Реферат: Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми това

Автономная некоммерческая организация

Высшего профессионального образования

Центросоюза Российской Федерации

«Российский университет кооперации»

Волгоградский филиал

Факультет товароведный

Специальность 080401

Товароведение и

экспертиза товаров

Курс 4

Форма обучения заочная

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми товарами в предприятиях розничной торговли». На примере супермаркета «Рамстор».

Рассмотрена и допущена к защите

Заведующий кафедрой__________

«____»__________________2007 г.

Научный руководитель:

ктн. доц. Порхун Э.В.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4

1. Обзор литературы 9

1.1. Химический состав и пищевая ценность масла сливочного 9

1.2. Факторы, формирующие качество масла сливочного 12

1.3. Классификация и ассортимент масла сливочного 18

1.4. Показатели качества масла сливочного. Сертификация

масла сливочного. 21

1.5. Факторы, сохраняющие качество масла сливочного.

Процессы, протекающие при хранении. 25

2. Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного, реализуемого в супермаркете «Рамстор». 29

2.1. Постановка эксперимента и отбор средней пробы для исследований масла сливочного. 29

2.2. Товароведная характеристика объектов исследования. 32

2.3. Методы исследований масла «Крестьянского», «Беляночка», «Коровка» 33

2.3.1. Органолептический метод оценки качества масла

сливочного 33

2.3.2. Определение термоустойчивости масла сливочного 36

2.3.3. Определение массовой доли влаги и жира 38

2.3.4. Определение кислотности плазмы масла сливочного 40

2.4. Результаты исследования масла сливочного, реализуемого в

супермаркете «Рамстор» 41

2.4.1. Органолептические показатели качества масла сливочного 41

2.4.2. Физико-химические показатели качества масла сливочного 45

3. Организация торговли жировыми товарами в супермаркете

«Рамстор» 47

3.1. Экономическая характеристика супермаркета «Рамстор». 47

3.2. Формирование ассортимента и анализ структуры объемов продаж жировых товаров 55

Выводы и предложения 60

Список использованной литературы 63

Приложения 66

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня в России насчитывается более тысячи сельхозпредприятий; 102 средних и крупных, а также 2000 малых и мелких предприятий; более сотни торговых домов, выпускающих и реализующих молочную продукцию [28].

Ежегодно этот комплекс реализует свою продукцию примерно на 5 млрд. долларов. Так, в 2006 г. ими было переработано свыше 17 млн.т. молока, из которого были получены масло коровье, сыры, молочные консервы и т.д.

На предприятиях молочной промышленности за последние три года внедрено 370 разработок ВНИМИ в области маслоделия.

Маслодобывающий сектор – пример успешного развития в рыночной экономике, показавший наиболее высокие результаты, что позволило ему осуществить диверсификацию производства и увеличить производство продукции по сравнению с дореформенным в 2 раза. В масложировой промышленности доля отечественных производителей составляет чуть более 70%, в том числе наиболее крупные компании: АПГ «ЮГ Руси» - 27%; холдинг «Русагро» - 8%; ОАО «Эфко» - 7%; холдинг «Солнечные продукты» - 4%.

Вхождение молочной промышленности в рыночные реформы было сложным и трудным в связи с прекращением государственной поддержки, особенно отраслей осуществляющих переработку сельхозсырья, отсутствием финансирования, кредитования и инвестирования предприятий за счет государственных средств, ростом цен на энергоносители, а также в силу специфических особенностей отдельных подотраслей, которые были вызваны в основном отсутствием сырья и массовыми интервенциями продуктов питания по импорту. Так, сыры массового спроса из Европы в ближайшее время могут исчезнуть из рациона россиян и будут заменены отечественными или белорусскими (решение Еврокомиссии об отмене с 1 июля этого года экспортных субсидий на масло и сыр).

Ввоз европейских сыров в страну сократится не только из-за повышения цен, но и за счет снижения их производства в Европе, прежде всего из-за возросшего мирового спроса на сухое молоко, особенно в Китае, и его удорожания. Кроме того, в Европе отмечен дефицит сырого молока. По данным ИКАР в 2006 г. доля сыра из стран ЕС на российском рынке составила 22%, сливочного масла – 13%.

Производство цельномолочной продукции постепенно продолжает увеличиваться, но еще нет стабильного роста. Обеспечение потребительского рынка молочными продуктами относительно устойчиво (табл.1.1приложение 1).

В целях стабилизации положения на потребительском рынке и снижения цен на сельскохозяйственные товары, реализуемые населению, законодательно определен перечень продовольственных товаров, по которым применяется ставка налога 10%. В настоящее время эта льгота распространяется и на молочные продукты. Однако, это не исключило роста цен на молочную продукцию – за 2006 г. он составил 3%. Медленное восстановление потребительского спроса усложняет не только жизнь населения, но и создает проблемы развития экономики в стране. На рынке отсутствует массовый платежеспособный покупатель [28].

Темпы роста оборота розничной торговли продолжат оставаться не сколько выше темпов роста доходов населения. Хотя разрыв между ними к 2010 г. практически исчезнет. Таким образом, в 2007-2010 гг. усилится зависимость динамики оборота розничной торговли от роста реальных доходов населения. Объемы потребления молочных продуктов все еще очень далеки от медицинской нормы. Несмотря на это потребление молочных продуктов за последние годы постепенно возрастает (табл. 1.2., приложение 1).

В связи с резким падением покупательной способности населения снизилось, и потребление молочных продуктов на душу населения. Оно почти в два раза ниже рекомендуемой нормы и в четыре раза ниже этих показателей в таких странах как Дания, Нидерланды, Финляндия.

При этом доля молочных продуктов в общей структуре покупок растет. Этот объясняется тем, что потребители переключаются с потребления более дорогих продуктов, например мясных, на молочные. У большинства российских семей молочные продукты занимают значительное место в рационе питания[28].

Жировые продукты обычно не позиционируют как «полезные для здоровья», очевидно из-за опасений, связанных с риском ожирения или риском сердечно сосудистых заболеваний. Отсутствуют они и в структуре рынка функциональных продуктов США, где, как известно, ожирением, в том числе тяжелой форме страдает более половины населения. При этом и в США, и европейских странах уже существует ассортимент жировых продуктов, обогащенных поли ненасыщенными жирными кислотами «ПИЖК», жирорастворимыми витаминными, фосфолипидами, фитостеринами, которые благодаря подобным модификациям состава и связанным с ними эффектам физиологического воздействия могут быть отнесены к категории функциональных пищевых продуктов.

Значительная часть ассортимента таких продуктов с позиции физико-химии представляет собой эмульсии. По вкусу они похожи на сливочное масло, но содержат меньше холестерина и больше ненасыщенных жирных кислот, отличаются пониженной калорийностью и пластичной консистенцией и получили название «спреды» (от анг. «Tospread» - намазывать).

С момента создания этих продуктов их относили к категории «Бутербродных» (они предназначались для намазывания хлеба), о чем свидетельствуют первые патенты, опубликованные в США в 1930-1950гг., причем в разработках 60-х годов уже отмечалось пониженное содержание жира, что определило одно из главных направлений в развитии этой группы эмульсионных продуктов. К настоящему времени в некоторых европейских странах объемы потребления спредов превосходят по потреблению сливочное масло. Первое место по выпуску и потреблению спредов занимает Финляндия, второе Польша и Нидерланды, третье - Щвейцария, четвертое - Чехия.

Один из недостатков жировых продуктов – их высокая калорийность, ее снижение представляет собой актуальную задачу для разработчиков этой продукции. Традиционным способом в данном случае остается увеличение содержания водной фазы, и соответственно уменьшение жирности. Эмульсии прямого типа, к которым относят и майонезы, в таком случае преобразуются в новые виды соусов и салатных заправок. Продукты на основе обратных эмульсий, такие как маргарины, сливочное масло и спреды, образуют новые группы средней и низкой калорийности.

Можно говорить о том, что на рынке молочного сырья и продуктов из него есть определенные трудности, поэтому целью дипломной работы является исследование ассортимента и потребительских свойств масла сливочного, находящегося в реализации в супермаркете «Рамстор». Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- изучить на теоретическом уровне факторы, формирующие и сохраняющие потребительские достоинства масла сливочного из коровьего молока;

- исследовать качество продукции;

- проанализировать торговый ассортимент масла сливочного в магазине «Рамстор»;

- ознакомиться с организацией его продажи в магазине «Рамстор»;

- по результатам исследований сделать выводы и предложения.

Данная выпускная квалификационная работа состоит из трех разделов.

В первом разделе работы на теоретическом уровне рассматриваются такие вопросы как: развитие отрасли, норма потребления молочных продуктов, химический состав, пищевая ценность, классификация и характеристика ассортимента масла сливочного, показатели качества, сертификация масла; факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Во втором разделе осуществляется постановка эксперимента, приводится товароведная характеристика исследуемых образцов и исследуются органолептические и физико-химические показатели качества образцов масла сливочного.

В третьем разделе дается краткая характеристика магазина «Рамстор», проводятся: анализ структуры и объема продаж, ассортимента масла; рассматривается организация торгово-технологических процессов на предприятии.

В выводах и предложениях сделаны общие заключения по проведенным исследованиям.

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

МАСЛА СЛИВОЧНОГО

Масло сливочное получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами.

Химический состав и потребительские свойства коровьего масла во многом определяются свойством компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

Масло коровье содержит 50 – 85% жира, 13 – 45% влаги и 1 – 13% сухого обезжиренного молочного остатка. В составе сухого остатка имеются белки, молочный сахар, соли и другие вещества. В масле имеются две фазы – жировая и водяная. Обе фазы являются растворителями других составных частей масла, белков, солей, углеводов, газов. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Из других составных частей масла на структуру его оказывают некоторое влияние белковые вещества и белки. Минеральные вещества, молочная кислота и молочный сахар не оказывают влияния на структуру масла. Некоторую роль в его структуре играют газы, в частности воздух.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов. В каждом шарике образуется внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре.

Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя молекулами различных жир­ных кислот с неодинаковой степенью твердости.

Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, при­ятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. В состав масла входят жизненно необходимые жирные кислоты – арахидоновая (0,3%), линолевая (3,0-5,5%), линоленовая (1,5%), миристиновая (8,0-13,0%), пальмитиновая (22,0-33,0%), стеариновая (9,0-13,0%) и другие, обеспечивающие нормальный углеводно-жировой обмен в организме.

Из сложных липидов в масле сливочном содержатся фосфатиды (0,02-0,03%), главным образом лецитин, ив небольших коли­чествах кефалин. Лецитин входит в состав оболочек жировых шариков.

В масле содержится также холестерин, способный образовывать с жирными кислотами сложные эфиры – холестериды. Обычный спутник холестерина – эргостерин может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D.

Высокая степень дисперсности жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется и хорошо обрабатывается желчными кислотами. Молочный жир коровьего масла благодаря низкой температуре плавления 27-34°С легко усваивается. Усвояемость молочного жира – 97%, сухихвеществ плазмы – 94,1%.

Белковые вещества масла состоят из казеина, альбумина и глобулина. Кроме них, в масле содержатся белки оболочек жировых шариков и некото­рые другие, мало изученные белковые вещества, а также азоти­стые соединения. Белки масла имеют чрезвычайно благоприятный количест­венный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки сливочного масла относят к полноценным.

Основной белок масла – казеин – относится к сложным белкам – фосфопротеидам. Фос­фор входит в состав молекулы казеина в виде остатка фосфор­ной кислоты (органический фосфор), он наиболее легко усваи­вается; фосфор также адсорбируется на поверхности молекул в виде фосфорнокислого кальция (неорганический фосфор). Казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция.

Азотистых соеди­нений небелкового характера содержится в масле до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин.

Углеводы в масле представлены в основном мо­лочным сахаром – лактозой, содержание которой составляет в среднем 4,7%. Помимо лактозы, в небольших количествах присутствуют моносахара: глю­коза и галактоза-13,5 мг% иих производные – фосфатные сахара и аминосахара.

Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеваритель­ном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в ки­шечнике.

Минеральные вещества представлены различными солями, содержащимися в количестве около 1%.В состав минеральных веществ входят катионы – калия, натрия, кальция, магния, железа и другие, а также анионы – РО₄ , SO₄ , Cl.

Биологическая ценность коровьего масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов А, Д, Е, (β-каротин, В₁ , В₂ , С). Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.

1.2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО МАСЛА СЛИВОЧНОГО КОРОВЬЕГО

Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. На качество влияют различные взаимозависимые виды деятельности на разных стадиях – от определения потребностей до оценки их удовлетворения. Качество товаров также зависит от уровня качества, предусмотренного нормативной документацией для данного товара. В ней должны быть отражены требования к сырью, продукции, материалам, направленные на повышение качества, обеспечение безопасности потребления и соответствия требованиям потребителей.

Документом, содержащим основным требования к качеству масла является ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока».

Этим ГОСТом регламентируются требования к сырью, изделиям, упаковке, маркировке, приемке, транспортированию и хранению. Качество масла сливочного коровьего оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят: вкус, запах, цвет, консистенция и внешний вид.

По физико-химическим показателям определяют массовую долю жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

Сырье – один из основополагающих факторов, форми­рующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проекти­рования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые пара­метры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материа­лы, в том числе упаковочные. Различия между указанными эле­ментами сырьевого фактора заключаются в степени их об­работки и готовности, а также воздействия на формирова­ние качества и количества продукции.

Основное сырье – составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества гото­вой продукции на стадии производства.

Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В то же время при производстве многих пищевых продуктов происходят существенные изменения состава и свойств основного сырья (например, при производстве масла). Сырье также является частью выпускаемой продукции и оказывает непосредственное влияние на ее качество. Основным сырьем для производства масла сливочного являются сливки и отдельные части коровьего молока. Сырье, применяемое для изготовления масла, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Огромное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывает технология производства.

Для формирования заданного качества очень важно соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения произ­водственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции.

Существует два принципиально различных способа производства сливочного масла: сбивание сливок средней жирности в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразования высокожирных сливок в масло на маслообразователях.

Технологический процесс производства масла способом сбива­ния осуществляется по следующей схеме: подготовка к сбива­нию, пастеризация, охлаждение и созревание сливок; сбивание созревших сливок в маслоизготовителе; промывка и обработка масляного зерна; упаковка масла. В указанную схему вносят изменения в зависимости от вида вырабатываемого масла или типа используемого оборудования.

Для выработки сливочного масла высшего сорта используют свежие сливки 1-го сорта, без дефектов. Они подергаются пастеризации. В маслоделии принята высокотемпе­ратурная пастеризация сливок - при 85-95°С с выдержкой до 10 мин. Вследствие длительного воздействия высокой температуры (при пастеризации) снижа­ется устойчивость оболочек жировых шариков, жир частично вытапливается. Чтобы избежать вытапливания жира, сливки после пастеризации следует немедленно охладить до низких положи­тельных температур, желательно до 1-4° С. Такое охлаждение способствует сохранению аромата сливок, естественного и при­обретенного в процессе пастеризации, ограничивает возможность развития остаточной микрофлоры, а также ускоряет процесс фи­зического созревания сливок. После пастеризации сливок молочный жир в них находится в жидком состоянии. Чтобы подготовить сливки к сбиванию, необходимо перевести жир из жидкого в полутвердое состояние. Резкое охлаж­дение дает как бы толчок кристаллизации жира и сокращает время выдержки сливок. При температуре 2-4°С продолжи­тельность физического созревания сокращается до 3 ч летом и 1 ч зимой.

При выработке кисло-сливочного масла процесс физического созревания совмещают со сквашиванием сливок. В охлажден­ные сливки вносят закваску чистых культур молочнокислых бак­терий. В результате жизнедеятельности молочнокислых и ароматообразующих бактерий в сливках повышается содержание молочной кислоты, улучшающей вкус кисло-сливочного масла и повышающей его. Сбивание сливок - основная операция технологического процесса получения масла, цель которой - образование из от­дельных жировых шариков масляного зерна. Сбивают сливки маслоизготовителях. При вращении маслоизготовителя сливки отжимаются к стен­кам, поднимаются вверх и сбрасываются вниз с определенной высоты. В результате комкования жиро­вые шарики постепенно преобразуются в комочки размером 2-4 мм (масляное зерно), жидкая часть сливок отделяется. Продолжительность сбивания сливок в маслоизготовителе 40-45 мин. Промывают масляное зерно дважды чистой водопроводной водой. После спуска пахты в маслоизготовитель наливают воду, он делает около пяти оборотов, после чего воду сливают. Промывка способствует повышению стойкости масла, так как удаляются вещества, являющиеся питательным материалом для развития бактерий. В связи с внедрением современ­ных методов получения масла промывка масляного зерна ут­ратила в известной мере свое первоначальное значение и для многих видов масла не используется.

При механической обра­ботке происходит следующее: благодаря механическому воздей­ствию отдельные масляные зерна слипаются и образуют одно­родный пласт, который с этого момента называют маслом; в на­чальной стадии обработки выпрессовывается излишек влаги и содержание ее доводится до предела, предусмотренного для дан­ного вида масла; на последующих стадиях обработки остав­шаяся влага диспергируется на мельчайшие капли и равномерно распределяется в масле. Поверхность хорошо обработанного масла должна быть на вид сухая или с мельчайшими капельками влаги на разрезе.

Посолка производится только для масла соленого . Назначение посолки - придать маслу соот­ветствующий вкус, а также большую устойчивость при хранении в условиях положительных температур. Для посолки используют мелкокристаллическую соль сорта экстра, которую вносят в су­хом виде или в виде рассола в маслоизготовитель в начале об­работки масла.

Длительный процесс превращения сливок в масляное зерно путем сбивания ускоряется при усилении механического воздей­ствия. Этот принцип положен в основу получения масла на маслоизготовителях непрерывного действия. Аппарат состоит из двух основных частей: горизонтального сбивателя и маслообработника.

Образующееся в сбивателе масляное зерно поступает в маслообработник.

Масло получают по следующей схеме. Сливки с содержанием жира 38-42% после созревания подаются в приемный бак, из него они самотеком поступают в маслоизготовитель. Благодаря резкому механическому воздействию жировые шарики теряют лецитино-белковую оболочку, и масляное зерно образуется за несколько секунд. При движении шнеков масля­ное зерно спрессовывается, уплотняется и превращается в моно­литную массу. Масло после обработки на шнеках, в процессе которой в нем равномерно распределяется влага, выпрессовывается через коническую насадку в верхней части маслообработника и выталкивается в виде лентообразной струи, направляемой на расфасовку.

При поточном способе производства масла исключается необ­ходимость проведения операций, как охлаждение и созревание сливок, сбивание сливок в маслоизготовителях, промывка масляного зерна. Принципиальное отличие этого способа производства заклю­чается в том, что концентрирование молочного жира достигается не сбиванием, а сепарированием сливок и полученные высоко­жирные сливки преобразуются в масло путем охлаждения и ин­тенсивного перемешивания до получения гомогенной структуры. При изготовлении масла этим способом не образуется масляное зерно, а происходит полное смешение жировой и водной фракций.

Технологический процесс производства масла поточным спо­собом складывается из следующих операций: пастеризации сли­вок, получения высокожирных сливок, нормализации их и пре­образования в масло на маслообразователе.

После пастеризации сливки жирностью около 36% самоте­ком поступают в специальный сепаратор для получения сверх­жирных сливок. Полученные высокожирные сливки собирают в промежуточной ванне, где их нормализуют до стандартной жирности 82,5%, а затем насосом перекачивают в маслообразователь для охлаждения и обработки.

Сливки под напором подаются в нижний цилиндр, охлаж­даемый водой, где проходят «зону охлаждения». Из нижнего цилиндра они последовательно переходят в средний и верхний цилиндры, охлаждаемые рассолом до более низких температур; здесь находится «зона кристаллизации.

