1. ВВЕДЕНИЕ .

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по ти­пам и специализации.

Развитие общественного питания.

•Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья и материалов;

•Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

•Дает возможность организации сбалансированного рационального пи­тания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства вста­ло на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного пе­риода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация пред­приятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественно­го питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы прива­тизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но на ряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производст­венных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества про­изводимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность пред­приятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

•Отвечают четко определенным потребностям;

•Удовлетворяют требованиям потребителей;

•Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

•Отвечают действующему законодательству и другим требованиям об­щества;

•Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

•Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, админист­ративные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безо­пасность.

В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интере­сы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сер­тификации продукции и услуг», «Закон об единстве измерений» Эти законы за­щищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию, и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства -дости­жение высоких результатов при наименьших затратах.

2 Основная часть.

2.1 Характеристика предприятия:

Проектируемая студенческая столовая на 280 мест реализует обеденную продукцию: завтрак, обед, ужин по скомплектованному меню. Столовая размещена в учебном корпусе, на 1 этаже. Помещение студенческой столовой на 280 мест характеризуется наличием внутреннего пространства, частично отделённого от окружающей среды. Интерьер такой: вестибюль мебель и оборудования, зал с раздаточной, картины, отделка и известковое решение стен, потолка, мебели. Проектируя интерьер помещения следует добиваться единства стиля составляющих его элементов и экономии применяемых средств. Очень важно чтобы элементы инженерного оборудования, инвентарь, одежда персонала декоративные средства подбирались в едином стиле с мебелью и техническим оборудованием. В студенческой столовой имеется художественно оформленная раздаточная линия, декоративно выполненная отделка колонн, потолка. Интерьер студенческой столовой создаёт условия противоположные условиям повседневного труда посетителей. Это обеспечивает психологическую разгрузку и создаёт лучшие возможности для отдыха. Высота помещения студенческой столовой 4,2 метров, освещённость естественная. Столовая работает с 7 часов утра до 20 часов вечера. В зависимости от режима, условий работы и характера ценообразования. Для студенческой столовой установлены определённые наценки на стоимость сырья и приготовляемой продукции. Назначение этих наценок покрывает расходы связанные с приготовлением и реализацией продукции, а также обеспечивает необходимые пополнения. Для предприятий установлены минимальные наценки, объясняется это тем, что предприятия III категории, администрация учебного заведения предоставляет бесплатно помещение, отопление, освещение и коммунальные услуги.

2.2 Характеристика цеха

Холодный цех организуют на предприятиях общественного литания и относят к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и хо­лодных супов.

Холодный цех должен организоваться в одном из наиболее светлых поме­щений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торго­вым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в помещении, то моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:

•Продукция цеха непосредственно перед порционированием не под­вергается тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса;

•Холодные блюда нужно приготовлять в таком количестве, которое мо­жет быть реализовано в максимально короткие сроки

•При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10° -14° С, поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их пе­ремешивание, выжимание сока из плодов и овощей.

Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологиче­ского процесса. В холодном цехе выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовлении заливных блюд; бутербродов; приготовления и порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

Общее руководство цехом осуществляют бригадиры (на крупных предпри­ятиях) или зав. производством (на средних и малых предприятиях общественного питания).

Они организуют работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом - меню. С вечера повара приготавливают студни, залив­ные блюда, компоты, кисели. В начале рабочего дня бригадир обеспечивает по­варов посудой, инвентарем, получает продукты в соответствии с производствен­ным заданием, производит расстановку работников в зависимости от объема ра­бот, способа и времени реализации готовых блюд. Дает задания поварам по вы­пуску блюд с учетом их квалификации, распределяет продукты между поварами, организует выполнение работ в соответствии с последовательностью технологи­ческого процесса, следит за соблюдением правил технологии приготовления хо­лодных блюд и закусок, сладких блюд, графиком их выпуска, что 5ы исключить пе­ребои в обслуживании посетителей.

Повара цеха выполняют работу по указанию бригадира или зав. производ­ства. Они отвечают за выполнение отдельных операций к заданному сроку и ка­чество блюд.

Повар 3 разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд: варкой овощей, жаркой мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машине, обработкой сельди. Повар 4 разряда занимается соединением компонентов, заправкой и дове­дением до готовности блюд массового спроса, а также порционированием и оформлением этих блюд.

Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд: заливное, желе, муссы.

Такое разделение труда в бригаде позволяет повысить ответственность повара за порученный ему участок работы, увеличить производительность труда и обеспечить четкую работу в цехе. По окончании смены повара отчитываются перед бригадиром или зав. производством за проделанную работу, за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце дня бригадир состав­ляет отчет о реализации блюд за день.

