Содержание
I Введение
II Основная часть
1. Порядок приема и оформление заказа на обслуживание
2. Меню банкета
3. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
4. Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания
5. Составление заявок
6. Подготовка к банкету
7. Обслуживание гостей на банкете
III Заключение
Литература
Основная часть
Прием заказа
Характеристика банкета с частичным обслуживанием
Форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в часть какого-то события: Юбилей, семейное торжество и т.п. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета исходят из расчета один официант на 8-10 гостей.
В меню такого банкета может входить: разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно подают одну-две горячие, затем горячие блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из числа участников банкета.
При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования простая. Для каждого из гостей на стол устанавливают закусочную и пирожковую тарелку, фрукты, рюмки, из приборов закусочный нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.
Банкет по случаю празднования «Дня рыбака» будет проходить в ресторане «Рыбак». Ресторан расположен за городом. Он искусно вписан в окружающий ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Из окон ресторана открывается вид на красивое озеро. Внутри оригинальны интерьер, имеются декоративные украшения с рыбной тематикой. Мебель в ресторане стандартная, соответствует интерьеру. Мебель сделана из дерева, специально по заказу. Предприятие имеет хорошую вентиляцию, освещение.
Ресторан предлагает посетителям широкий ассортимент блюд и напитков. Обслуживание ведут официанты и метрдотель.
В ресторане имеется сцена и танцплощадка.
Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание.
Принимая от устроителей банкета заказ, метрдотель ознакамливает посетителя с залом, в котором будет проходить торжество, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала.
При оформлении зала указываются:
─ дата обслуживания -10 июля 2007.
─ количество участников 70 человек.
─ вид обслуживания – частичное обслуживание официантами.
─ время начала и окончания банкета – с 17 до 22.
─ примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном «Рыбак» в размере 100%.
Ответственность за обслуживание несут метрдотель и официант. Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета в 2 этапа: предоплата в размере 50% от стоимости заказа. Заказ регистрируется в специальной пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.
Права и обязанности заказчика
Заказчик имеет право отказаться от всего заказа не позднее, чем за сутки до момента обслуживания.
Если не все участники смогут явиться на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее, чем за 4 ч до начала могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа, приходящейся на долгое отсутствие гостей.
При заявлении заказчика об уменьшении численности участников торжества непосредственно перед началом обслуживания ему могут быть возвращены деньги в размере стоимости части заказа на горячие блюда, напитки и кондитерские изделия. Возврат денег осуществляется на основании письменного заявления по расходному кассовому ордеру. Однако в этом случае заказчик обязан возместить ресторану стоимость приготовленной продукции (по розничным ценам).
Но не подлежащую реализации продукцию составляют акт в трех экземплярах, который подписывают руководитель ресторана, МОЛ, чья продукция. Два экземпляра акта вручаются заказчику. Активированию не подлежат напитки, горячие и сладкие блюда, кондитерские изделия.
Счет-заказ
Ресторан «Рыбак»
(наименование)
Утверждаю
Директор Старых Ю.В.
Заказ-счет №28 (служит расчетным документом)
На «8» июля
2007 г.
Заказчик Лисина Юлия Сергеевна
Название или номер заказа двадцать восьмой
Дата и часы обслуживания 08.07.2007г. 18:00
С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен.
Заказ-счет составили:
Метрдотель Мехедов
Заказчик Лисина
| Наименование
|
Количество порций
|
Цена руб., коп.
|
Сумма руб., коп.