На выходе из маслообразователя температура масла должна быть в пределах 14-16° С. Консистенция масла жидкая, по­этому оно самотеком поступает в картонные ящики, выстланные пергаментом, где за 2-2,5 ч полностью отвердевает за счет кристаллизации глицеридов, находившихся в расплаве. Масло, выработанное поточным способом, содержит мини­мальное количество микроорганизмов, так как весь процесс пе­реработки сливок ведется в закрытой аппаратуре при темпера­туре, близкой к пастеризационной. Масло имеет приятные вкус и аромат пастеризованных сливок, содержит не более 1% воз­духа. Влага в нем находится в состоянии тонкой дисперсии, бла­годаря чему масло устойчиво к плесневению.

Процесс формирования качества как единый объект управления складывается из взаимоподчиненных и взаимосвязанных отдельных этапов и стадий. Качество на каждой стадии не только зависит от результатов деятельности на предыдущих стадиях, но и влияет на все последующие. В то же время любая плохо выполненная операция в процессе изготовления перечеркивает всю предыдущую качественную работу. Отсюда возникает необходимость охвата контролем и управлением всего процесса формирования качества, а также дифференциации и распределения контроля по наиболее ответственным промежуточным этапам этого процесса.

1.3. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

МАСЛА СЛИВОЧНОГО

Коровье масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и СОМО. [32]

В зависимости от технологии изготовления масло коровье подразделяют на топленое и сливочное. [30]

Сливочное масла – масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0% до 85,0% включительно, представляющее дисперсную систему «вода в жире».

Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на: сладко-сливочное; кисло-сливочное и подсырное.[30]

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на классическое и пониженной жирности, которые могут быть солеными и несолеными.

Подсырное масло – полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок. [30]

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации. При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. [10]

Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты.

Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость. [6]

Бутербродное масло Кремлевское имеет пониженную калорийность и повышенное количество биологически активных веществ. Вкус и запах приятные сладковатые. [7]

В Ярославское масло кроме сухого или сгущенного обезжиренного молока, добавляют сахарный песок и растворимый цикорий. Ярославское масло обладает характерным ароматом, присущим привкусу цикория. Оно имеет плотную консистенцию, кремовый цвет. Массовая доля жира 52,0%, влаги 30,0%, СОМО – 14,2%. [10]

В последнее время на рынке просматривается тенденция реализации товаров, в том числе и масла сливочного, под различными торговыми марками, одновременно являющихся популярными брэндами. Так, масло сливочное, выпускаемое под торговой маркой «Перекресток» вырабатывают из свежих пастеризованных сливок. Оно может содержать различные массовые доли жира - 72,5% или 82,5%, влаги – 16%, СОМО – 1,5%.

Российское масло вырабатывают сладко-сливочным и кисло-сливочным несоленым, путем преобразования высокожирных сливок.

Масло вырабатывают с различными наполнителями. Масло с молочно-белковым наполнителем вырабатывают из пресных сливок. В качестве наполнителей используют молочно-белковые концентраты, приготовленные в основном из пахты. К такому маслу относят Чайное, Домашнее, Сырное, Столовое. [10]

Вкусовые наполнители повышают биологическую ценность масла и придают ему характерный вкус. Масло вырабатывают в основном пониженной жирности преобразованием высокожирных сливок. Наполнитель должен быть равномерно распределен в продукте; при использовании сахарозы на разрезе масла допускаются мелкие капли влаги. К такому маслу относят Медовое масло, с добавление 25% меда. Фруктовое масло вырабатывают с добавлением фруктово-ягодных соков, экстрактов и сахарозы. [27]

Десертное масло содержит 65% жира, 26% влаги, 9% СОМО, с добавлением молочного белка.

Десертное шоколадное масло содержит 55% жира, 25% влаги, 10% сахарозы, 5% какао-порошка.

Консервное масло имеет разновидности: плавленое масло, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, при котором удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметической упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта.

Стерилизованное масло изготовляют из высокожирной сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металлических банках со специальных покрытием. Масло имеет выраженный вкус стерилизации с привкусом топленого масла. Консистенция однородная, плотная, допускаются небольшая рыхлость, по периферии банки небольшое количество вытопленного жира. В зависимости от разновидностей может храниться до 12 месяцев. [27]

В настоящее время установилась тенденция создания и широкого внедрения разновидностей сливочного масла пониженной калорийности и белково-жировых продуктов аналогичного назначения. Такие продукты максимально сочетают в себе потребительские свойства традиционного сливочного масла и современные требования диетологов к рациональному и сбалансированному питанию, позволяют более полно и комплексно использовать компоненты исходного сырья на пищевые цели, снизить себестоимость и розничную цену продуктов. При производстве этих продуктов используется снижение количества жировой фазы при одновременном обогащении продуктов белками; улучшение их диетических свойств путем увеличения содержания молочной плазмы. [29]

1.4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО. СЕРТИФИКАЦИЯ МАСЛА СЛИВОЧНОГО.

Качество масла сливочного устанавливают согласно ГОСТ 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».

По органолептическим показателям определяют вкус и запах, консистенцию, внешний вид и цвет масла.

По физико-химическим показателям определяют массовую долю жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира. [26]

Вкус и запах сладко-сливочного масла должны быть выраженными сливочными с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабокормовой, недостаточно выраженный, невыраженный сливочный привкус или привкус пастеризации. Для стерилизованного масла допускается слабосалистый привкус. Вкус кисло-сливочного масла – выраженный сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Допускаются слабокормовой, недостаточно выраженный или невыраженный сливочный или кисломолочный. Для масла соленого – умеренно соленый вкус. [30]

Консистенция и внешний вид масла – плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая. Допускаются для сливочного масла – недостаточно плотная и пластичная; слабокрошливая, рыхлая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги. Для стерилизованного масла – слабокрошливая, рыхлая, отдельные частицы вытопленного жира на поверхности и карамелизация отдельных частиц белка.

Термоустойчивость масла – от 0,7 до 1,0. [30]

Цвет масла – от белого до желтого, однородный по всей массе.

В сладко- и кисло-сливочном классическом масле несоленом должно содержаться жира от 80,0% до 85,0%; влаги от 14,0 до 18,5%. В соленом классическом масле влаги содержится от 13,0 до 17,5%. В сладко- и кисло-сливочном масле пониженной жирности – от 50,0% до 79,0% жира и от 19,5% до 46,0% влаги. В соленом масле пониженной жирности влаги от 18,5% до 45,0%. В подсырном масле жира не менее 80,0%, влаги – не более 19,5%.

Не подлежит реализации масло, имеющее: посторонний, пригорелый, горький (прогорклый), затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов, нефтепродуктов; кислый и излишне кислый вкус и запах; засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую консистенцию; неоднородный цвет; недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала. [30]

Насыщение рынка разнообразными товарами не всегда гарантирует потребителю их высокое качество, безопасность для здоровья и окружающей среды. В этих условиях потребителю необходима гарантия, подтвержденная независимой стороной, что товар соответствует определенному уровню качества. В Российской Федерации сертификация продукции проводится с 1993г. после принятия Закона РФ «О сертификации продукции и услуг». [1]

При сертификации устанавливается, что продукция, процесс или услуга соответствуют требованиям стандарта или других нормативных документов.

Специфической особенностью этой деятельности является осуществление ее третьей стороной.

Масло сливочное, как и прочие продукты питания, подлежит обязательной сертификации.

Изготовитель (продавец) обязан: реализовывать эту продукцию только при наличии сертификата, выданного уполномоченным на то органом; обеспечивать соответствие реализуемой продукции требованиям нормативных документов; указывать в сопроводительной технической документации сведения о сертификате и нормативных документах, которым должна соответствовать продукция; приостанавливать или прекращать реализацию продукции, если она не отвечает требованиям нормативных документов, по истечении срока действия сертификата, или срока годности продукции; обеспечивать беспрепятственное выполнение своих полномочий должностным лицам органов, осуществляющих обязательную сертификацию продукции и контроль за сертифицированной продукцией; извещать орган по сертификации в установленном порядке об изменения внесенных в техническую документацию или технологический процесс производства сертифицированной продукции. [1]

Перечень показателей безопасности при обязательной сертификации продовольственных товаров, в том числе и масла сливочного, устанавливается СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Согласно этому документу можно выявить общие для всех пищевых продуктов и специфичные для отдельных однородных групп продукции показатели безопасности. [8]

В настоящее время в стране создано и функционирует около 76 систем обязательной и добровольной сертификации.

Для сертификации сливочного масла применяют сертификацию по Правилам Системы сертификации ГОСТ Р и используют схему 3а. [1]

Для проведения сертификации предприятие подает следующие документы:

-заявку на проведение сертификации;

-акт отбора образцов;

-протокол испытаний;

-документы, подтверждающие соответствие использованной упаковки требованиям безопасности.

Испытания образцов масла сливочного проводятся испытательными лабораториями. На основании проведенных испытаний производителю выдается протокол, который передается в орган по сертификации. В дальнейшем Орган по сертификации выдает сертификат соответствия на данный вид продукции. Выданный сертификат подтверждает, что данная продукция соответствует требованиям стандарта. Каждый сертификат имеет определенный срок действия, и он не должен превышать 3 лет. [12]

Орган по сертификации регистрирует сертификат соответствия в Государственном Реестре Системы сертификатов соответствия на изделие или партию товара. При этом в сертификате указывается место нанесения знака соответствия (на этикетке, упаковке). Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией осуществляет орган сертификации, проводящий сертификацию этих объектов. Он проводится в течение всего срока действия сертификата в форме периодических и внеплановых проверок, сроки и способы, проведения которых устанавливаются органом сертификации, и фиксируется в договоре. Целью инспекционного контроля является проверка соблюдения правил обязательной сертификации, путем определения состояния сертифицированной продукции и производства, соблюдения условий и правил применения сертификата и знака соответствия. [1]

При отрицательных результатах инспекционного контроля орган по сертификации принимает решение о приостановке или аннулировании сертификата соответствия или права применять знак соответствия.

