Вопросы

27 Жирорастворимые витамины. Химическая природа и свойства. Содержание в продовольственных товарах. Значение в питании и обмене веществ организма человека.

58 Продукты переработки овощей, плодов и грибов. Требования к продуктам переработки.

91 Мясные консервы. Классификация, ассортимент. Оценка качества. Упаковка. Хранение.

Жирорастворимые витамины. Химическая природа и свойства. Содержание в продовольственных товарах. Значение в питании и обмене веществ организма человека.

Витамины играют важнейшую роль в продлении здоровой, полноценной жизни. Прежде всего витамины – это жизненно необходимые соединения, т.е. без них невозможна нормальная работа организма. Заменить их ничем нельзя. При отсутствии витаминов или их недостатке в рационе обязательно развивается определенное, причем часто повторяющееся, заболевание или нарушается здоровье в целом.

В зависимости от растворимости витамины делятся на две группы:

1. Растворимые в жирах или жирорастворимые (A,D,E,K,Q,F);

2. Растворимые в воде или водорастворимые (витамины группы В, С, Н, фолиевая кислота и др.)

Витамин А

Название: Группа витамина А (ретинол).

Химическая формула: транс-9,13-диметил-7-(1,1,5-триметилциклогексен-5-ил-6)-нонатетраен-7,9,11,13-ол.

Общие сведения: В группу витамина А входят транс-формы – витамин А1 и А2 и цис-форма витамина А1 – неовитамин А. Помимо витамина в виде спиртовых есть также альдегидные и кислотные формы. Для удобства их объединяют под названием витамин А. Он представляет собой устойчивые к воздействию атмосферного воздуха кристаллы или вязкую жидкость слегка красноватого или оранжевого цвета, практически не растворяется в воде, но хорошо растворяется в спирте и органических растворителях. Под действием щелочей и при нагревании ретинол легко разрушается. В организме витамин А выполняет несколько важных биологических функций. Наиболее подробно изучена его роль в процессе светоощущения. При этом ретинол входит в состав сложного белка – родопсина или светочувствительного пигмента. Под действием энергии фотонов происходят изменения в молекуле ретинола с распадом родопсина. Эта реакция и запускает процесс световосприятия. Другой функцией витамина А является участие в формировании клеточных мембран.

Источники: Витамин А встречается, как в продуктах животного, так и растительного происхождения. В растительных пищевых продуктах ретинол содержится в виде каротина или провитамина А. Продукты, содержащие ретинол – это морковь, салат, шпинат, петрушка и некоторые другие. Больше витамина А в продуктах животного происхождения. Наиболее богаты им такие продукты, как: печень некоторых видов рыб (морского окунь, треска) и морских животных (морж, кит, тюлень). Также источниками ретинола являются сливочное масло, яичный желток, печень животных. В организме человека он не синтезируется, но происходит переход из провитамина А, содержащегося в продуктах, в витамин.

Действие: Витамин А в организме действует в нескольких направлениях. В составе родопсина ретинол участвует в процессе цвето- и световосприятия. Витамин А – это важный структурный элемент клеток глаза – палочек и колбочек, который часто называют зрительным пигментом. Другим важным моментом в его действии является то, что ретинол предотвращает от окисления мембраны клеток и, как следствие, защищает от старения.

Суточная потребность: Суточная потребность в витамине А для взрослых мужчин составляет 1 мг или 3300 МЕ (международных единиц). Для женщин суточная потребность – 0,8-1 мг. В период беременности суточная доза увеличивается на 0,2 мг, а в период кормления на 0,4 мг. Для детей в зависимости от возраста суточная потребность витамина А от 0,4 до 1 мг.

