Отчет по практике: Аналіз діяльності ресторану Відень

ВСТУП

Метою практики є набуття мною необхідних практичних умінь та навичок в реальних умовах виробництва у ресторанній сфері.

Завданням практики є закріплення і поглиблення теоретичних знань, набутих в процесі вивчення таких дисциплін, як « Технологія обслуговування в підприємствах харчування», «Організація обслуговування в підприємствах харчування», « Професійний етикет», а також застосування цих знань на практиці, ознайомлення з сучасним станом ресторанної індустрії, набуття навичок ділового спілкування із працівниками ресторанної сфери і клієнтами, вироблення творчого новаторського підходу виробничої діяльності та формування професійних якостей особистості майбутнього організатора туристичного обслуговування, зібрання фактичних матеріалів для написання звіту з виробничої технологічної практики. І, звичайно, основним завданням є знайомство з базою практики, організаційною структурою ресторану, матеріально-технічною базою, рекламною діяльністю ресторану.

Базою моєї практики був ресторан «Віденська кав’ярня», розташований в центрі Львова на проспекті Свободи , буд. 12.

РОЗДІЛ 1. ОРГАНІЗАЦІЙНА СТРУКТУРА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

1.1 Мета, цілі і види діяльності готельного підприємства

Ресторан «Віденська кав’ярня» радо зустрічає гостей у мальовничому куточку міста Львова. Ресторан відкрився у 1998 році.

Приватне підприємство «Віденська кав’ярня» – зареєстровано 11.12.1996 року виконавчим комiтетом Львiвської мiської Ради. Номер запису про включення вiдомостей про юридичну особу до Код ЄДРПОУ: 23957987

Форма власностi приватна. Дочiрнiх пiдприємств, представництв, фiлiй та iнших вiдокремлених пiдроздiлiв не створювалось. Змiн в органiзацiйнiй структурi у вiдповiдностi з попереднiм звiтним перiодом не вiдбулось. Усi виробничi пiдроздiли знаходяться за мiсцезнаходженням товариства.

Метою ресторану є одержання максимального прибутку в процесі виробництва і реалізації продукції, надання послуг. Ресторан «Віденська кав’ярня» пропонує справді винятковий сервіс, котрий підносить гостинність на новий рівень.

Ресторан «Віденська кав’ярня» знаходиться у самому центрі міста тому це дозволяє за лічені хвилини дістатися до будь-якого куточка міста Львова :

· Автомобілем - керуватися мапою у напрямку центру ;

· Потягом – 10 хв. на таксі від головного залізничного вокзалу ;

· Літаком – 20 хв. на таксі від аеропорту.

1.2 Правила внутрішнього трудового розпорядку

Основні розділи щодо правил внутрішнього трудового розпорядку.

Внутрішній трудовий розпорядок — це сукупність норм, що встановлюють порядок взаємовідносин у трудовому колективі в процесі праці: між власником або уповноваженим ним органом і працівниками, між працівниками безпосередньо — взаємовідносини в порядку підпорядкованості і взаємодії.

Внутрішній трудовий розпорядок встановлюється локальним нормативним актом — Правилами внутрішнього трудового розпорядку, розробленими на основі типових і галузевих правил і затвердженими, відповідно до ст. 142 КЗпП України, трудовим колективом за поданням власника або уповноваженого ним органу разом з профспілковим комітетом.

Типові правила внутрішнього трудового розпорядку в ресторані «Віденська кав’ярня» — це державний нормативний акт загальної дії. Нині діють Типові правила внутрішнього трудового розпорядку для робітників і службовців, затверджені Держкомпраці СРСР і ВЦРПС від 20.07.84р.

Міністерства і відомства з метою врахування особливостей трудових обов'язків працівників своєї галузі, режиму їх праці і відпочинку видають на основі типових галузеві правила внутрішнього трудового розпорядку.

Типові правила внутрішнього трудового розпорядку закріплюють такі його елементи як порядок прийому і звільнення працівників, основні їх обов'язки, встановлюють режим робочого часу і відпочинку, визначають порядок заохочення працівників за успішну роботу і види та порядок притягнення до дисциплінарної відповідальності.

Визначаючи основні обов'язки власника або уповноваженого ним органу, КЗпП України зобов'язує його правильно організувати працю працівників, постійно створювати умови для зростання продуктивності праці, забезпечувати трудову і виробничу дисципліну, неухильно додержуватись вимог законодавства про працю і правил охорони праці, уважно ставитись до потреб і запитів працівників, поліпшувати умови їх праці та побуту. [1.]