1.5. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО

МАСЛА СЛИВОЧНОГО. ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

Факторами, сохраняющими качество товаров, являются: упаковка, маркировка, условия транспортирования и хранение. Упаковка должна защищать от влаги, действия света, воздуха, от механических повреждений, а также обеспечивать сохранность продукта. Кроме того, упаковка должна быть эргономичной отвечать эстетическим требованиям, и быть безопасной, не влиять на здоровье человека и на окружающую среду.

Масло коровье фасуют монолитами по 20 и 24 кг, в брикеты массой 10, 15, 20,30,100,200,250,500г, в стаканчики из полимерных материалов от 100 до 250 г.

Масло в монолитах упаковывают в картонные ящики, проложенные пергаментом или полимерными пленками «Повиден», инертными к жиру, морозостойкие, газо- и паронепроницаемые.

При фасовании брикетами масло упаковывают в пергамент или кашированную алюминиевую фольгу. Алюминиевая фольга, кашированная пергаментом (подпергаментом) или пластиковой пленкой, не пропускает ультрафиолет, практически паро- и газонепроницаемая.

Фасование масла в кашированную фольгу по сравнению с пергаментом обеспечивает лучшую сохраняемость масла, так как фольга задерживает испарение с поверхности масла влаги, потеря которой приводит к усилению образования штаффа. Применение полимерных пленок целесообразно, так как при длительном хранении масла в монолитах на холодильниках торговли практически не происходит потерь массы продукта и образования штаффа, лучше сохраняются органолептические показатели, замедляются окислительные процессы. Масло с повышенным содержанием плазмы и СОМО, а также с пищевыми наполнителями, как правило, фасуют в стаканчики (коробки) из полимерных материалов. На каждую единицу потребительской тары с маслом сливочным наносят следующую информацию для потребителя:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение изготовителя;

-товарный знак предприятия-изготовителя;

-значение массовой доли жира в процентах;

-состав;

-пищевые добавки;

-массу нетто;

-информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта;

-дату изготовления и дату упаковывания;

-сроки годности;

-условия хранения;

-обозначение действующего стандарта;

-информацию о подтверждении соответствия.

На каждую единицу транспортной тары, в которую уложено масло сливочное наносят следующую информацию:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение изготовителя;

-товарный знак изготовителя;

-значение массовой доли жира в процентах;

-состав масла для масла в монолитах, бочках и флягах;

-массу нетто;

-массу брутто для масла в бочках и флягах;

-количество упаковочных единиц для масла и масляной пасты в потребительской таре;

-дату изготовления;

-дату упаковывания для масла в потребительской таре;

-условия хранения;

-срок годности;

-порядковый номер партии с начала каждого месяца нарастающим итогом;

-порядковый номер ящика с начала каждого дня нарастающим итогом;

-информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта для масла в монолитах, бочках и флягах;

-обозначение стандарта;

-информацию о подтверждении соответствия;

-манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей» и «Беречь от влаги». Масло коровье перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Хранение масла в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не менее 85% (табл. 1.3, приложение 2).

Хранение масла при положительных температурах, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продуктов.

За счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кисло-сливочное масло лучше сохраняются при положительных температурах по сравнению с другими за счет угнетающего действия соли и молочной кислоты на микроорганизмы.

Хранение при низких отрицательных температурах (от -15°С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

Основными пороками масла, возникающими в процессе хранения, являются пороки вкуса, запаха и внешнего вида.

Кислый вкус и запах сладко-сливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладко-сливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10⁰ С. Салистый привкус появляется при окислительных процессах в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; порок характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом. Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолетических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламина. Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11⁰ С и ниже они не развиваются.

Рыбный привкус может возникнуть при длительном хранении масла в результате гидролиза лецитина и накопления его в свободном виде.

Штафф выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризации глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10⁰ С – жизнедеятельностью протеолетических и психотрофных бактерий.

2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В СУПЕРМАРКЕТЕ «РАМСТОР»

2.1. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И ОТБОР СРЕДНЕЙ ПРОБЫ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ

Основной целью проводимых товароведных исследований является оценка качества и изучение ассортимента масла сливочного, реализуемого в супермаркете «Рамстор».

Оценка качества - неразрывный элемент любой системы планирования и управления качеством продукции. Она выступает, прежде всего, как действенное средство повышения уровня качества продукции, а в конечном счете – как средство более полного удовлетворения потребностей людей в высококачественных товарах. [14]

Задачи проводимых исследований заключаются, прежде всего, в выявление наиболее перспективных видов масла сливочного для оптимизации ассортимента и исследования факторов, формирующих рациональный ассортимент на примере супермаркета «Рамстор».

Для оценки потребительных достоинств масла сливочного широко используется органолептический метод. Он позволяет быстро оценивать и контролировать качество продукции, не требует применения дорогостоящих приборов, а его результаты характеризуются достаточной степенью достоверности. Для более точной оценки качества масла применяют метод бальной оценки. [20]

Физико-химические методы исследования подтверждают или опровергают органолептические исследования. Недостатком физико-химического метода является то, что для его выполнения необходимы значительное время, оборудование и высокая квалификация специалистов.

По физико-химическим показателям определяют массовую долю жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

Органолептический и физико-химический методы предусматривают оценку качества партии товара по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. Правила отбора проб и выбор устанавливаются стандартами на методы испытаний продукции. Правила приемки и порядок отбора проб для масла сливочного предусмотрен ГОСТом 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Масло в супермаркете «Рамстор» принимают партиями. Партией считают продукцию, выработанную из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки – методом периодического сбивания, одной емкости – методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков). Для контроля качества молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии масла в транспортной и потребительской таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну.

В супермаркете «Рамстор» было отобрано три образца сливочного масла. Размер каждой партии масла сливочного, от которых были отобраны образцы, составил одну транспортную единицу. Из каждой единицы транспортной тары с фасованным маслом массой 0,2кг в количестве 24 штук было отобрано 3% единиц потребительской тары с продукцией, что составило 1 брикет. От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,5 до 0,7 см. Точечные пробы поместили в посуду для составления объединенной пробы. Объединенную пробу масла поместили в водяную баню температурой 28-30⁰ С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы и выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8⁰ С, анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 ч.

2.2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

Для проведения оценки качества в супермаркете «Рамстор» были отобраны три образца масла сливочного.

Образец № 1.

Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое.

Массовая доля жира – 72,5%.

Производитель: ООО «Воронежросагро», Россия, Воронежская область, Новоусманский район, п. Воля.

Масса нетто 200 г.

Состав продукта: изготовлено из пастеризованных сливок.

Пищевая ценность: жира – 72,5%, белок -0,8%, углеводов – 1,3%. Калорийность – 661 ккал.

Дата изготовления: 28.10.07 г .

Дата отбора проб 10.11.07 г.

ГОСТ 52253-2004.

Цена – 27 руб. (Приложение 3)

Образец № 2

Масло «Беляночка» сладко-сливочное несоленое.

Массовая доля жира – 72,5%.

Производитель: ОАО «Молочный завод № 3 «Волгоградский», Россия, г.Волгоград, ул. Пржевальского, 20

Масса нетто 200 г.

Состав: изготовлено из высокожирных пастеризованных сливок.

Цена – 32 рубля.

Пищевая ценность: жира – 72,5%, белок -0,8%, углеводов – 1,3%. Калорийность – 661 ккал.

ГОСТ 52253-2004.

Дата изготовления 01.11.07 г. Дата отбора проб 10.12.07 г. (Приложение 4)

Образец № 3

Масло сладко-сливочное несоленое «Коровка».

Массовая доля жира – 72,5%.

Производитель: ООО «Молочные продукты», Россия, КБР, г. Нальчик, ул. Кирова, 294.

Масса нетто 200 г.

Состав: изготовлено из высокожирных пастеризованных сливок.

Пищевая ценность: жира – 72,5%, белок -0,8%, углеводов – 1,3%. Калорийность – 661 ккал.

Годен до 30.12.07 г. Дата отбора проб 10.12.07 г.

ГОСТ 52253-2004.

Цена – 32 руб. 50 коп. (Приложение 5)

2.3. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ МАСЛА «КРЕСТЬЯНСКОГО», «БЕЛЯНОЧКА», «КОРОВКА»

2.3.1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО

При органолептической оценке масла сливочного определяют вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, упаковка и маркировка.

В отношении определения качества масла сливочного применяется 20-балльная шкала. Распределение баллов по показателям приведено в табл. 2.4. (Приложение 3).

Шкала оценки органолептических показателей, вида упаковки и маркировки масла даны в табл. 2.5. (Приложение 4). В зависимости от качества масла по каждому показателю делают скидку в соответствии со шкалой. Количество баллов, присвоенное маслу по каждому показателю, суммируют. По сумме баллов делают заключение о сорте масла.

Масло, получившее общую оценку менее 12 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, за цвет менее 2 баллов, за упаковку и маркировку менее 2 баллов, термоустойчивостью ниже 0,7, не соответствует требованиям стандарта, не рекомендуется для реализации потребителю. [30]

При осмотре упаковки отмечают загрязнение, наличие плесени, правильность и четкость маркировки. Одновременно измеряют температуру масла, которая должна быть не выше 10⁰ С. После внешнего осмотра отбирают пробу масла. [14]

Цвет масла определяют при дневном освещении. Он должен быть однородным по всей массе масла. При наличии не­однородной окраски осматривают весь образец, который разре­зают поперек. Неоднородный цвет масла на разрезе будет ясно выражен.

Качество посолки устанавливают только при оценке соленого масла. Отмечают ее равномерность, при де­густации устанавливают отсутствие кристаллов нерастворившейся соли.

При неравномерной посолке на поверхности среза масла по­является «мраморность», т. е. на светло-желтом фоне наблюда­ются мелкие или крупные белые пятна, полосы и прожилки.

О качестве обра­ботки судят по распределению влаги в масле. Для этого поверхность пробы внима­тельно осматривают. Кон­систенция должна быть плотной, на разрезе слабоблестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным, без осадка. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о недостаточной обработке его. Пластичность масла можно про­верить, срезая его тонкими ломтиками. Масло хорошей консистенции при этом не должно распадаться на кусочки и должно легко намазываться, не при­ставая к шпателю. Отсутствие гладкой поверхности свидетель­ствует о засаленной консистенции масла. [6]

Вкус и запах определяют опробованием не­большого кусочка масла. Температура масла во время оценки должна быть 8-12°С. При определении вкуса учитывают харак­терные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие пороков.

