотримуватися встановлених норм витрат часу на навантаження і відправлення автомашини на маршрут;

автотранспортне підприємство (перевізник) зобов'язується:

- забезпечити своєчасну подачу справного транспортного засобу, придатного для перевезення даного товарувобумовлені терміни;

- забезпечити доставку ввіреного водію вантажовідправником вантажу до пункту призначення і видати вантаж (товари) уповноваженій на його отримання особі (ванта­жоотримувачу);

- забезпечити перевезення вантажів за найкоротшим маршрутом, відкритому для руху вантажних машин;

- забезпечити збереження вантажів у дорозі;

роздрібне торговельне підприємство (вантажоотримувач)зобов'язується:

- своєчасно прийняти товари згідно з встановленими правилами;

- забезпечити своїми силами і засобами розвантаження автомашини (а у окремих випадках, якщо це передбачено договором, розвантаження має здійснюватися силами постачальника або автотранспортного підприємства);

- своєчасно оформити товарно-транспортні документи по
прийманню товарів;

- дотримуватися встановлених норм витрат часу на розвантаження і навантаження.

Одним з важливих питань організації централізованої доставки товарів є визначення порядку узгодження кількості та асортименту товарів, що підлягають наступному завезенню.

Можливі такі способи визначення і узгодження кількості й асортименту чергової партії завезення товарів:

- оперативні замовлення покупців по договору роздрібних організацій, об'єднань, підприємств - на чергову доставку товарів підлеглим їм магазинам-отримувачам товарів;

- оперативні замовлення отримувачів (роздрібних підпри­ємств) - на чергову доставку потрібних їм товарів;

- рознарядки покупців із зазначенням в них отримувачів товарів і днів завезення;

- доставка товарів, попередньо відібраних отримувачем у постачальника.

З метою забезпечення ритмічної доставки товарів і запобігання простою автотранспорту учасники централізованої доставки повинні передбачати в договорах складання і узгодження графіків доставки товарів. Сторони можуть використовувати два види графіків: транспортні графіки і графіки доставки товарів.

Транспортний графік - це графік подання автотранспорту до постачальника для його навантаження, який узгоджується поста­чальником і перевізником.

Графік доставки товарів певним отримувачем узгоджується постачальником і покупцями.

Графіки доставки можуть бути погодинними або добовими.

У погодинному графіку передбачаються години доставки товарів кожному покупцю.

У добовому графіку встановлюються дні доставки без зазначення годин доставки.

Графіки можуть узгоджуватися постачальником з покупцем на різний період, залежно від коливань в обсягах постачання, сезону реалізації та ін. - на місяць, квартал або інший період.

Постачальники товарів, які здійснюють централізовану доставку товарів, і покупці - роздрібні торговельні підприємства (організації) повинні визначати найбільш оптимальні та ефективні маршрути завезення товарів по найкоротших відстанях.

Маршрути завезення можуть бути лінійними або кільцевими.

Якщо лінійний маршрут, то товари за один рейс завозяться автомашиною у повній місткості одному товароотримувачеві.

Якщо кільцевий маршрут, то товари завозяться одним рейсом автомашини декільком отримувачам, які, як правило, мають бути розміщені на близькій відстані один від одного.

Під час розробки раціональних маршрутів необхідно врахо­вувати розміщення магазинів, обсяги одночасно постачаємих партій товару, частоту завезення товарів у магазини.

Для забезпечення контролю за виконанням постачальником зобов'язань по поставці товарів роздрібні торговельні підприємства повинні вести контроль виконання графіків доставки товарів. Тільки за умови ведення такого контролю торговельні підприємства мають можливість подавати постачальникам претензії і застосовувати відповідні штрафні санкції за порушення договірних зобов'язань постачальником по доставці товарів.

Організація безперебійної торгівлі, задоволення попиту по­купців, успішне виконання економічних показників торговельних підприємств поряд з іншими факторами залежать від раціонального використання транспортних засобів для товаропостачання.

Ритмічне і своєчасне товаропостачання сприяє рівномірній роботі підприємств торгівлі, раціоналізації технологічних процесів, зниженню рівня товарних запасів і прискоренню витрат обертання і збільшенню прибутку.

