Введение
Рассматривая эволюцию предприятий гостеприимства, я выделила периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:
-древний;
-Средневековый;
-Новое время;
-современный.
В данной курсовой работе рассмотрен период становления и развития гостиничного и ресторанного бизнеса, от таверн до крупнейших современных гостиничных цепей .
Я также затронула тему становления кулинарии и поварского искусства. Изложила также основные современные тенденции развития индустрии гостеприимства.
Изложила плюсы и минусы образования международных гостиничных цепей , которые приготовили почву для развития малых независящих гостиниц, делающих ставку на неповторимость. Также описала преимущества малых гостиниц.
Борьба за выживание и расширение бизнеса становится повседневной заботой для многих участников рынка гостиничных услуг и, в первую оче-редь, для небольших гостиниц. Исследование жизненного цикла предприятия в гостиничном бизнесе направленно на выявление перспективных возможно-стей продвижения гостиничных услуг.Этапы развития гостиницы (индустрии гостеприимства), фазы ее жизненного цикла - неотъемлемая часть, направленная на формирование политики в области стимулирования сбыта, продвижения услуг.
Исходя из этого определяется и актуальность выбранной темы. Исследование жизненного цикла организации позволяет не просто удержаться на рынке, но создать собственную систему конкурентных преимуществ на основе знания особенностей развития предприятия в тот или иной период его существования. Любая организация в своем развитии проходит жизненный цикл, в том числе и предприятие индустрии гостеприимства. Вместе с тем в развитии предприятия индустрии гостеприимства имеются свои особенно-сти и проблемы.
Цель курсовой работы – исследование эволюции предприятия индустрии гостеприимства и разработка мероприятий и путей по продлению жизненного цикла гостиницы на примерах исторических фактов.
, современные технические решения возвели понятие комфорта для пользователя на совершенно иной уровень.
1.
Развитие предприятий гостеприимства в древнее время.
Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства, в которых предоставлялись услуги как размещения, так и питания, тавернах, можно найти в манускриптах, которые ученые относят к эпохе античной Греции и античного Рима. Среди таких документов — кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно 1700 г. до н.э.). Благодаря этим упоминаниям становится понятным, что таверны пользовались сомнительной репутацией, выполняя порой функции домов терпимости. Кодекс Хаммурапи обязывал хозяев таверн доносить властям на посетителей, из разговоров которых явствовало, что они замышляют совершить преступление. Недонесение каралось смертной казнью. Кроме того, смерти могли предать даже за разбавление пива водой.
В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий — постоялых дворов.
Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. Постоялые дворы, особенно на главных дорогах, строились римлянами со знанием дела и для своего времени были вполне удобными. Позже Марко Пологоворил о них, что здесь «и королю остановиться не зазорно».
Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них. Пользоваться ими можно было, лишь показав специальный правительственный документ, который свидетельствовал об особом статусе их предъявителей, и поэтому такие официальные бумаги часто воровались и подделывались. К тому времени как Марко Поло отправился в свое путешествие на Дальний Восток, таких постоялых дворов насчитывалось в стране около десяти тысяч.
Некоторые богатые землевладельцы тоже строили постоялые дворы на границах своих владений. Обычно ими управляли рабы, специализирующиеся на ведении домашнего хозяйства. Те постоялые дворы и таверны, которые располагались ближе к городам, чаще посещались богатыми гражданами, и поэтому их содержали вольноотпущенники или ушедшие на покой гладиаторы, решившие вложить свои сбережения в «ресторанный бизнес».
Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату,
римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. значительно облегчил жизнь маклеров на галерной пристани, слишком занятых, чтобы сходить домой пообедать.(2. Стр5)
Хозяева постоялых дворов в те времена были лишены многих гражданских прав, включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде, приносить присягу и выступать в качестве опекунов чужих детей. Другими словами, моральные устои всякого человека, занимающегося этим бизнесом, автоматически ставились под сомнение.
Однако римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими титулами. Более того, во времена правления императора Адриана(117—138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме собственную Академию кулинарного искусства.
Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому времени, когда к власти пришел Калигула (37 г. н.э.), эти бани работали круглосуточно, мужчины и женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовывались многолюдные банкеты, которые проходили порой с таким размахом, что правительство было вынуждено принять закон о роскоши, ограничивающий траты римлян на еду и выпивку.
После падения Римской империи началась новая, качественно новая эпоха развития индустрии гостеприимства.
2. Развитие предприятий гостеприимства в средневековье и в Новое время.
Средние века (
V
-
XV
вв. н.э.)
В период раннего средневековья предоставлением услуг гостеприимства для обыкновенных людей стали заниматься религиозные заведения, да и акценты в обслуживании стали другими. В Англии, например, постоялые дворы
были теперь ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на пьющих. Если в те годы люди и путешествовали, то обычно их путешествия были связаны либо с королевским двором, либо с церковью. Большинство путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в которых люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, при этом постоялыми дворами управляли рабы, находящиеся в услужении у священников и настоятелей храмов.
На европейском континенте Карл Великий еще в VIII в. для отдыха пилигримов создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постелями для больных и даже освященное место погребения для усопших.
В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно увеличилось число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каждый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора. Питались обычно хлебом и мясом (иногда — рыбой или цыпленком), запивая все это пивом. Некоторые трактиры были местами шумных попоек, и их завсегдатаи, особенно если таверна находилась в районе порта, зачастую насильственно бывали записаны в матросы.
Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы, наследники римлян. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, первой начала способствовать становлению европейского поваренного искусства.
Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств.
В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы), сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшие.
В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет, в 1470 году. Она была написана неизвестными монахами на латыни под названием "Добродетельные удовольствия".
Первая поваренная книга в Англии была издана типографским способом в 1508 году. Придя значительно позднее к кодификации кулинарного ремесла и науки, англичане стали наверстывать упущенное быстрыми темпами, издавая кулинарные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах.
В 1571 году во Франции было разработано первое меню,
представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия "меню" перечень в то время не получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде "записок" с заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном экземпляре. Например, были такие меню: "menunоnpourlatable" — "маленькая записка по приготовлению обеда", подаваемая как приказание для поваров; "lacartedemenuplaisir" — "список утонченных удовольствий", который предназначался для короля перед обедом.
В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными,
где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основательно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попадающих туда лишь по причине их дешевизны. Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у большинства их и вовсе не было, так что для того, чтобы считаться съедобной, пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, а тухлое – скорее нормой, чем исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и скрыть неприятный запах.
В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех приезжих, хотя состоятельные люди, путешествовавшие в собственном экипаже или верхом, туда заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не пускать вообще. В любом случае четкие социальные различия в обхождении с каждым постояльцем строго соблюдались. Состоятельные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Французы назвали такое обслуживание tabled'hote (таблъ д'от),
т.е. «хозяйский стол».Состоятельные гости могли заказывать для себя специальные блюда из имеющихся у хозяина продуктов —
alacarte (аля карт),
— и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное блюдо, которым славилась местность. Цены на блюда также были разными, прежде всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор.
В XII—XIII веках постоялые дворы — предшественники первых гостиниц — появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть предлагались так называемые услуги "постоя". В XV веке постоялые дворы создавались при "ямах" — почтовых станциях, расположенных один от другого на расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена "ямская служба", находившаяся в ведении Ямского приказа. Услуги размещения и питания, предоставляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, — держать лошадей и перевозить "по государеву указу" всех, кто имел специальное разрешение ("грамоту") или платил деньги.
Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно долго, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено в связи с появлением и распространением железных дорог. И только спустя определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым возврат к традиционным гостиницам "вдоль дорог", представив их в новом облике - мотелей.
В русских городах был распространен и другой тип средневековых гостиниц — гостиные дворы.
Они отличались от постоялых дворов тем, что, помимо услуг размещения и питания, здесь имелись возможности для совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные комнаты, торговые ряды, лавки, склады. Гостиные дворы в основном и предназначались для торговли и складирования товаров, поскольку купцам не разрешалось торговать в собственных домах. Этот запрет распространялся на все категории товаров и на всех купцов и был снят только в XVIII веке.