Требования, предъявляемые к холодному цеху: помещение должно располагаться в наземных этажах с окнами на север. Высота цеха должна быть не менее 3,3 м, что позволяет обеспечивать принятую норму 20 м³ на одного рабо­тающего. Стены цеха на высоту не менее 1,8 м от пола должны быть облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светло-зеленой клеевой краской. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном не менее) 0, 015 м. двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м. Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16°-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем уст­ройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухо­обмен в помещении: в холодном цехе приток воздуха должен составлять 1,5 крат­ности, а вытяжка 1,6. Важным условием производительности труда работников, снижения их утомляемости и предотвращения травматизма является правильное освещение. В цехе должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удален­ность рабочего места от окон - не более 8 м. производственные столы нужно рас­полагать так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева. Для ис­кусственного освещения используют люминесцентные лампы в 200 лк и лампы накаливания 75 лк. Допустимый уровень шума в цехе не должен превышать 60-75 ДБ .

2.3 График загрузки торгового зала:

Для выполнения технологических расчётов контингента питающихся за день в студенческой столовой на 280 мест.

Расчёт проводим по формуле:

№ день = Р*h человек, где

№ день – количество питающихся за день

Р – количество в торговом зале

h – коэффициент оборачиваемости одного места за 1 день.

Студенческая столовая на 280 мест принимает коэффициент оборачиваемости в день 10,

h = 10

№ день = 280*10 = 2800 человек.

Для определения количества питающихся за каждый час работы торгового зала составляет график загрузки. Количество питающихся за каждый час работы торгового зала определяется по формуле.

№ час = Р*h*С (чел)/100 где,

№ час – количество питающихся за 1 час человек

Р – количество мест в торговом зале

h – коэффициент оборачиваемости за 1 час

С – процент загрузки зала (%).

ПСН и ПУ: на 1000 студентов и преподавателей принимаем 250 мест – 100% загрузки. Остальные данные расчёта сводим в таблицу №1.

№7-8 = 280*3*50/100 = 420 человек

№8-9 = 280*3*50/100 = 420 человек питаются в завтрак

№12-13 = 280*2*100/100 = 560 человек

№13-14 = 560 человек питаются в обед

№18-19 = 280*2*75/100 = 420 человека

№19-20 = 420 человек в ужин.

Для дальнейших расчётов принимаем количество питающихся за день – 2800 человек.

Пример расчёта:

2.4 Определение производственной программы предприятия:

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализующих через торговый зал, заявок на кулинарные изделия отправляемые в столовые раздаточные, (столовые) буфеты.

Производственная программа проектируемого предприятия является план-меню, в котором указан перечень блюд, напитков, выход, номера рецептур, количество блюд за день, с разбивкой по часам реализации.

Производственная программа определяется по формуле:

n = N*m (блюд) где

n – количество блюд выпускаемое за день (блюд)

N – количество потребителей за день (час)

m – коэффициент потребления блюд одним человеком.

Количество питающихся за день берём из графика загрузки торгового зала (таблица№1) коэффициент потребления блюд берём из примера Министерства Торговли РСФСР №280 от 01.08.77 года

«Об утверждении» характеристик типов предприятий общественного питания и государственной торговли.

Выписка из приказа.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий О.П. для столовых при производственных предприятиях высших и средних специальных учебных заведениях работающих по комплексному меню.

Определим производственную программу :

Завтрак :

m = 2,

n₃ = 840 * 2 = 1680 (блюда), в том числе:

холодная закуска - 840 порций,

вторые горячие блюда - 840 порций,

горячий напиток - 840 порций

Обед :

m = 4

n_о = 1120 *4 = 4480 (блюда), в том числе:

холодная закуска – 1120 порций,

первые блюда - 1120 порций

вторые горячие блюда – 1120 порций,

сладкие блюда - 1120 порций

У жин :

m = 1

n_у 840 * 1 = 840 (блюд), в том числе:

кисломолочный напиток - 840 порций,

вторые горячие блюда - 840 порций,

горячий напиток - 840 порций

Итого блюд за день - 7000, в том числе:

Холодные блюда - 1960,

Супы- 1120,

Вторые горячие блюда - 2800,

Сладкие блюда - 1120,

Горячие напитки - 1680 порций

Кисломолочные напитки - 840 порций

2.5 Составление меню на один день работы предприятия:

Для осуществления ритмичной работы предприятия, своевременного выпуска готовой продукции высшего качества необходимым условием является чётко налаженное оперативное планирование производства. Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:

1) Составление планового меню на неделю, декаду или цикличного – на месяц и на его основе разработку плана меню отражающих дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение плана меню.