Симптомы гиповитаминоза: Недостаток витамина А проявляется целым рядом клинических признаков, среди которых поражение кожи и слизистых оболочек в виде гиперкератоза, сухости, шелушения, а также гнойных и гнилостных заболеваний. Достаточно специфичные поражения при гиповитаминозе А со стороны глаз. Это так называемые ксерофтальмия или сухость роговой оболочки глаза. При этом возникает воспаление конъюнктивы, изъязвление и в дальнейшем ее размягчение – кератомаляция. Также довольно распространено такое проявление гиповитаминоза А, как «куриная слепота» или гемералопия. Общими проявлениями гиповитаминоза А является торможение роста, снижение массы тела вплоть до истощения.

Симптомы гипервитаминоза: Встречается у народов Крайнего Севера при злоупотреблении в пищу печени морских животных и рыб. Гипервитаминоз проявляется воспалением глаз, облысением и общим истощением организма. Эти процессы сопровождаются потерей аппетита, головными болями, тошнотой, рвотой и бессонницей.

Витамин Е

Название: Группа витамина Е (токоферол).

Химическая формула: 2-метил-2-(4,8,12-триметил-тридецил)-хроман-6-ол или токол.

Общие сведения: Под названием «витамин Е» объединяют ряд соединений (токоферолов), сходных по химической природе и биологическому действию. Наиболее активен из них – альфа-токоферол. Он представляет собой бесцветную прозрачную маслянистую жидкость, устойчивую к нагреванию и хорошо растворяющуюся в органических растворителях. Токоферол очень быстро разрушается под действием ультрафиолетового облучения, а в воде практически не растворим. В организме витамин Е очень широко участвует в окислительно-восстановительных реакциях, а также окислении органических веществ. Токоферолы – это самые сильные антиоксиданты, предохраняющие мембраны от окисления. Витамин Е также участвует в обмене селена.

Источники: Витамин Е широко распространен в продуктах, как животного, так и растительного происхождения. Из продуктов растительного происхождения наиболее богаты токоферолом – это масла (кукурузное, соевое, подсолнечное), а также листья салата, капусты и семенах злаков. Продукты животного происхождения, богатые витамином Е, - это мясо, сливочное масло, яйца.

Действие: Основная биологическая роль витамина Е – это активное участие в процессах тканевого дыхания. При этом он препятствует окислению элементов клеточных мембран, а с другой стороны участвует в механизме транспорта электронов. Другая важнейшая функция, выполняемая при участии витамина Е, - это поддержание фертильности организма, то есть способности к зачатию и вынашиванию плода. Помимо этого витамин Е обладает выраженным нейропротекторным действием, препятствует спонтанному тромбообразованию и оказывает противоканцерогенное действие, которое усиливается в присутствии других антиоксидантов. Токоферол необходим для нормального функционирования скелетной мускулатуры и мышцы сердца.

Суточная потребность: Суточная потребность в витамине Е составляет около 0.3 мг на кг массы тела взрослого человека и около 0.5 мг на кг массы тела ребенка. В период беременности и кормления грудью количество токоферола необходимое организму возрастает в среднем в два раза.

Симптомы гиповитаминоза: Симптомы гиповитаминоза достаточно редки, так как витамин широко распространен в пищевых продуктах. Основные признаки гиповитаминоза Е – это нарушение репродуктивной функции, которая заключается в самопроизвольных абортах, невынашивании беременности и неспособности к зачатию. С другой стороны, поражаются скелетная мускулатура и реже сердечная мышца и печень, при этом наблюдаются дистрофические изменения в тканях.

Симптомы гипервитаминоза: Из-за нетоксичности витамина и его интенсивного метаболизма случаев гипервитаминоза Е в клинической практике не описано, даже при чрезмерном употреблении препарата на протяжении многих лет.

Витамин D

Название: Группа витаминов D (кальциферол).

Химическая формула: 1,25-диоксихолекальциферол и 24,25-диоксихолекальциферол.

Общие сведения: В группу витамина D включают витамины, начиная с D1 и заканчивая D6. В организме биологическую роль выполняют витамины D2 и D3 - эргокальциферол и холекальциферол соответственно. При этом доказано, что максимально активны их метаболиты. Это белое кристаллическое вещество не растворимое в воде, но хорошо растворимое в органических растворителях. Холикальциферол и эргокальциферол неустойчивы к действию солнечного и ультрафиолетового света и к действию кислорода воздуха. Если холекальциферол попадает в организм в основном с пищей, то эргокальциферол образуется непосредственно в коже человека под действием ультрафиолетового излучения из структурных предшественников.