Первые гостиные дворы на Руси были учреждены в XII веке в Великом Новгороде. Размещение иностранных купцов проводилось по национальному признаку. В XII—XV веках в Новгороде существовали "готский", "немецкий", "датский" гостиные дворы, в Москве — "аглицкий", "греческий", "немецкий", "персидский", "армянский" и др.
XVIII
век
Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстердам) голландской компанией DutchEastIndia была открыта таверна StadtHuys. Хотя имеются свидетельства, что таверна появилась уже в первые годы колонизации в Джеймстауне (штат Вирджиния). С этого времени таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.
Вступившие на землю Американского континента европейские переселенцы принесли с собой тот опыт строительства и управления постоялыми дворами и тавернами, который был накоплен ими за столетия.
Американские постоялые дворы и таверны часто копировали английские, так как в те годы именно английский тип организации услуг гостеприимства в Западном мире считался лучшим. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь незначительно. Например, при размещении людей здесь отсутствовала дискриминация по классовому признаку. В отличие от европейских предприятий, которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого начала своего существования в большой степени имели коммерческую направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли.
Во Франции М. Буланже, «отец современного ресторана», открыл на улице Баель таверну, которая работала и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп, который Буланже назвал restorantes(укрепляющий, восстанавливающий), откуда и произошло название «ресторан».
Однако Буланже не хотел ограничивать свой кулинарный репертуар только супом. В 1767 г. он бросил вызов гильдии поставщиков провизии, которой принадлежала монополия на мясные блюда, создав свой знаменитый «суп» из баранины в белом (винном) соусе. Гильдия подала иск, и дело дошло до Верховного суда Франции. Буланже выиграл дело, и скоро его ресторан LeChampd'Oiseauпринимал сотни изголодавшихся посетителей, предлагая им широкий набор сочных, прекрасно приготовленных блюд.
К 1794 г., когда произошла Французская революция, в Париже уже было пять сотен ресторанов. В свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских поваров, можно сказать, что именно благодаря революции идея ресторана распространилась по всему миру. В результате революции только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революционная буря разбросала по всей Европе. Многие пересекли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане — единственном истинно французском городе Нового Света.
На новом месте почти все они занялись ресторанным бизнесом.
Французские повара принесли с собой французские кулинарные традиции. Скоро простые, плотные английские обеды и примитивную стряпню американцев облагородили пикантные соусы и горячие мясные блюда в горшочках — pots аufeu. Другие страны тоже почувствовали на себе влияние французского кулинарного искусства, которое со временем стало органической частью их стола. Исключение составляли, пожалуй, только итальянцы, которые сами являлись наследниками мощных кулинарных традиций и считали, что французская кухня сама произошла от итальянской.
Однако нельзя сказать, что французская кухня была принята безоговорочно даже теми двумя странами, которые больше других обязаны ей, — Великобританией и Соединенными Штатами. Французские кушанья были по всем статьям лучше английских, и английские повара, естественно, почувствовали в этом угрозу для себя и начали проявлять отчаянный шовинизм, встав на защиту традиций национальной кулинарии. В США, где подобные традиции еще не сложились, пуритане поступили еще проще, объявив французскую кухню греховной. Доставшаяся им в наследство простая кухня прочно укрепилась в Новом Свете, и заокеанские гости в течение долгого времени были вынуждены констатировать, что американцы не умеют толково использовать свои богатейшие природные ресурсы, во всяком случае, если говорить о приготовлении пищи.
Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная английская книга Элизы Смит "Полная книга домашней хозяйки". В 1798 году была издана чисто американская поваренная книга Амелии Симмоне под названием "Американская кухня".
В России первая национальная поваренная книга под названием "Русская повария" была издана только в 1816 году. Ранее в России издавались целиком переводные книги.(2,3 стр 7-12)
XIX
век
На рубеже XVIII — XIX веков развитие кулинарного искусства и организация ресторанного дела во Франции достигают высокого уровня. Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в специальные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяризации. Эта деятельность связана с именами таких известных во всем мире мастеров, как А. Карэм, У. Дюбуа, Ж. Гуф, Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.А. Эскофье и другие.
