Стерлядь відварна цілою
Стерлядь — 267, морква — 5, цибуля — 5, петрушка — 4, маса вареної риби — 125, лимон — 8, вершкове масло — 5, гарнір — 150, соус — 75. Вихід: 350.
У дрібної стерляді (300 г) обчистити бокові, черевні і дрібні «жучки» без ошпарювання. Потім видалити нутрощі, промити, витягнути визигу через черевце, з голови видалити зябра. Спинні «жучки» видалити після варіння, щоб при тепловій обробці риба не деформувалась.
Інколи для банкетної подачі стерляді надають форму кільця. Для цього у хвостовій частині риби зробити розріз. Потім рибу покласти спиною догори на стіл, згорнути у вигляді кільця і ніс вставити в розріз у хвостовій частині.
Рибу покласти у сотейник черевцем донизу, залити холодною водою так, щоб на 3 см покривала рибу, посолити, додати коріння петрушки, цибулю, довести до кипіння і варити при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Час варіння — 25-30 хв. Перед відпуском зняти спинні «жучки» та ополоснути від згустків білка.
Варену рибу викласти на кругле блюдо, на гарнір покласти варену картоплю (обточену у вигляді груш, бочечок, кульок), часточки лимона, прикрасити гілочкою петрушки. Гарнір полити вершковим маслом. Окремо в соуснику подати соус голландський! Втрати при тепловій обробці — 20 %.
Вимоги до якості
: риба зберегла форму, прикрашена зеленню, лимоном. Смак і запах — притаманний відварній рибі, спеціям. Колір риби — білий або світло-сірий. Консистенція — м'яка, соковита.
Стерлядь — маленька риба родини осетрових, вагою до 1,5 кг.
Осетрина відварна
Осетер — 267, севрюга — 250 або білуга — 262, морква — 5, цибуля ріпчаста — 5, петрушка (корінь) — 4, маса відварної риби — 125, лимон — 8, гарнір — 150, соус — 75. Вихід: 350.
Пласти риби родини осетрових вагою від 2 до 4 кг ошпарити, видалити «жучки», зачистити від згустків білка та хрящів, промити. Для збереження форми пласти риби перев'язати шпагатом, покласти на решітку рибного котла шкірою донизу. Залити холодним бульйоном (водою), щоб вона покрила поверхню риби, додати овочі, коріння, сіль. Закрити кришкою, довести до кипіння зняти піну. Після закипання зменшити нагрів і варити протягом 30-40 хв. при температурі 85-90°С. За 10 хв. до кінця варіння додати перець горошком та лавровий лист, але в невеликій кількості, щоб не заглушити приємний смак і запах осетрової риби. Втрати маси риби — 15 %. Готовність риби при варінні можна визначати проколюванням кухарською голкою в найтовстішій частині. Якщо риба готова, то голка легко входить в м'якоть, сік виділяється прозорий, якщо сік рожевий, то рибу слід доварити. Варену рибу охолодити у бульйоні, перед подаванням вийняти хрящі, обмити бульйоном від згустків білка. Нарізати на порційні шматки, прогріти в гарячому підсоленому бульйоні. До відпуску можна в ньому зберігати не більше ніж 30-40 хв.
При відпуску на прогріте блюдо або тарілку кладуть гарнір — картоплю відварну обточену, поруч — порційний шматок риби, картоплю поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки або салату, кладуть часточки лимона. Окремо подають додатковий холодний гарнір: свіжі огірки, помідори, болгарський перець.
При банкетній подачі додатково використовуються відварні раки, креветки, краби, окремо в соуснику подають соус: білий з капарцями, біле вино або соус хрін.
Вимоги до якості
: порційний шматок риби зберіг форму, нарізаний під прямим кутом, картопля зберегла форму. Смак і запах — притаманний відварній осетровій рибі з приємним присмаком спецій. Колір риби — білий або світло-сірий. Консистенція риби — м'яка, соковита.
Мета ошпарювання осетрини — щоб легше зняти «жучки», видалити згустки крові.
Форель припущена
Форель — 249, цибуля ріпчаста — 6, петрушка (корінь) або селера (корінь) — 7, печериці свіжі — 53 або гриби білі свіжі — 49, маса припущеної риби — 125, лимон — 8, грінки — 20, крутон — 40, гарнір — 150, соус — 75. Вихід: 425.