|
| Из холодного цеха на 17:30
|
| Канапе с икрой зернистой |
70 |
70-00 |
4900-00 |
| Волованы с лимоном |
70 |
30-00 |
2100-00 |
| Судак заливной с овощами |
70 |
50-00 |
3500-00 |
| Рыба под маринадом |
70 |
50-00 |
3500-00 |
| Ассорти рыбное |
70 |
60-00 |
4200-00 |
| Салат деликатесный |
70 |
45-00 |
3150-00 |
| Салат рыбный |
70 |
45-00 |
3150-00 |
| Ассорти мясное |
70 |
60-00 |
4200-00 |
| Паштет из печени |
70 |
40-00 |
2800-00 |
| Салат «Мясная горка» |
70 |
40-00 |
2800-00 |
| Салат «Столичный» |
70 |
40-00 |
2800-00 |
| Итого: 37100-00
|
| Из горячего цеха на 18:30
|
| Уха из осетрины |
70 |
80-00 |
5600-00 |
| Расстегаи |
70 |
10-00 |
700-00 |
| Шампиньоны в сметанном соусе |
70 |
30-00 |
2100-00 |
| Рыба припущенная, пюре, соус белое вино |
70 |
100-00 |
7000-00 |
| Рыба запеченная по-русски |
70 |
100-00 |
7000-00 |
| Итого: 22400-00
|
| Из буфета на 16:00
|
| Водка «Снежный барс» |
14 |
120-00 |
1680-00 |
| Коньяк «Арарат» |
7 |
350-00 |
2450-00 |
| Вино белое «Шото» |
10 |
100-00 |
1000-00 |
| Вино красное «Мерло» |
10 |
100-00 |
1000-00 |
| Сок апельсиновый |
14 |
20-00 |
280-00 |
| Сок ананасовый |
14 |
20-00 |
280-00 |
| Вода минеральная «Демидовская» |
14 |
10-00 |
140-00 |
| Яблоки |
7кг |
30-00 |
210-00 |
| Апельсины |
7кг |
30-00 |
210-00 |
| Итого: 7250-00
|
| Из хлеборезки на 17:50
|
| Хлеб пшеничный |
70 |
3-00 |
210-00 |
| Хлеб ржаной |
70 |
3-00 |
210-00 |
| Итого: 420-00
|
| Из кофейного буфета на 20:00
|
| Мороженое |
70 |
20-00 |
1400-00 |
| Чай с лимоном |
70 |
5-00 |
350-00 |
| Кофе черный |
70 |
10-00 |
700-00 |
| Итого: 2450-00
|
Итого: 69620-00
Цену и сумму проверила
Калькулятор Проняева Н.Г.
Аванс №37 от 24.06.2007г. 34810-00
Доплата №38 от 05.07.2007г. 34810-00
«05» июля 2007г
.
Получено всего шестьдесят девять тысяч шестьсот двадцать руб. 00 коп.
Чеки по заказу на шестьдесят девять тысяч шестьсот двадцать руб. 00 коп.
Получил Мехедов
Кассир Дренина
Меню банкета
| Наименование блюд и закусок
|
На 1 порцию (г)
|
Заказано порций
|
| На 1 гостя
|
Всего
|
| Холодные блюда и закуски:
|
| Канапе с икрой зернистой |
80/3шт. |
1 |
70 |
| Волованы с лимоном |
80/3шт. |
1 |
70 |
| Судак заливной с овощами |
75/125/50/25 |
1 |
70 |
| Рыба под маринадом |
100/100 |
1 |
70 |
| Ассорти рыбное |
185 |
1 |
70 |
| Салат деликатесный |
150 |
1 |
70 |
| Салат рыбный |
150 |
1 |
70 |
| Ассорти мясное |
150/30 |
1 |
70 |
| Паштет из печени |
100 |
1 |
70 |
| Салат «Мясная горка» |
150 |
1 |
70 |
| Салат «Столичный» |
150 |
1 |
70 |
| Горячие закуски:
|
| Шампиньоны в сметанном соусе |
150 |
1 |
70 |
| Супы:
|
| Уха из осетрины |
500 |
1 |
70 |
| Расстегаи |
1 |
1 |
70 |
| Вторые блюда:
|
| Рыба припущенная, пюре, соус белое вино |
290 |
1 |
70 |
| Рыба запеченная по-русски |
325 |
1 |
70 |
| Сладкие блюда:
|
| Мороженое |
290 |
1 |
70 |
| Кондитерские изделия:
|
| Пирожное «Буше» |
59 |
1 |
70 |
| Фрукты:
|
| Яблоки |
100 (7кг) |
1 |
70 |
| Апельсины |
100 (7кг) |
1 |
70 |
| Горячие напитки:
|
| Чай с лимоном |
200/22,5/9 |
1 |
70 |
| Кофе черный |
100/15 |
1 |
70 |
| Алкогольные и безалкогольные напитки:
|
| Водка «Снежный барс» |
100 (14б.) |
1 |
70 |
| Коньяк «Арарат» |
50 (7б.) |
1 |
70 |
| Вино белое «Шото» |
100 (10б.) |
1 |
70 |
| Вино красное «Мерло» |
100 (10б.) |
1 |
70 |
| Сок апельсиновый |
200 (14б.) |
1 |
70 |
| Сок ананасовый |
200 (14б.) |
1 |
70 |
| Вода минеральная «Демидовская» |
200 (14б.) |
1 |
70 |
| Хлеб:
|
| Хлеб пшеничный |
3/90 |
1 |
70 |
| Хлеб ржаной |
3/90 |
1 |
70 |
Директор: Старых
Бухгалтер: Голуб
Метрдотель: Мехедов
Заказчик: Лисина
Расчёт потребности в посуде и приборах для подачи
| Перечень блюд и напитков
|
Заказано порций
|
Наименование посуды и приборов
|
Вместимость
посуды, порций.