Источники: Наибольшее содержание витамина D в продуктах животного происхождения, таких как сливочное масло, яичный желток, печень, икра и особенно рыбий жир. Из продуктов растительного происхождения наиболее богаты витамином D масла, такие как оливковое, подсолнечное, а также пищевые дрожжи. В организме человека витамин D может самостоятельно синтезироваться под воздействием ультрафиолетового излучения при длине волны 280 – 310 нм.

Действие: Биологическая роль витамина D постоянно изучается и на сегодняшний день известно, что активные метаболиты кальциферола в организме регулируют процессы обмена ионов кальция и фосфора. В частности местом приложения является почечные канальцы. Также выявлена значительная роль витамина D в процессах внутриклеточной регуляции, синтезе кальций-связывающих белков. Также витамин D активно участвует в образовании костной ткани и отложении солей кальция в ней. Важной особенностью кальциферола является препятствие росту раковых клеток.

Суточная потребность: Суточная потребность в витамине D колеблется от 10 мкг для детей, до минимальной дозировки в 2.5 мкг для взрослых. Для беременных женщин и кормящих матерей суточная доза витамина D повышается и составляет около 10 мкг.

Симптомы гиповитаминоза: Симптомы гиповитаминоза делят по своей тяжести на легкую группу, в которую входят нарушение аппетита со снижением веса, ухудшение сна и зрения. В тяжелую группу входят рахит и остеомаляция. Основные проявления рахита – это нарушения нормального формирования костной ткани. Они клинически проявляются изменением в костях черепа, костях конечностей, ребрах. Остеомаляция – это нарушение отложения солей кальция в костях, из-за чего они становятся мягкими и деформируются под тяжестью тела. У взрослых гипо- и авитаминоз D проявляется развитием остеопороза, происходит вымывание уже осевшего в костях кальция, что делает их хрупкими и приводят к частым переломам.

Симптомы гипервитаминоза: Они могут встречаться у детей при передозировке витамина D при терапии рахита, а также при случайном приеме этого препарата детьми внутрь. В основном гипервитаминоз характеризуется нарушением функции почек и в меньшей степени печени. При микроскопическом исследовании обнаруживается отложение солей кальция во всех органах и тканях.

Витамин K

Название: группа Витамина К (нафтохинон)

Химическая формула: 2-метил-3-фитил-1,4-нафтохинолон – витамин К1 (филлохинон) и 2-метил-3-дифарнезил-1,4-нафтохинолон – витамин К2 (менахинон)

Общие сведения: Наиболее важное значение играют две формы витамина К, которые являются производными нафтохинона и обладают схожими биологическими свойствами, выполняя в организме важную роль. Для удобства витамины начиная с К1 и заканчивая К7 объединяют под общим названием – витамин К. Это желтые кристаллы или же прозрачная слегка желтоватая жидкость, устойчивая к действию атмосферного воздуха, но легко разрушающаяся под действием щелочей, при облучении и термической обработке. В воде препарат не растворим, но хорошо растворяется в органических растворителях. В организме витамин К участвует в реакциях синтеза белков и ферментов свертывающей системы крови, то есть является мощным антигеморрагическим фактором.

Источники: Витамин К в большом количестве содержится в растениях, больше всего в цветной капусте, шпинате, томате, тыквенных семечках. А из продуктов животного происхождения он содержится только в печени свиней и крупного рогатого скота. Часть витамина К синтезируется сапрофитной микрофлорой кишечника. Независимо от источника поступления, обязательным условием для его нормального всасывания является наличие желчи.

Действие: Основное действие витамина К – это обеспечение нормального свертывания крови. Он осуществляет свою функцию, принимая участие в синтезе фермента протромбина в клетках печени, а также белков свертывающей системы крови, таких как факторы II, VII, IX, X. Также он участвует в синтезе белков костной ткани, и при образовании аминокислот. В организме большая его часть содержится в печени.