Признаком свежести и высокого вкусового достоинства мас­ла является выраженный аромат. Отсутствие аромата можно считать первым признаком ухудшения вкусовых свойств масла. Если аромата нет, приступают к определению привкусов, прису­щих несвежему маслу. Проверяют наличие салистого, нечисто­го, затхлого привкусов, а также легкой прогорклости. Послед­няя характеризуется царапающим ощущением в горле. При по­дозрении на примесь постороннего жира масло нагревают до 60°С, запах масла становится более отчетливым и примесь постороннего жира легко обнаруживается. [6]

Не допускается к реализации масло, имеющее пороки вкус; и запаха: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, а так же вкус и запах нефтепродуктов и химикатов и резко выраженные вкус и запах: кормовой, горький, затхлый, пригорелый дымный, металлический, салистый, олеиновый и сырный. [30]

2.3.2.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТИ МАСЛА СЛИВОЧНОГО

Определение термоустойчивости масла проведено по ГОСТ 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока».

Метод основан на определении способности продукта, сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре 30⁰ С.

Отобранные пробы продукта выдерживают в течение 1 сут. в морозильной камере холодильника при температуре не выше минус 5⁰ С, а затем дефростируют при комнатной температуре до температуры пробы 10⁰ -14⁰ С.

На масштабно-координатной бумаге чертят квадраты размером 20х20мм.

Из продукта с помощью пробоотборника вырезают пробы, имеющие форму цилиндра высотой пробы не менее 20 мм.

Пробы размещают на стеклянной пластинке. Пластинку с пробами помещают в термостат, где выдерживают 2 ч при температуре 30⁰ С. По окончании выдерживания пластинку с пробами извлекают из термостата и помещают на масштабно-координатную бумагу таким образом, чтобы две стороны нанесенного на бумагу квадрата являлись касательными к основанию пробы продукта.

Линейкой измеряют длину отрезков, представляющих собой перпендикуляры, проведенные к сторонам квадрата в точках касания, ограниченные линией основания пробы. Вычисляют среднеарифметическое значение длины этих отрезков, которое принимают за средний диаметр основания Д_к пробы после ее термостатирования. Проводят два параллельных измерения.

Термоустойчивость Т_р – это отношение начального диаметра Д_о исследуемой пробы продукта к среднему диаметру основания Д_к пробы после термостатирования. Термоустойчивость определяется по формуле:

Т_р = Д_о / Д_к , (1)

где Д_о – начальный диаметр основания пробы, равный 20 мм;

Д_к – средний диаметр основания пробы после ее термостатирования, мм.

Шкала, характеризующая термоустойчивость продукта, приведена в табл.2.6. (приложение 8).

Вычисление проводят с точностью до третьего знака после запятой. Результат округляют до второго знака после запятой. За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

2.3.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ И ЖИРА

Определение массовой доли влаги масла проведено по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Песок просеивают через сито диаметром отверстий 1,5 мм, затем через сито с диаметром 1,0 мм.

Берут ту часть, которая осталась на втором сите, промывают питьевой водой, после чего кипятят 30 мин с 25%-ным раствором соляной кислоты, промывают питьевой, затем дистиллированной водой до отрицательной реакции на хлориды, после чего просушивают на воздухе и прокаливают в муфельной печи или на электроплитке (500⁰ С).

Пробу нагревают до температуры не выше 30⁰ С, обеспечивающей гомогенное состояние при перемешивании механической мешалкой или вручную. Затем охлаждают до комнатной температуры (около 20⁰ С) при постоянном перемешивании.

12-30 г песка помещают в чашку. Чашку с песком и стеклянной палочкой сушат в сушильном шкафу при температуре (102⁰ С) не менее 2 ч.

Затем содержимое чашки охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 200С) и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Последующие взвешивания проводят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последующими взвешиваниями будет не более 0,001 г.

Если после повторного высушивания масса увеличится, для расчета берут результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю влаги в масле сливочном Х в процентах вычисляют по формуле:

Х = (m₁ – m₂ ) х 100 / m₁ – m₀ , (2)

где m₀ – масса чашки с песком и стеклянной палочкой, г;

m₁ – масса чашки с песком и стеклянной палочкой и маслом до высушивания, г;

m₂ – масса чашки с песком и стеклянной палочкой и маслом после высушивания г;

m – вес навески в г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,1%.

2.3.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ПЛАЗМЫ МАСЛА СЛИВОЧНОГО

Определение кислотности молочной плазмы масла проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

В сухой чистый стакан вместимостью 250 см³ отвешивают около 150 г исследуемого масла. Стакан помещают в водяную баню или сушильный шкаф при температуре 50⁰ С и выдерживают до полного расплавления и разделения масла на жир и плазму. Стакан вынимают из водяной бани (сушильного шкафа) и осторожно сливают верхний слой жира, фильтруя его через бумажный фильтр в колбу вместимостью 250 см³ . Оставшуюся в стакане плазму переносят в жиромер 2-0,5. Жиромер плотно закрывают пробкой, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин с частотой вращения 1000 мин^-1 . Затем жиромер помещают в стакан с холодной водой градуированной частью вверх и выдерживают до застывания молочного жира, отделившегося от плазмы в процессе центрифугирования. Свободную от жира плазму осторожно выливают в сухой чистый стакан вместимостью 100 см³ и тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

В плоскодонную колбу вместимостью 100 см³ приливают 10 см³ плазмы и 20 см³ дистиллированной воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетку, затем прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют при постоянном перемешивании раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность в градуса Тернера (Т⁰ ), находят умножением объема, см³ , раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта на коэффициент 10.

Предел допустимой погрешности результата анализа при принятой доверительной вероятности Р=0,95, составляет 0,5⁰ Т.

2.4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МАСЛА СЛИВОЧНОГО,

РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «РАМСТОР»

2.4.1.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО

По результатам органолептических исследований отобранных образцов масла сливочного, составлены табл. 2.7. – 2.9. Качество определяли по показателям: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, упаковка и маркировка.

Наивысшую балльную оценку получил образец масла сливочного «Крестьянское» - 18 баллов. Два остальных образца – масло «Коровка» и масло «Беляночка» - получили одинаковые балльные оценки – 16 баллов. В этих образцах были установлены недостаточно выраженные вкус и запах, посторонние привкусы, консистенция была менее плотная, на срезе обнаружены капли влаги.

По вкусу и запаху масло «Крестьянское» получило наиболее высокую оценку - 9 баллов, по сравнению с другими изделиями; скидка составила 1 балл. Остальные образцы получили по 8 баллов; скидка составила 2 балла. Вкус и запах всех образцов масла были недостаточно выраженные, в масле «Беляночка» установлен слабокормовой привкус.

Консистенция и внешний вид масла «Крестьянское» и «Коровка» оценены в 4 балла; скидка - 1 балл. Для масла «Беляночка» балльная оценка составила 3 балла; скидка – 2 балла. Все образцы характеризовались хорошей плотной, но недостаточно пластичной консистенцией. На их поверхности обнаружены капли влаги. Наиболее сильно они были выражены в пробе масла «Беляночка»: при нарезании его ломтиками оно распадалось на кусочки, и выделялась «слеза». Консистенция данного образца по сравнению с другими определена как удовлетворительная. Цвет всех образцов масла соответствовал требованиям стандарта, был однородным, поэтому балльная оценка по данному показателю для каждого составила максимальные 2 балла. Все образцы имели характерный светло-желтый цвет.

Упаковка и маркировка также была оценена максимально в 3 балла для всех представленных изделий, за исключением масла «Коровка». В данном образце обнаружена слегка неровная поверхность, поэтому его балльная оценка составила 2 балла.

Таким образом, на основании балльной оценки представленных образцов и согласно ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.

Таблица 2.7. Органолептическая оценка качества

масла сливочного «Крестьянское»

Органолептическая оценка второго образца – масла крестьянского «Коровка» представлена в табл. 2.8.

Таблица 2.8. Органолептическая оценка качества

масла сладко-сливочного «Коровка»

Таблица 2.9. Органолептические показатели качества масла сливочного «Беляночка»

2.4.2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО

Для более детального исследования качества отобранных образцов масла сливочного были определены физико-химические показатели: термоустойчивость, массовая доля влаги и кислотность молочной плазмы.

Расчеты физико-химических показателей образцов масла сливочного представлены в приложение 6.

Результаты физико-химических исследований представлены в табл. 2.10.

Таблица 2.10. Результаты исследований физико-химических показателей качества образцов масла сливочного

Для оценки качества отобранных образцов определена кислотность молочной плазмы масла. Согласно ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» для масла сливочного с массовой долей жира от 61% до 85% этот показатель должен быть не более 26⁰ Т.

В образце масла сливочного «Беляночка» кислотность молочной плазмы составила 22,05⁰ Т, что соответствует требованиям стандарта. Для второго образца – масла сливочного «Крестьянское» этот показатель был наименьшим и составил 18,6⁰ Т. Кислотность молочной плазмы в третьем образце – масле «Коровка» была максимальной и равнялась 24,4⁰ Т.

Массовая доля влаги в масле сливочном согласно стандарта, составляет от 18,5% до 14% включительно.

Наименьшая массовая доля влаги обнаружена в образце масла «Крестьянское» - 14,27%; масло «Коровка» содержало 16%. Максимальное количество установлено в пробе масла «Беляночка» 18,04% влаги.

Термоустойчивость масла на основании стандарта составляет от 0,7 до 1,0. Лучшей термоустойчивостью, по сравнению с другими изделиями, обладало масло «Крестьянское» - 0,89. При повышенных температурах данный образец масла хорошо сохранил форму.

Масло сливочное «Коровка» занимает среднее положение, так как его показатель был равен 0,82. Значительная деформация установлена в третьем образце – масле «Беляночка»; для него термоустойчивость составила 0,78.

Согласно ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» все образцы масла сливочного соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.