Працівники в ресторані «Віденська кав’ярня» повинні працювати чесно і сумлінно, додержуватись дисципліни праці, своєчасно і точно виконувати розпорядження власника, підвищувати продуктивність праці, поліпшувати якість продукції, додержуватись технологічної дисципліни, вимог по охороні прані, техніці безпеки та виробничій санітарії.

Це основні обов'язки працюючих. Доповненням до режиму роботи, встановленого на підприємстві, в установі чи організації, є графіки змінності, графіки відпусток та інші локальні акти, що регулюють час роботи і відпочинку працюючих.

Одним із методів забезпечення дисципліни праці в ресторані (згідно зі ст. 140 КЗпП) є заохочення, стимулювання ініціативи працівника спрямоване на сумлінне виконання ним його трудових обов'язків. Саме тому заохочення є важливим елементом внутрішнього трудового розпорядку. Профспілковий комітет надає умілим працівникам матеріального (нагородження премією, цінним подарунком) заохочення для поліпшення праці.

Невиконання трудових обов'язків в ресторані тягне застосування до нього видів дисциплінарної відповідальності.

Дисциплінарна відповідальність — це застосування до працівника видів дисциплінарного стягнення в результаті осуду його трудової поведінки. Застосування дисциплінарної відповідальності передбачає наявність правових підстав вчинення працівником дисциплінарного проступку — винного невиконання ним (зумисне чи з необережності) його трудових обов'язків, недотримання встановлених для нього правил поведінки, невиконання наказів і розпоряджень керівництва. До дисциплінарних проступків ресторан зокрема відносить запізнення, прогули, невиконання норм виробітку.

Відповідно до ст. 147 КЗпП України за порушення трудової дисципліни до працівника може бути застосовано тільки один з таких заходів стягнення:

1) догана;

2) звільнення.

Правила техніки безпеки.

Підприємства харчування повинні бути обладнані системами оповіщення і засобами захисту від пожежі, передбаченими Правилами пожежної безпеки.

На підприємствах харчування слід беззаперечно дотримуватися санітарно-гігієнічних норм і правил, установлених органами санітарно-епідеміологічного нагляду щодо чистоти приміщень, стану сантехнічного та виробничого устаткування.

Забезпечення безпеки на підприємствах харчування починається з моменту проектування кухні й інших технологічних приміщень. Без створення нормальних умов для роботи персоналу кухні не можна гарантувати якісного оброблення продуктів і приготування блюд. Санітарні правила і норми рекомендують відводити під кухню ресторану 1/2 чи навіть 2/3 його площі. Недолік виробничих приміщень порушує технологічний процес, без якого неможливо дотримуватися безпеки харчування. Це відноситься і до організації збереження продуктів. Для правильного збереження на кухні повинно бути достатньо устаткування, в тому числі й холодильного, що забезпечує зберігання якості продуктів.

Для забезпечення стандартів обслуговування клієнтів необхідно також приділяти увагу чистоті посуду і приладів.

Особливі вимоги у відношенні безпеки пред'являються до персоналу обслуговування. Насамперед весь персонал повинен пройти підготовку з безпечних методів роботи, знати і дотримуватися пожежної безпеки, правил охорони праці й техніки безпеки. Усі працівники підприємства повинні підлягати періодичному медичному огляду. При зарахуванні на роботу вони зобов'язані пройти медичний огляд і прослухати курс із санітарно-гігієнічної підготовки. Ресторани, що піклуються про безпеку своїх клієнтів, організують регулярні додаткові семінари для працівників кухні. Мета цих семінарів - ще раз нагадати персоналу про необхідність дотримання правил санітарії та гігієни й у такий спосіб запобігати небезпеці інфекцій. У процесі роботи на підприємстві обслуговуючий персонал періодично, не рідше одного разу на два роки, повинен здавати екзамени з санітарного мінімуму. На кожного працівника заводиться особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму. До роботи на підприємстві не допускаються особи, які є джерелом інфекційних захворювань. Найчастіше харчові інфекції поширюються на підприємствах харчування через брудні руки персоналу. Тому варто здійснювати контроль за кількістю й частотою миття рук персоналом кухні (кухарями, їхніми помічниками, офіціантами й ін.). Використовувати звичайне мило недостатньо. Потрібне спеціальне дезицфекційне мило або мийні засоби. Для витирання рук варто користуватися одноразовими рушниками.