Суточная потребность: Суточная потребность в витамине К составляет 1 мкг на кг массы тела. Повышенная потребность в нем возникает у беременных женщин и кормящих матерей, а также у детей в период активного роста. В связи с замедлением обменных процессов в пожилом возрасте потребность в витамине К несколько снижается.

Симптомы гиповитаминоза: У человека гиповитаминоз К встречается крайне редко из-за того, что этот витамин широко распространен в продуктах питания и помимо этого синтезируется микрофлорой кишечника. При нарушении синтеза и выделения желчи могут наблюдаться явления гиповитаминоза из-за того, что витамин К не всасывается. В данном случае гиповитаминоз К начинает проявляться нарушением процесса свертывания крови. Клинически это проявляется кровоизлияниями в кожу и слизистую, а также образованием инсультов и инфарктов.

Симптомы гипервитаминоза: В связи с интенсивностью метаболизма витамина К, и его малой токсичностью, гипервитаминоз К не встречается, но при избыточном введении препарата возникает повышенное тромбообразование в сосудах микроциркуляторного русла.

Витамин F

Название: Витамин F (полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая).

Химическая формула: 9,12-октадекадиеновая (линолевая кислота), 9,12,15-октадекатриеновая (линоленовая кислота), 5,8,11,14-эйкозатетраеновая (арахидоновая кислота).

Общие сведения: Название «витамин F» является собирательным и объединяет в себе группу полиненасыщенных жирных кислот, играющих важную роль в организме. Все они представляют собой прозрачные жидкости, чаще желтоватого цвета, нерастворимые в воде, но хорошо в спирте и других органических растворителях. При термической обработке и с течением времени могут постепенно разрушаться, так как происходят гидрогенизация по двойным связям. В организме их роль чрезвычайно велика, так как они участвуют в процессах биосинтеза целого ряда биологически активных веществ, являются составной частью компонентов клеточной стенки.

Источники: Полиненасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержаться в пищевых продуктах, как животного, так и растительного происхождения. Несмотря на это, превалирующим источником витамина F для человека является именно продукты растительного происхождения. Так наиболее богаты им масла различных культур, таких как: ореховое, подсолнечное, льняное, оливковое, соевое масла. В несколько меньших концентрациях полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в молоке сливочном масле.

Действие: Полиненасыщенные жирные кислоты главным образом играют свою роль, как компоненты клеточных мембран. Помимо этого, они предохраняют сосуды от образования атеросклеротических бляшек, так как способствуют выведению избытка холестерина. При недостатке витамина F тормозится иммунный ответ организма, так как витамин является предшественником ряда медиаторов воспаления и биологически активных веществ обладающих антибактериальными свойствами. В последнее время ведутся исследования, связанные с возможностью витамина F останавливать рост некоторых опухолевых клеток.

Суточная потребность: Суточная потребность в каждой из полиненасыщенных жирных кислот не установлена. Однако необходимым условием является то, что в рационе человека они должны составлять около 60 – 70% всех поступающих с пищей жиров.

Симптомы гиповитаминоза: Явных признаков гиповитаминоза F у человека не выявлено. Однако замечено, что при длительной недостаточности полиненасыщенных жирных кислот в пище быстрее и тяжелее развиваются атеросклеротические поражения крупных сосудов, чаще возникают инсульты и инфаркты, утяжеляется течение артериальной гипертензии.

Симптомы гипервитаминоза: Признаки гипервитаминоза F у человека не выявляются даже при длительном поступлении избыточного количества его в организм.

Витамин Q

Название: Витамин Q (убихинон, кофермент Q, КоQ).

Химическая формула: 2,3-диметокси-5-метил-1,4-

бензохинон с изопреновой цепью в шестом положении.