На основании выводов предлагаю:

-администрации магазина ужесточить проверку качества поставляемого масла;

-организовать приемку и оценку качества масла в соответствии с нормативно-технической документацией;

-разработать систему, обеспечивающую качественный контроль реализуемых товаров, в том числе и масла.

3.ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВЛИ ЖИРОВЫМИ ТОВАРАМИ В СУПЕРМАРКЕТЕ «РАМСТОР»

3.1. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СУПЕРМАРКЕТА «РАМСТОР»

Компания «Рамэнка» оператор крупнейшей розничной сети «Рамстор»

открыла свой первый супермаркет в Волгограде, который стал 39 торговым объектом в России. «Рамстор» выступил арендатором торгового центра «Пирамида». Расположен супермаркет в Центральном районе города по адресу ул. Краснознаменская, 9 тел: 91-96-54.

Супермаркет «Рамстор» представляет собой отдельностоящее здание, тип торгового центра смешанный. По специализации является универсальным магазином с широким ассортиментом продовольственных и непродовольственных товаров.

Общая площадь супермаркета составляет около 3200м² подсобные и складские помещения.

Штат работников состоит из:

· 1 директор

· 2 зам. директора

· 3 старших продавца

· 13 продавцов отдела «Деликатесы»

· 10 продавцов отдела «Фуд»

· 7 продавцов отдела «Нон Фуд»

· 34 кассира

· 2 старших кассира

· 3 работника информационного стола

· 2 администратора торгового зала

· 4 работника в отдели «Бюро»

· 10 человек работников маркетинга и бухгалтерии

Кассовое бюро – 4 сотрудника и 2 начальника, отдел маркетинга и бухгалтерии 10 человек. Охрана - 4 человека, а также в персонал входят грузчики – 5 человек, уборщицы – 3 человека нанятые из других фирм. Администрация – 1 директор и 2 его заместителя, контролирующих отделы «Фуд», «Нон Фуд», «Деликатесы».

Режим работы супермаркета с 8⁰⁰ до 23⁰⁰ часов без выходных. В 15 часовой рабочий день входит 15 минут на чай. 30 минут на обеденный перерыв и на ужин. Сотрудники «Рамстора» работают в 2 смены I смена с 8⁰⁰ до 17⁰⁰ часов, II смена с 14⁰⁰ до 23⁰⁰ часов, также предоставляется два выходных дня в неделю. График работы составляется старшим продавцом на каждую неделю в двух экземплярах и размещается на столе информации.

Супермаркет «Рамстор» ориентирован на покупателя с любым уровнем дохода, при этом учитываются особенности местного менталитета и интересы каждого потребителя в отдельности. Супермаркет имеет очень удобное месторасположение, так как поблизости нет продовольственного магазина такого масштаба и потому что находится в Центральном районе города с высокой плотностью населения.

В «Рамсторе» потребителю предлагается около 27000 наименований разнообразных продуктов питания и товаров повседневного спроса. Более 60% ассортимента это товары отечественных и Волгоградских производителей.

Супермаркет делится на 3 отдела: «Фуд», «Нон Фуд» и «Деликатесы». Которые в свою очередь включают в себя секции.

Отдел «Фуд» включает:

· Майонез

· Мясо птицы

· Соусы, специи

· Овощи, фрукты

· Чай, кофе

· Здоровое питание, кондитерские изделия

· Бакалея

· Замороженные продукты

· Консервы

· Вино

· Восточные сладости

Отдел «Нон Фуд» включает:

· Товары для детей

· Средства гигиены, подгузники

· Изделия из стекла, кухонная утварь

· Косметика

· Текстиль

· Хозяйственные товары

Отдел «Деликатесы» включает:

· Колбасы

· Сыры

· Заморозка

· Салаты

· Молочные товары

Также в «Рамсторе» есть пекарня, где ежедневно выпекается множество хлебобулочных изделий и сладостей.

Значительное влияние на структуру торгово-технологического процесса

супермаркет «Рамстор» оказывает применяемый в нем метод продажи товаров. Комбинированный метод продажи совмещает в себя продажу по методу самообслуживания и обслуживания через прилавок.

Метод самообслуживания предусматривает свободный доступ покупателей к товарам, также способствует сокращению технологических операций, выполняющих в торговом зале. Это становится возможным поскольку часть из них (взвешивание, упаковка) выполняются заранее, а в торговый зал поступают полностью подготовленные к продаже товары.

Традиционный метод продажи применяется в отделе Деликатесы в таких секциях как молочные товары, колбасы, сыры, рыба, салаты, а также в секция хлебобулочные изделия и восточные сладости. Его используют в этих секциях непосредственно, потому что, при продажи этих товаров требуется нарезка, фасовка, упаковка и консультация продавцов.

Торговый зал супермаркета имеет конфигурацию буквы «П». Движение покупателей осуществляется против часовой стрелки. Торговый зал является основным помещением магазина.

Здесь покупатели отбирают выставленные для продажи товары, рассчитываются за них в узле расчета, в торговом зале их установлено 17, они оснащены современным компьютерным оборудованием, контрольно-кассовыми машинами, считывающим устройством. Все это облегчает работу кассира и повышает культуру обслуживания покупателей.

В супермаркете «Рамстор» используется линейная планировка торгового зала, так как она наиболее рациональна для магазинов самообслуживания.

Расстановка оборудования и проходы для покупателей спланированы в виде параллельных линий расположенных перпендикулярно линии узла расчета. В супермаркете используется комбинированная линейная планировка, которая сочетает в себе продольную и поперечную линейный планировки. С помощью такой планировки удобно регулировать направление покупательских потоков, организовать единый расчетный узел. Она обеспечивает хороший просмотр торгового зала, предоставляет возможность самостоятельного отбора товаров одновременно всеми находящимися в зале покупателями, позволяет им совершать комплексную покупку, затратив минимум времени. При этом есть часть оборудования (пристенные горки, тара-оборудование, охлаждаемые прилавки) устанавливают вдоль стен торгового зала, что позволяет с большей эффективностью использовать его экспозиционную площадь, которая составляет 764 м² , а установочная площадь 384 м² . Проходная площадь составляет 575 м ² , а площадь узлов расчета 192 м² .

У входа в торговый зал расположен стол информации, работники которого обеспечивают покупателей рекламными листовками и каталогами, информируют о ценах, скидках, товарах новинках, занимаются оформлением ценников, делают объявления, а также выдают товарные и третьи чеки.

Стол информации оснащен компьютером, принтером, сканером, устройством, предназначенным для изготовления ценников – питиси.

Торговый зал начинается с отдела «Нон Фуд» в начале размещены товары сезонного потребления (алкогольные напитки, товары для отдыха, фрукты).

Затем расположены непродовольственные товары, для выкладки которых используются пристенные и островные горки, поддоны, гондолы.

Отдел «Нон Фуд» переходит в отдел «Деликатесы». Для выкладки этих товаров используют холодильные витрины открытого и закрытого типа с среднетемпературным режимом хранения (от 0 до 8^о С) так как данные товары относятся к скоропортящимся. Также в секциях колбасы, сыры используются машины для нарезки гастрономический изделий – слайзеры, горячий стол для упаковки товара пленкой. Для фасования применяют электронные весы, которые позволяют печатать ценники-этикетки, содержащие информацию о товаре (наименование, массу, цену и т.д.). в качестве торгового инвентаря используют подносы, доски, ножи т.д.

В секции замороженные продукты используют холодильные витрины с низкотемпературным режимом хранения. Так как в этой секции реализуют пельмени, котлеты, замороженные ягоды и овощи на развес. Здесь используют инвентарь как, лопатки, щипцы, аллюминевые ванны.

Холодильное оборудование в супермаркете «Рамстор» поставляют фирмы: Arnel, Yncold, Samsung.

Затем отдел «Деликатесы» переходит в отдел «Фуд», в котором размещены как товары повседневного спроса (хлебобулочные изделия), так и товары предварительного выбора к которым относятся дорогостоящие ликероводочные изделия.

В секции овощи и фрукты, соусы и специи применяют охлаждаемые, среднетемпературные холодильные витрины, поддоны, гондолы и островные горки.

В секциях хлебобулочные изделия, выпечка и восточные сладости используются витрины открытого и закрытого типа, пристеные горки, весоизмерительное и фасовочно-упаковочное оборудование, а также такой инвентарь как, щипцы, лопатки, вилки и контейнеры. Данные секции являются субарендаторами то есть, не относятся к «Рамстору», они арендуют эту площадь у супермаркета и выплачивают магазину определенный процент от реализации продукции.

Для товаров с более длительными сроками хранения, не требующих охлаждения используют витрины, горки, поддоны и гондолы.

Для удобства покупателей при отборе товаров им представляются корзины и тележки. А для облегчения работы обслуживающего персонала используют грузоподъемное оборудование и рохли.

На качество торгового обслуживания и эффективность работы магазина в значительной степени влияет размещение товаров в торговом зале. В супермаркете «Рамстор» при размещении товаров широко применяется мерчендайзинг – метод активизации процессов продажи товаров путем психологического воздействия на покупателей в момент нахождения в торговом зале. Продовольственные товары повседневного спроса размещены в глубине торгового зала с целью того, чтобы покупатель весь торговый зал прежде чем отобрал нужный ему товар. В зоне соприкосновения отдела «Фуд» и «Нон Фуд» размещены товары, нейтральные по своим свойствам. За каждой товарной группой закреплено отдельное место, что позволяет покупателям легко ориентироваться в торговом зеле. Это имеет большое значение, поскольку именно постоянные покупатели приносят наибольшую прибыль магазину. Если какой-либо товар отсутствует в продаже, то это место заполняется другим заменяющим его товаром. При входе размещены товары новинки, крупногабаритные или товары с рекламной информацией. Продовольственные товары, требующие нарезки, взвешивания и упаковки (рыба, колбаса, сыры) размещены за прилавками обслуживания. В глубине торгового зала находятся товары универсального ассортимента, требующие дополнительного изучения. Возле касс расположены мелкоштучные товары, это удобно тем, что покупатель при ожидании своей очереди обращает на них внимание и занимается их изучением.