Товари, вироблені сільським господарством, завозять в оптову та роздрібну мережу. Транспортом товари достав­ляють і в місця, вказані покупцями (додому покупцеві, в офіси, рідним, знайомим).

На культуру торгівлі і результати господарської діяльності торговельних підприємств значною мірою також впливає робота транспорту, зокрема, своєчасність завезення товарів, збереження їх у дорозі тощо.

Витрати на перевезення товарів у більшості торговельних підприємств займають значну частку (інколи близько 50 %) у загальному обсязі витрат обертання. Тому від організації роботи транспорту, умілого його використання значною мірою залежать економічні показники їх роботи. Виходячи з цього, пошуки шляхів скорочення витрат на транспорт, більш ефективного його вико­ристання постійно знаходяться у полі зору маркетингових служб торговельних підприємств.

Для перевезення товарів народного споживання використовують різні види транспорту, кожен з яких має відповідну сферу засто­совування.

Вибираючи засоби доставки конкретних товарів, комерційні служби беруть до уваги критерії, що характеризують той чи інший вид транспорту.

Для перевезень товарів найбільш прийнятними видами транспорту є залізничний та автомобільний. Ці види транспорту займають провідне місце по вантажообігу товарів народного споживання.

Велике значення для перевезення товарів народного споживання мас автомобільний транспорт. Його частка в перевезеннях вантажів становить 7% (тонно-кілометрів) та майже 80 % - у тоннах. Тому для торговельних підприємств за низкою критеріїв він є незамінним.

Серед переваг автомобільного транспорту щонайперше слід відзначити:

♦велику маневреність і рухомість;

♦високу швидкість доставки вантажів;

♦доставку товарів без проміжних перевантажень, безпосе­редньо зі складу відправника на склад одержувача;

♦можливість обслуговувати райони, що недоступні для інших видів транспорту;

♦те, що автомобільний транспорт завершує операції по переве­зенню вантажів іншими видами транспорту (залізничним, водним, повітряним).

На відміну від інших видів транспорту, де місцем виконання операцій по завантаженню та розвантаженню є місце знаходження самих транспортних організацій (порти, аеродроми, залізничні станції), автомобільний транспорт забезпечує виконання вказаних операцій в місці знаходження вантажовідправників або ванта­жоодержувачів

Нині перевезення вантажів здійснюються як власним автомо­більним транспортом торговельних підприємств, так і транспортом загального користування або транспортом, що належить іншим організаціям і підприємствам.

Торговельні підприємства укладають з автогосподарствами договори на перевезення вантажів. В них передбачаються обсяги та строки перевезень, порядок складання, подання та виконання заявок на перевезення вантажів, виконання вантажо-розвантажувальних робіт та експедитування товарів, матеріальну відповідальність, визначають раціональні форми, маршрути та схеми товароперевезень. З врахуванням обсягу та характеру наступних перевезень автогоспо­дарства виділяють автотранспортні засоби відповідних типів та в необхідній кількості. Вони повинні бути справними та чистими згідно із санітарними вимогами. Подання їх під завантаження повинно здійснюватись в час, зазначений в заявці.

Час прибуття автотранспортного засобу під навантаження обчислюється з моменту пред'явлення водієм автомобіля дорожнього листа в пункті навантаження, а час прибуття під розвантаження - з моменту пред'явлення водієм автомобіля товаро-транснортної накладної в пункті розвантаження. Навантаження і розвантаження вважаються закінченими після вручення водію автомобіля належним чином оформлених документів на навантажений (розвантажений) автомобіль.

Вантажі, передбачені для перевезення, повинні бути оформлені товарно-транспортними накладними (ТТН). ТТН - є основним доку­ментом, за яким здійснюється перевезення вантажів, їх списання вантажовідправником та оприходування вантажоодержувачем.

Товари, призначені для перевезення, повинні бути підго­товленими до транспортування (завчасно упаковані в тару, зважені, згруповані за адресами їх одержувачів).

Вантажі повинні подаватися до перевезення у справній тарі, яка відповідає встановленим стандартам або технічним умовам, або, в іншій справній тарі, що забезпечує їх цілковите збереження.