Общие сведения: Убихинон является крайне распространенным веществом и выделен абсолютно из всех живых клеток, таких как растения, грибы, животные, микроорганизмы. Для него характерно то, что он локализуется исключительно в таких клеточных структурах, как митохондрии. Витамин Q относят к группе жирорастворимых витаминоподобных соединений. Он представляет собой тягучую жидкость или легкоплавкие кристаллы нерастворимые в воде, но хорошо растворимые в спирте и органических растворителях. При термической обработке и в щелочной среде убихинон легко разрушается.

Источники: Убихинон в достаточном количестве содержится в продуктах питания растительного и животного происхождения. Помимо этого, часть убихинона синтезируется микрофлорой кишечника. Также следует отметить, что в тканях человека значительная часть витамина Q синтезируется самостоятельно из предшественников. Именно по этой причине КоQ нельзя отнести к классическим витаминам. Однако существуют некоторые патологические состояния, при которых не усваивается КоQ, поступающий с пищей, тогда он становится незаменимым фактором, то есть витамином Q.

Действие: В организме основная роль убихинона – это перенос электронов, благодаря своей жирорастворимости, через мембрану митохондрий. Он участвует в процессах синтеза энергии в организме, а также в качестве кофермента в окислительно-восстановительных реакциях. По большей части КоQ влияет на липидный обмен, нормализуя, как общий уровень холестерина, так и соотношение холестериновых фракций. Витамин Q играет также важную роль в процессе сокращения сердечной мышцы и работе скелетной мускулатуры.

Суточная потребность: В связи с тем, что витамин Q при обычных условиях поступает в организм в достаточных количествах, а также синтезируется непосредственно в тканях человека, точных данных относительно суточной потребности в нем нет, однако некоторые считают, что суточное количество витамина Q составляет от 30 до 45 мг. Потребность возрастает в период интенсивных физических нагрузок, беременности и кормлении грудью.

Симптомы гиповитаминоза: Выраженных проявлений гиповитаминоза Q в клинической практике не наблюдалось из-за того, что он в достаточном количестве синтезируется в самих тканях организма. Однако, при некоторых патологических состояниях и возникающих на этом фоне синтеза КоQ, происходили следующие изменения: развивалась анемия (уменьшение числа эритроцитов), которая не поддавалась лечению другими витаминами. Также происходили дистрофические изменения в скелетной мускулатуре и в миокарде, что приводило к явлениям сердечной недостаточности.

Симптомы гипервитаминоза: Гипервитаминоз Q может возникать только при избыточном введении убихинона, как медицинского препарата и чаще всего проявляется тошнотой, нарушениями стула и болями в различных областях живота.

Продукты переработки овощей, плодов и грибов.

Требования к продуктам переработки.

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Поэтому, для длительного хранения используют продукты переработки плодов, овощей и грибов, т.е. продукты из фруктов [овощей, грибов] с добавлением или без добавления пищевых продуктов растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения, подготовленные в соответствии с установленной технологией, консервированные различными способами, обеспечивающими сохранность продукта в течение установленного периода хранения в определенных условиях в различных видах тары.

Переработанные плоды, овощи и грибы это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания; быстрозамороженные продукты, маринованные овощи и грибы, сушёные продукты, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные продукты пользуются большим спросом у населения.

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:1

1. Квашение (соление) продуктов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих продуктах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.

2. Маринование овощей и грибов основано на консервирующем действии уксусной кислоты.

3. Сушение - при сушке из плодов, овощей и грибов удаляется влага до остаточного содержания её в продукте от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды, овощи и грибы могут сохраняться длительное время. Но при сушке происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.

4. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

5. Замораживание плодов, овощей и грибов происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску продукта.

Цветная капуста, зелёный горошек, томаты, зеленая стручковая фасоль, спаржа и некоторые другие овощи через 1—2 дня после уборки начинают терять свои пищевые и вкусовые качества, а через несколько дней — свежесть и доброкачественность. За малым исключением (картофель, некоторые сорта капусты, корнеплоды) овощи нестойки в хранении. Квашение, соление, маринование, замораживание, сушка или приготовление консервов предохраняют продукты от порчи и сохраняют их ценные пищевые и вкусовые качества. Ниже описаны продукты промышленной переработки овощей, наиболее часто поступающие на предприятия общественного питания, а также требования к продуктам переработки.