2) Расчёт потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню и составления требований на сырьё.

3) Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

4) Распределение сырья между цехом и бригадами поваров в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составления плана меню. Наличием планового меню даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и п/ф своевременно направляя заявления на продовольственные базы, промышленные и заготовочные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В главном меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням, недели или декады. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктов и сезонность сырья, тех-оснощение предприятия. План меню представляет собой ежедневную продовольственную программу предприятия общественного питания. План меню составляет заведующий производством на кануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции рекомендованной для предприятия О.П. в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона, наличии сырья в кладовых и его сезонность. При составлении плана меню обязательным является разнообразие блюд по дням недели и достаточный выбор продукции для посетителей на каждый день в пределах примерного ассортимента рекомендованного для данного предприятия. Утверждая план-меню директор и зав.производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню были в продаже в течении всего дня торговли предприятия. Меню комплексных обедов представляют собой набор блюд, при определённом сочетании которых, обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Как правило в обеденных залах реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов и ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и другие.

Рациональность питания должна удовлетворять потребность организма, покрывать его энергетические затраты т.е. обеспечивать необходимое количество калорий, а также доставлять все пищевые вещества необходимые человеческому организму. Потребность взрослого человека в калориях зависит от его веса, частично от возраста и, особенно от характера труда. В пожилом возрасте потребность жизни несколько понижается. Для работников умственного труда, в частности студентов потребность в калориях составляет примерно 3000 калорий в день, для рабочих, занятых механизированным трудом – 3500 калорий при тяжёлом физическом труде, в угольной промышленности на мясоразработках, строительстве, рабочие тратят в сутки 4000 и более калорий, норма жиров в рационе взрослого человека должна составлять не менее 75 гр. и не более 100-200 гр. Потребность в поваренной соли в умеренном климате вполне покрывается 12-15 гр. Необходимо также оказать на большое значение воды для человека. Недостаток воды вреден для организма, избыток жидкости увеличивает нагрузку на сердце, почки и кожу. Общее количество жидкости за сутки, считая влагу, содержащихся в продуктах и все виды напитков, должны составлять для взрослого человека 2-2,5 литров в день.

План-меню Комплекс №1

План-меню Комплекс №2

2.6 Составление сводно-продуктивной ведомости для получения продуктов со склада:

Сводно-продуктивная ведомость составляет зав. производством накануне рабочего дня не позднее 15 часов, на основании плана меню по сборнику рецептур блюд (III колонке) 2007 г. На основании этой ведомости выписывается требование – накладная для получения продуктов со склада. После получения сырья, оно распределяется по цехам в соответствии с планом меню. В сводно-продуктивную ведомость включены все блюда из первого и второго комплексов. При этом гарниры и соусы записываются в отдельные колонки. Все блюда, которые даны в сборнике рецептур выход на (?) (гр) так и выписываем в нормативную колонну, даём общее количество в кг.

2.7 Составление производственной программы цеха:

Производственной программой холодного цеха студенческой столовой на 280 мест являются холодные блюда, сладкие, кисломолочные продукты, которые реализуются через раздачу в течение дня.

Производственная программа представлена в табл. №6.

Производственная программа холодного цеха студенческой столовой на 280 мест на 1 день.

Табл. №6

2.8 Подбор немеханического и механического оборудования:

В холодном цехе устанавливается следующее немеханическое оборудование:

1) Стол производственный

2) Стелажи

3) Моечные производственные ванны

4) Раковины производственная

5) Стол секция с охлождением

Нормы оснащения П.О.П. посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём «Приказ МГ СССР №38 от 09.03.73». Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе максимальную смену по формуле:

α=L*N₁

α – общая длина столов в погонных метрах

L – норма длины стола на одного рабочего в смене

N₁ – количество поваров, работающих в максимальную смену (человек)

L(максим.) = 1м.*1,5

α = 1,5(м)*5чел. = 7,5(м)

Виды немеханического оборудования подбираем из учебника Л.С. Кучера «Организация производства предприятиями О.П.». Устанавливаем 2 стола с охлаждением СОЭСМ-1 (1,680*8,40*8,60) 1680*3 = 5040

Устанавливаем 3 стола СПММ-1500

(1050*840*1330) мм.

9м – 5040м – 4200м

Устанавливаем в цехе следующее оборудование:

Техническая характеристика немеханического оборудования установленного в холодном цехе студенческой столовой на 280 человек.

Подбор механического оборудования:

Механическое оборудование подбирается по количеству перерабатываемой продукции в кг. и по согласию со «Справочником технологического оборудования». При этом учитывается коэффициент использования машин, который равен от 0,3 до 0,7.