Приймання вантажів до перевезення здійснюється зважуванням під час навантаження, обмірюванням у кузові автомобіля або підрахуванням товарних місць. Товари, опломбовані відправником, водій-експедитор приймає по кількості місць відповідно до рахунку-фактури. Приймання товарів для перевезення засвідчується підписом водія-експедитора на всіх екземплярах товарно-транспортної наклад­ної, один з яких залишається вантажовідправнику.

Навантаження на автомобіль, закріплення, накриття та закріплення вантажів проводиться вантажовідправником, а виванта­ження з автомобіля, зняття кріплень та накриття — вантажоодержу­вачем.

Водій-експедитор, що супроводжує вантажі, здає їх одержувачу по масі, кількості або об'єму відповідно до товарно-транспортної накладної. При цьому вантажі, що прибули в справних критих автомобілях, причепах, контейнерах, багатообіговій тарі, цистернах з справними пломбами вантажовідправника, видаються ванта­жоодержувачу без перевірки маси, стану вантажів та кількості місць.

Одержання товарів засвідчується підписом та штампом вантажоодержувача у трьох примірниках товаро-транспортної накладної, дві з яких залишаються у водія-експедитора.

Перевірка маси, кількості місця та стану вантажів в пункті призначення обов'язкові у випадках:

- прибуття вантажів в несправному кузові або в справному
кузові, але з пошкодженими пломбами;

- прибуття вантажів, що швидко псуються, з порушенням строків доставки або установленого правилами температурного
режиму при перевезенні;

- прибуття вантажів, навантажених автотранспортною організацією.

Оплата за перевезення вантажів здійснюється згідно з діючими тарифами на перевезення вантажів та надання послуг, що здійснюються автомобільним транспортом.

Як відомо, витрати на перевезення товарів займають досить значне місце в загальний сумі витрат обороту торговельних підприємств. Тому важливе значення набувають пошуки резервів ефективного використання транспорту і відповідно скорочення витрат на організацію товаропостачання.

До чинників, що визначають більш ефективне використання автомобільного транспорту, можна віднести:

- поліпшення використання вантажопідйомності транспортних засобів;

- скорочення простоїв транспортних засобів;

- поліпшення використання пробігу;

- прискорення вантажно-розвантажувальних робіт;

- підвищення коефіцієнта змінності роботи транспорту тощо.

Взаємозв'язок цілей та заходів щодо транспортно-експеди­ційного обслуговування наведено в додатку Б .Для оцінки ефективності роботи автомобільного транспорту розраховують експлутаційно-економічні показники. Так, вико­ристання парку рухомого складу можна оцінити за допомогою коефіцієнта технічної готовності (Юп), що визначається відношенням:

(21)

де АДп- автомобіле-дні в придатному для експлуатації стані; АДо - облікові автомобіле-дні перебування в господарстві. Коефіцієнт випуску рухомого складу (Кв) визначається відношенням:

(22)

де АДе - число автомобіле-днів експлуатації.

Указані коефіцієнти можна збільшити за рахунок:

- підвищення рівня технічної готовності автомобілів;

- постійного оновлення рухомого складу;

- своєчасного проведення профілактичних та ремонтних заходів.

Крім показників, що характеризують роботу автопарку, розра­ховують денну продуктивність автомобілів. Вона визначається в тоннах перевезених вантажів, в кілометрах пробігу та в тонно-кілометрах вантажообігу.

Ступінь використання вантажопідйомності (Квант) характе­ризується коефіцієнтом її використання і обчислюється як відно­шення вантажів, що фактично перевозяться (Вф) до установленої (за технічним паспортом) вантажопідйомності транспортного засобу (Вт), тобто:

(23)

ВИСНОВКИ

В ході написання даної дипломної роботи було досліджено формування якості столових коренеплодів, на прикладі столового буряка: його збереженість залежно від якості при закладанні, економічна та соціальна ефективність зберігання столового буряку, також організація його оптового продажу.