На підприємстві діють строгі правила санітарії, які передбачають 10 випадків, коли персонал обслуговування в обов'язковому порядку повинен мити руки:

1) після паління;

2) після споживання їжі;

3) після відвідування туалетної кімнати;

4) перед початком роботи;

5) після миття підлоги і зміни сміттєвих бачків;

6) після торкання уніформи;

7) після чхання і кашлю;

8) після зміни робочої ділянки;

9) після роботи з грошима;

10) після торкання волосся й обличчя.

Норми санітарного стану приміщень

Типи підприємств громадського харчування в Україні дуже різноманітні й відрізняються один від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваного контингенту. Це кафе, їдальні, буфети, ресторани, блоки харчування в їдальнях, дитячих закладах тощо.

Основним документом, яким вони зобов'язані керуватися є "Норми проектування підприємства громадського харчування", а також "Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування".

До основних принципів проектування підприємств громадського харчування відносять:

1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.

2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові.

3. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унеможливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.

4. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання.

5. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодом і гарячою водою.

Приміщення, які повинні бути на підприємстві громадського харчування:

1) складські приміщення: охолоджувальна камера; комора для сухих продуктів, хліба, овочів, білизни, інвентарю; комора для зберігання тари; приміщення для комірника;

2) виробничі приміщення: заготівельні цехи для овочів, м'яса, птиці, риби; варильний цех; холодна заготовочна; кондитерський цех; мийка кухонного посуду; роздавальна;

3) адміністративно-побутові приміщення: кімната завідувача виробництва; гардеробні, душові, убиральні для персоналу.

Обладнання у приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи і забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.

Приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і паливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під відходів ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

1.3 Кадровий склад підприємства

Організаційна структура ресторану «Віденська кав’ярня»

Від особистих і ділових якостей керівників та спеціалістів, їх кваліфікаційного рівня, залежить якість прийнятих управлінських рішень та результати їх реалізації, тому можна сказати, що кадровий потенціал підприємств харчування визначає рівень ефективності функціонування їх господарської системи. Кадри підприємства харчування - це основний інструмент, за допомогою якого можна досягти успіху.

Чисельний склад персоналу ресторану «Віденська кав’ярня» – 9 працівників.

Перелік посад:

1. Директор

2. Кухар

3. Помічник кухаря

4. Посудомийка

5. Офіціанти

6. Прибиральниця

7. Бухгалтер

Коефіцієнт плинності кадрів розраховується за такою формулою:

F = N/M

Де, N - середньорічне число звільнень, помножене на 100;

М- середньорічна чисельність персоналу.

В ресторані «Віденська кав’ярня» коефіцієнт плинності становить:

100/9=11,1%

Основними причинами плинності стають такі фактори:

- неможливість просування по службі;

- нецікава робота;

- погані умови праці;

- відсутність почуття усвідомлення себе частиною цілого;

- невисока оцінка необхідності виконуваної працівником роботи;

- відсутність програм навчання;

- поганий колектив;

- відсутність додаткових пільг (пенсії, оплачувані відпустки, тури тощо);

- не зручне місце розташування;

- відсутність допомоги у вирішенні особистих проблем.

РОЗДІЛ 2. МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНА БАЗА

Невід’ємним елементом функціонування будь-якого ресторану є його матеріально-технічне забезпечення. Матеріально-технічне забезпечення ресторану залежить від його категорії, але неодмінно повинне відповідати встановленим стандартам. Ресторан «Віденська кав’ярня» має матеріально-технічну базу, яка відповідає категорії ресторану, а насамперед встановленим стандартам.

2.1 Посуд та кухонне приладдя

Скляний посуд для подавання алкогольних та змішаних напоїв

1.Чарка коньячно-лікерна

2.Чарка горілчана

3.Чарка мадерна

4.Чарка рейнвейна

5.Чарка лафітна

6.Бокал для шампанського

7.Вазочка на високій ніжці

8.Фужер для води

9.Стопка коньячно-лікерна

10.Стопка горілчана

11.Склянка мала

12.Склянка звичайна

13.Склянка старомодна (олд-фешен)

14.Склянка тумблер

15. Склянка хайбол

16.Склянка колінз

17.Келих грушоподібний

18.Чарка конусоподібна на високій ніжці

19.Чарка конічна на високій ніжці

20.Дегустаційні бокали для коньяків

21.Чашки скляні з вогнетривкого скла

22.Чашки скляні

23.Кухлі для пива

Скляний посуд для подавання страв та напоїв

1.Полумиски

2.Тарелі округлі

3.Менажниці різні

4. Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій)