ТОМАТ-ПЮРЕ И ТОМАТ-ПАСТА

Трудно найти приправу, которая более широко используется в кулинарии, чем томат-пюре или томат-паста. Эту приправу с полным основанием можно считать универсальной, так как она находит применение и для супов, и для соусов, и для разнообразных мясных и рыбных горячих и холодных блюд и закусок. Вкус томата-пюре или томата-пасты отличается гармоничным сочетанием легкой кислоты и сладости и не только находится во вкусовом соответствии со многими продуктами, но часто придает им дополнительные вкусовые качества. Но ошибочно было бы думать, что томат-пюре может быть применен без разбора ко всем блюдам. Этот превосходный продукт имеет и свои недостатки: при неумелом использовании, без учета вкусовых особенностей заправляемого продукта томат-пюре или томат-паста нивелирует вкус разных блюд, придает им некое вкусовое однообразие, которое особенно неприятно тогда, когда основной продукт блюда имеет свой собственный особый и тонкий вкус и аромат.

Томат-пюре и томат-пасту приготовляют из свежих отборных плодов; уваривают плоды до определенной густоты: томат-паста отличается особенно густой консистенцией и содержит наибольшее количество сухого вещества (от 27 до 40%), в то время как в томате-пюре сухого вещества значительно меньше (от 12 до 20%). Томат-паста экономичнее, так как расходуется в значительно меньших количествах (в два с половиной раза меньше, чем томат-пюре). Томат-паста содержит до 10% соли. В томат-пюре для предохранения его от порчи также добавлена соль, однако в томат-пюре высших сортов соли не добавляют; его расфасовывают в стеклянную или жестяную тару. Томат-паста и томат-пюре должны иметь однородную, тщательно протертую массу густой консистенции. Цвет массы яркий, оранжево-красный, вкус кисловато-сладковатый, запах приятный, без посторонних примесей.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Для приготовления квашеной белокочанной капусты, которую выпускает промышленность, используют плотные белые кочаны среднепоздних или поздних сортов капусты. Нашинкованную длинными тонкими ленточками (от 3 до 6 мм) или рубленную мелкими кусочками капусту размешивают, солят и добавляют в нее нарезанную морковь, тмин, кориандр и т. п. В просоленной капусте вскоре начинается брожение, вызываемое жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту. Молочная кислота консервирует, предохраняет капусту от порчи. Чем выше содержание в квашеной капусте молочной кислоты, тем дольше и лучше она сохраняется.

Белокочанная капуста обладает высокой витаминозностью, при правильно проведенном квашении в ней почти полностью сохраняется витамин С. В кулинарии квашеную капусту используют для приготовления щей, солянок, для тушения и салатов. Главными показателями качества квашеной капусты являются ее внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Высококачественная капуста должна быть правильно нашинкована или нарублена (без длинных черешков и круглых кусков), сок ее слегка мутноватый, цвет — светлосоломенный с желтоватым оттенком. Хорошая квашеная капуста сочна, упруга и хрустит на зубах, вкус ее приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и посторонних привкусов и запахов.

СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ (ТОМАТЫ), ГРИБЫ

Солёные огурцы (томаты). В соление используют овощи, тщательно отсортированные по размеру, зрелости и сорту. При посоле овощей, кроме поваренной соли, добавляют набор специй: укроп, чеснок, стручковый перец, эстрагон, листья черной смородины и хрена, куски нарезанного корня хрена и т. п. Специи, кроме вкуса и аромата, дополнительно витаминизируют продукцию. При посоле, так же как и при заквашивании капусты, образуется молочная кислота, которая предохраняет огурцы (томаты) от порчи. Высокосортную продукцию получают при посоле молодых овощей с тонкой кожицей, плотной мякотью и без пустот. Среди соленых овощей не должно быть мятых и пустых. Овощи и рассол обладают приятным запахом специй. Солёные овощи добавляют в супы, солянки, соусы, салаты, подают как гарнир или как самостоятельную закуску. Рассол используют при варке некоторых видов рыбы.