В изданной в 1830 году пятитомной монографии "Кулинарное искусство XIX века" Антонин Карэм проанализировал опыт французских поваров и кулинаров того времени. Он также создал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил организации буфетов как метода обслуживания. А. Карэм предложил собственную классификацию соусов, приготовление которых и сегодня считается особым искусством.
Мэтры французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль Бернар совершенствовали свою деятельность при царском дворе в России. Именно они ввели технику ускоренной сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут есть, и назвали ее "обслуживанием по-русски". У. Дюбуа и Э. Бернар предложили отказаться от чрезмерного поклонения этикету и упростить процесс обслуживания гостей. Свои кулинарные рецепты они изложили в трудах "Классическая кухня", "Изысканная кухня", "Кухни народов мира".
В 1898 г. в Лондоне открылся отель Savoy.
Его управляющим был Цезарь Ритц (сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-noваром - Огюст Эскофье.
Эти двое совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Ритц и Эскофье создали коллектив, умеющий готовить самые изысканные европейские блюда, а также обеспечивать самую утонченную атмосферу в ресторане, соответствующую этим блюдам. Ритц ввел традицию, согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах, приглашал в ресторан лучшие инструментальные оркестры и вообще не жалел средств на различные спецэффекты. Ритц считал самым необходимым качеством управляющего умение общаться с публикой. Его внимание к людям и их желаниям подняли искусство менеджера на новую ступень. До сих пор имя Ритца в гостиничном бизнесе — синоним элегантности и изысканности.
Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли классической труд LeCulinaire (Справочник покулинарии),являющийся популярным изложением капитальных трудов Карэма, а также внедренный им бригадный метод работы на кухне.
Огюст Эскофье считается своего рода святым всех профессиональных поваров мира. Его называли «императором кухни», а его мнение по любому спорному вопросу сразу же прекращало все дебаты. Словом, это был образец для любого шеф-повара. Эскофье проявлял свое выдающееся мастерство в ресторанах при лучших отелях Европы, в том числе и в парижском PlaceVendome и лондонских Savoy и Carlton.
Пристрастие Эскофье к соусам, которые он приготовлял из тех ингредиентов, из которых готовились сами блюда, было в то время шагом революционным. При этом он в полной мере следовал своему известному методу — «делайте все проще». Более того, в поисках простоты Эскофье в значительной степени устранил сложность Карэма, который считался в свое время «поваром королей и королем поваров». В первую очередь Эскофье старался добиться сбалансированности всего нескольких основных ингредиентов. В своей работе «Книга о меню»(1912) он проводит аналогию между крупным обедом и исполнением симфонии, показывая, что движения участников обоих действий должны соответствовать ситуации, составу гостей и времени года. В 1903 г. он публикует книгу «Наставление по кулинарии»— удивительную энциклопедию по 5000 классическим рецептам приготовления блюд и гарниров. На протяжении всей книги Эскофье подчеркивает технические аспекты приготовления, важность постоянного и полного соблюдения основных принципов кулинарии и выбора ингредиентов, которые, по его мнению, являются основой для приготовления блюд, о которых гости будут вспоминать всю свою жизнь.
В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли знаменитые заведения Delmonico.
Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристократическими ресторанами Соединенных Штатов. В ресторанах Дельмонико доминировала швейцарско-французская кухня, которая задавала тон всей американской гастрономии, т.е. искусству принятия пищи. Один из владельцев ресторанов, Джон Дельмонико, ввел одно полезное новшество. Заметив, что посетителям трудно читать меню, традиционно печатающееся на французском языке, он заплатил $100 переводчику Роберту Гринхау, чтобы тот перевел его меню на английский язык. Так появилось двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение.