|
Количество
приборов
|
| Канапе с икрой зернистой |
70 |
Блюдо круглое фарфоровое
Шпажки
|
5
15
|
14
210
|
| Волованы с лимоном |
70 |
Блюдо круглое фарфоровое
Прибор для раскладывания
|
5
1
|
14
14
|
| Судак заливной с овощами |
70 |
Блюдо овальное фарфоровое
Лопатка
|
5
1
|
14
14
|
| Рыба под маринадом |
70 |
Блюдо овальное фарфоровое
Прибор для раскладывания
|
5
1
|
14
14
|
| Ассорти рыбное |
70 |
Блюдо овальное фарфоровое
Прибор для раскладывания
|
5
1
|
14
14
|
| Салат деликатесный |
70 |
Салатник
Тарелка закусочная
Ложка десертная
|
5
1
1
|
14
14
14
|
| Салат рыбный |
70 |
Салатник
Тарелка закусочная
Ложка десертная
|
5
1
1
|
14
14
14
|
| Ассорти мясное соус хрен |
70 |
Блюдо круглое фарфоровое
Прибор для раскладывания
Соусник
Тарелка закусочная
Ложка десертная
|
5
1
5
1
1
|
14
14
14
14
14
|
| Паштет из печени |
70 |
Лоток фарфоровый
Лопатка
|
5
1
|
14
14
|
| Салат «Мясная горка» |
70 |
Салатник
Тарелка закусочная
Ложка десертная
|
5
1
1
|
14
14
14
|
| Салат «Столичный» |
70 |
Салатник
Тарелка закусочная
Ложка десертная
|
5
1
1
|
14
14
14
|
| Шампиньоны в сметанном соусе |
70 |
Кокотница
Вилка кокотная
Тарелка пирожковая
|
1
1
1
|
70
70
70
|
| Уха из осетрины |
70 |
Тарелка глубокая столовая
Ложка разливная
Супница
|
1
1
5
|
70
14
14
|
| Расстегаи |
70 |
Тарелка пирожковая |
5 |
14 |
| Рыба припущенная, пюре, соус белое вино |
70 |
Мелкая столовая тарелка |
1 |
70 |
| Рыба запеченная по-русски |
70 |
Баранчик
Тарелка пирожковая
|
1
1
|
70
70
|
| Мороженое |
70 |
Креманка
Тарелка пирожковая
Ложка десертная
|
1
1
1
|
70
70
70
|
| Пирожное «Буше» |
70 |
Ваза хрустальная для кондитерских изделий
Щипцы кондитерские
|
5
1
|
14
14
|
| Фрукты |
14кг |
Ваза для фруктов
Ножи и вилки фруктовые
|
1
1
|
14
70
|
| Чай с лимоном |
70 |
Чашки чайные с блюдцами
Ложки чайные
Тарелка пирожковая
Вилка 2-х рожковая
|
1
1
5
1
|
70
70
14
14
|
| Кофе черный |
70 |
Чашки кофейные с блюдцами
Ложки кофейные
|
1
1
|
70
70
|
| Хлеб пшеничный |
70 |
Тарелки пирожковые |
1 |
70 |
| Хлеб ржаной |
70 |
| Водка «Снежный барс» |
70 (14б.) |
Рюмка водочная (50) |
1 |
70 |
| Коньяк «Арарат» |
70 (7б.) |
1 |
70 |
| Вино белое «Шото» |
70 (10б.) |
Рюмка рейнвейная (100) |
1 |
70 |
| Вино красное «Мерло» |
70 (10б.) |
Рюмка лафитная (100) |
1 |
70 |
| Сок апельсиновый |
70 (14б.) |
Фужеры для воды (200) |
1 |
70 |
| Сок ананасовый |
70 (14б.) |
1 |
70 |
| Вода минеральная «Демидовская» |
70 (14б.) |
1 |
70 |
Директор: Старых
Бухгалтер: Голуб
Метрдотель: Мехедов
Заказчик: Лисина
Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
| Наименование посуды и приборов
|
Потребность,
шт.