5. Цукерниці різні

6.Вази глибокі

7.Вази багатоярусні

8.Вази крюшонні

9.Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл)

10.Карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл)

11.Креманки на низьких та середніх ніжках

12.Десертниці різні

13.Креманки-бокали

Посуд для сервірування столів

1.Тарілка для ікри, діаметр — 150 мм

2.Тарілка пиріжкова, діаметр — 175 мм

3.Тарілка закусочна, діаметр — 200 мм

4.Тарілка десертна, діаметр — 190, 200 мм

5.Тарілка глибока десертна, діаметр — 200 мм

6.Тарілка столова мілка, діаметр — 240—270 мм

7.Тарілка столова глибока, діаметр — 240 мм

Всі ці тарілки входять у попереднє сервірування столів до сніданку, обіду та вечері, різних видів банкетів. За європейськими стандартами розміри цих тарілок дещо більші (на 2—3 см) від прийнятих у нас. Це пояснюється більшою вагою порцій, що споживаються в цих країнах.

8.Таріль округла, діаметр — 350—420 мм, (6—12 порцій).

9.Таріль овальна, діаметр — 350—420 мм, (6—12 порцій).

10.Лоток (різних діаметрів, для різних страв)

11.Менажниці різні (таріль з перегородками)

12.Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій)

13.Хрінничка, гірчичниця

14.Салатниці (1, 2, З, 6, 12 порцій)

15.Супниці (6—12 порцій)

16.Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.

Посуд для подавання чаю, кави та перших

1.Чайники доливні 1,0—1,5 л, кавники 0,5—1,0 л.

2.Чайники— 350—500 г.

3.Вершківниці (50—100 г)

4.Молочники (100—150 г)

5.Маслянка

6.Склянка 200 г.

7.Цукерничка (350—500 г)

8.Блюдця кавові, чайні

9.Розетки різні

10.Горнятка кавові 90 мл, 100 мл

11.Горнятка кавові (150 мл)

12.Горнятка чайні (190—200 мл)

13.Горнятка чайні (250 мл)

14.Чашки супові з двома вушками (350 мл)

15.Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл)

16.Блюдця до бульйонних чашок діаметром — 170 мм.

Приладдя має не тільки чисто функціональне значення, красиво оздоблене, оригінальної форми — воно здатне прикрашати сервірування стола та створювати святковий піднесений настрій у гостей.

Столові прибори

Столові прибори поділяють на основні і допоміжні. Основні прибори призначені для індивідуального користування, ними їдять, допоміжні - для колективного, за їх допомогою нарізують, розкладають або перекладають їжу з загального блюда в тарілки відвідувача.

Виготовляють столові прибори з мельхіору і нержавіючої сталі. Прибори з мельхіору використовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів, а з нержавіючої сталі - при щоденному обслуговуванні.

До основних належать закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори, ложки чайна і кавова, виделки для раків, гарячих закусок з риби (кокільна).

1. Закусочний прибор (ніж, виделка) подають до закусок усіх видів. Довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки.

2. Рибний прибор (ніж, виделка) використовують при споживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток.

3. Столовий прибор (ніж, виделка, ложка) призначений для споживання перших і. других гарячих страв. Довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки - трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача.

4. Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) подають до десертів,

5. Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки - трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частики - морозиво, десерти, приготовані у фразері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе.

6. Фруктовий прибор (ніж, виделка) менший за розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовують прибор прн подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь.

7. Ложку чайну вживають при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок".

8. Ложку кавову використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному.

9. Ложку бульйонну застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках.

10. Виделка для раків - довга, з двома зубчиками на кінці, використовують для розбирання раків, крабів, омарів.

11. Виделка для устриць має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший, призначений для відокремлення м'якоті устриці від раковини.

12. Виделку кокільну використовують при споживанні гарячих закусок з риби, три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної.