Солёные грибы. Лучшими грибами для соления считаются грузди, подгрузди и рыжики. Высококачественные солёные грибы должны быть мелкими и молодыми. Их разделяют на сорта в зависимости от величины шляпки и длины корешка. После промывания солёные грибы можно использовать в некоторых блюдах и соусах. Натуральными их подают на закуску.

ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ И МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ

Овощные маринады. Овощные маринады приготовляются либо из одной разновидности овощей (маринованные огурцы, маринованные патиссоны и т. п.), либо Из наборов овощей (так называемые овощные ассорти). В овощные ассорти входят перцы, морковь, лук, цветная капуста, зеленая фасоль, корнишоны и др. Как ассорти, так и отдельные виды овощей бывают или развесные, или расфасованные в герметически укупоренные банки.

Маринованные грибы. Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, рыжики, опенки, маслята, лисички и др. Перед маринованием грибы отваривают в воде с уксусом, солью, пряностями и специями. К высшему сорту относят маринованные грибы со шляпкой не более 3 см в диаметре и корешком не длиннее 0,5 см. Грибы 1-го сорта должны иметь шляпку диаметром не более 5 см и корешок не длиннее 2 см.

СУШЁНЫЕ ОВОЩИ И ГРИБЫ

Сушка овощей и грибов является способом, наиболее полно и на длительное время предохраняющим эти продукты от порчи. Кроме того, сушка значительно облегчает транспортировку овощей. В сушку используют только высокосортные, достаточно зрелые, но не переспелые овощи. Правильная сушка должна сохранять свойственный свежим овощам цвет, вкус и запах. При размачивании сушёные овощи должны приобретать консистенцию, присущую свежим овощам. После очистки и измельчения овощи бланшируют кипятком или паром. Последний способ наиболее благоприятен для сохранения пищевых качеств и цвета овощей. Перед использованием сушёные овощи отдельно по сортам ненадолго замачивают.

Сушёные грибы. Лучшие сушёные грибы — белые (боровики). Они очень ароматны дают экстрактивные, душистые светлые отвары, прекрасные соусы и гарниры. Подберезовики, подосиновики, маслята и др. при сушке сильно темнеют и мало пригодны для бульонов. Эти грибы также менее экстрактивны и ароматичны. Пластинчатые и сумчатые грибы вообще в сушку не используются. Белые грибы перед сушкой нанизывают на нитки либо целыми, либо нарезанным на пластинки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Качество продукции любого вида, а в особенности продуктов питания является важным показателем деятельности предприятия. Повышение качества продукции представляет собой необходимое условие для развития предприятия в рыночной среде.

Качество производимых переработанных плодов, овощей и грибов зависит прежде всего от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества переработанных продуктов являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных плодов, овощей и грибов, температурный режим хранения. Переработанные продукты подвергаются быстрой порче при несоблюдении режима.

Мясные консервы. Классификация, ассортимент.

Оценка качества. Упаковка. Хранение.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.

В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ — до3,5.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности. За условную банку .принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см³ , диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.

Производство мясных консерв

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.

Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.

Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.

Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.

Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные — для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7—9-месячного возраста; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9—12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы.

Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары.

При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса.

Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются стандартом и другими НТД для каждого вида консервов.

В зависимости от вида и качества исходного сырья и органолептических показателей консервы выпускают одного или двух сортов. Одного сорта выпускают консервы Мясо жареное, Говядина отварная, Говядина в белом соусе, Свинина пряная и др. Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего — из мяса I категории упитанности и 1-го — из мяса II категории.