|
К заявке в сервизную, шт.
|
| I Фарфор
|
| Тарелки мелкие столовые: |
252 |
| Для сервировки стола как подставочные под закусочные |
70 |
| Для горячего рыбного блюда |
70 |
| Для супа |
70 |
| Резерв: |
42 |
| Тарелки закусочные: |
252 |
| Для сервировки и раскладывания рыбных блюд |
70 |
| Для мясных холодных блюд |
70 |
| Как подставочные: |
| Под салатники |
56 |
| Под соусники |
14 |
| Резерв: |
42 |
| Тарелки десертные: |
70 |
84 |
| Резерв: |
14 |
| Тарелки пирожковые: |
374 |
| Для хлеба |
70 |
| Как подставочные: |
| Под баранчик |
70 |
| Под кокотницы |
70 |
| Под сахарницу |
4 |
| Под креманки |
70 |
| Под лимоны |
14 |
| Под расстегаи |
14 |
| Резерв: |
62 |
| Тарелки глубокие столовые |
70 |
84 |
| Резерв: |
14 |
| Блюда овальные фарфоровые пятипорционные: |
42 |
| Для судака |
14 |
| Для рыбы под маринадом |
14 |
| Для ассорти рыбного |
14 |
| Блюда круглые фарфоровые пятипорционные: |
42 |
| Для канапе |
14 |
| Для Волованов |
14 |
| Для ассорти мясного |
14 |
| Лоток фарфоровый пятипорционный |
14 |
14 |
| Салатник пятипорционный для салатов |
56 |
56 |
| Чашки чайные с блюдцами |
70 |
84 |
| Резерв: |
14 |
| Чайники доливные (1,6) |
8 |
8 |
| Чайники заварочные (0,6) |
4 |
4 |
| Чашки кофейные с блюдцами |
70 |
84 |
| Резерв: |
14 |
| Кофейник (на 1,4л) |
5 |
5 |
| Соусник пятипорционный |
14 |
14 |
| Приборы для специй: |
| Солонки |
14 |
14 |
| Перечницы |
14 |
14 |
| Сахарницы |
11 |
11 |
| Супница пятипорционная |
14 |
14 |
| II Хрусталь
|
| Фужеры для воды |
70 |
84 |
| Резерв: |
14 |
| Рюмки: |
| Водочные |
70 |
84 |
| Резерв: |
14 |
| Лафитные |
70 |
84 |
| Резерв: |
14 |
| Рейнвейные |
70 |
84 |
| Резерв: |
14 |
| Ваза для фруктов |
14 |
14 |
| Ваза кондитерская |
14 |
14 |
| Кувшины для сока (на 1,5л) |
14 |
14 |
| III Мельхиор
|
| Баранчик |
70 |
70 |
| Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго мясного блюда |
70 |
84 |
| Резерв: |
14 |
| Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго рыбного блюда |
70 |
84 |
| Резерв: |
14 |
| Ножи вилки фруктовые |
70 |
84 |
| Резерв: |
14 |
| Ножи и вилки закусочные |
168 |
| Для сервировки стола рыбной закуской |
70 |
| Для мясной холодной закуской |
70 |
| Резерв: |
28 |
| Кокотница |
70 |
70 |
| Вилка кокотная |
70 |
84 |
| Резерв: |
14 |
| Ложка разливательная |
14 |
14 |
| Лопатка для заливных и паштета |
28 |
28 |
| Прибор для раскладывания: |
56 |
| Для Волованов |
14 |
| Для рыбы под маринадом |
14 |
| Для ассорти рыбного |
14 |
| Для ассорти мясного |
14 |
| Ложки десертные: |
180 |
| Для соуса |
14 |
| Для салатников |
56 |
| Для мороженого |
70 |
| Резерв: |
30 |
| Щипцы кондитерские |
14 |
14 |
| Щипцы для сахара |
11 |
11 |
| Ложки чайные |
70 |
84 |
| Резерв: |
14 |
| Ложки кофейные |
70 |
84 |
| Резерв: |
14 |
| Вилка 2-х рожковая |
14 |
14 |
| Подносы |
7 |
7 |
| Шпажки |
210 |
210 |
Заявка в сервизную к банкету «08» июля 2007 г.