К 1852 г каждый первоклассный отель в Америке имел своего французского шеф-повара. Хотя в душе американцы не одобряли «причудливую» французскую кухню с ее суфле и соусами, но как завсегдатаи этих ресторанов, они ни за что не признались бы в этом. В гостиницах вводится так называемый «европейский план»организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому гости платят не за номер плюс питание, а только за номер, что позволяет им заказывать блюда alacarte в ресторане отеля самим или питаться где-нибудь еще, если им так больше нравится.
Во второй половине XIX века под меню стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц, год. Таким образом, можно считать, что во второй половине XIX века начало использоваться меню "а ля карт" (alacarte) и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка.
Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства появилось гораздо больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю.
В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервирования и вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные деликатесы независимо от сезона. XIX век и начало XX оставили заметный след в истории развития гостиничного дела в России. В этот период были построены известные гостиничные предприятия, отдельные из которых продолжают успешно функционировать и в настоящее время. Следует отметить, что в основном они соответствовали европейской концепции с точки зрения как архитектуры и интерьера, так и предлагаемого обслуживания.
XX
век
В двадцатом веке индустрия гостеприимства достигает расцвета. Лидерами в этой области остаются США и Европа, где повсеместно появляются новые формы организации гостиничного хозяйства, например объединение в гостиничные цепи. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе.
В 1921 г Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных закусочных, которую они назвали WhiteCastle (Белая крепость). Это название они выбрали потому, что белый цвет символизирует чистоту, а крепость - основательность и надежность. Белые оштукатуренные стены закусочных сразу привлекли к себе внимание, хотя за ними посетитель мог увидеть лишь небольшое помещение с несколькими стульями, да плиту со сковородками для поджаривания гамбургеров. От клиентов не было отбоя, и за следующих 10 лет сеть WhiteCastle расширилась до 115 заведений.
В Америке начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины. Эти заведения получили название «драйв-ин» (drivein — заезжай во двор), и автомобилисты назвали этот способ обслуживания «carhopping» (вскакивание на подножку): чтобы принять заказ, официант вскакивал на подножку автомобиля. Драйв-ины стали неотъемлемой частью американского образа жизни и одним из излюбленных мест для общения.
В 1959 г. в Америке открылся первый элегантный ресторан, не подражающий французским образцам, — FourSeasons. Он вобрал в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела, и все в нем, от просторного помещения до столовых аксессуаров, создавало ощущение гармонии.
Ресторан FourSeasons отличался от других своим сезонным меню (об этом говорит и его название), современной архитектурой и внутренним интерьером, воплощающим тему искусства. Его создатель Джо Баум понимал, что люди ходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться друг с другом. Рестораны существуют для того, чтобы их посетители получали удовольствие от того и другого, и мерой успеха ресторана может служить только один фактор — насколько хорошо он удовлетворяет эту потребность в удовольствиях.
В настоящее время FourSeasons владеет и управляет сорока одним отелем и продолжает строить планы развития гостиничного и ресторанного бизнеса в разных странах мира.
В России в 1911—1912 годах по проекту архитектора Лидваля была построена гостиница "Астория", считавшаяся в то время лучшей гостиницей Санкт-Петербурга. При ней был открыт ресторан с французской кухней.
К концу XIX века в Москве функционировали такие популярные гостиницы, как "Дюссо", "Славянский базар", "Дрезден", "Париж", "Англия", "Германия", "Север", "Лоскутная", "Гранд-отель", "Европа", "Берлин" и др. В первые годы XX века в Москве были построены гостиницы высочайшего класса: "Метрополь" (строился в 1899—1904 годах по проекту архитектора В. Валькотта с участием Л. Кекушева и А. Эрихсона), "Боярский двор" (1901 год, архитектор Шехтель), "Националь" (1902 год, архитектор А. Иванов).
После революции большая часть гостиничного фонда была национализирована. Многие гостиницы были перепрофилированы (например, гостиница «Астория» в Санкт-Петербурге стала местом размещения Петроградского Совета рабочих и крестьянских депутатов, а «Националь» в Москве – местом размещения правительства). Идеология новой власти пропагандировала разрушение рыночной экономики, и поэтому происходит отказ от любой прибыли, и доходы от гостиничной индустрии направляются на развитие тяжелой промышленности.