Маркировку мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату — число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя и индекс системы. На крышку налитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки — по две цифры, год выработки — две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер — одна - три цифры. В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В». Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, указывают одной - двумя буквами: мясная промышленность — А, пищевая промышленность — КП, плодоовощное хозяйство — К, потребкооперация — ЦС, сельскохозяйственное производство — МС, лесное хозяйство — ЛХ; номер предприятия-изготовителя — одной - тремя цифрами. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке.

На этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5 °С и относительную влажность воздуха 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже О "С. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет. .

Достаточно существенные и глубокие изменения в мясных консервах происходят при их стерилизации и последующем хранении. Стерилизация приводит к образованию довольно устойчивых связей в белках, что обусловливает снижение их перевариваемое™ примерно на 20%. Наблюдаются потери ряда витаминов и аминокислот: валина, изолейцина, фенилаланина, метионина и треонина. При этом аминокислота лизин хуже усваивается уже при температуре пастеризации 70 °С. Экстрактивные вещества, особенно азотсодержащие, частично распадаются. Креатин, участвующий в образовании вкуса, разрушается на 30% с образованием саркозина и мочевой кислоты. Теряют активность и отдельные витамины. Аскорбиновая кислота разрушается полностью. Частично разрушаются витамины группы В. В, разрушается на 80%, В₂ — на 75%, витамин А — на 40%, витамин D — на 40%, гзитамин Н — до 60%.

Освобождающиеся сульфгидрильные группы в присутствии кислорода образуют сероводород, в результате чего происходит сульфитация стенок банок. Кроме того, ионы железа, содержащиеся в продукте, образуют сульфит железа черного цвета.

Более устойчивы при хранении консервы Мясо тушеное. Консервы из ветчины и колбасных изделий следует хранить при температуре не выше 5°С. Срок хранения консервов, содержащих растительные масла, менее продолжительный, поскольку начинается коррозия внутренней поверхности жестяной банки. В таких консервах заметное увеличение содержания олова отмечается через 3—4 мес Замораживание консервов во время хранения может привести к нарушению герметичности банок и разрушению лака на поверхности жести, кроме того, ухудшаются их консистенция и внешний вид содержимого. При выпуске консервов из холодильника в летнее время следует предварительно поместить их в камеры с температурой 10—12 °С и усилить вентиляцию воздуха для предупреждения увлажнения и последующего ржавления поверхности банок. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 мес для выравнивания органолептических показателей содержимого. Процесс выравнивания заключается в равномерном распределении жира, поваренной соли, пряностей и других компонентов содержимого банки, а также в обмене веществ между жидкой и плотной массой.

При нормальных условиях хранения на складах органолептическую оценку и инструментальный анализ мясных консервов проводят после года хранения, а затем — ежеквартально.

При хранении консервов может возникнуть бомбаж — вспучивание банки. В зависимости от причины различают бомбаж микробиологический, химический и физический. Однако порча консервов может происходить и без изменения внешних признаков, например вследствие закисания содержимого, накопления солей тяжелых металлов.

В магазинах консервы следует хранить до истечения срока годности или срока хранения, указанного в нормативной или технической документации и/или в договоре купли-продажи.

Список литературы

Законодательные и нормативные документы

1 Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ (02.01.2000)

2 Закон РФ «О техническом регулировании»№ 184-ФЗ (27.12.2002)

3 СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (14.11.2001)

4 Сборники стандартов с общими техническими требованиями к продовольственным товарам

5 ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

6 Справочник товароведов продовольственных товаров. – М.: Экономика,1987. – Т.1. – 368с.

7 Справочник товароведов продовольственных товаров. – М.: КолосС , 2003. – 688с.

8 Машковский М.Д. Лекарственные средства. В двух томах. Т.2. – Изд. 13-е, -Харьков: Торсинг, 1998. – 592с.

9 Гаевый М.Д. Фармакотерапия с основами клинической фармакологии. Волгоград, 1996. – 452с.

10 Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. – М.: ЮНИТИ, Аудит,1998. – 479с.

11 Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2002 год – 448с.

12 Н.М. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2000 год – 510 с.

13 Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. 576с.

14 Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. 385с.

15 Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. — М.: Академия, 2005. 320с.