До допоміжних приборів належать:

1. лопатка - для перекладання страв з м'яса;

2. лопатка для перекладання страв з риби;

3. лопатка кондитерська - для перекладання тістечок, торта;

4. лопатка фігурна з прорізами - для перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної, яка завдяки прорізам у лопатці добре утримується на ній;

5. лопатка десертна фігурна - для нарізування і перекладання солодких страв;

6. прибор для перекладання страв (у вигляді лопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок);

7. щипці для кондитерських виробів (великі) - для перекладання борошняних кондвиробів;

8. щипці для спаржі - для перекладання спаржі з решітки на тарілку, випускають їх у комплекті з решіткою для спаржі;

9. щипці для цукру (маленькі) - для перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача;

10. щипці для горіхів - використовують для розколювання горіхів, мають мінні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для горіхів;

11. черпаки - .для порціонування перших, солодких страв і молока (місткістю 500, 250, 200 см3);

12. ніж-виделка має серповидну форму із зубчиками на кінці, призначений для нарізування і розкладання сиру, який подають шматком;

13. ніж для масла - має лезо у вигляді напівдуги, використовують для нарізування і перекладання вершкового масла;

14. ніж-пилка - для нарізування лимонів;

15. виделочка лимонна - для перекладання скибочок лимона має два гострих зубчики;

16. виделочка дворожкова - для перекладання шматочків оселедця;

17. виделка-лопатка для шпрот - для перекладання рибних консервів (шпрот, сардин) - має широку основу у вигляді лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування риби;

18. ложка для салатів - для перекладання салатів з багатопорціонного посуду. За розміром вона більша від столової ложки, інколи кінчик її роблять у вигляді трьох зубчиків;

2.2 Меблі та інтер’єр

В ресторані «Віденська кав’ярня» є значна кількість твердого інвентарю, який повинен відповідати всім санітарно-технічнім, технологічнім та вимогам нормативних документів і експлуатуватися з дотриманням останніх.

Списання твердого інвентарю можливе лише тоді коли його не можливо полагодити лише після цього складають акт про списання інвентарю. Ремонт інвентарю допускається коли він буде не помітним та надійним.

2.3 Обов’язки завідувача з матеріально-технічного забезпечення

Посадові обов'язки завідувача з матеріально-технічного забезпечення:

1. Організовує забезпечення підприємства всіма необхідними для його виробничої діяльності матеріальними ресурсами необхідної якості і їх раціональне використання з метою скорочення витрат й одержання максимального прибутку.

2. Керує розробкою проектів перспективних і поточних планів і балансів матеріально-технічного забезпечення виробничої програми, ремонтно-експлуатаційних потреб, а також створення необхідних виробничих запасів на основі визначення потреб у матеріальних ресурсах (сировині, матеріалах, напівфабрикатах, устаткуванні, комплектуючих виробах, паливі, енергії й ін.) з використанням прогресивних норм витрати.

3. Вишукує джерела покриття цієї потреби за рахунок внутрішніх ресурсів.

4. Забезпечує підготовку укладення договорів з постачальниками, узгодження умов і термінів постачань, вивчає можливість і доцільність встановлення прямих довгострокових господарських зв'язків по постачанню матеріально-технічних ресурсів.

5. Організує вивчення оперативної маркетингової інформації і рекламних матеріалів про пропозиції дрібнооптових магазинів і оптових ярмарок з метою виявлення можливості придбання матеріально-технічних ресурсів у порядку оптової торгівлі, а також закупівлю матеріально-технічних ресурсів, що реалізуються у порядку вільного продажу.

6. Забезпечує доставку матеріальних ресурсів відповідно до передбачених в договорах термінів, контроль їх кількості, якості і комплектності і збереження на складах.

7. Підготовляє претензії до постачальників при порушенні ними договірних зобов'язань, контролює складання розрахунків по цих претензіях, погоджує з постачальниками зміни умов укладених договорів.

8. Забезпечує контроль за станом запасів матеріалів і комплектуючих виробів, оперативним регулюванням виробничих запасів, дотриманням лімітів на відпустку матеріальних ресурсів і їх витратою в підрозділах по прямому призначенню.

9. Керує розробкою і впровадженням заходів щодо підвищення ефективності використання матеріальних ресурсів, зниженню витрат.

10. Організовує облік руху матеріальних ресурсів, бере участь у проведенні інвентаризації матеріальних цінностей.

11. Забезпечує складання встановленої звітності про виконання плану матеріально-технічного забезпечення.