В настоящее время к тенденциям развития предприятий индустрии гостеприимства относятся:
1. Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.
2. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей.
Развитие сети малых предприятий.
Внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий.
3.Современные тенденции развития предприятий гостеприимства.
К тенденциям развития компаний промышленности гостеприимства, получившим развитие в крайние десятилетия, следует отнести:
1. Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.
2. Образование интернациональных гостиничных и ресторанных цепей.
3. Развитие сети малых компаний.
4. Внедрение в индустрию гостеприимства новейших компьютерных технологий.
Рестораны, обычно, специализируются на приготовлении государственных блюд, ужинов, завтраков. Гигантскую популярность во всем мире заполучили рестораны скорого обслуживания, специализирующиеся на гамбургерах и жареной картошке (McDonald’s), пицце (Pizza Hut, Domino, Little Ceasar), бифштексах (Sizzler), морепродуктах (Red Lobster), сэндвичах (Subway). В данной связи особенный энтузиазм представляют также рестораны, направленные на какую-либо тему: Одичавший Запад, рок, футбол, самолеты, стальная дорога, ностальгия по 50-м, обеденный дом и т.д. Традиционно они дают ограниченное количество блюд, их основная задачка состоит в разработке настроения и атмосферы.
Углубление специализации компаний гостеприимства взаимосвязано с таковой важной тенденцией, как образование интернациональных цепей, которые играют гигантскую роль в разработке и продвижении больших стандартов обслуживания.
Говоря о цепи, традиционно предполагают группу компаний, которые осуществляют коллективный бизнес и находятся под конкретным контролем управления цепи. Цепь может иметь собственные строения либо арендовать их. Управление цепи имеет достоинства при разделе прибыли, но в то же время несет ответственность за все утраты, вероятные при всех (а именно денежных) операциях.
Большая часть из того, что на данный момент считается "эталоном в производстве", или имело свое начало, или получило поддержку в гостиничных цепях. "Холидей Инн" была первой гостиничной цепью, которая активно употребляла телеконференцию. Гостиницы компании "Хайятт" постоянно будут ассоциироваться с огромным фойе с элементами планировки атриума и стеклянными лифтами. Овощные бары, откатывающиеся окна, компьютерный учет номерного фонда — это только некие примеры нововведений.
Интернациональная гостиничная ассоциация (МГА) подразделяет гостиничные цепи на три категории:
• 1-ая — это корпоративные цепи — гостиничные компании, владеющие бессчетными предприятиями;
• 2-ая — цепи независящих компаний, которые объединяются для использования общей системы бронирования, концепции маркетинга, рекламы и остальных дорогостоящих для отдельного компании услуг;
• 3-я — цепи, представляющие управленческие сервисы.
Существует много точек зрения на то, что послужило предпосылкой фуррора цепей. Но бесспорными причинами являются постоянство в качестве продукта, идентичность услуг на различных предприятиях, также доступность цен.
Каждый тип гостиницы, входящий в гостиничную цепь, имеет свою марку . Преимуществом тех компаний, которые строго придерживаются собственных фирменных наименований, будет то, что потребители, пользующиеся услугами одной гостиничной цепи, довольно верно представляют качество обслуживания и размещения на предприятии, принадлежащем данной цепи, независимо от его месторасположения. Это дозволяет гостиничным цепям задолго до открытия новейшей гостиницы проводить ее рекламу и бронирование, будучи уверенным, что неизменные клиенты предпочтут новейшую гостиницу известной марки случайному выбору, произведенному во время поездки. Практика указывает, что гостиничная цепь еще задолго до открытия гостиницы начинает проводить бронирование мест. С этого же времени заглавие гостиницы и все ее реквизиты врубаются в государственный список гостиниц, также во различные особые справочники.
С начала 90-х годов в строительстве, реконструкции и управлении гостиницами в РФ также принимают роль международные гостиничные цепи.