Время готовности-15 00
| Наименование посуды и приборов
|
Количество, шт.
|
| Тарелки мелкие столовые |
252 |
| Тарелки закусочные |
252 |
| Тарелки пирожковые |
381 |
| Тарелки десертные |
84 |
| Тарелки глубокие столовые |
84 |
| Блюда овальные фарфоровые пятипорционные |
42 |
| Блюда круглые фарфоровые пятипорционные |
42 |
| Лоток фарфоровый пятипорционный |
14 |
| Салатники фарфоровые пятипорционные |
56 |
| Чашки чайные с блюдцами |
84 |
| Чайники заварные (на 0,6 л) |
4 |
| Чайники доливные (на 1,6л) |
8 |
| Чашки кофейные с блюдцами |
84 |
| Кофейник (1,4) |
5 |
| Соусник пятипорционный |
14 |
| Супница пятипорционная |
14 |
| Сахарница |
11 |
| Приборы для специй: |
| Солонки |
14 |
| Перечницы |
14 |
| II Хрусталь
|
| Фужеры для воды |
84 |
| Рюмки для водки |
84 |
| Рюмки Рейнвейные |
84 |
| Рюмки лафитные |
84 |
| Ваза для фруктов пятипорционная |
14 |
| Ваза кондитерская (по 1 кг) |
14 |
| Кувшины для сока (на 1,5) |
14 |
| III Мельхиор
|
| Баранчик |
70 |
| Ножи и вилки столовые |
84 |
| Ножи вилки рыбные |
84 |
| Ножи и вилки фруктовые |
84 |
| Ножи и вилки закусочные |
168 |
| Кокотница |
70 |
| Вилка кокотная |
84 |
| Ложка разливательная |
14 |
| Лопатки |
28 |
| Приборы для раскладывания |
56 |
| Ложки десертные |
180 |
| Щипцы кондитерские |
14 |
| Щипцы для сахара |
11 |
| Ложки чайные |
84 |
| Ложки кофейные |
84 |
| Вилка 2-х рожковая |
14 |
| Подносы |
7 |
| Шпажки |
210 |
« 06
» июля
2007 г.
Метрдотель: Мехедов
Заявка на производство к банкету
« 08
» июля
2007 г.
Время готовности: холодных закусок - к 17:30
горячих закусок – к 18:30
вторых горячих блюд - к 18:45
| Наименование блюд и закусок
|
Количество порций
|
Заказано посуды, ед.
|
Наименование посуды
|
| Заказано
|
В посуде
|
| Канапе с икрой зернистой |
70 |
5 |
14 |
Блюдо круглое фарфоровое |
| Волованы с лимоном |
70 |
5 |
14 |
Блюдо круглое фарфоровое |
| Судак заливной с овощами |
70 |
5 |
14 |
Блюдо овальное фарфоровое |
| Рыба под маринадом |
70 |
5 |
14 |
Блюдо овальное фарфоровое |
| Ассорти рыбное |
70 |
5 |
14 |
Блюдо овальное фарфоровое |
| Салат деликатесный |
70 |
5 |
14 |
Салатник |
| Салат рыбный |
70 |
5 |
14 |
Салатник |
| Ассорти мясное |
70 |
5 |
14 |
Блюдо круглое фарфоровое |
| Паштет из печени |
70 |
5 |
14 |
Лоток фарфоровый |
| Салат «Мясная горка» |
70 |
5 |
14 |
Салатник |
| Салат «Столичный» |
70 |
5 |
14 |
Салатник |
| Шампиньоны в сметанном соусе |
70 |
5 |
14 |
Кокотница |
| Уха из осетрины |
70 |
5 |
14 |
Супница |
| Рыба припущенная, пюре, соус белое вино |
70 |
5 |
14 |
Мелкая столовая тарелка |
| Рыба запеченная по-русски |
70 |
5 |
14 |
Баранчик |
« 06
» июля
2007 г.
Метрдотель: Мехедов
Заявка в кофейный и чайный буфет «08» июля 2007 г.