Для банкетів у цілому вигляді припускають невелику рибу (форель, судак, стерлядь). Підготовлену рибу покласти у сотейник або рибний казан на черевце, залити холодною водою так, щоб рідина покривала рибу на '/3 її висоти (0,3 л на 1 кг риби), додати біле коріння, цибулю, сіль, спеції і припускати до готовності в закритому посуді. Для надання рибі ніжності і специфічного смаку під час припускання додати біле вино, лимонну кислоту або оцет, відвар із печериць. Час припускання риби — 25 хв.
Готову рибу вийняти з бульйону, ополоснувши її від згустків білка. На бульйоні від припускання приготувати соус біле вино, з яким подати страву.
У прогріте блюдо викласти припущену рибу на крутон або грінку, навколо гарнір: картопля відварна, обточена бочечками, грушами або грибочками, шапки варених грибів, ракові шийки, лимон.
При масовому приготуванні на рибу покласти відварні скибочки грибів, ракові шийки і полити соусом, зверху — скибочку лимона.
При банкетній подачі соус біле вино подають окремо. Страву прикрасити зеленню, додатково можна подати холодний гарнір: свіжі огірки, помідори — фігурно нарізати, листки салату.
Вимоги до якості:
тушки припущеної риби викладені на фінці або крутоні, зверху — нарізані гриби, риба охайно полита соусом. Риба прикрашена раковими шийками, креветками вареними, лимоном. Смак і запах — притаманний припущеній рибі з присмаком грибів, спецій. Колір риби — від білого до світло-голубого. Консистенція риби — м'яка, грінки — хрумка.
Перед варінням свіжої заснулої форелі для зберігання голубого кольору рибу необхідно опустити в теплий 3-відсотковий розчин оцту на 20-30 сек.
Судак або щука фаршировані
Судак — 178 або щука — 198, хліб пшеничний — 17, молоко або вода — 20, цибуля ріпчаста — 48, маргарин столовий — 8, яйця — шт. (4 г), часник — 1, маса напівфабрикату — 156, маса припущеної риби — 125, гарнір — 150, соус — 75. Вихід: 350.
Для фарширування судака в цілому вигляді необхідно очистити від луски, попотрошити через спинку, промити, з голови вийняти зябра і очі, зрізати з боків реберні кишки і м'якоть, залишивши її на шкірі товщиною 0,5 см. Зрізану м'якоть використати для приготування фаршу.
Щуку для фарширування очистити від луски, промити, зняти шкіру «панчохою», випотрошити, промити. М'якоть відділити від кісток, з голови видалити очі і зябра. З м'якоті приготувати фарш: пшеничний хліб замочити у молоці, м'якоть риби нарізати на шматочки, з'єднати з хлібом і пропустити крізь м'ясорубку. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м'ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Шкіру щуки охайно зачистити і добре промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили). У судака зашити отвір, через який рибу наповнювали фаршем.
Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев'язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1
/3
, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист.
Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки. Для банкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порційні шматки у вигляді кругляків.
На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд — шматок риби, полити соусом паровим або томатним, прикрасити зеленню.
Вимоги до якості:
зовнішній вигляд: фарширована риба відпущена в цілому вигляді або нарізана порційними фаршированими шматками. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом. Смак і запах — притаманний рибі, з присмаком цибулі, спецій. Колір на розрізі — світло-сірий. Консистенція — м'яка, соковита.
Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити.
Частину білого хліба можна замінити галетним печивом.
Порося відварне
На 1 кг поросятини: картоплі — 1,5 кг, борошна — 20 г, вершкового масла — 20 г, хрону — 200 г, оцту 9-відсоткового — 20 г, сметани — 250 г, бульйону — 500 г, сіль, перець за смаком. Вихід однієї порції 100 г, гарніру — 150 г, соусу — 75 г.
Порося масою до 1,5 кг після забою обшпарити або обсмалити, промити, вимочити в підкисленій воді для обезкровлення 2-4 год., розрубати вздовж хребта між лопатками і по середині тазової кістки. Тушку натерти лимонним соком (для попередження потемніння).
Підготовлене порося варити з додаванням овочів. Посолити через 20 хв. після закіпання. Охолодити в ньому порося до 50-60°С і нарізати порціями, прогріти у бульйоні. Втрати — 25 %. Подати на стіл з відварною картоплею, полити соусом сметанним з хроном.
Вимоги до якості:
смак поросятини ніжний, в міру солоний, запах — вареного м'яса. Колір — білий. Консистенція — ніжна, м'яка.
Печеня з грудинки
Свинина (грудинка) — 145, цибуля — ЗО, часник — 10, цукор — 5, савойська капуста — 200, морква — 50, олія — 10, сіль — З, перець — 0,02, зелень — 5, маса готового м'яса — 100, гарнір — 150. Вихід: 225.