Не считая гостиничных цепей на мировом туристском рынке активно работают специальные объединения, основная цель которых — объединить наилучших представителей гостиничного бизнеса. Например, с 1928 года ведет работу по определению самых наилучших гостиниц мира интернациональная компания "Ведущие гостиницы мира". Она раз в год помещает сведения о наилучших предприятиях в собственном особом каталоге. Схожую работу около 30 лет проводит и интернациональная организация "Привилегированные гостиницы и курорты мира". С 1968 года работает интернациональная гостиничная ассоциация "Тишайшие гостиницы мира", штаб-квартира которой находится в Париже. При вступлении в эту ассоциацию оцениваются три последующих аспекта: естественная и приятная окружающая среда; комфортное здание и интерьер гостиницы со своим соответствующим видом; гостеприимство, отвечающее всем современным требованиям, в том числе и красивая кухня.
Количественный рост гостиничных цепей, их слияние и объединение создают ошибочное мировоззрение о понижении обилия предложения и отдыха. Но на практике наблюдается обратная тенденция: распространение цепей (из-за некой обезличенности, стандартизованности обслуживания) не может удовлетворить всех различных требований туристов, что готовит почву для развития малых независящих гостиниц, делающих ставку на неповторимость. Конкретно такие гостиницы спецы считают образцами гостиниц XXI века: комфортабельные, построенные в сельском стиле и предлагающие сервисы за умеренную стоимость, имеющие все нужное для работы и отдыха, без ресторана (предусматривается, что ресторан находится рядом), где клиенты могут получить неповторимое персонифицированное сервис. Конкретно неповторимость малой гостиницы является основным инвентарем рыночной политики.
Как указывает практика, малые гостиницы в собственном большинстве — это независящие гостиницы, другими словами находящиеся в вольном владении, распоряжении и использовании носителя, получающего прибыль от таковой принадлежности. Наличие договорных обязанностей с иными компаниями в вопросцах управления либо использования чужого знака обслуживания не влечет за собой конфигурации статуса компании как независящего по отношению к иным субъектам рыночных отношений.
За крайние десятилетия ничто так не повысило профессионализм и производительность компаний и организаций промышленности гостеприимства, как внедрение новейших компьютерных технологий, которые в корне изменили метод ведения гостиничного бизнеса, дозволили обладателям компаний разрешить ряд заморочек и создали массу удобств клиентам.
Стремление к удовлетворению запросов потребителей стало стимулом для того, чтобы работать из гибких пакетов прикладных программ, способных, чтобы быть приспособленным на потребностях различных пользователей. Одна из таких программ - программа "Гостиница" ("Гостиница"). Это предназначено для местной автоматизации технологических процессов приема, размещения, пищи и предоставления дополнительных услуг туристам.
Данная программа состоит из следующих блоков:
• автоматизированное рабочее место "Швейцар";
• подсистема "Ресторан";
• подсистема "Склад";
• подсистема "Техническое обслуживание";
• подсистема "Бухгалтерский учет".
На рабочем месте "Швейцар" после функций автоматизированы:
— Прогноз погрузки фонда числа;
— Ввод данных на резервировании;
— Заказ мест под запланированными поставками групп туристов и наличия отдыха;
— Регистрация прибытия посетителей;
— Регистрация туристов и наличие отдыха;
— Переселение;
— Изменение данных по отдельным группам и отдельному наличию отдыха;
— Вычисление с проживанием;
— Контроль над оплатой и отъезд;
— Регистрация отъезда наличия отдыха и организованных групп туристов;
— Счет и поставка запросов о проживании в гостинице;
— Формирование бухгалтерских документов относительно работы гостиницы и ее основных отделений;
— Формирование товарных складов контроля работы персонала на изменениях.
Подсистема "Ресторан" предназначена для автоматизации следующих действий:
— Работы из списков пищи организованных туристов и наличия отдыха;
— Работы из меню, принимающего во внимание заказы и периодичность его изменения;
— Управления производством;
— Управления обслуживанием;
— Счет индивидуальных заказов;
— Проведение расчетных организаций, и т.д.