Время готовности — 20:00
| Наименование продукции
|
Количество порций
|
Наименование посуды
|
Количество посуды
|
| Расстегаи |
70 |
Тарелка пирожковая |
14 |
| Мороженое |
70 |
Креманка
Тарелка пирожковая
|
70
70
|
| Чай с лимоном |
70 |
Чайник заварной (0,6л)
Чайник доливной (1,6л)
Тарелка пирожковая
|
4
8
14
|
| Кофе черный |
70 |
Кофейник (1,4л) |
5 |
| Сахар |
Сахарница (250см) |
11 |
« 06
» июля
2007 г.
Метрдотель: Мехедов
Заявка в буфет к банкету «08» июля 2007 г.
Время готовности
-16:00
| Наименование товара
|
Единица измерения
|
Вместимость,
л.
|
Количество,
шт.
|
| Водка «Снежный барс» |
бутылка |
0,5 |
14 |
| Коньяк «Арарат» |
бутылка |
0,5 |
7 |
| Вино белое «Шото» |
бутылка |
0,7 |
10 |
| Вино красное «Мерло» |
бутылка |
0,7 |
10 |
| Сок апельсиновый |
коробки |
1 |
14 |
| Сок ананасовый |
коробки |
1 |
14 |
| Вода минеральная «Демидовская» |
бутылка |
1 |
14 |
| Яблоки |
кг |
7 |
| Апельсины |
кг |
7 |
« 06
» июля
2007 г.
Метрдотель: Мехедов
Заявка в бельевую к банкету
«08» июля 2007
Время готовности: 15:00
| Наименование белья
|
Количество единиц
|
| Скатерти банкетные 5 x 1,73 м |
4 |
| Скатерти белые 2,08 x 1,73 м |
8 |
| Салфетки полотняные белые 46 x 46 см |
84 |
| Ручники |
14 |
| Полотенца |
7 |
| Халаты или куртки белые |
7 |
« 06
» июля
2007 г.
Метрдотель: Мехедов
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.
Длину стола определяют из расчета 0,8 x 70=56 пог. м на участника банкета при двусторонней посадке 56:2=28 пог. м, т.к. допустимая длина стола 10 м, то устанавливают стол в виде буквы Ш.
Определяем длину стола:
Стол 1: 0,8·10=8 м
Стол 2: 0,8·10=8 м
Стол 3: 0,8·10=8 м
Стол 4: 0,8·10=8 м
Количество столов 40 шт., т.к. размер стандартного ресторанного стола 1,25 x 0,8 м. За ширину стола принимают сторону равную 1,25 м. При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны.
Скатерть 1: 8+0,4·2=8,8
Скатерть 2: 8+0,4·2=8,8
Скатерть 3: 8+0,4·2=8,8
Скатерть 4: 8+0,4·2=8,8
Ширина скатерти составляет 1,25+0,25·2=1,75 м. Промышленность выпускает скатерти 5 x 1,73.
Для покрытия столов нам потребуется скатерти:
5 x 1,73 м ─ 4 шт.
2,08 x 1,73 ─ 8 шт.
Для официантов необходимы, будут ручники, полотенца, фартуки и халаты. Ручники берутся из расчета по 2 на официанта, значит 14 шт.
Фартуки, халаты для работы в подготовительный период по одному. Полотенца для протирания посуды по одному.
| 1 |
2
|
3
|
4
|
| 10 |
10 |
| 10 |
10 |
| 10 |
10 |
Подготовка к проведению банкета
Форма обслуживания характерная для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь какого-то события. В практике проведения банкета такого типа сложились два подхода к расстановке столов для размещения гостей:
- за общим столом, форма которого может быть круглой, квадратной или прямоугольной, а так же в виде букв П,Т,Ш,Е. В данном случае стол будет в виде прямой линии.
- рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами.
В меню данного банкета входят холодные закуски, соленья, маринады, горячие закуски, вторые блюда, фрукты, кофе.