Виходячи з вищевикладеного можна з впевненістю сказати, що столовий буряк є цінним лікувально-дієтичним продуктом, який широко використовується в лікувальному харчуванні. Широке розповсюдження цього коренеплоду в Україні є тому підтвердження. Ще з давніх-давен наші предки почали споживати його в їжу, упродовж багатьох тисячоліть вдосконалювали споживчі властивості буряка. На сьогодні селекціонерами виведено безліч сортів столового буряка. Районовано в Україні 14 сортів: Болівар, Буллет, Бордо харківський, Багряний, Боро, Болтарді, Дій, Двонасінний, Делікатесний, Зміна, Ліберо, Носівський плоский, Регала Р1, Червона куля.

Кращими ґрунтами під буряк є такі, що багаті органічними речовинами, суглинисті, супіщані й особливо чорноземні з глибоким орним шаром.

Столовий буряк залежно від якості поділяють на два товарні сорти: відбірний і звичайний. Відбірний буряк повинен бути очищеним від землі сухим способом і фасованим.

В ході викладення дипломної роботи розглянуто хімічний склад столового буряка. Основними компонентами, що входять до його складу, є вуглеводи 7—12 % (цукроза, моносахариди, олігосахариди, полісахариди), азотисті речовини (білки, вільні амінокислоти, аміди, нуклеїнові кислоти і продукти їх розпаду), вітаміни (аскорбінова кислота, каротин, тіамін, рибофлавін, піридоксин, нікотинова, пантотенова і фолієва кислоти), барвні речовини (бетаїн). їх склад залежить від впливу зовнішніх умов.

Під час написання даної роботи було викладено технологію зберігання столового буряка при застосуванні різних умов і способів. Розглянуто підготовку тари і сховищ до зберігання, підготовку обладнання, способи завантаження і розміщення коренеплодів у сховищах. Описано зберігання буряка в камерах зі штучним охолодженням, зберігання в холодильниках із застосуванням модифікованого газового середовища, природного холоду.

Підсумовуючи проведені дослідження, неможливо не відмітити головне: культура, якою є столовий буряк, являє собою помітну одиницю серед багатьох інших продуктів сільського господарства за рахунок своєї біологічної цінності, унікальністю хімічного складу. Це дає серйозну підставу для розширення виробництва столового буряка та продукції, яку з нього виробляють, а також поглиблення наукових досліджень щодо хвороб культури, зберігання її без втрат, і насамперед, більш детального вивчення властивостей столового буряка у застосуванні його в медицині.

Немає такого товару, для якого проблема якості не була б актуальною. Особливо це стосується плодоовочевої продукції. У технології виробництва і просуванні до споживача накопичилось багато не вирішених питань і проблем, починаючи від виведення нових сортів і закінчуючи їх реалізацію. На цьому шляху не вирішуються у повному обсязі проблеми якості і збереженості картоплі й інших овочів та плодів.

Дуже мало виводиться сортів плодоовочевих культур які б мали комплекс господарсько-товарознавчих цінних ознак: висока врожайність взагалі, в тому числі товарна, стійкість до хвороб, висока лежкоздатність, достатня збалансована кількість поживних, мінеральних, біологічно активних речовин тощо.

Сортовипробування проводиться не всебічно, зокрема на стадії збереженості, за застарілими методиками, з невеликою кількістю хімічних аналізів, без визначення конкурентоспроможності сортів і введення до Реєстру тільки конкурентоспроможних сортів не тільки вітчизняної селекції, а й кращих сортів закордонної.

Вітчизняні стандарти, маючи великі допуски дефектних екземплярів у партії продукції, не являються надійним заслоном появі на ринку неякісних плодоовочевих товарів і не сприяють підвищенню їх лежкості і конкурентоспроможності. Методики визначення якості, які регламентуються стандартами, недосконалі, повторне визначення якості згідно з методикою стандартів однієї і тієї ж продукції дає великі розбіжності особливо у структурі нестандартної частини.

В Україні зруйнована стара недосконала система заготівлі плодоовочевої продукції, а нова не створена. З ліквідацією спеціалізованих господарств по виробництву плодоовочевої продукції навколо великих промислових центрів і передачею вирощування цих продуктів харчування у приватний сектор при маломіцних малоземельних фермерських господарствах з невисоким рівнем механізації виникли труднощі з формуванням однорідних за якістю і лежкістю партій при закладанні у сховища.