Также применяется такой способ, как перемещение товаров из одного места в другое, в следствие чего покупатель обращает на них большее внимание. В торговый зал выкладывается максимально возможное количество товаров, обеспечивается полная загруженность полок оборудования, так как товары, имеющие насыщенную выкладку, реализуются лучше.

Для обеспечения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности на предприятии создаются безопасные условия труда. В супермаркете «Рамстор» нет инструктора по технике безопасности, поэтому этим занимается секретарь директора Якова Анна. В супермаркете ведется 3 журнала по технике безопасности и 4 журнала по пожарной безопасности. Эти документы являются документами строгой отчетности, они прошнурованы, пронумерованы, скреплены печатью и заверены подписью директора. При этом проводится пожарная профилактика, проверяется пожарная сигнализация, исправность пожарных кранов и других средств пожаротушения. В магазине один раз в пол года проводится трехдневный инструктаж по технике безопасности, на каждом рабочем месте проводится свой инструктаж. В журнале указываются: фамилия инструктируемого, дата, должность, вид инструктажа, подпись инструктирующего, инструктируемого. В супермаркете отсутствует методический кабинет, инструкции по эксплуатации торгового оборудования, а также шахта лифта не оборудована страховочными перилами. Сотрудникам, работающим в холодильных помещениях, выдаются теплые куртки во избежание заболеваний. В супермаркете несколько раз в день проводится влажная уборка помещений, каждый день протирают стеллажи и полки мыльным раствором, а также обрабатывают торговый инвентарь в отделе «Деликатесы».

Два раз в год работникам супермаркета представляется оплачиваемый двух недельный отпуск и частичная оплата больничных (60% от заработной платы).

В супермаркете не соблюдаются правила санитарии и техники безопасности. При хранение товаров на стеллажах, существует опасность падения товара при их отборе. Отбор проводится с помощью стремянки. Также на рабочем месте кассира отсутствуют средства защиты от тока-прорезиненый коврик. Для улучшения организации техники безопасности и охраны труда следует вывесить инструкцию по эксплуатации оборудования, обустроить шахту лифта страховочными перилами, назначить инструктора по технике безопасности, а также организовать медицинский кабинет для оказания первой медицинской помощи.

Доставка товаров в торговый зал осуществляется непосредственно со склада. Который предназначен для таких технологических операций как, разгрузка транспортных средств, приемка товаров, хранение, фасовка, упаковка, отбор товаров.

В состав складского помещения входят:

· Зона приемки

· Зона хранения

· Холодильные камеры

· Зона фасовки

Складская площадь включает в себя грузовую площадь, занимаемую оборудованием, предназначенным для хранения товаров (стеллажи, поддоны), а также площадь, занятую проходами и проездами. Помещение основного производственного назначения расположенного так, что между ними обеспечивается непосредственная связь. Приемочная зона примыкает к зоне разгрузки товаров, также приемочный участок связан с зоной хранения и подготовки товаров к продаже.

Также имеются вспомогательные складские помещения, предназначенные для размещения аппарата управления. Кроме того, они включают бытовые помещения (пункт питания, санитарно-бытового назначения), а также лестничные клетки.

3.2. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ ОБЪЕМОВ ПРОДАЖ ЖИРОВЫХ ТОВАРОВ

Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. [16]

В ассортимент товаров в супермаркете «Рамстор» включено достаточно большое количество наименований масла сливочного. В нем представлены масло сладко-сливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное соленое и несоленое, классическое и пониженной жирности.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры и показателей ассортимента. [24]

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров. [16]

В номенклатуру свойств ассортимента входят: широта, полнота, устойчивость, структура, обновление, ассортиментный минимум, рациональность, гармоничность. (Номенклатура свойств и показателей ассортимента приведена в табл. 3.12, приложение 7).

Для анализа ассортимента масла сливочного выбраны следующие свойства: широта, полнота, степень новизны, структура ассортимента и устойчивость (приложение 8).

Под широтой ассортимента понимают количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных групп, вырабатываемых промышленностью. [16]

Широта ассортимента служит косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой широте требуются дополнительные затраты на закупку и реализацию новых товаров. На насыщенном рынке продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств и за счет увеличения широты ассортимента. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирмы. [24]

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты. [16]

Действительная широта (Шд) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (Шд).

Базовая широта (Шб) – широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами) или максимально возможное. [16]

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. [16]

В качестве базовой широты ассортимента принимаются количество видов масла сливочного в зависимости от технологии изготовления, определяемые ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» п.4.2. Базовая широта масла сливочного включала три группы: сладко-сливочное, кисло-сливочное, подсырное.

В действительном ассортименте магазина «Рамстор» находилось было представлено только 2 группы: масло сладко-сливочное и кисло-сливочное.

Коэффициент широта ассортимента масла сливочного в магазине «Рамстор» составил 66,7%.

Таким образом, действительный ассортимент масла сливочного составляет 66,7%, что отражает базовый ассортимент только на две трети.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. [16]

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый – регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (Кп) – отношение действительного показателя полноты к базовому. [16]

В качестве базового показателя для масла сливочного используется все разнообразие ассортимента масла сливочного в супермаркете «Рамстор», расположенном рядом с магазином «Рамстор» и являющимся его основным конкурентом. В супермаркете «Рамстор» ассортимент масла сливочного насчитывает 23 наименования.

Коэффициент полноты ассортимента масла сливочного в магазине «Рамстор» составила 52,2%, что только на половину отражает базовый ассортимент.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Увеличение ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей.

Однако следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной. [24]

Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. [16]

Новизна характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью новизны (Кн), которая выражается через отношения количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте). [16]

В 2005 г. в ассортименте масла сливочного насчитывалось 12 наименований. Новым товаром являлась «Коровка». Коэффициент новизны составил 8,3%.

Основными причинами, побуждающими администрацию супермаркета «Рамстор» обновлять ассортимент, является: замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; включение новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. [16]

Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Шу), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд). [16]

Коэффициент устойчивости масла сливочного в 2005 г. – 93,3%.

Анализируя полученный результат, видно, что коэффициент устойчивости ассортимента масла сливочного в супермаркете «Рамстор» за исследуемый период достаточно высокий.

Проанализировав показатели ассортимента масла сливочного, реализуемого в супермаркете «Рамстор», можно сделать следующие выводы: Действительный ассортимент масла сливочного равен 66,7%. Полнота ассортимента масла сливочного составляла 52,2%.

Администрация супермаркета «Рамстор» ежегодно производит обновление ассортимента товаров. Коэффициент новизны масла сливочного в 2005 г. составил 8,3%.

Коэффициент устойчивости в 2005 г. составил 93,3%. Это указывает на то, что администрация магазина «Рамстор» включает в ассортимент товары, пользующиеся стабильным спросом у потребителей.

Руководству предприятия рекомендуется:

- проводить маркетинговые исследования методами наблюдения, а также анализировать документальные данные о поступлении и реализации товаров. Кроме того, следует иметь в виду, что вкусы и привычки потребителей со временем меняются, поэтому ассортимент реализуемых товаров в магазине должен быть рациональным и оптимальным.

- с целью повышения устойчивости ассортимента масла сливочного провести стимулирование сбыта продукции, использовать скидки, подарки для покупателей.

- расширить ассортимент, включив в него группу подсырного масла. Это масло становится популярным у населения ввиду его достаточно низкой цены.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Исследовав ассортимент, определив качество, а также изучив организацию торговли маслом сливочным, реализуемого в магазине «Рамстор», можно сделать следующие выводы:

Магазин «Рамстор» является универсальным продовольственным магазином. Ассортимент товаров, реализуемых магазином «Рамстор» формируется с учетом покупательских предпочтений, технической оснащенности предприятия, численности и квалификации работников.

Представленный ассортимент товаров в целом отвечает покупательским предпочтениям. Анализ ассортимента масла сливочного проведен по показателям: широта, полнота, устойчивость и обновление.

Широта ассортимента масла сливочного равна 66,7% и была представлена 2 группами из 3 возможных.

В магазине «Рамстор» ассортимент масла состоял из 12 наименований, в супермаркете «Рамстор» он насчитывал 23 наименования. Таким образом, коэффициент полноты ассортимента масла сливочного в магазине «Рамстор» составил 52,2%, что только на половину отражает базовый ассортимент. В настоящий момент магазину «Рамстор» очень трудно выдерживать конкуренцию, так как существует масса не только мелких, но и крупных розничных торговых предприятий, реализующих разнообразные товары.

Коэффициент обновления ассортимента в 2006 г равен 8,3% и новым товаром являлось масло «Коровка».

Устойчивость ассортимента масла сливочного за 2006 г.составила 93,3%. Это указывает на то, что администрация магазина «Рамстор» реализует товары, пользующиеся устойчивым спросом у потребителей.

Одной из характеристик товарного ассортимента, реализуемого в магазине «Рамстор» является качество предлагаемых изделий. Потребителя интересует не только широта выбора, но и качество товара. В магазине «Рамстор» были отобраны пробы трех образцов масла сливочного: «Беляночка», «Крестьянское», «Коровка».

Товароведные исследования трех образцов масла сливочного установили:

- масло сливочное «Беляночка» является стандартным образцом и соответствует установленным требованиям ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели были оценены в 16 баллов. Образец масла имел недостаточно выраженный сливочный вкус, слабокормовой привкус, свойственный запах. Консистенция недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием капелек влаги. Этот образец имел наиболее низкие потребительские свойства.

Массовая доля влаги в образце - 14,27%; термоустойчивость масла была удовлетворительной и составила 0,78; титруемая кислотность молочной плазмы равна 22,05⁰ Т.

-масло сливочное «Крестьянское» по органолептическим показателям получило наивысшую балльную оценку среди всех отобранных образцов – 18 баллов.

Оно обладало выраженным сливочным вкусом, с недостаточно выраженным привкусом пастеризации, не имело посторонних привкусов и запахов. Консистенция образца была плотная, однородная, но недостаточно пластичная, с наличием единичных капелек влаги.