Грудинку свинини зачистити, нарізати на шматки масою 1 - 1,5 кг, залити гарячою водою, довести до кипіння, зняти піну і зменшити нагрів. Варити грудинку протягом 20 хв. Відварену грудинку вийняти на деко, натерти розтертим з сіллю часником, посипати нарізаною кільцями цибулею, поперчити, полити бульйоном. Підготовлену грудинку смажити в жаровій шафі при температурі 220-250°С протягом 40 хв., часто перевертати і поливати соком, що виділяється, та бульйоном.
Савойську капусту розділити на листки. Моркву нарізати кружальцями або зірочками. Підготовлені овочі відварити протягом 5 хв. з додаванням солі і цукру.
Відварені овочі викласти на термостійке блюдо, згорнувши листки капусти в трубочки або квіточки. Посередині покласти нарізану смажену грудинку, змастити жиром і зарум'янити в жаровій шафі протягом 3-5 хв. До грудинки в баранчику подати відварену картоплю, обточену бочечками.
Вимоги до якості:
на поверхні м'ясо має рум'яну шкірочку, овочі викладені навколо м'яса, злегка рум'яні. На розрізі м'ясо сірого кольору. Смак страви — в міру солоний, запах — смаженого м'яса, овочів. Консистенція м'яса і овочів — м'яка, соковита.
Печеня зі свинини з апельсинами
Свинина (окіст без кісток)— 100, масло— 12, апельсин —50, лавровий лист — 0,02, сухе вино — 50, лист шавлії (шалфею) — З, сіль — 3, перець — 0,02, маса смаженого м'яса — 75, гарніру — 150. Вихід: 225.
М'ясо масою 1 — 1,5кг зачистити. Покласти в посуд, що не окислюється. Залити апельсиновим соком, вином, приправити шавлією (шалфеем), лавровим листом, апельсиновою цедрою і поставити, на холод для маринування на добу. Підчас маринування м'ясо періодично перевертають.
Замариноване м'ясо перев'язати шпагатом і варити в підсоленому маринаді на слабкому вогні 40 хв., вийняти з маринаду, обсушити. Викласти на змащене топленим маслом деко, додати листки шавлії (шалфею) і смажити в жаровій шафі при 220°С, періодично перевертати та поливати соком, що виділяється.
Готове м'ясо нарізати упоперек волокон, викласти на підігріте блюдо, поряд покласти молоду обсмажену картоплю, часточки апельсину, страву посипати цедрою апельсина, прикрасити зеленню.
Вимоги до якості:
м'ясо на поверхні має рум'яну шкірочку, на розрізі — сірого кольору. Смак — в міру солоний, ніжний. Запах — смаженого м'яса, апельсинів. Консистенція — м'яка, соковита.
Печеню краще готувати в мікрохвильовій печі.
Порося смажене
Порося — 268, сметана — 10, жир тваринний топлений — 4, маса смаженого поросяти — 150, гарнір — 150. Вихід: 300.
Підготовленому поросяті надати форми, посипати сіллю зовні і всередині. Ніс, вуха і хвостик прикрити тістом або фольгою. Якщо порося важить більше 4 кг, перед смаженням розрубати вздовж навпіл, а більше 6 кг — на 4—6 частин. Підготовлені тушки покласти на розігріте деко з жиром, шкірою догори, проколоти шкіру в декількох місцях. Змастити поверхню сметаною, смажити в жаровій шафі при температурі 250-275°С, потім довести до готовності при температурі 165-170°С. Щоб шкірочка на поверхні утворилася хрумка, в процесі смаження порося змащують жиром. Залежно від маси тушок термін смаження — 50-60 хв. Втрати поросяти - 30 %.
У готових поросят відрізати голову, розрубати навпіл і кожну половину порубати упоперек на порційні шматки. Відпускають з фечаною розсипчастою кашею з маслом, або з гречаною кашею, заправленою маслом, вареними січеними яйцями і пасерованою цибулею, або смаженою картоплею, або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком і жиром, що виділився при смаженні. Якщо порося смажили цілим для банкету, на блюдо кладуть кашу, на неї — порося, поливають жиром, прикрашають зеленню. Окремо подають сметанний соус з хроном.
Вимоги до якості:
зовнішній вигляд — порося зберегло форму, не потріскалось, на поверхні хрумка рум'яна шкірочка. Запах — смаженого м'яса. Смак — в міру солоний. Колір на розрізі — світло-сірий. Консистенція — м'яка, соковита.
|