РОЗДІЛ 3. ПОСАДОВІ ОБОВЯЗКИ ПЕРСОНАЛУ

Кожен працівник ресторану повинен досконало знати і виконувати свої посадові обов’язки, адже це є дуже важливим для його роботи і кар’єри. Кожен працівник має свої обов’язки, такий розподіл праці, дає можливість затрачати мінімум часу на обслуговування клієнтів, роблячи при цьому, обслуговування якіснішим, так наприклад кожен офіціант має свого клієнта, якого обслуговує, для якого повинен зробити все.

3.1 Посадові обов’язки керівного складу

Посадові обов'язки директора ресторану:

1. Оформляє документи, необхідні для здійснення діяльності по наданню послуг громадського харчування.

2. Забезпечує надання клієнтам необхідної і достовірної інформації про послуги, що робляться, що забезпечує можливість їх правильного вибору.

3. Забезпечує наявність на кожну партію продовольчих товарів, у т.ч. сировини, що використовується для готування продукції суспільного харчування, документа, що містить відомості про виготовлювача і якість продукту (сертифіката відповідності, гігієнічного висновку, ін.).

4. Здійснює організацію, планування і координацію діяльності ресторану.

5. Забезпечує високий рівень ефективності виробництва, впровадження нової техніки і технології, прогресивних форм обслуговування й організації праці.

6. Здійснює контроль за раціональним використанням матеріальних, фінансових і трудових ресурсів, оцінку результатів виробничої діяльності і якості обслуговування клієнтів.

7. Вивчає попит споживачів на продукцію ресторану.

8. Веде переговори й укладає договори постачання продовольчих товарів, напівфабрикатів і сировини, забезпечує їх своєчасне одержання, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації.

9. Здійснює організацію обліку вироблених робіт і послуг, представлення звітності про виробничу діяльність, у т.ч. власнику ресторану.

10. Представляє інтереси ресторану і діє від його імені.

Посадові обов'язки шеф-кухаря:

1. Складає і подає на склад заявки на одержання продуктів, устаткування і посуду.

2. Інструктує працівників кухні з питань виконання вимог технології готування їжі. Організує раціональне використання сировини, правильну кулінарну обробку продуктів, керуючись технологічними правилами готування блюд, забезпечивши при цьому високу якість їжі, що готується, і гарне оформлення блюд.

3. Забезпечує своєчасне готування і роздачу їжі.

4. Здійснює контроль за правильною відпусткою готової продукції відповідно до норм виходу, передбаченим діючим збірником рецептур блюд і кулінарних виробів.

5. Інструктує працівників кухні про правила догляду за механічним устаткуванням і інвентарем, про дотримання санітарних вимог при обробці продуктів.

6. Стежить за тим, щоб ваги, гирі і усі вимірювальні прилади, що знаходяться на виробництві, були в повній справності.

7. Підготовляє заявки директору підприємства про необхідний ремонт приміщень кухні і устаткування.

8. Контролює дотримання персоналом правил по охороні праці і техніки безпеки, а також правил внутрішнього трудового розпорядку.

9. Контролює санітарний стан.

10. Бере участь в організації і проведенні технологічного мінімуму за технологією готування їжі.

11. Систематично підвищує професійну кваліфікацію.

12. Регулярно проводить виробничі наради з персоналом кухні.

13. Регулярно проходить медичний огляд відповідно до існуючих правил.

Посадові обов'язки адміністратора ресторану:

1. Формування штатного розкладу;

2. Розробка робочих стандартів (інструкцій);

3. Організація та контроль роботи обслуговуючого персоналу;

4. Навчання персонал у стандартам сервісу;

5. Робота з гостями;

6. Розробка планів проведення та обслуговування заходів (банкетів, фуршетів, але не менш 3-х банкетів на місяць);

7. Забезпечення збільшення об'єму продаж;

8. Створення концепції управління та стратегії її розвитку;

9. Запровадження нової техніки та технології, прогресивних форм обслуговування та організації праці.

Для того щоб визначити завантаженість підприємства за період практики, я використала таку формулу:

х 100.

В перший тиждень завантаженість становила 51% , а в другий – 49%.

3.2 Посадові обов’язки кухаря

Основний зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.

Кухар повинен знати:

— технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

— правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;

— правила складання банкетного меню;

— приготування різних видів тіста та виробів з нього;

— основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;

— ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;

— умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів

— санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні, та службових приміщень

— правила особистої гігієни;

— правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари

— дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.

Кухар ресторану одержує відповідно до продуктової відомості продукти в міру їх потреби по вазі і рахунку в шеф-кухаря у присутності медичної сестри по дієтології. Закладає продукти в казан, не допускаючи збереження продуктів на виробництві.