Скорочення виробництва і заготівлі плодоовочевої продукції, об'ємів закладання її в сховища не призвело до покращення її якості і збереженості у зв'язку з порушенням або незнанням технологій вирощування картоплі, овочів і плодів, направлених на підвищення їх лежкості.

Щорічно скорочується мережа спеціалізованих магазинів з плодоовочевої торгівлі. Торгівля продукцією, яка швидко псується, стає другорядною у продовольчих магазинах і супермаркетах, а тому увага до неї знижена. Така продукція належним чином не зберігається у підсобних приміщеннях, при затримці з реалізацією в'яне, псується, втрачає якість, збільшуються кількісні втрати, торгівля нею стає збитковою, незважаючи на високі ціни. Базарна торгівля не вирішує і не може на даному етапі вирішити проблему якості, оскільки плоди, овочі і картопля продаються на відкритому повітрі в жару і холод та ще й при низькому санітарному стані торгових точок.

РЕКОМЕНДАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА

Звідси найважливішими завданнями вдосконалення технології традиційних форм оптової торгівлі на ТОВ „Дніпровська плодоовочева база”є ліквідація нераціонального перепродажу товарів; створення умов для повного використання існуючої матеріально-технічної бази та стимулювання розвитку нової; впровадження сучасної технології складських робіт, логістичних принципів обробки товарів та обслуговування клієнтів, Інтернет-комерції; сприяння укрупненню оптових підприємств та створенню промислово-торговельно-фінансових об'єднань, інших форм концен­трації і кооперування, які дозволять здійснити нагромадження капіталу та вкласти його у формування ефективних типів оптових підприємств, здатних здійснювати повне обслуговування клієнтів; створення збутових маркетингових систем, у тому числі на засадах франчайзингу; розширення послуг, які надаються оптовими підпри­ємствами, у тому числі накопичення товарних запасів, перетворення виробничого асортименту у торговий та ін.; зміцнення інфра­структури оптового ринку; поширення застосування методів маркетингу тощо.

Так, у промислово розвинутих країнах створена і ефективно функціонує транспортно-складська інфраструктура агропромислового комплексу товарів, що швидко псуються. Вона являє собою сукупність взаємопов'язаних технологічних засобів технологічних процесів, об'єднаних єдиною програмою з мето своєчасної, надійної і високоякісної доставки продуктів, які швидко псуються, від моменту і місця їх виробництва до мі менту і місця їх реалізації. При розвитку спеціальних складів в Україні першочерговими завданнями є:

· створення безперервної складської холодильної ланки оптимальної місткості у системі від виробника до споживача, ліквідація розривів в окремих ланках, які порушують єдність технологічного режиму зберігання і призводять до втрати продукції;

· будівництво фрукто-, овоче- і картоплесховищ у місцях виробництва, заготівлі і переробки сільськогосподарської продукції, де особливо слабо розвинена складська мере­жа. При цьому слід використовувати переважно збірні будівлі металевих або залізобетонних конструкцій заводського виготовлення, які легко споруджувати і демонтувати. Основні переваги їх — це скорочення строків будівництва (в 2-3 рази), зменшення його питомої вартості (майже на 15%), трудо­місткості робіт (в 1,5-2 рази) і матеріалоємності будівель (до 5 разів) порівняно з капітальними спорудами, а також можливість використовувати модульний принцип будів­ництва, що дає змогу збільшувати місткість сховищ у процесі розширення виробництва і збільшення об'єму зберігання товарної маси введенням нових потужностей;

· розробка типових проектів комбінованих сховищ, де мож­на зберігати різні плоди і овочі, сховищ купольної форми (основна перевага їх порівняно з традиційними схови­щами — більш повне, майже на 27%, використання ко­рисного об'єму), а також проектів невеликих холодиль­ників, сховищ (збірно-розбірних з полегшених конструкцій, надувних та ін.) для картоплі, плодів і овочів (місткістю 0,5-1 тис. т), придатних для приватних форм господа­рювання і розвитку невеликих посередницьких приват­них підприємств;

· впровадження передової холодильної технології з комп­лексною механізацією навантажувально-розвантажуваль­них робіт; прогресивного способу зберігання плодів у регульованому газовому середовищі;

· створення на складах цехів з виробництва харчових про­дуктів (зокрема, на основі застосування штучного холоду), переробки картоплі, овочів і плодів. Так, для використання нестандартної плодоовочевої продукції необхідно широко впроваджувати способи переробки у готові продукти і напівфабрикати, консервування за допомогою стерилізації, швидке заморожування, всі види сушіння, включаючи сублімаційне та ін.