В холодном цехе студенческой столовой 280 мест устанавливаем следующие виды механического оборудования.

1. Привод универсальный ПУ-0,6

2. Машина для нарезки варёных овощей МРОВ-160

3. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300а

4. Хлеборезка МРХ-200в

5. Весы универсальные РН-2413

Привожу техническую характеристику устанавливаемого оборудования «Приказ МГ СССР №187 от 26.11.1971» (Справочник руководителя).

2.9 Подбор холодильного оборудования.

В холодильном цехе устанавливают холодильные шкафы, столы с охлаждением. Расчет холодильного оборудования емкостей производится по массе, хранят в них продукцию с учетом тары, в которой эта продукция хранится. При расчете холодильного оборудования для холодного цеха, масса хранимого продукта принимается на 1/2 - 1/3 смены работы цеха.

Расчет ведем по формуле и затее сводим в таблицу

Q общ = Q гот.блюд + Q п/ф + Q сыр.прод , где

Q общ – всместимость холодильных емкостей;

Qгот.блюд – масса готовых блюд;

Qп/ф – масса полуфабрикатов;

Qсыр.прод – масса сырых продуктов.

Q гот.блюд = ∑ q p * n «пик» / L , где

Qгот. блюд – Масса готовых блюд, кг;

∑ - знак суммы;

qp – выход 1 порции готовых блюда кг;

n«пик»– количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала;

L – коэффициент, учитывает массу (вес) посуды, в которой хранятся готовые блюда (равен 0,7)

Q п/ф + Q сыр.прод = ∑ q *1/2 смены / L

1/2 смены – количество блюд реализованных за полсмены. Определяется по таблице производственная программа холодного цеха.

Qобщ =156,8+303,8=460,6

По рассчитанной общей массе готовых блюд, продуктов и полуфабрикатов подбирается тип холодильного шкафа.

Для хранения готовых блюд массой 303,8 кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С

Для хранения полуфабрикатов и сырья массой 156,8 кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С

И так в холодильном цехе устанавливаются

ШХ-12С – 250 кг – 2шт.

СОЭСМ – 1 – 1 шт.

Технологические характеристики холодильников.

2.10 Подбор тары, инструмента, инвентаря:

2.11 Расчёт рабочей силы:

Расчёт рабочей силы холодного цеха производится по формуле:

N₁ = n*H_вр /3600*Т_см *λ (чел.), где

N₁ – количество человек работающих в цехе одновременно

n– количество блюд данного вида, приготовляемых за весь день

H_вр – норма времени для приготовления 1 блюда данного вида (сек.)

Т_см – длина смены одного повара (час)

λ – Коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14)

N₂ = α*N₁ (чел), где

N₁ – количество поваров работающих в одном цехе одновременно

N₂ – количество человек числящихся в Бригаде

α – коэффициент учитывающий режим работы предприятия (α = 1,13)

Расчёт рабочей силы холодного цеха студенческой столовой на 290 мест.

N₁ =177800/3600*8*1,14 = 5,4 примерно 5 человек

N₂ = 1,13*5,4 = 6,1 примерно 6 человек

2.12 Расчет площади цеха

Расчет площади цеха производится по формуле Sоб = Sпол/N(м ), где

Sоб – Общая площадь цеха (м )

Sпол – Полезная площадь цеха (м )

n – коэффициент использования площади цеха (0,4)

Sпол = 14,17/0,4 = 35,5 м

2.13 График выхода на работу

3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Курсовой проект на тему «Технологический расчет холодного цеха студенческой столовой на 250 мест» выполнил в соответствии с заданием, результаты расчетов сверены со СНИП №2-Л, 8-71

Литература

Л-1 А.С. Кучер, «организация производства и управления П.О.П» 1980г.

Л-2 В.И. Главацкая, И.Е. Ниселер «механическое и холодильное оборудование П.О.П» 1980г.

Л-3 Справочник руководителя П.О.П. 1986г.

Л-4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания – М. Экономики 1981г.

Л-5Сборник рецептур блюд для П.О.П. на производственных предприятиях и в учебных заведениях – М. Экономики 1973г.

Л-6 Аносова М.М. и др, Организация производства на П.О.П; М.Э 1985г.

Л-7 Радченко Л.А, Организация производства на П.О.П. Феникс 2000

Л-8 СНиП 8-71

Л-9 ГОСТ Р 50762-95, О.П. Классификация предприятия

Л-10 Никуленкова Т.Т. и др, Проектирование П.О.П; М.Э. 1687г.

Л-11 Агроновский Е.Д. и др, Проектирование и интерьер П.О.П. 1985г.