Перевіряє стан посуду й інструментів перед початком роботи.

Забезпечує своєчасну закладку продуктів і точне дотримання розкладок.

Забезпечує якісне готування блюд і необхідну їх кількість.

Робить роздачу їжі відділенням лікарні відповідно до виписки.

Забезпечує санітарний стан свого робочого місця.

Строго дотримує правила охорони праці і техніки безпеки при роботі з апаратурою.

Робить первинну обробку продуктів (чищення риби, перебирання круп, варіння компоту і т.д.) напередодні готування блюд.

Регулярно проходить медичний огляд відповідно до існуючих правил.

Систематично підвищує професійну кваліфікацію.

Посадові обов'язки офіціанта:

1. Обслуговує споживачів у закладах харчування із складною сервіровкою столів, прийманням замовлень від споживачів.

2. Готує зал до обслуговування.

3. Отримує посуд, прибори, білизну і здає їх після закінчення зміни.

4. Прибирає столи.

5. Здійснює попередню сервіровку столів залежно від виду обслуговування.

6. Надає споживачам допомогу під час вибору страв і напоїв, рекомендує напої до страв, подає їх на столи.

7. Розраховується із споживачами, виписує рахунок на бланку встановленої форми.

8. Здає виручку в касу підприємства в установленому порядку.

9. Обслуговує весілля, товариські зустрічі, вечори відпочинку, ювілеї тощо на підприємствах громадського харчування, на підприємстві замовника.

РОЗДІЛ 4. ОСОБЛИВОСТІ МЕНЮ РЕСТОРАНУ

4.1 Меню закладу харчування

готельний ресторан меню приладдя

Специфіка сервірування столу для бенкетів, фуршетів, шведського столу.

Сервірування починається з того, що стіл накривається скатертиною. Вимоги до неї: чистота, достатні розміри, однотонність.

Дія друга: розставити тарілки, витримуючи при цьому відстань між ними до 70 сантиметрів. Потім кладуть столові прибори; ставлять скляний чи кришталевий посуд для напоїв. Спочатку ставлять тарілку для гарячої страви, на неї - тарілку для закусок, щоб останню можна було забрати й одразу перейти до другої страви. Справа від тарілки кладуть ніж - лезом до тарілки, зліва - вилку, гострими кінцями догори. Якщо передбачається рибна страва, то ніж для риби має бути справа від основного, а вилка для риби - зліва від основної. Якщо скатертина тонка, то, аби прибори не стукали об стіл, під неї можна підстелити м'яку тканину. Бажано, щоб усі предмети були розташовані симетрично - це надає столу завершеності.

Посуд для напоїв ставлять перед тарілкою. Звичайно це рюмка, бокал і стакан.

Якщо передбачається перша страва, ложку кладуть справа від ножів і лежати вона повинна "човником" догори.

Під час сервірування столу салфетки кладуться на тарілки різними способами, можна просто скласти серветку трикутником, можна одним кутом покласти під тарілку, інший нехай звисає зі столу, а можна викласти пірамідку, віяло тощо. Бажано, щоб колір серветок гармонував зі скатертиною.

Відмінна особливість фуршету від інших званих прийомів відразу ж впадає в очі, як тільки ви потрапляєте в зал, по центру якого або по одній зі стін стоять столи, накриті білими скатертинами, на яких в торцях стоять невеликими стопками посуд і столові прибори. Як правило, в стосі не більше 10 тарілок, з правого боку від якої лежать ножі, з лівого - вилки. Вилки кладуть на ребро, і вони лежать одна за одною - 10 штук. Поруч - знову стійка з - 10 тарілок, 10 ножів, 10 виделок. Праворуч від посуду розташовані пляшки. Спочатку ставлять пляшки, за ними в кінці - келихи, починаючи з самих високих і закінчуючи найменшими - для міцного спиртного.

За столовими приборами розташовуються тарілки з різною їжею - акуратно нарізаними шматочками твердого сиру, ковбаси, різних овочів і фруктів, а також спеціальний посуд для маслин, оливок ...

Такий порядок , звичайно не обов'язковий, варіантів може бути багато.