При расчёте столового белья, приборов, посуды надо исходить из числа гостей. При расчёте официантов, необходимых для обслуживания такого банкета исходят из расчёта 1 официант на 8-10 гостей. Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки. Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов -закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более 2 чем для второго блюда включённого в меню. На стол ставят фужер, рюмку для вина. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. На стол ставят вазы с первыми весенними цветами. Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, виноводочные изделия, воду и фрукты на стол ставят до прихода гостей. При этом учитывается температура в помещение, удалённость от раздачи. Официант определяет, какое количество блюд, икорниц, салатников, какие закуски будут поставлены на стол, который он обслуживает. Техника сервировки заключается в том, что закуски в посуде на ножках и с высокими бортиками располагают ближе к центру стола, а с низкими ближе к краю. Закуски на столе чередуют. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола. Икорницу или салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соус ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи (соль и перец) ставят за пирожковой тарелкой, вазы с фруктами ставят по оси стола, после того как поставлены закуски расставляют напитки. Часть бутылок должна быть откупорена. Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2-4 шт. Против каждого прибора ставят стулья.
ОБСЛУЖИВАНИЕ ГОСТЕЙ
Закончив подготовку к банкету, приглашают гостей к столу. Их встречают официанты - каждый в своём секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню.
Обычно начинают подачу с икры и масла или малосольной рыбы. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. Затем обносят гостей свежими овощами, отварной, заливной рыбой или ассорти из рыбы.
После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешение у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал знак - сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. После того как поданы рыбные закуски, гостей обносят закусками мясными. В это время метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже чем за 20 - 30 мин. до подачи, причём перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20 - 25 мин. во время которого гости смогут потанцевать. Официанты, подготавливая стол к подачи горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, сметают со скатерти крошки, добавляю хлеб. Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за стола, официанты должны заменить тарелки, приборы и подготовить стол в их присутствии. Горячие блюда можно подать с общего блюда, обнося им гостей. В этом случае в этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы. Можно подавать горячие блюда непосредственно на тарелках, но в этом случае блюдо приносят в банкетный зал с раздачи в общей многопорционной посуде. И уже здесь, на подсобных столах, официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.
В процессе банкета официанту приходится несколько раз убирать со стола использованную посуду.
Эту же операцию он проделывает и перед подачей десерта или горячих напитков.
Во время обслуживания банкета официант осуществляет следующие функции:
1 . П
омогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки
2 . П
ериодически устанавливать блюда с пищей в удобное для гостей положение
3. Комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их приготовления
4. Своевременно убирает со стола использованную посуду, приборы
5. Подаёт горячие блюда
6. Дополняет банкетный стол напитками
7. Подаёт десерт, кофе.
III
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При написании этой курсовой работой, я выступил в роли метрдотеля. В обязанности, которого входит приём заказа, оформление заказ-счёта, заполнение книги учёта заказов, составление заявок, контроль за подготовкой к банкету и за процессом обслуживания. Принимая заказ метрдотель обязан ознакомить заказчика с условиями заказа с условиями заказа и местом проведения банкета. Составляет заказ-счёт вместе с заказчиком, заполняет книгу учёта заказов, переносит данные из заказ-счёта. Метрдотель составляет меню по желанию заказчика, он не должен навязывать блюда и напитки.
Рассчитывая количество посуды и приборов необходимой для подачи, важно учитывать вместимость посуды, правила подачи блюд. При расчёте потребности в посуде и приборах необходимо учитывать сервировку стола, особенности подачи блюд, и рассчитывать посуду и приборы с учётом резерва. За 2 дня до банкета метрдотель составляет заявки на производство, в сервизную, в кофейный и чайный буфет, в бельевую и в буфет.
А также при выполнении работы я приобрел навыки приёма заказа и процесса подготовки и обслуживания банкета.
Литература
1. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1986
2. Богушева В.И. бары и рестораны. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 1999
3. Пятницкая Н.А. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. – К.: Высшая школа, 1989
4. Крымская Б.А. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986
5. Пишкина Д.П. Пособие для официанта. – М.: Экономика, 1972
6. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990
7. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. – М.: Экономика, 1974
8. Рошаль В.М. Праздничный стол. – СПб.: Золотой век, 1999
9. Миронович В.Г. Народные праздники и обычаи. – М.: Экономика, 1983
10. Альберте Л.В. Семья принимает гостей. – М.: Профиздат, 1990
11. Тульцева Л.А. Современные праздники и обряды народов. – М.: Наука, 1985
12. Панкеев Н.Г. Обычаи и традиции русского народа. – М.: Экономика, 1999
13. Терещенко А.В. Быт русского народа. – М.: Экономика, 1999
|
