50 ресторанных "табу" для управляющего рестораном

Сокирянский Федор

Рынок индустрии питания в нашей стране испытывает острую нехватку квалифицированных управленческих кадров. Карьера менеджера ресторанного бизнеса, как правило, развивается очень стремительно. Довольно часто способный администратор и метрдотель ресторана за год – полтора становится управляющим или директором заведения. При этом, молодым специалистам часто не хватает как теоретических знаний в области ресторанного менеджмента, так и практического опыта. В данном разделе мы приводим пятьдесят советов начинающим управленцам, которые, возможно, помогут избежать некоторых проблем, возникающих в ходе ежедневной работы по управлению предприятием гостеприимства.

50 ресторанных «табу» управляющего

1. Никогда не повышайте своих подчиненных до уровня их некомпетентности. Внимательно оценивайте персонал согласно рамкам квалификаций, принятых в вашем заведении. Большинство ваших сотрудников в силу отсутствия опыта, знаний или мотивации не могут нести ответственность, возложенную на них.

2. Никогда не повышайте голос на своих подчиненных и не ставьте их в унизительное положение в глазах коллектива. Отчитывайте и критикуйте своих сотрудников наедине.

3. Никогда не требуйте выполнения задачи, которая предполагает у сотрудников наличие знаний и умений, которыми они не обладают. Вначале обучите и аттестуйте ваших, а уже затем спрашивайте по всей строгости

4. Никогда не наказывайте ваших подчиненных за провинность, в которой они сознались сами

5. Никогда не штрафуйте сотрудников ресторана. В первый раз выносите предупреждение или строгий выговор. Лишайте премий и бонусов во второй раз и расставайтесь - в третий

6. Никогда не переманивайте сотрудников из других ресторанов. Помните – «перебежчик» в будущем может поступить по отношению к вам также как и к прежнему руководству

7. Никогда не принимайте вновь на работу сотрудника, ранее уволившегося из вашего заведения

8. Никогда не общайтесь с подчиненными фамильярно и по-свойски. Держитесь особняком. Руководитель не может быть другом подчиненному.

9. Никогда не допускайте формирования «профсоюзного движения» и появления неформального «профсоюзного лидера» в коллективе. Избавляйтесь от людей, плетущих интриги и заговоры

10. Никогда не пренебрегайте демократическими принципами в принятии решений. Иногда предоставляйте возможность коллективу принимать самостоятельные решения по вопросам, не лежащим в плоскостях дисциплины или финансов

11. Никогда не прощайте воровство, пьянство и употребление наркотиков, даже легких

12. Никогда не спорьте с гостями и не переубеждайте их ни в чем, если они были честны по отношению к заведению (оплатили свой заказ)

13. Никогда не отвечайте негативно на нелицеприятные отзывы о ресторане в интернете. Отвечайте неизменно: «Мы благодарны вам за ваш отзыв. Непременно разберемся в ситуации. В случае если ваша информация подтвердится, виновные будут наказаны со всей строгостью»

14. Никогда не портите отношения с представителями СМИ

15. Никогда не портите отношения с представителями властных структуры и надзорных органов

16. Никогда не тратьте ни копейки на рекламу ресторана в СМИ

17. Никогда не объявляйте акции со скидками на блюда действующего меню. Заменяйте акции со скидками на специальные предложения

18. Никогда не штрафуйте линейных поваров за списания продуктов. Делайте замечание шеф-повару

19. Никогда не осуществляйте «листование» продукции (табачные изделия и алкоголь), если сумма промо – бюджета ниже 3 000 у.е. в год

20. Никогда не тратьте свыше 5% от выручки заведения на маркетинговые мероприятия

21. Никогда не внедряйте систему накопительных скидок для гостей

22. Никогда не позволяйте гостям приносить с собой еду (даже на банкеты)

23. Никогда в общении с гостями не отзывайтесь плохо о конкурентах

24. Никогда не вводите позиции в основное меню, не протестированные во время специальных акций и предложений

25. Никогда не внедряйте более 100 позиций в меню ресторана

26. Никогда не устанавливайте коэффициент наценки на блюда ниже единицы

27. Никогда не делегируйте приглашенному шеф-повару обучение поваров в присутствии вашего шеф-повара

28. Никогда не проводите банкеты без получения не менее 50% предоплаты

29. Никогда не экономьте средства на закупке профессиональных моющих средств, спецодежды персонала

30. Никогда не открывайте новое заведение без финансового перекрытия в объеме не менее 30% от суммы инвестиций

31. Никогда не доверяйте закупщику мониторинг цена на продукты питания. Осуществляйте выборочный мониторинг самостоятельно не реже 1 раза в месяц

32. Никогда не обязывайте гостя платить за бой посуды. При этом, взыскивайте компенсацию в случае порчи дорогостоящего имущества (мебели, картин, паркеты и т.д.)

33. Никогда не размещайте в СМИ фотографию пустого ресторана (если это не материал об интерьере). Всегда публикуйте изображение зала заведения, наполненного гостями

34. Никогда не отказывайте гостю в дополнительной услуге, которая не стоит вам денег (вызов такси, предоставление блокнота и авторучки, покупка сигарет его любимой марки в соседнем магазине и т.д.)

35. Никогда не устанавливайте одинаковую наценку на блюда вашего меню

36. Никогда не ограничивайте официантов в возможности предложить гостю комплимент от заведения. Следите, чтобы себестоимость комплимента была очень невысокой

37. Никогда не пренебрегайте расходами на обучение, тренинги и повышение квалификации ваших сотрудников (безусловно – тех, кто этого заслуживает)

38. Никогда не отчитывайте шеф-повара в присутствии подчиненных

39. Никогда не отдавайте распоряжения подчиненным шеф-повара в его отсутствие в приказном тоне. Настойчиво попросите их сделать то, что вам нужно

40. Никогда не планируйте проведение мероприятия в ресторане, если у вас нет уверенности, что ваши вложения гарантированно окупятся

41. Никогда не экономьте средства на продвижение сайта вашего ресторана. Эти вложения являются крайне несущественными

42. Никогда не сокращайте фиксированную часть оплаты труда вашего персонала

43. Никогда не платите официантам оклад выше 7000 рублей. Остальная сумма вознаграждения должна быть в виде бонусов и % от выручки ресторана

44. Никогда не замораживайте денежные средства, приобретая по льготной цене большее количество продукции, чем требуется

45. Никогда не разрешайте сотрудникам приходить в заведение в качестве гостя в свободное от работы время

46. Никогда не включайте в счет блюдо, которое гость отказался съесть, независимо от причин

47. Никогда не позволяйте закупать продукцию за наличный расчет свыше суммы в 1000 рублей в день

48. Никогда не увольняйте сотрудников конфликтно. Выждите 2-3 недели после конфликтной ситуации и постарайтесь убедить сотрудника уволиться по собственному желанию

49. Никогда не приобретайте дешевые заменители качественных продуктов для ваших блюд. Лучше выведите дорогое блюдо из меню и замените его другим, более доступным

50. Никогда не пренебрегайте любыми источниками информации, способствующими вашему профессиональному развитию. Посещайте выставки, образовательные семинары, читайте специализированную литературу и отраслевые СМИ.