«Шведський стіл», або «буфетний обід», проводиться в той же час, в який звичайно влаштовують сніданок чи обід. Особливість його в тому, що різноманітні страви (закуски, гарячі страви, десерт) сервіруються на одному столі.Учасники підходять до столу, беруть серветку і, поклавши на неї тарілку з загорнутими у серветку ножем і виделкою, кладуть собі їжу на свій смак. Організатори прийому повинні передбачити, щоб всі гості, залишивши стіл, змогли розміститися в залі або в іншій кімнаті, де встановлені невеличкі столики. Столики прикрашають квітами, свічками і сервірують столовими приборами.

РОЗДІЛ 5. РЕКЛАМА ГОТЕЛЬНОГО КОМПЛЕКСУ

Ресторан повинен мати продуману комунікаційну стратегію і підтримувати зв’язки з клієнтурними групами, контактними аудиторіями і широкою громадськістю. Одним з основних складових елементів системи просування є реклама. Це один з видів передачі інформації та один з елементів комплексу маркетингу ресторану. Готель має широкий, різноманітний запас рекламних засобів: рекламні видання, матеріали періодичної преси, зовнішня реклама, теле-, кіно-, радіо реклама, виставки, конференції, поштова реклама тощо. Грамотна й ефективна реклама готелю здатна підтримати його добру репутацію, сприяти продажам, зробити його відомим для широкого кола громадськості.

5.1 Види реклами, що застосовують для просування готельних послуг

Ресторан «Віденська кав’ярня» застосовує рекламу таких видів:

· інтернет – на сайті ресторану можна знайти інформацію про ресторан загалом, прейскурант цін на меню;

· друкована реклама – листівки, буклети розміщують на столах у вестибюлі, на поверхах, у яскравій та доступній формі (українською, російською, англійською мовами. Комплекти друкованої реклами вміщують у гостьових номерах у рекламній папці з логотипом готелю .

Також інформацію про ресторан «Віденська кав’ярня» можна знайти у різних готельних довідниках, картах. Найпоширенішими з цих довідників є “ Весь Львів ”, ” Золоті сторінки України ”, ” Жовті сторінки України ” тощо.

Прес-реліз

Ресторан «Віденська кав’ярня» радо зустрічає гостей у центральній частині міста Львова, так званому "середмісті", поміж збережених практично без змін пам’яток архітектури XІV - XIX століть (Оперний та Драматичний театри, Національний музей, площа Ринок, Ратуша, каплиця Боїмів, собор ордену Домінікан, Вірменський та Катедральний собори).

Ресторан, що відкрився у 1998 році, розташований у приміщенні зі 177-річною історією "Віденська кав’ярня", де крім ресторану є кав'ярня, більярдний зал, літній майданчик.

Тут гармонійно поєднуються високий рівень сервісу та лояльна цінова політика, старовина і сучасність, австрійська вишуканість та українська гостинність гостинність. Завітавши до нас Ви будете мати виняткову нагоду тримати руку на пульсі як ділового, так і культурного життя міста, а ввечері – відпочити за філіжанкою запашної кави на терасі "Віденської кав’ярні" під звуки віденського вальсу.

ВИСНОВОК

Я проходила практику в ресторані «Віденська кав’ярня». Під час проходження практики я ознайомилася з основами технології обслуговування у ресторані, правилами поведінки персоналу ресторану, функціями та обов’язками працівників ресторану, закріпила та поглибила свої теоретичні знання.

Ресторан розташований за адресою: м. Львів, проспект Свободи, 12.

Під час ознайомлення з кадровим складом підприємства я дізналася, що в ресторані немає проблеми з плинністю кадрів, а це хороший показник діяльності ресторану.

Також у ресторані високий показник завантаженості. Це пояснюється тим, що він розташований у центрі міста у будинку з 177-річною історією; до ресторану швидко можна добратися з різних куточків Львова (10хв. на таксі від головного залізничного вокзалу, 20хв. на таксі від аеропорту); хороший фізичний стан підприємства; порівняно невисокі ціни.

Інформацію про ресторан «Віденська кав’ярня» можна знайти в інтернеті, буклетах, листівках, дорожніх атласах, довідниках,картах.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Закон України “Про туризм” від 15.09.1995р., №325/95-ВР.

2.Александрова А.Ю. Международный туризм. Учебное пособие: для вузов-М.: Аспект Пресс. 2001.-464с.

3. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство . Организация, управление, обслуживание. Учеб.пособие,-К.:Дакор, 2006.-288с.

4. Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.-384с.

5.Сокол Т.Г. “Організація обслуговування в готелях і туристичних комплексах”. Підручник.-К.:Альтерпрес, 2009.-447с.

6. Інтернет