Подсистема "Техническое обслуживание" используется для:
— Анализ текущего положения фонда числа;
— Планирование отъезда чисел на ремонте и реконструкции;
— Анализ текущего положения технических систем и коммуникаций (energo - vodo - gazo - теплоснабжений, экономики лифтовых, органа - радио - видео коммуникации и системы, и т.д.);
— Работы из списков технического обслуживания и ремонт технических систем и коммуникации;
— Обслуживание и контроль санитарных-и-гигиенических норм в гостинице (температуры, влажность, шумовой уровень, освещает подвергание и т.д.).
Для бесперебойной работы гостиницы и ресторана нужно точно найти потребность по всем видам промышленных и продовольственных продуктов, что может быть лишь при существовании отлаженной, верно работающей системы информации о наличии разных продуктов на складе. Обеспечить схожую информацию дозволяет программа "Склад".
Программа "Бухгалтерский учет" представляет собой комплекс программных средств, реализующих функции всех подразделений бухгалтерии: учет главных средств (фондов), материальных ценностей, продуктов, денег и финансово-расчетных операций, расчет зарплаты, сводный бухучет и отчетность.
На гостиничных предприятиях быть может применен и ряд остальных прикладных программ ("Управляющий", "Телефонный справочник", "Делопроизводство", "Кадры", "Маркетинг" и т.д.).
В деятельности гостиничных мероприятий большущее значение имеет внедрение способностей интернациональных систем бронирования и резервирования, встроенных в глобальные сети Веб. К числу таковых систем относятся: "AMADEUS", "Worldspan"; "Galileo", "Sabre", "Fidelio Hotel Bank".
"AMADEUS" является самой популярной компьютерной системой бронирования и способна оказывать большее количество интернациональных услуг, чем неважно какая иная система. Система "AMADEUS" Hotels дает точную, скорректированную до крайней минутки информацию о размещении ориентировочно в 35 000 гостиницах и остальных средствах размещения во всем мире.
Так же в гостиницах и ресторанах устанавливаются сенсорные киоски, машины, автоматы как в холле самой гостиницы, так и в номерах. Во многих современных гостиницах используется интерактивное телевидение, которое позволяет формировать большое количество статистических отчетов, позволяющих руководству отеля проанализировать востребованность тех или иных услуг и сервисов. (9. Ст.47- 49).
Заключение
В настоящей работе я рассматривала теоретические основы менеджмента в индустрии гостеприимства на примере гостиниц и ресторанов. Изложила исторические факты зарождения, развития и современного состояния средств размещения и предприятий питания Европы, Америки.
Особое внимание уделила вопросам создания современного гостиничного предприятия, принципам построения и функционирования организационных структур его подразделений. В данной курсовой работе я описывала современные направления в формировании систем управления гостиничным предприятием, в том числе использование информационных технологий управления гостиницами и ресторанами. Рассмотрены классификация, принципы организации и работы предприятий общественного питания. Особое внимание уделено вопросам формирования на предприятиях индустрии гостеприимства системы управления персоналом.
Мною была затронута и тема внедрения информационных технологий в гостиничный и ресторанный бизнес, которые на много раз упрощают систему обслуживания, а также ускоряют ее. Все большее количество операций в гостиницах и ресторанах автоматизируется, и прибыли от этого становится все больше и больше.
Список использованных источников
1. Организация обслуживания в гостиницах. Уч. пособие. Ехина М.А.
Мс., 2008
2.Менеджмент гостиниц и ресторанов. Уч. Пособие. Кабушкин Н.И.,
Бондаренко Г.А. Мн., 2001
3.Введение в гостиничный и туристический бизнес. Волков В.Ф. Мс., 2004
4.Основы менеджмента гостиниц . Бабкина А.О. СПб, 1999
5.Введение в гостиприимство. Уокер Дж.Р. Мс., ЮНИТИ, 2002
6.Мировое гостиничное хозяйство. Ходорков Л.Ф. Мс.,2001
7.Менеджмент в индустрии гостеприимства. Уч. Пособие. Саак А.Э.,
Якименко М.В.
8. http://works.tarefer.ru/86/100030/index.html
9. Журнал Отель № 5/76/2009
|