· створення постійно діючих каналів збуту продукції для виробників сільськогосподарської продукції та переробних підприємств, у тому числі і для невеличких фермерських господарств;

· мінімізування витрат підприємств роздрібної торгівлі на закупівлю широкого асортименту високоякісних продуктів харчування та реалізовувати їх населенню протягом всього року;

· створення єдиного інформаційного поля щодо попиту, пропозиції та цін на продовольчі товари, що дасть можливість усім учасникам збутових каналів швидко адаптуватися до змін ринкової кон'юнктури, в тому числі її регіональних аспектів;

· зменшення наявність на споживчому ринку неякісної та контрафактної продукції;

· організування зустрічної торгівлі продукцією виробничо-технічного призначення.

Поряд з новим будівництвом загальнотоварних і спеціальних складів важливим джерелом збільшення складської площі є реконструкція і технічне переоснащення складів, придатних для подальшого використання. При реконструкції необхідно домагатися збільшення пропускної здатності складів і більш повного використання місткості їх завдяки впровадженню передової технології складування, механізації й автоматизації виробничих процесів як при внутрішньоскладських операціях, так і при навантажувально-розвантажувальних роботах. Пи­танням реконструкції складського фонду і технічного пере­снащення слід приділяти більше уваги ще й тому, що кошти, які виділяють з цією метою, окупаються швидше, ніж уразі нового будівництва.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

1. ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. – Технические условия.

2. ГОСТ 26766-85 Свекла столовая свежая, реализуеиая в розничной торговой сети. – Технические условия.

3. “Про заходи щодо підвищення якості вітчизняної продукції” - Указ президента України від 23 лютого 2001 р. №113/2001. // www. zacon. com. ua.

4. “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” - Закон України № 771/97 – ВР. 23.12.97. // Стандарти, сертифікація і якість.- № 2.-1998.

5. Аванесов Ю.А. Организация торговли – М. “Экономика”, 1984.

6. Апопій В.В., Міщук І. П., Ребицький В.М. та ін. Організація торгівлі: Підручник; 2-ге вид., перероб. та доп./ за редакцією В.В. Апопія. – К.: Центр навчальної літератури,2005.

7. Апопій В.В. Комерційна діяльність на ринку товарів та послуг – К.:НМЦ “Укоопосвіта”, 2002.

8. Безотходные технологии хранения и переработки овощей. - М.: Агропромиздат, 1989.

9. Білашенко М. 3 Реєстру сортів рослин України на 2000 рік // Дім, сад, город. - 2000. — № 3.

10. Болотсъких О.С. Столові буряки споживають цілий рік // Дім, сад, город. - 2000. — № 12.

11. Веденяпин Г.В. Общая методика експериментальних исследований и обработки опытных даных - М: Колос, 1983.

12. Голік С.С., Ортинська В.В., Мельникович О.М. Основи маркетингових досліджень ринку: Навч. посібник . – К.: Київ.держ.торг.-екон.ун-т. 1995.

13. Голошубова Н.О., Торопков В.М. Оптова торгівля: організація та технологія: Навч. посібник. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005.

14. Голубков Е. П. Исследование рынков.// Маркетинговые исследования.- 1999.- №1.- С. 17.

15. Гринберг Е.Г., Романцова А.А., Машьянова Г.К. Свекла, морковь, редис. — Новосибирск: Зап.-Сиб. книжное изд-во, 1997.

16. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1985.

17. Дудченко Л.Г., Кривенко В.В. Пищевые растения-целители. — К.: Наук, думка, 1986.

18. Кардаш В.Я. Маркетингова товарна політика: Навч. посібник. – К. КНЕУ, 1997.

