Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364139
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62791)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21319)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21692)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8692)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3462)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20644)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Реферат: Анализ ассортимента и качество пряничных изделий

Название: Анализ ассортимента и качество пряничных изделий
Раздел: Рефераты по культуре и искусству
Тип: реферат Добавлен 16:25:16 12 июня 2011 Похожие работы
Просмотров: 129 Комментариев: 20 Оценило: 2 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать

Пряники - изделия пряно-сладкого вкуса, из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. От печенья они отличаются более высоким содержанием сахара (до 45%) и воды (12 - 14%), наличием пряностей. Пряники традиционных сортов не содержат жир, в некоторые новые сорта добавляют от 2 до 7% его. Помимо сахара, применяют патоку, мед натуральный и искусственный. Широко используют «сухие духи» - сантиметровесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, а также ванилина.

Производство пряников. В зависимости от способа приготовления теста пряники подразделяют на заварные и сырцовые.

Тесто для заварных пряников готовят в три стадии: приготовление заварки, охлаждение ее и приготовление собственно теста. Для заварки часть муки замешивают в сиропе с температурой от 65 до 80 градусов цельсия. Заварку охлаждают и выдерживают при температуре 10 - 15 градусов цельсия для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Если заварка не охлаждена до необходимой температуры, то пряники получаются плотными, необтекаемой формы. К охлажденной заварке добавляют химические разрыхлители, ароматизирующие вещества, оставшуюся муку и все хорошо вымешивают. Заварные пряники обычно изготовляют из муки со слабой клейковиной, так как при заварке усиливается упругость клейковины. Готовое тесто имеет влажность 20 - 22%.

Тесто для сырцовых пряников готовят с большим количеством сахара, в одну стадию. К сантиметровеси сахара, или сиропа, или меда, патоки, «сухих духов» добавляют муку и разрыхлители. Тесто имеет влажность 23,5 - 25,5%, для Тульских - 18 - 20%. Консистенция его более вязкая, чем для заварных пряников. Чтобы изделия имели хорошие объем, пористость и намокаемость, рекомендуется использовать муку со средним качеством клейковины. При применении инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (соотношение 1:1) улучшается качество сырцовых пряников и сантиметровеньшается их усыхание при хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих видов сырья.

Готовое тесто раскатывают в пласт и формуют на тестовыжим-ных машинах или вручную. Тульские и Вяземские пряники изготовляют с помощью деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок некоторых пряников наносят рисунок или надпись (Тульские). Поверхность может быть сантиметровазана яйцом, обсыпана сахаром, крошкой, рублеными или цельными орехами, украшена изюмом, цукатами.

Близки к пряникам коврижки, приготовляемые чаще всего из заварного теста и выпекаемые в виде пласта, который затем разрезают на куски прямоугольной формы.

Выпекают пряники обычно в туннельных газовых печах непрерывного действия с конвейерными подами. Температура выпечки сравнительно низкая: заварных - 200 - 220 градусов цельсия, сырцовых - 200 - 240 градусов цельсия в течение 7 - 12 мин, коврижек - 180 - 200 градусов цельсия в течение 25 - 40 мин. При высокой температуре выпечки возможно образование сырого мякиша, неравномерной пористости, усадка пряников после выпечки. Пряники, выпеченные при более низкой температуре, имеют расплывчатую форму.

Многие сорта пряников и коврижек подвергают тиражению сахарным сиропом в дражировочных котлах или барабанах непрерывного действия. Закристаллизовавшаяся сахароза на поверхности изделий образует глянцевито-мраморную корочку, которая улучшает внешний вид и вкус пряников, придает им устойчивость к черствению.

Ассортимент пряников. Заварные пряники имеют коричневый мякиш и более темную корочку. Из муки 1-го сорта вырабатывают пряники следующих наименований: Медовые - круглые, глазированные, меда в них не менее 20%; Сахарные - овальные, глазированные, содержат крошку от пряников; Новинка - с добавлением маргарина, сгущенного молока, поверхность сантиметровазана яйцом; Ленинградские - круглые, с зубчиками по краю, с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка. К заварным относятся также пряники Фруктовые, Загорские, Русские, Восточные, Московские, Детские батончики и другие

Из муки 2-го сорта выпекают пряники - Карельские (с растительным маслом), Карамельные, Линда; коврижки - Южная (с начинкой между пластами), Мостовая (без начинки).

Сырцовые пряники изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Из муки высшего сорта с добавлением различных эссенций вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (с начинкой, глазированные).

Из муки 1-го сорта выпекают глазированные пряники в виде лошадок, рыбок и других фигур, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Банан (с маисовым крахмалом), Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Городецкие и другие

Из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

Пряники - мучные изделия являются одними из самых инте­ресных кулинарных изделий русской кухни. Пряниками они названы за свой пряный вкус и аромат, которые по­лучают добавлением различных компонентов. Ассорти­мент пряников весьма широк: их готовили писаными, вырубными, лепными. Кроме вкусовых качеств, они отли­чаются и своими размерами. Например, заказные и юби­лейные весили иногда несколько пудов...

Писаными пря­ники называли тогда, когда рисунок для них набирался из различных по размеру и цвету ядер орехов, ягод и цу­катов, а печатные формовали с помощью деревянных до­сок и штампов. Пряники любили на любом столе. Ими встречали гостей и родственников, отмечали различные праздники. Но существовали и так называемые «разгон­ные» пряники, получив которые, засидевшиеся гости обя­заны были покинуть гостеприимный дом.

Иногда пряни­ки делают из двух, наложенных один на другой пластов и прослаивают их мармеладом, вареньем, пастами, про­тертыми цукатами и т. д. Так, например, делают вязем-ские и тульские пряники. Пряники дорогих сортов всегда покрывают глазурью, для приготовления которой 1 ста­кан сахарной пудры растирают и быстро взбивают с 2 белками до образования густой пенообразной массы, прибавляют сок половины лимона и намазывают ножом на пряники.

Не следует забывать о том, что любое пря­ничное тесто, вымешанное в холодном месте, всегда луч­ше теста, приготовленного в теплом или сыром помеще­нии. А если вводят разрыхлитель, то после этого тесто водой не разводят: сильно снизится качество пряников.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Хватит париться. На сайте FAST-REFERAT.RU вам сделают любой реферат, курсовую или дипломную. Сам пользуюсь, и вам советую!
Никита12:21:40 04 ноября 2021
.
.12:21:33 04 ноября 2021
.
.12:21:27 04 ноября 2021
.
.12:21:14 04 ноября 2021
.
.12:21:00 04 ноября 2021

Смотреть все комментарии (20)
Работы, похожие на Реферат: Анализ ассортимента и качество пряничных изделий

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(294207)
Комментарии (4230)
Copyright © 2005-2022 HEKIMA.RU [email protected] реклама на сайте