Массовая доля влаги в образце составила 18,04%; термоустойчивость масла хорошая; титруемая кислотность плазмы – 18,6⁰ Т. Таким образом, масло «Крестьянское» обладает наиболее высокими потребительскими свойствами, по всем показателям соответствует ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» и является стандартным образцом.

-масло «Коровка» по органолептическим показателям качества получило балльную оценку 16 баллов.

Оно имело недостаточно выраженный сливочный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слегка матовая, с наличием капель влаги размером 1 мм.

Массовая доля влаги масла «Коровка» составила 16%; термоустойчивость признана удовлетворительной; титруемая кислотность молочной плазмы - 24,4⁰ Т.

Согласно ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» образец масла сливочного «Коровка» соответствует установленным требованиям по всем показателям.

Таким образом, все отобранные изделия соответствовали установленным требованиям и являлись стандартными образцами.

Масло сливочное «Крестьянское» обладало наиболее высокими потребительскими свойствами, по сравнению с другими образцами. Образцы масла сливочного «Коровка» и «Беляночка» обладали удовлетворительными потребительскими свойствами. Наиболее конкурентоспособным является образец масла «Крестьянское», так как при средней цене оно обладало более высокими потребительскими свойствами, чем два остальных образца.

Предложения:

-администрации магазина ужесточить проверку качества поставляемого масла;

-организовать приемку и оценку качества масла в соответствии с нормативно-технической документацией;

-разработать систему, обеспечивающую качественный контроль реализуемых товаров, в том числе и масла;

-проводить маркетинговые исследования методами наблюдения, а также анализировать документальные данные о поступлении и реализации товаров. Кроме того, следует иметь в виду, что вкусы и привычки потребителей со временем меняются, поэтому ассортимент реализуемых товаров в магазине должен быть рациональным и оптимальным.

-с целью повышения устойчивости ассортимента масла сливочного провести стимулирование сбыта продукции, использовать скидки, подарки для покупателей.

-расширить ассортимент, включив в него группу подсырного масла

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1.Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» в редакции от 27.12.1995 г.

2.Закон РФ «О стандартизации» от 18.02.93 г.

3.Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ от 2.01.2000 г.

4.Арсентьева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. – СПб.: «ГИОРД», 2002. – т 4. – 184 с.

5.Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А., Брилева В.с. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.2. – М.:Экономика, 1987 г.- 184 с.

6.Боровикова Л.А., Грим А.И., Дорофеев А.Л., Исследование продовольственных товаров – М.: Экономика ,1989 г.- 211 с.

7.Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. Молочные, кондитерские, вкусовые товары – М.:Экономика, 1986 г.-245 с.

8.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01.

9.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов – М.: Лгекая промышленность, 1991 г. -152 с.

10.Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – Издательский дом «Питер», 2004г. – 352с.

11.Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: издательский дом «Питер», 2003 г. – 106 с.

12.Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров – М.: Экономика, 1996 г.-107 с.

13.Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. – М.:Экономика, 1980 г.- 300 с.

14.Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998 г. – 185 с.

15.Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товарный справочник. – М.: Экономика, 1996 г.- 85 с.

16.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 2000 г.- 283 с.

17.Нечаев А.П. Пищевая химия. – СПб.: «ГИОРД», 2003 г. – 243 с.

18.Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. – Минск, БГЭУ, 2004 г. – 576 с.

19.Панкратов Ф.Г., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли.– М.: ИВЦ «Маркетинг», 1994г. – 304 с.

20.Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. –М.:Экономика, 1988 г. – 56 с.

21.Производство сливочного масла: Справочник /Б.П.Андрианов, Ф.А.Вышемирский, Д.В.Качераускас и др.; - М.:Агропромиздат, 1988 г. – 304 с.

22.Семин О.А. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров – М.: Экономика, 1979 г. – 86 с.

23.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химии – М.: Высшая школа, 1991 г. – 208 с.

24.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА, 2001 г. – 544с.

25.Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. – М.: Колос, 1992 г. – 156 с.

26.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. – М.:Колос, 2000 г. – 280 с.

27.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов-на-Дону, ИВЦ «МарТ», 2001 г. – 92 с.

28.Кайшев В.Г., Бондаренко А.Г. Пищевая промышленность: итоги 2005 г.// Пищевая промышленность – 2005 г., № 3.

29.Проселков В.Г. Управление качеством и безопасностью молочных продуктов.// Пищевая промышленность – 2006 г. № 2.

30.ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока»

31.ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

32.ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения»

33.ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

34. Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев. Пищевая промышленность - 2007 г., № 4.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Таблица 1.1. Производство молочной продукции в 2005-2006 гг, тыс.т.

Таблица 1.2. Потребление молочных продуктов в России,

кг, в год на душу населения

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Таблица 1.3. Сроки годности масла сливочного

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Таблица 2.4. Органолептическая оценка масла сливочного

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Таблица 2.5.Шкала оценки органолептических показателей качества масла сливочного

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Таблица 2.6. Шкала термоустойчивости сливочного масла

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Расчеты физико-химических показателей

образцов масла сливочного

1.Определение массовой доли влаги в образце

1.1.Определение массовой доли влаги в образце масла сливочного «Беляночка»

1 определение:

m₁ = 46,001 гр

m₀ = 39 гр

m₂ = 45,002 гр

W₁ = (46,001 – 45,002) * 100% / 46,001 – 45,002 = 14,27%

2 определение:

m₁ = 46,001 гр

m₀ = 39 гр

m₂ = 45,001 гр

W₂ = (46,001 – 45,001) * 100% / 46,001 – 45,001 = 14,28%

Wср = (14,27 + 14,28) / 2 = 14,27%

1.2.Определение массовой доли влаги в образце масла сливочного «Крестьянское»

1 определение:

m₁ = 49,004 гр

m₀ = 41 гр

m₂ = 47,560 гр

W₁ = (49,004 – 47,560) * 100% / 49,004 – 47,560 = 18,04%

2 определение:

m₁ = 49,004 гр

m₀ = 41 гр

m₂ = 47,561 гр

W₂ = (49,004 – 47,561) * 100% / 49,004 – 47,561 = 18,03%

Wср = (18,04 + 18,03) / 2 = 18,04%

продолжение приложения 6

1.3.Определение массовой доли влаги в образце масла сливочного «Коровка»

1 определение:

m₁ = 47,008 гр

m₀ = 40 гр

m₂ = 45,887 гр

W₁ = (47,008 – 45,887) * 100% / 47,008 – 45,887 = 15,99%

2 определение:

m₁ = 47,008 гр

m₀ = 40 гр

m₂ = 45,886 гр

W₂ = (47,008 – 45,886) * 100% / 47,008 – 45,886 = 16%

Wср = (15,99 + 16) / 2 = 16%

2.Определение термоустойчивости в образцах масла сливочного

2.1.Определение термоустойчивости масла сливочного «Беляночка»

1 определение:

Д₀ = 20 мм

Д_к = 25,67 мм

Т_р = Д₀ / Д_к = 20 / 25,67 = 0,779

2 определение:

Д₀ = 20 мм

Д_к = 25,70 мм

Т_р = Д₀ / Д_к = 20 / 25,70 = 0,778

Тр = (0,779 + 0,778) / 2= 0,779 = 0,78

2.2.Определение термоустойчивости масла сливочного «Крестьянское»

1 определение:

Д₀ = 20 мм

Д_к = 22,4 мм

продолжение приложения 6

Т_р = Д₀ / Д_к = 20 / 22,4 = 0,892

2 определение:

Д₀ = 20 мм

Д_к = 22,7 мм

Т_р = Д₀ / Д_к = 20 / 22,7 = 0,881

Тр = (0,892 + 0,881) / 2= 0,887 = 0,89

2.3.Определение термоустойчивости масла сливочного «Коровка»

1 определение:

Д₀ = 20 мм

Д_к = 24,2 мм

Т_р = Д₀ / Д_к = 20 / 24,2 = 0,826

2 определение:

Д₀ = 20 мм

Д_к = 24,5 мм

Т_р = Д₀ / Д_к = 20 / 24,5 = 0,816

Тр = (0,826 + 0,816) / 2= 0,821 = 0,82

3.Определение кислотности молочной плазма масла сливочного

3.1.Определение кислотности молочной плазмы образца масла сливочного «Беляночка»

1 определение:

V₁ = 2,2 мм

К = 10

Х₁ = 2,2 * 10 = 22⁰ Т

2 определение:

V₂ = 2,21 мм

К = 10

Х₂ = 2,21 * 10 = 22,1⁰ Т

продолжение приложения 6

Хср = 22 + 22,1 = 22,05⁰ Т

3.2.Определение кислотности молочной плазмы образца масла сливочного «Крестьянское»

1 определение:

V₃ = 1,85 мм

К = 10

Х₃ = 1,85 * 10 = 18,5⁰ Т

2 определение:

V₄ = 1,87 мм

К = 10

Х₄ = 1,87 * 10 = 18,7⁰ Т

Хср = 18,5 + 18,7 = 18,6⁰ Т

3.3.Определение кислотности молочной плазмы образца масла сливочного «Коровка»

1 определение:

V₅ = 2,43 мм

К = 10

Х₅ = 2,43 * 10 = 24,3⁰ Т

2 определение:

V₆ = 2,45 мм

К = 10

Х₆ = 2,45 * 10 = 24,5⁰ Т

Хср = 24,3 + 24,5 = 24,4⁰ Т

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Таблица 3.13. Номенклатура свойств и показателей ассортимента

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

2.Расчет показателей ассортимента масла сливочного, реализуемого в супермаркете «Рамстор»

1.Коэффициент широты ассортимента масла сливочного составил:

Шд = 2

Шб = 3

Кш= 2 : 3 х 100% = 66,7%

2.Коэффициент полноты ассортимента масла сливочного составил:

Пд = 12

Пб = 23

Кп = 12 : 23 х 100% = 52,2%

3.Коэффициент новизны масла сливочного в 2005 г.:

Н = 1 наименования

О = 12 наименований

Кн = 3 : 12 х 100% = 8,3%

6.Коэффициент устойчивости в 2005г. для масла сливочного равен:

Ку = 11 : 12 х 100% = 93,3%