19. Колесник А.А. Химия плодов и овощей и биохимические основы их хранения.- Москва, 1971.

20. Колтунов В.А. Якість плодоовочевої продукції та технологія її зберігання. Ч.1. Якість і збереженність картоплі та овочів: Монографія. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2004.

21. Коротеев В. Методы планирования эксперимента в рыночном прогнозировании. // Маркетинг.- 2002.- №6 (67).- С. 43.

22. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. – М.: Прогресс, 1993.

23. Луганский В.И., Бондарев .В.А. Конструктивные решения плодоовощехранилищ. – К.: Урожай, 1988.

24. Марцин В.С. Економіка торгівлі.- К.: Знання, 2006.

25. Миронюк Г. Державна політика у сфері якості. // Стандартизація, сертифікація, якість.- 2001.- №4.- С. 34.

26. Методические рекомендации по технологии хранения столовой свеклы при промышленном производстве. — Ленинград: Отд. ВАСХНИЛ по Нечерноземной зоне РСФСР. НИИ и проект.-технол. ин-т механизации и электри-1 фикации сельск. хоз-ва нечернвзем. зоны РСФСР, 1986.

27. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990.

28. Носенко Н.А., Понежда О. А. Методи оцінки і аналізу конкурентоспроможності продукції.// Акціонер.- 2001.- №6-7.

29. Орлова Н.Я., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їхньої переробки. Підручник.- К.:Киів. нац. торг.-екон. ун-т, 2002.

30. Пискунова Н. И. Исследование рынка: Учеб. пособие. - М.: МГУ, 1997.

31. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2000.

32. Сальников А.Н., Левченко П.Г. Заготовка и переработка овощей: Справ.пособие. /Спецред. Л. А. Омельянович. – Донецк: Донбас, 1988.

33. Семилетка Г. П. Рынок как орган экономики и маркетинг – К.: Укр.Маркет, 1994.

34. Серебряков С.В., Аванесов Ю.А. Организация торговли – М. “Экономика”, 1978.

35. Сидоренко О.В. Товарознавчі складові ринкознавства: Навч. посіб. – К. Київ. нац. торг.-екон. ун-т,2001.

36. Складське господарство оптової торгівлі: Навч. посібник/ Н.О. Голошубова, А.А. Мазаракі, Л.П. Коваленко. – К.: Вища шк.,1994.

37. Соловьев Б.А. Потребности. Рынок. Спрос (проблемы формирования). – М. Экономика, 1982.

38. Столовая свекла. Каталог мировой коллекции ВИР. — Вып. 557. — Ленинград, 1990.

39. Столовые корнеплоды. Каталог: Описание сортов/ Сост.: П.Ф. Кононков, В.И. Старцев. — М,: Сельск. новь, 1992.

40. Ткаченко Н.Б. Маркетингова товарна політика – К.: Вища школа, 2000.

41. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. - М.: ИНФРА-М, 2002.

42. Третьяков Н.К, Кошкин Е.И., Маркушин Н.М. и др. Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений / Под ред. Н.Н. Третьякова. — М.: Колос, 1998.

43. Україна за роки незалежності 1991—2001 // К.: Адміністрація Президента України, 2001.

44. Україна у цифрах у 2004 р. // К.: Наукова думка, 2005

45. Харченко Т. Якість виробів як засіб задоволення потреб споживача і забезпечення конкурентоспроможності продукції.// Економіка, фінанси, право.- 2003.- №3.- С. 3-5.

46. Хорошковсъкий В., Юрчишин В. Деякі порівняльні аспекти економічного зростання // "Економіка України", 2000. — № 12.

47. Хранение корнеплодов (метод, указания).— Ленинград: Сев.-Зат НИИ сельск. хоз-ва, 1966.

48. Шандезон Ш., Лансестр А. Методы продажи. - М.: Прогресс-Универс, 1999.

49. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка плодов и овощей.- 3-е изд., перераб. и доп.- М.; Агропромиздат, 1989.

50. Энциклопедический словарь юного земледельца. Э. 61 / Сост. А.Д. Джагангиров, В.П. Кузьмищев. — М.: Педагогика, 1983.